רנה רדזפי היה בן 25 כשפתח את המסעדה הראשונה שלו, נומה, בקופנהגן, ובן 32, כשהוכתרה כמסעדה הטובה בעולם. נומה, שמאפיינת את נורדיסק משוגע, או אוכל נורדי, החזיקה בתואר זה בין השנים 2010–2012, ומגישה תפריט עונתי מקפיד של מרכיבים מקומיים ומזויפים הכוללים אשחר ים, פרחי רמסון, ביצי פאפיון ונמלים - רחוק מאוד מפלטת הקציצה ב איקאה. רדזפי אחראי באופן ידני על הצבת המטבח הנורדי על המפה, אך לאחר עשר שנים בנומה, השפעתו נרחבת הרבה יותר מזה. הוא השתמש בסלבריטאיו העולמי כפלטפורמה לקידום חדשנות בתחום המזון, החל מטכניקות קולינריה חדשות שפותחו במעבדת המזון הנורדית וכלה במשמרות במדיניות המזון שנדונה ב- Symposium MAD, כינוס שנתי של שפים, חקלאים ואנשי מקצוע בתחום המזון. בשנת 2012, מגזין " טיים " כינה אותו כאחד ממאה האנשים המשפיעים ביותר בעולם - ובדיוק בשבוע שעבר חיסל אותו "אל האוכל", לצד חבריו וחבריו השפים אלכס אטאלה ודייויד צ'אנג.
הלילה, רדזפי מדבר באירוע של חברת Smithsonian Associates על ספרו החדש, A Work in Progress, המתעד שנה מאחורי הקלעים בנומה. שאלנו את השף לגבי היצירתיות, תפקיד האוכל בחברה ומצב השפים הנשים בענף המסעדות.
הספר החדש כולל עותק של היומן ששמרת בשנת 2011, הסקירה היומית שלך לגבי התנהלות נומה. מה היה התהליך שלך בכתיבת היומן ההוא?
זה היה די כואב. בחיי היומיום שמלאים כל כך הרבה משמעת - להתעורר ולבשל ארוחת בוקר וארוחת צהריים לילדים, ואז ללכת לעבודה ולהתארגן ולהיות ממושמעים ואז לחזור הביתה - אתה באמת רק רוצה לשתות לשתות וללכת ל שינה. אבל אז היית צריך להיות ממושמע שוב. מעולם לא התכוונתי שזה יהיה ספר. עשיתי את זה למען עצמי, כדי לבדוק אם אוכל למצוא איזושהי תחושה של מי אנחנו, למה יש ימים טובים, למה יש ימים רעים ואיזה סוג של מסעדה אנחנו, בעיקרון. ואז עורכת הספרים שלי קראה חלקים ממנו, היא אהבה את זה ואז זה הפך לספר.
יחד עם זאת זו הייתה גם חוויה מוזרה מכיוון שאני רגיל לעבוד בצוותים, ולעשות את הדבר הזה, אתה לבד. זה היה דבר בודד מאוד לעשות. זה קשה, עומד שם בסוף הלילה, מסתכל על מסך, רק מחכה למילים שיצאו. אבל זה באמת נתן לי הרבה תובנות חדשות. הרעיון הזה של לחזור הביתה ולהצליח לזקק את היום, להבין מה הפך אותו ליום טוב או רע, באמת נתן לי הבנה טובה יותר למה אני עושה את הדברים שאני עושה.
אמרת שהרגשת "מוגבלת" לאחר שנומה הוכתרה כמסעדה הטובה בעולם וכי היומן הזה היה מסע להבנת היצירתיות ומאיפה זה נובע. מהן המסקנות שהסקת מכתיבת היומן?
אחת המסקנות היא שהצלחה היא דבר פנטסטי ונפץ, במיוחד שבחים - אך השבחה אינה פסגת ההר. זה לא הדבר הגבוה ביותר להשיג. זה מה שהייתי צריך להשיל אותי בתהליך כתיבת היומן - שזה אבן דריכה נהדרת, משהו שאתה יכול להשתמש בו בדרך. אבל אם המטרה היחידה שלך היא להשיג שבחים, תגלה את עצמך במהירות. חשבתי שאולי הגענו אל פסגת ההר ההיא. זה מה שאנשים אמרו לי: "מה עכשיו?" והייתי שם, בן 32, וחשבתי, "למה אתה מתכוון, מה עכשיו? אני בן 32! ”בעיניי זה לא היה פסגת ההר שכולם אמרו לי. אבל זה בלבל אותי זמן מה. אז כתיבת היומן, המסקנה הייתה בואו ונשחק שוב סביבנו, להיות חסרי פחד. אין מה להפסיד; אל תתחבר לדבר. זה הדבר החשוב ביותר שיצאתי מזה - פשוט להיות פתוח לשבור את התבנית שהפכה את ההצלחה שלך.
ביצת שליו כבושה ומעושנת, מוגשת בנומה. תצלום על ידי ציקלופוני גליל המשתמש של פליקר
איך אתה נשאר יצירתי על בסיס יומיומי?
היום זה מאוד אפקטיבי בצוות. לפני היומן זה לא היה כל כך הרבה; זה היה בעיקר החלטות שקיבלתי כל הזמן. אבל בניסיון להבין את התהליך יכולתי לראות שהצוות הוא דרך טובה להלהיב את הכל. אתה גם מקל עליך, אם יש לך אנשים לסמוך עליהם וממניכים לנחם אותך ברגעים רעים. זה מאוד בנוי על מאמץ צוותי עכשיו - שיחות, סיעור מוחות. וכמובן, עונתיות ומזג אוויר משתנים תמיד - זה גם הכוח המנחה הגדול.
איך היית מתאר את סגנון הניהול שלך במטבח?
פעם הייתי פריק שליטה. גדלתי במחשבה שכבשל, אתה פריק השליטה הגדול שלא אכפת לו מכלום מלבד שגשוג המטבח שלך - וכל מי שלא עוקב אחריו, פשוט נופל מאחור ועוזב. אבל ברגע שאתה חוזר וקורא הכל במהלך שנה, אתה יכול לראות שמה שבאמת הופך את הימים הטובים הוא שאתה מרגיש באמת טוב. כשיש מעורב בכיף. והימים הרעים הם תמיד אלה שבהם אתה לא מתמודד טוב עם מצבים. תמיד יהיו רגעים רעים. תמיד יהיו כישלונות גדולים. אבל אתה רק צריך להתמודד עם זה היטב, לעומת להיות טיפש כועס קצת. אז היומן גרם לי לשנות את סגנון הניהול שלי לא מעט. זה היה צעד גדול בשבילי, מאימוני דרך ישנה מאוד של בישול והפכה לדבר חדש. אבל זה שינה את המסעדה, ומעולם לא יכולתי לראות את עצמי חוזר לסגנון המטבח המסורתי.
יש לך הרבה מחליפי קריירה בצוות שלך - בנקאי לשעבר, נשירה הוליוודית, עורך דין ואחרים שלא הגיעו עם ניסיון קולינרי. מה הם מביאים לשולחן?
ישנם כל כך הרבה היבטים פנטסטיים שאפשר להרוויח מאנשים המעורבים במידה מסוימת בתרבות האוכל. כרגע, במעבדת המזון הנורדית, יש לנו בוגר פרויקט מזון בר קיימא של ייל. זה בהחלט לא בישול, אבל ההבנה שלו בסוגיות המקיפות את הארוחה מוסיפה רבדים שונים למחקר ולהבנה הבסיסית שלנו מה אוכל יכול להיות. זה הופך את המסעדה שלנו לטובה יותר. הדרך בה אני מבין חדשנות כיום היא שככל שאנו פתוחים למידע חדש, בעל ערך, אנו לומדים יותר היסטוריה, זיכרונות או חוויות חדשות אלה, ומכניסים אותם לעכשיו - ואז קורה באמת משהו חדש. אני מנסה להיות פתוח לכל הגורמים האלה ככל האפשר.
אוכל נראה בכל מקום בימינו - בטלוויזיה, בפוליטיקה, בסימפוזיונות כמו שלך. האם אפשר לקחת אוכל ברצינות יתר?
לא. אני לא חושב שאנחנו לוקחים את זה יותר מדי ברצינות. נהפוך הוא, לפעמים הדיון קצת טיפשי ולא מספיק רציני. אבל העניין הוא שאוכל הוא לא רק אוכל. אם אתה רוצה להגיד את זה, אתה צוחק בעצמך. זו קצת הצהרה מיושנת, אפילו - אוכל הצהרה פרוטסטנטי קלאסי, מערבי, כמזון ובבקשה אל תנסו להפוך אותו למשהו יותר מזה. אם זו הרמה שאנו בוחרים להסתכל עליה, אז מה אתה באמת צריך? בעיניי אוכל הוא אחד הדברים שהופכים את החיים למגורים ביותר - ממש כמו שיש לנו מקום נוח לחיות בו. האם אנחנו באמת צריכים את זה כדי להישאר בחיים, באותה דרך שאנחנו פשוט צריכים אוכל כדי לקיים אותנו?
יחד עם זאת יש כל כך הרבה סוגיות קריטיות, כמו קיימות וחקלאות, שמקיפות אוכל כל הזמן. אני חושב שאנחנו גם מבינים, יותר ויותר, כמה חשובה הארוחה. אני יודע שעכשיו כשיש לי משפחה. קל להיתקל בסוג רומנטי כלשהו כשמדברים על חשיבות הארוחה וההיבט המשפחתי, אבל אני באמת מאמין שזה חשוב ואני יכול לראות שזה כך.
אז אני לא חושב שזה דבר רע שאתה לוקח אוכל ברצינות. כאשר מתייחסים אליו כאל אופנה או כדרך לייצר הכנסות אדירות באמצעות תוכניות טלוויזיה גרועות, כנראה שזה קצת יותר מדי. אבל לשים אור באור תרבותי ולהעריך אותו כחלק חשוב בהתפתחות התרבותית שלנו, אני חושב שלא ניתן להתייחס אליו ברצינות יתרה. אני חושב שזה דבר טוב.
מהם הרעיונות והחידושים בעולם האוכל שאתה הכי מתלהב מהם כרגע?
בחמש השנים האחרונות החיפושים בתוך התסיסה הם בהחלט הדבר המרגש ביותר. זה יימשך זמן רב ואולי פשוט יהפוך לחלק טבעי ומשולב מכל מטבח בעתיד. אנו שוכחים לחם וקפה מתבשל הם תסיסה. ישנם חקרים חדשים שעשויים להעניק לנו כמה טעמים חדשים בהשוואה לאלה.
אני רוצה לשאול אותך על סיפור מגזין " טיים " בו נקראת "אל האוכל".
כן, עוד לא ראיתי את זה!
אבל שמעת את הביקורת?
לא, לא! מאז שהגעתי לאמריקה אנשים דיברו על זה. אבל זה דבר אמריקאי טיפוסי שכולם באמריקה חושבים שכולם מבינים מה קורה באמריקה. אבל לא, לא. למעשה ראיתי במטוס מגיע לכאן. הגעתי לכאן אתמול ואז הבוקר מישהו אמר שיש ביקורת על זה. אבל בדנמרק אפילו לא דיברו על זה, אף אחד לא כתב על זה. מה קורה? אשמח להבין מה קורה.
בעיקרון, המאמר פרופיל מנהיגים וחדשנים חשובים בעולם האוכל - אנשים שמשנים את האופן בו אנו אוכלים וחושבים על אוכל ברחבי העולם. המחלוקת היא שרק ארבעה מהאנשים שתוארו הם נשים, אף אחד מהם לא שפים, אז אנשים שואלים, איפה השפים הנשים? אני יודע שלא היית מעורב בכתיבת המאמר אבל -
אפילו לא ידעתי שהם עומדים לשים אותנו על הכיסוי! הם לא אומרים לך את הדברים האלה. הם אומרים, "אה, אנו יכולים לראות אותך בעיר באותו זמן, האם אנו יכולים לצלם אותך? אנחנו כותבים על חברות. "ואז, חודשיים אחר כך, אתה במטוס ומישהו אומר לך שאתה נמצא על שער מגזין" טיים ".
אילו שפים נשים לדעתך היו צריכים להכין את רשימת הזמן?
אני יכול לומר לך שנפגשתי אתמול, לראשונה, אליס ווטרס. הייתי לגמרי מכוכב. הייתי כמעט - לא ידעתי מה לעשות. בעיניי היא "גיבור" אוכל אוכל מוגדר, אוכל… אלוהים, אם תרצו.
אבל יש כל כך הרבה נשים בעלות עוצמה יוצאת דופן שמגיעות להן קרדיט ותשומת לב. בשנה שעברה בסימפוזיון MAD, היה לנו את וונדטה שבעה, אבל היא כמובן לא טבחית. ואז יש את מרגוט הנדרסון, שמנהלת בשקט מאוד מסעדה בשם רושל קנטיין בלונדון, אבל היא נשאה שיחה עוצמתית מאוד. וקראתי את ספר הזיכרונות של גבריאלה המילטון אבל מעולם לא ביקרתי במסעדה. בכל פעם שאני מגיע לאמריקה, זה תמיד טיול פנימה וחוצה. . . . אם יש ילדה אחת שתהיה בעתיד, זו הקונדיטוריה שלי, רוסיו סאנצ'ס, שהיא משיקגו אבל ממוצא מקסיקני. היא טובה מאוד.
כשהתחלתי לפני 21 שנה, נשים במטבחים היו חידוש מוחלט. כעת, 8 מתוך 24 שפים במטבח שלנו הם נשים. הפסקתי לחשוב על זה כל כך הרבה. אם כי אם יש תקופות בהן אנו נשלטים מדי על ידי גברים במטבח, אני תמיד מנסה ליצור איזון ולקבל יותר נשים במטבח.
כי הם מוסיפים משהו שונה?
כן, אין שום שאלה בעניין. זה מאוד חשוב, האיזון הזה. במובנים רבים סגנון הבישול שאנחנו עושים מתאים יותר לסוג המגע העדין של אישה לעומת הגבר הגדול והרעש הזה עם ידיו הגדולות והמסורבלות. אני מגזים כאן, אבל אתה יודע למה אני מתכוון. והרגישות בטעם - נשים מעט חדות יותר במציאת הגוונים הקטנים והעדינים האלה פה ושם, כשטועמים דברים. מטבחים הם גם מאצ'ו ידוע לשמצה. טוב שיש יותר נשים במטבח כדי להוסיף איזון ולקחת את זה קצת, לא כדי לרכך את הדברים אלא להביא את הדיון לטון רציני יותר.
האם אתה חושב שיש יותר נשים עכשיו בגלל שהתרבות במטבח השתנתה, או בגלל שיש יותר הזדמנויות לנשים? מדוע אתה חושב שזה השתנה כל כך הרבה בחיים שלך?
אני לא יודע. אני חושב שיש יותר הזדמנויות. זה לא כל כך הרבה סחר בצווארון כחול שהיה בעבר לפני עשר שנים. כשהתחלנו להפעיל את נומה, זה לא היה יוצא דופן שלפחות פעם בשנה מישהו היה בא אלי ואומר, "היי, אני לא בא לעבוד בששת החודשים הקרובים, אני הולך לכלא." זה נשמע מטורף, אבל ככה זה היה. זה היה כמו לראות את אחד מאותם סרטים מיושנים של מפעלי פלדה, שבהם גברים עבדו באש וצעקו זה לזה בדיחות מלוכלכות, נלחמים ושתו. לא מזמן מטבחים היו מאוד כאלה. אני חושב שהדברים לאט לאט משתנים - מחבר'ה שעוזבים ללכת לכלא, ועד לנשירה של הרווארד במטבח שלנו. אז אני חושב שהסביבה כולה הפכה ידידותית יותר - לכל אחד, באמת. פעם היית הופך לטבח כי אינך יכול להיות שום דבר אחר.
Redzepi נואם שיחת TED בלונדון בשנת 2011. צילום דרך Flickr, © Sam Fried Friedrich / acumenimages.com
עכשיו כשפגשת את אליס ווטרס, יש לך גיבורי אוכל אחרים שאתה עדיין רוצה לפגוש?
אחד שעצבן אותי מאוד שמעולם לא פגשתי היה צ'רלי טרוטר. מעולם לא יצא לי לפגוש אותו; כתבתי איתו רק טקסטים. זה דבר נוסף בסחר שאנחנו נוראים בו - חגיגה של אייקונים ואנשים שבאמת עשו משהו. אם אין להם את הדבר החדש והטרי ביותר, הם פשוט נשכחים. אני זוכר בשנות התשעים היו שני דברים שקראת. אחד מהם היה White Heat, מאת מרקו פייר ווייט. השני היה ספרים של צ'רלי טרוטר.
איפה תוכלו לסעוד כשאתה בארה"ב?
אני נוסע לראשונה לאליניה. ואני בעצם חברים ותיקים, אבל אנחנו אף פעם לא מבקרים במסעדות זו של זו, אז אני בתולה מאלינאה ואני ממש מצפה לזה.
רדזפי ידבר במרכז ש 'דילון ריפלי ביום חמישי, 14 בנובמבר, בשעה 18:45, עם חתימת הספר לעקוב. האירוע אזל, אך כרטיסים עשויים להיות זמינים. בקר בכתובת smithsonianassociates.org למידע נוסף.
