ספר הבישול של השף ריצ'רד חצלר מכיל מתכונים לצ'ילי בופלו, סלט אורז בר ומומחיות אזוריות אחרות. צילום: רנה קומיט. באדיבות המוזיאון ההודי האמריקני
השף המנהל ריצ'רד חצלר רגיל לתכנן קדימה. המסעדה שלו במוזיאון ההודי האמריקני מושכת המונים מאז שנפתחה בשנת 2004. ביוני זכה קפה מיציטם בפרס ראמי היוקרתי מטעם איגוד המסעדות מטרופוליטן וושינגטון - המוזיאון הראשון שעשה זאת. חצלר מפקח על תפריט המשתנה ארבע פעמים בשנה, כאשר כל שינוי דורש כחודש וחצי הכנות.
חג ההודיה? ובכן, זה רק יום נוסף עבור חצלר. בנוסף להגשת הצעות המסעדות הרגילות של מטבח צפון אמריקני אזורי, המטבח שלו מכין תפריט שלם של מנות חג למיעוט המזל שהזמינו קדימה.
זהו תפריט כבד עם מיטב המועדפים העונתיים והילדים, כולל לוטות, אורז בר ושוק תאו. חצלר עובד בכדי לקבל כמה שיותר מהתפריט שלו מחברות הילידים, כמו שוקולד של חברת צ'וקטו או קפה מקבוצת צ'רוקי בצפון קרוליינה. האורז הבר, למשל, הוא כולו ממדינת האגם האדום של מינסוטה.
אבל חצלר אומר שהוא הכי מצפה לבשל עם ירקות שורש בסתיו ובחורף. "אלה הם הפריטים שאנשים לא משתמשים בהם הרבה ואנשים לא מכירים אותם כל כך", הוא אומר. "אז הרוטבאגות, הלפת, הפתיתים, אותם סוגים של ירקות ארציים ושורשים וביוביות אלה שאנשים הם כמו 'אה, הם כל כך מכוערים, איך אתה בכלל מבשל איתם? הם לא יכולים לטעום טוב, הם לא נראים טוב! '”
כל שנדרש כדי להפוך את ירקות השורשים המחוספסים לצדדים מתוקים ועסיסיים, אומר חצלר, הוא צלייה פשוטה בתנור. "הרעיון שמאחורי צלייה, " הוא אומר, "הוא שזה באמת מוציא את המתיקות הטבעית של המוצר. אז אם אתה מסתכל על לפת, או בזרבובית או ברוטבאגה, פשוט תוסיף עליו צלייה נחמדה ממש - רק מעט שמן זית ומלח עליהם - אתה לוקח את אותם סוכרים טבעיים וזה מקרמל את המוצר ו זה באמת, פנומנלי. "
חצלר קיבל את פרס רמי למסעדת השנה של השנה עם (משמאל לימין) מרים מנקר, מנהלת בית קפה; ג'רום גרנט, שף סוס; ומלווין גונזלס, שף סוס. צילום: מייקל ווסטהוף. באדיבות המוזיאון ההודי האמריקני
על שולחן ההודיה עצמו של חצלר יופיעו תרנגול ההודו והחמוציות הרגילים, אך גם כמה פריטים אקזוטיים נוספים; "בהיותנו גרמני, כרוב כבוש ובשר חזיר אנו עושים כל שנה כי זה פשוט סוג של מסורת משפחתית וזה מחזיר אותך לסבתא שלך בבישול ארוחת חג ההודיה", אומר הצלר. למעשה, לדבריו, חג ההודיה הפך למעין חג כור היתוך, שמסביר פנים במורשת האישית והמטבח האישי של כל משפחה.
השף גם חושב שהיום לא צריך להיות מלחיץ מדי. בעקבות פילוסופיית המטבח של mise-en-place, מעין "כל דבר במקומו" הדגש על prep, מכין חצלר רבים מהאלמנטים מראש. "הכל יכול להיעשות לפני הזמן. אפשר להכין אותו בלילה הקודם, להכניס אותו למקרר, אתה יכול לדחוס את הציפור שלך בבוקר או אם אתה מבשל את ההלבשה שלך בנפרד, זה כבר יכול להיות במחבת שלך מוכן ללכת, "הוא אומר. "ניתן לקלף תפוחי אדמה בחיתוך ובמים מוכנים ללכת לפירה."
"מבחינתי, הבוקר של, היום של, הוא בדרך כלל יום קל. רוב עבודות ההכנה שלי עוברות יום קודם כי אני ממלא מקום, או מכין את הכל בלילה הקודם, אז כל מה שנותר לי זה לקום, להכניס את הודו לתנור. יהיה לי תפוחי אדמה על התנור אבל לא לבשל וכל חומרי הלוואי שלי מוכנים למקום בו השעה האחרונה, אתה די מתרוצץ אבל חוץ מזה, שאר היום הוא סוג של יום כיף להסתובב איתו את המשפחה ושותים קצת יין, "אומר חצלר.
חצלר גם מעודד אנשים לקחת כמה סיכונים במטבח, גם אם זה רק להדליק כלים; "בישול קשור בכיף וכשאתה יכול לעשות את זה ביום שיש לך חברים ומשפחה איתך, זה עושה את זה הרבה יותר טוב."
בעונת החגים הזו, מדוע לא לנסות כמה מתכונים מתוך ספר הבישול של מיסטיסטם?
סלט אורז פראי מכיל את כל הטעמים הטובים ביותר בסתיו.
שלך יתברר כמו יפה, אנו מבטיחים.
טעימה שונה על מנת נוחות קלאסית.
חצלר עובד עם קואופרטיב הביזיון הבין-טריביאלי למען מקור ביזסון למסעדה שלו.
השף המנהל ריצ'רד חצלר רגיל לתכנן קדימה. המסעדה שלו במוזיאון ההודי האמריקני מושכת המונים מאז שנפתחה בשנת 2004. ביוני זכה קפה מיציטם בפרס ראמי היוקרתי מטעם איגוד המסעדות מטרופוליטן וושינגטון - המוזיאון הראשון שעשה זאת. חצלר מפקח על תפריט המשתנה ארבע פעמים בשנה, כאשר כל שינוי דורש כחודש וחצי הכנות.
חג ההודיה? ובכן, זה רק יום נוסף עבור חצלר. בנוסף להגשת הצעות המסעדות הרגילות של מטבח צפון אמריקני אזורי, המטבח שלו מכין תפריט שלם של מנות חג למיעוט המזל שהזמינו קדימה.
זהו תפריט כבד עם מיטב המועדפים העונתיים והילדים, כולל לוטות, אורז בר ושוק תאו. חצלר עובד בכדי לקבל כמה שיותר מהתפריט שלו מחברות הילידים, כמו שוקולד של חברת צ'וקטו או קפה מקבוצת צ'רוקי בצפון קרוליינה. האורז הבר, למשל, הוא כולו ממדינת האגם האדום של מינסוטה.
אבל חצלר אומר שהוא הכי מצפה לבשל עם ירקות שורש בסתיו ובחורף. "אלה הם הפריטים שאנשים לא משתמשים בהם הרבה ואנשים לא מכירים אותם כל כך", הוא אומר. "אז הרוטבאגות, הלפת, הפתיתים, אותם סוגים של ירקות ארציים ושורשים וביוביות אלה שאנשים הם כמו 'אה, הם כל כך מכוערים, איך אתה בכלל מבשל איתם? הם לא יכולים לטעום טוב, הם לא נראים טוב! '”
כל שנדרש כדי להפוך את ירקות השורשים המחוספסים לצדדים מתוקים ועסיסיים, אומר חצלר, הוא צלייה פשוטה בתנור. "הרעיון שמאחורי צלייה, " הוא אומר, "הוא שזה באמת מוציא את המתיקות הטבעית של המוצר. אז אם אתה מסתכל על לפת, או בזרבובית או ברוטבאגה, פשוט תוסיף עליו צלייה נחמדה ממש - רק מעט שמן זית ומלח עליהם - אתה לוקח את אותם סוכרים טבעיים וזה מקרמל את המוצר ו זה באמת, פנומנלי. "
חצלר קיבל את פרס רמי למסעדת השנה של השנה עם (משמאל לימין) מרים מנקר, מנהלת בית קפה; ג'רום גרנט, שף סוס; ומלווין גונזלס, שף סוס. (צילום: מייקל ווסטהוף. באדיבות המוזיאון ההודי האמריקאי) על שולחן ההודיה עצמו של חצלר יופיעו תרנגול ההודו והחמוציות הרגילים, אך גם כמה פריטים אקזוטיים נוספים; "בהיותנו גרמני, כרוב כבוש ובשר חזיר אנו עושים כל שנה כי זה פשוט סוג של מסורת משפחתית וזה מחזיר אותך לסבתא שלך בבישול ארוחת חג ההודיה", אומר הצלר. למעשה, לדבריו, חג ההודיה הפך למעין חג כור היתוך, שמסביר פנים במורשת האישית והמטבח האישי של כל משפחה.
השף גם חושב שהיום לא צריך להיות מלחיץ מדי. בעקבות פילוסופיית המטבח של mise-en-place, מעין "כל דבר במקומו" הדגש על prep, מכין חצלר רבים מהאלמנטים מראש. "הכל יכול להיעשות לפני הזמן. אפשר להכין אותו בלילה הקודם, להכניס אותו למקרר, אתה יכול לדחוס את הציפור שלך בבוקר או אם אתה מבשל את ההלבשה שלך בנפרד, זה כבר יכול להיות במחבת שלך מוכן ללכת, "הוא אומר. "ניתן לקלף תפוחי אדמה בחיתוך ובמים מוכנים ללכת לפירה."
"מבחינתי, הבוקר של, היום של, הוא בדרך כלל יום קל. רוב עבודות ההכנה שלי עוברות יום קודם כי אני ממלא מקום, או מכין את הכל בלילה הקודם, אז כל מה שנותר לי זה לקום, להכניס את הודו לתנור. יהיה לי תפוחי אדמה על התנור אבל לא לבשל וכל חומרי הלוואי שלי מוכנים למקום בו השעה האחרונה, אתה די מתרוצץ אבל חוץ מזה, שאר היום הוא סוג של יום כיף להסתובב איתו את המשפחה ושותים קצת יין, "אומר חצלר.
חצלר גם מעודד אנשים לקחת כמה סיכונים במטבח, גם אם זה רק להדליק כלים; "בישול קשור בכיף וכשאתה יכול לעשות את זה ביום שיש לך חברים ומשפחה איתך, זה עושה את זה הרבה יותר טוב."
בעונת החגים הזו, מדוע לא לנסות כמה מתכונים מתוך ספר הבישול של מיסטיסטם?
סלט אורז פראי מכיל את כל הטעמים הטובים ביותר בסתיו. 
שלך יתברר כמו יפה, אנו מבטיחים. 
טעימה שונה על מנת נוחות קלאסית. 
חצלר עובד עם קואופרטיב הביזיון הבין-טריביאלי למען מקור ביזסון למסעדה שלו.
