העונג שבצלחת שלי הוא סיציליאני, תערובת מעורבבת של טעמים מתוקים וחמוצים. אני יכול לבחור כמה מהמרכיבים - חצילים, צלפים, סלרי - מייד. עם זאת, אין לי מושג לגבי הכוחות שהתאגדו זה לזה ליצור מנה ירק משובחת זו.
מהסיפור הזה
[×] סגור
באנדים, חקלאי מתעכב מחפירת תפוחי אדמה. (ג'ים ריצ'רדסון) 
במאלי, אישה מאזנת צמחי אגוזי אדמה על ראשה; (ג'ים ריצ'רדסון) 
עובד חקלאי בבאלי קוטף עגבניות, שגדלו לראשונה במקסיקו לפני שהתפשטה על פני כדור הארץ. (ג'ים ריצ'רדסון) 
מפעיל מקצרות באוקראינה יושב בעומס של תירס. (ג'ים ריצ'רדסון) 
אישה מטפלת בעופות במחוז יונאן, סין. (ג'ים ריצ'רדסון) 
בקונל, סקוטלנד, גזע ראז מגדל בקר. (ג'ים ריצ'רדסון) 
חקלאי אתיופי בכפר בולו סלסי גוזר ומנצח חיטה בעזרת קלשון. (ג'ים ריצ'רדסון) 
ליד הכפר ג'וגאת, בנגלדש, פועל על מגל לחתוך גבעולי אורז. (ג'ים ריצ'רדסון) 
גלריית תמונות
גאטאנו בסילא, סופר ומרצה לאוכל ולתרבות של סיציליה, כן יודע. הוא הזמין אותי ללו סקודיארו, מסעדה בניהול משפחתי בפלרמו, כהקדמה טעימה לאוכל האי וההיסטוריה שלו. הוא מסביר שהמתאבן שאני אוכל, קפונטה, קיים בגלל אירועים טרנספורמטיביים שהתרחשו לפני יותר מאלף שנה. אז פלשו כוחות ערביים, הביאו יבולים חדשים, ידע חקלאי וחידושים אחרים שהיו הרבה מעבר לסטנדרטים של אירופה של ימי הביניים.
ביום הראשון לכיבוש, ביוני, מודעה 827, הגיעו מתוניסיה עשרת אלפים גברים. "הם לא הובלו על ידי גנרל כפי שאפשר לחשוב, " אומר בזיל, "אלא על ידי משפטן, מומחה למשפטים. מה עסקם כאן? הם היו אגלאבים מתוניסיה ופאטימים ממצרים. הבחורים האלה הגיעו לכאן למבצע פשוט של כיבוש דתי. "אבל יחד עם המשימה ההיא הביאו" כל כך הרבה דברים שאני אפילו לא יכולה לרשום את כולם ", מוסיף בזיל. "גרגר קשה, שבלעדיו לא יכולנו להכין פסטה וקנה סוכר. סוכר בלבד היה כבר מספיק, מכיוון שזה אומר שיש ממתיק אבקה שאפשר לעשות בו דברים נפלאים. "
אנחנו יושבים ליד שולחן, ערוך רשמית עם מפת שולחן מעומלנת, כוסות נוצצות, מטעני כסף מתחת לצלחות, ותפריט של כלים סיציליאניים מסורתיים. אני חושב לעצמי שבאסיל בחרה מהורהר בלו סקודיארו, כלומר פירוש, כי גם זה משקף את ההיסטוריה התרבותית שאני להוטה להבין. מטענים, לדבריו, היו אופייניים לאריסטוקרטיה של סיציליה, ונחשבו כי הגדרות המקום הוקמו עם בואן של משפחות יהודיות שהגיעו עם מוסלמים ספרדים בראשית המאה התשיעית. "הם היו היחידים שהיו להם מפות ומפיות בתקופה בה רבים כאן אכלו על הרצפה."
רצף של פולשים הגיע - ביניהם יוונים, פיניקים, קרתגים, ואחריהם צבא האסלאם של ערבים, ברברים, מוריים וכרתים. אז הגיעו הנורמנים וחיצוניים אחרים, עד 1860, אז סיציליה הפכה לחלק מממלכת איטליה המאוחדת. כיבושים אלה השאירו סימני קולינריה, כפי שעושים בדרך כלל חקר ופלישות זרות. בזיל מתחילה לתקתק רשימה ארוכה: גבינת פקורינו העשויה מחלב כבשים היא ממוצא יווני (ייצור הגבינה של הקיקלופים באודיסיאה של הומרוס, הוא מציין, שוכן בסיציליה); הערבים הציגו את תבשיל הקוסקוס, עדיין המומחיות של העיר טרפאני הסיציליאנית המערבית; אורז, גם יבוא ערבי, מככב בארנצ'יני די ריזו, או קרוקטות אורז, בדרך כלל סיציליאני. והנורמנים? "הנורמנים היו חבורה של ברברים", אומר בזיל. "עד שפלשו לדרום איטליה, כבר היה להם מוניטין של שודדים, רוצחים, אנסים וגנבי סוסים." אבל הם לא הגיעו עם כלום: הם הביאו בקלה מלוחים, או בבקלה, מנה הנפוצה ביותר לפורטוגל. וספרד.
זה לא היה רק אוכל חדש שהפולשים הציגו. הם הביאו גם טכניקות חקלאות טובות יותר. קליפורד רייט, אשר התחקה אחר ההיסטוריה של המאכלים הסיציליאניים-ערבים בשני ספרים, Cucina Paradis o and A Mediterranean Sea, מצביע על הגישות הערבית להשקיה ואגרונומיה, שהביאו לתשואות יבול גדולות יותר. לפני הערבים, איכרים סיציליאנים נמנעו מנטיעות בחודשי הקיץ החמים. אחרי הערבים האדמה הייתה בעיבוד כל השנה. העולים החדשים נטעו לימונים ושאר פירות וירקות סובלני חום שיגדילו את שפע הקציר.
"סיציליה התפרסמה למדי בזכות הפירות והירקות שלה, וניתן לייחס אותה לעידן המוסלמי, אז כנראה שהגנים התחילו כגני תענוג", אומר רייט. גני התענוג עוצבו כמקומות של רגיעה, ועבור המוסלמים, תזכורת לגן העדן הממתין לחסידות. "בסופו של דבר הם הפכו ל'גני מטבח '", ממשיך רייט, ומתאר אותם כ"תחנות גננות ניסיוניות "כדי לפתח שיטות ריבוי טובות יותר. אך יחד עם זאת הם היו מקומות של יופי. "הגנים היו שופעים מגידולי ירקות, שיחים פורחים ועצי פרי, והוקנו במזרקות מים וביתנים, " מסביר רייט בסעודה ים תיכונית . במהלך 300 השנים בהן שלטו הערבים בסיציליה, החקלאות והכלכלה שלה צמחו והמוסדות התפתחו. למעשה, כאשר הנורמנים תפסו את השלטון, הם שמרו על נהגים רבים של קודמיהם, כולל ארגון השלטון ובמעמדות הגבוהים, לבישת גלימות זורמות.
משפחת קסקינו מתכנסת לטוסט את המסיק בין מטעי זיתים שהיו שייכים למשפחה במשך דורות. (פני דה לוס סנטוס) **********
בני אדם קשורים למזון מכורח הצורך, ואז לבחירה. סוגי האוכל שאוכלים מבדילים את המדינה שלך ממדינה אחרת, הקבוצה שלך מקבוצה אחרת. כשמגיעות השפעות חדשות - בין מחקירה או כיבוש קולוניאלי, או מהפופולריות של תוכנית בישול טלוויזיה - יש תקופת הסתגלות, ולעתים קרובות שילוב מלא של טכניקה או מרכיב חדש בלקסיקון הקולינרי של המדינה. תפוחי האדמה והעגבניות שיצאו מהעולם החדש לאירופה בבורסת קולומביה של המאה ה -15 זלזלו לראשונה על ידי סועדי העולם הישן שחששו שהם רעילים, ואז הפכו עם הזמן למטבחים של המטבחים שלהם. בצורתה המקורית, הקפונטה הסיציליאנית מעולם לא הייתה מיוצרת עם עגבניות, אך כיום ישנן גרסאות הכוללות אותן והן נחשבות לסיציליאניות לחלוטין.
האוכל מתפתח כל הזמן, וכך גם בלוטות הטעם. לחיך המערבי אוכל אוכל יפני נראה יפני כל כך מובהק, ובכל זאת הוא עבר שינויים רבים ברגע שהמדינה נפתחה למערב במאה ה -19, מסבירה קטרז'ינה קווייטקה, יו"ר לימודי היפנים המודרניים באוניברסיטת ליידן ומלומדת אוכל מזרח אסייתי. . "מרכיבים חדשים, טכניקות בישול חדשות וטעמים חדשים הותאמו למנהגים היפניים, " היא אומרת. "השינויים היו ממש אדירים."
קנטינות צבאיות מילאו את תפקיד המאמצים הראשונים. ברגע שהחיילים היפנים התרגלו לאוכל, הם יכירו אותו בסופו של דבר בפני הציבור הרחב כשחזרו לחיים אזרחיים. כך היה בקארי, שהחל להופיע ביפן בסוף המאה ה -19. זו הייתה הלוואה לא ישירות מהודו, אלא מהאימפריה הבריטית. "היפנים מתחילים להגיש את זה כמזון מערבי, " אומר קיוויטקה. "זה נכנס לתפריטים צבאיים ומימיות וממשיך אחרי [מלחמת העולם השנייה] למימיות בית הספר. בשנות החמישים והשישים זו מנה לאומית. כשאתה שואל סטודנטים יפנים בחו"ל למה הם הכי משתוקקים, הם היו אומרים ראמן או קארי. וגם ראמן [ממוצא סיני] אינו אוכל יפני. "
מה שהיפנים עשו - שוב ושוב, מציין קיארטקה - הוא להעביר אוכל זר לקטגוריה של וושוקו, היפנים באמת. הם מסתגלים וסופגים בצורה זו השפעות קולינריות זרות. "זה דומה יותר להמצאה של מסורת מאשר למסורת, " היא אומרת.
בשוק הדגים צוקיג'י בטוקיו מכין טבח טמפורה. מנות יפניות רבות - כולל זו שהוצגה במאה ה -16 על ידי סוחרים פורטוגזים - הן יבוא ממדינות אחרות. (לורן טייסייר, ריאה / Redux) **********
מבחינת מריה גרמטיקו, הקשרים עם העבר הם הדברים החשובים ביותר. המאפייה שלה בעיירת ההר הערפילית עריס, שבמערב סיציליה, הופכת מאפים בעלי ארומה ומעדן כה מפתים עד שהם התפרסמו ברחבי איטליה. (אני עושה את המעקף כדי לראות אותה במהלך חופשה סיציליאנית, אבל היא, בהזדמנות נדירה זו, מחוץ לעיר. בהמשך אני מעלה שאלות בטלפון.)
העיירה מימי הביניים עם רחובות אבן מרוצפת נמצאת 2, 400 רגל מעל מישורי טרפני. בהעלאת הגבהים המסחררים האלה בדרך צרה, קשה שלא לחשוב על הביקור בכפר הבית של גרמטיקו כעל סוג של מסע, שעבור אוהדי הבישול שלה. היא הקדישה את עצמה לחומרים טהורים וטכניקות שנבדקו בזמן. התוצאה היא מאפה סיציליאני קלאסי - שומני שקדים וריבות - בדיוק כפי שהכירה אותם בילדותה. השקדים בהם היא משתמשת חייבים להגיע רק מאבולה, בצד המזרחי של האי. (הם מכילים יותר שמן מרוב השקדים, כך שהמתוקים מתבררים טוב יותר, מסבירה גרמטיקו.) החלב שלה מגיע רק מפרות מקומיות - וזה חשוב, לדבריה, שהם חולבים ביד. "ברור שזה משנה!" היא מתעקשת בקול שאינו מביא התנגדות.
ג'וזפה תומסי די למפדוסה, ברומאן "הנמר" משנת 1958, מתאר סצנת אירועים מדהימה בה מוצגים קינוחי הבלתי נשכחים של האי. זה 1860, שנה מרכזית: כוחותיו של גריבלדי נחתו בסיציליה; הצעדה לאיחוד איטליה החלה וממלכת שתי הסיציליות תסתיים בקרוב. דון פבריציו, נסיך סאלינה, ניצב מול שולחן ערום בממתקים ושקול את תפקיד הנזירות בייצור מאפה מקומי - מסורת במנזר סיציליאני מאז המאה ה -18: " באבס בלונדיני ענק , מון בלאנס מושלג עם קצפת, עוגות מנומרות עם שקדים לבנים ואגוזי פיסטוק ירוקים, גבעות של מאפה מכוסה שוקולד, שחומים ועשירים כמו שכבת הקרקע העליונה של המישור הקטאניאן ... "דון פבריציו בוחר את המאפה המכונה מינ די ג'ורגין, עשוי בצורת שדיים - התייחסות לכאורה לסנט אגאתה, קדוש סיציליאני ששדיה נותקו על ידי הרומאים. "מדוע משרד הקודש אי פעם לא אסר על העוגות האלה כשהיה סיכוי?" דון פבריציו מוסר. "שדיים פרוסים של סנט אגאתה שנמכרו על ידי מנזרים, נטרפים בריקודים! נו נו!"
הקינוחים האלה הם עדיין בסטנדרטים סיציליאניים, וגרמטיקו למד כיצד להפוך אותם בצורה המסורתית ביותר - מנזירות. בעקבות מלחמת העולם השנייה, כשסיציליה נאבקה להתאושש מהרס ההפצצות ואובדן החיים, אמה של גרמטיקו טיפלה בחמישה ילדים. היא הייתה אלמנה וענייה, בקושי הצליחה להאכיל את משפחתה. בהתחשב בנסיבות אלה, היא שלחה את שתי הבכורות שלה לגור עם קבוצת נזירות באיסטיטיטו סן קרלו באריס. גרמטיקו היה אז בן 11, נחשב מבוגר דיו לשגרה קשה של עבודות מטבח ובית.
פרנסת המנזר הייתה אפייה. במיוחד בחגים ובימי קודש, אנשי אריס היו הולכים למנזר, ומדברים דרך מגרש ברזל ומצווים. לאחר המתנה קצרה, המאפים יהיו מוכנים ונמסרים.
הנזירות היו חשאיות לגבי המתכונים שלהן לעוגות ועוגיות. הם השתמשו במגוון אבנים לשקילת מרכיבים; כל אבן ציינה משקל ספציפי מסוים בגרמים או קילוגרמים. הם ניסו לוודא שמריה ועוזרים אחרים לעולם לא יראו את הפרופורציות המדויקות של יצירה מסוימת. אבל למריה היה מוקסי. כשנגמרה תפקידיה הרשמיים, היא הייתה מתנפנפת ממרחק זהיר, מחפשת לראות באיזה אבן נעשה שימוש; מאוחר יותר היא הייתה מחשבת פרופורציות, עליהן רשמה על פיסת נייר, נשארה קרוב לחזה כדי שהנזירות לא ימצאו את זה.
אחרי 15 שנה במנזר עזבה לפלס את דרכה בעולם. היא הייתה בת 26. לחרדת הנזירות, היא הקימה מאפייה משלה ממש מעבר לפינה מהמנזר. היו לה הכנסות דלות, רק כמה תבניות, מעט אחרות. עם זאת, "הם קינאו", אומר גרמטיקו. "המתכונים היו סודיים. הם לא היו נותנים אותם לאף אחד. "היא מגחכת. "גנבתי אותם."
עכשיו 76, גראמטיקו עדיין מקדישה חלק ניכר מזמנה להכנת מאפים. היא מנהלת גם בית ספר לבישול, פופולרי בקרב אמריקאים, היא אומרת. היא עובדת כל יום, לבושה במעיל שף, בדרך כלל עם צעיף סביב צווארה. אצבעותיה נעות בעדינות כשהיא אופנת פרחי מרציפן קטנים למקם על גבי הקונפיטורות שלה. אין שום רמז לכך שאף אחד מהשגרה הזו הפך לסמים. די ההפך. כשהיא מדברת על תהליך האפייה היא מתארת את השקדים החיוניים כל כך למאפה הסיציליאני כאהובים, כמו ילדים. כמו לילד (אין לה משלה), "לעולם לא נמאס להם."
אבל גרמטיקו שואל אם המסורת המפורסמת הזו יש כוח להישאר. אני שואל אותה אם אנשים צעירים רוצים ללמוד להכין מאפים סיציליאניים בדרך הישנה. לא, היא אומרת, היא לא חושבת כך. "זה דורש קורבנות, " היא אומרת.
בהתחשב בדבריה אחר כך, אני תוהה אם היא שכחה את כל אותם שפים שואפים שעשו את העלייה לרגל ההר שלה רק כדי ללמוד ממנה. אוכל, בין אם קפונטה או מאפה שקדים, מתפתח ולעיתים קרובות אנו מוצאים אותו רחוק מביתו המקורי. אמנם אני מצפה לחלוטין שתהיה שם קונדיטוריה באריס במשך תקופה ארוכה מאוד, אך יתכן גם שהמתרגל הגדול הבא של אמנות סיציליאנית זו ינהל מאפייה לא בסיציליה, אלא במקום רחוק כלשהו.
מאמר זה הוא מבחר מתוך אטלס הרבעים הרבעוני של מסעות סמיתסוניאן
לכל תרבות יש מטבח משלה, ולכל מטבח היסטוריה סודית משלה. הביטו לעומק על אוכל ותרבות קולינריה ברחבי העולם, כולל סיפורים מעמיקים ומתכונים אהובים
קנה
