מייקל פולן ורות רייכל משחררים את מהפכת המזון

הבעיה הגדולה ביותר הייתה להבין איפה לאכול.

מהסיפור הזה

[×] סגור

מייקל פולן ורות רייכל סועדים בבל אנד עוגור בברינגטון הגדולה, מסצ'וסטס. (איור מאת לארה טומלין) "אני חושב שהפרק הבא של תנועת המזון יכלול תשומת לב רבה יותר לעובדים בשרשרת המזון - בחווה, במפעלי האריזה ובמסעדות." - מייקל פולן (לנדון נורדמן) "בשבילי, קוצצים בצל, מכניסים אותם לחמאה, הריחות שעולים, זה הכל חושני לחלוטין, מפתה לחלוטין. ובאמת טקסי, בצורה הטובה ביותר." - רות רייכל (לנדון נורדמן) תשעים אחוז ממה שמוגש לסועדים בבל & עוגן מגיע מחוות בבעלות הבעלים מארק פירת 'ושכניו. (לנדון נורדמן) פירת ', מימין, עצר לשוחח עם רייכל ופולן על מקורות הארוחה שלהם - הביציות הנטולות הגיעו מהתרנגולות של פירת' וצלחת הכורכיות מהחזירים בחווה שלו. (לנדון נורדמן)

גלריית תמונות

תוכן קשור

• אסטרטגיית אכילת בשר ללא האשמה: מינים פולשניים לצוד
• המתכון של ג'וליה צ'ילד לנישואים מודרניים לחלוטין

כשאתה גר בצדדים מנוגדים של המדינה ויש לך לוחות זמנים סותרים בפראות, בחירת מסעדה היא הפחות מהצרות שלך. מייקל פולן ואני אפילו לא הצלחנו להבין באיזה חוף אנחנו רוצים לסעוד. סוף סוף התמקמנו במזרח, אך זה עדיין הותיר את הבחירה בעיירה. מסיבות שונות (לא מאוד מעניינות), אנחנו בסופו של דבר בסופו של דבר הגענו לבריטינגטון, מסצ'וסטס.

אחרי זה היה קל; בל & עוגן הייתה הבחירה המתבקשת. הבעלים מארק פירת 'עזב את ברוקלין (שם היה חלוץ במסעדות עם דינר ומרלו ובניו) כדי להיות חקלאי בברקשייר. אבל הוא בחור מכניס אורחים ללא רחמים, ובשנה שעברה הוא פתח את המסעדה הנינוחה והכפרית הזו כדי לשרת את מה שהוא ושכניו מגדלים. המסעדה הפכה למפגש מקומי עבור אנשים החובבים את האתיקה של האכילה. כל מה שמייקל ואני אכלנו גידלו ברצף ובאנושות, וחלק גדול ממנו נבע במרחק של כמה קילומטרים מהמקום בו ישבנו. כשדיברנו על המהפכה הקולינרית, עתיד האוכל וספרו החדש " מבושל", אכלנו ממש את דברינו. —RR

רות רייכל: הדבר הכל כך מוזר הוא שהפכת להיות הקול של אוכל לאמריקאים אבל לא התחלת לטבח.

מייקל פולן: בכלל לא. כל ההתעניינות שלי באוכל צמחה מההתעניינות שלי בגנים ומהשאלה כיצד אנו עוסקים בעולם הטבע. כדי לחזור עוד יותר, התעניינתי בגנים כי התעניינתי בטבע ובמדבר ות'ורו ואמרסון. הבאתי את כל הכבודה האינטלקטואלית שלהם לגינה שלי כאן בניו אינגלנד וגיליתי שזה לא מסתדר כל כך טוב, כי בסופו של דבר אהבתם של ת'ורו ואמרסון לטבע היו מוגבלת לטבע. הם לא העלו על דעתנו תפקיד בטבע מלבד כמעריץ וצופה ... וזו בעיה כאשר צ'צ'וק אוכל את כל השתילים שלך. מה אתה עושה?

המלצר מציע קצת יין.

R: אה! זה מזכיר לי את אחד מאותם יינות אמפורה! הם מוזרים. אתה מרגיש שככה יינות ביוון בטח טעמו לפני 1000 שנה. זה כל מה שאמריקאים לא אוהבים. זה לגמרי לא מקסים.

P: זה בהחלט לא מקסים. זה מחייב אותך לשים לב. אז איפה הייתי? לכן, חלק גדול מהעבודות שלי צמח מהמסורת האמריקאית הנהדרת הזו של כתיבת טבע, שהייתי ספוג בה בקולג 'ובבגרות. סיפור האוכל הראשון שכתבתי נקרא "טיפוח סגולה: קומפוסט וציוויו המוסריים", על עמדות אמריקאיות כלפי גינון, שהן מוסריות ייחודיות. זה הפך להיות הראשון בסדרת מאמרים המתבוננים באינטראקציה בין אמריקאים לטבע במקום שלא היה ביער, לא פראי. מאז התעניינתי במקומות המבולגנים האלה שבהם הטבע והתרבות צריכים לערבב את זה. וכמובן האוכל - הצלחת - הוא המקום החשוב ביותר. אם כי לא הבנתי את זה באותה תקופה. תחילה זה היו גנים ואז הגן הוביל לחקלאות וחקלאות הובילה אותי לאוכל.

ר: אבל זה בטח קשה. עכשיו יש לך נטל זה על הכתף שלך. אתה סוג של אחראי לכל האוכל האמריקאי בדרך כלשהי.

P: אני עושה עבודה די גרועה אם כן.

R: אתה עושה עבודה מדהימה. לפני הדילמה של The Omnivore [בשנת 2006], הייתי בחוץ והתחננתי בפני אנשים לשים לב לדברים האלה. למען האמת, מה שאהבתי כל כך בספר שלך הוא שמה שאמרת הוא: "נהיה יותר טובים אם נבשל." וזה מה שכולנו הרגשנו בשנות ה -70. חזור למטבח. זה המקום היחיד בו אתה יכול לשלוט על חייך.

P: השיחה על אוכל כן מתחילה בשנות השבעים. אנשים לא מבינים את זה. הם חושבים שתנועת האוכל התחילה איתי, או עם אריק שלוסר [שכתב את " אוכל מהיר" בשנת 2001].

R: בשבילי זה התחיל בפרנקי לאפה. שינה את חיי. דיאטה לכוכב לכת קטן, 1971.

פ: לא קראתי את זה אז, אבל הספקתי מה שיצא מזה. היא הייתה האדם הראשון שחיבר בין הנקודות בין הדרך שאכלת לבין הסביבה וגורל האנשים באפריקה. זה היה ספר מנצח מחשבות.

R: הייתי פשוט, "אלוהים אדירים, כמעט 20 ק"ג של בעלי חיים כדי להכין קילו של סטייק. זה מטורף! "כולם שהכרתי התחילו לחשוב:" כאן אנחנו לוקחים שליטה, זו הקטטה הבאה בשבילנו. "חבורה של רדיקלים מסתכלים סביבם ואומרים" מה אתה עושה לאחר שתסיים את המלחמה בווייטנאם? " גרתי בעיקר בקומונה. בישלנו יחד וניסינו לגדל אוכל משלנו. וצלילת אשפה.

P: יש לך טיפים לגינון?

R: לא הייתי הגנן.

פ: אבל הייתה לך אדמה?

R: הייתה לנו חצר אחורית גדולה. אתה יכול לגדל הרבה בחצר האחורית.

פ: אני יודע. אני עושה את זה בחצר הקדמית שלי עכשיו, שזה בול דואר. והיו שם וונדל ברי והסערה שלו "המערערת של אמריקה" . ובארי קומונר כתב גם על חקלאות ועל האנרגיה שנכנסה לגידול מזון. זו הייתה התחלה של משהו, קווי המתאר של תנועת אוכל - ואז זה בוטל בשנות השמונים.

R: אני חושב שברקלי זה עבר לפתע וזה הופך להיות טעים.

P: האם זה של אליס ווטרס [של צ'אז פאניס] עשה?

R: אני חושב שכולם עשו. כשאתה הולך מהאוכל המתועש של שנות ה -50 וה -60 ופתאום אתה מתחיל להיות יותר רציני בבישול ומתחיל לחשוב, "איך אני משפר את זה? אולי אוכל להכין נקניק משלי. "הרבה אנרגיה זו פשוט עברה ללמוד לבשל.

P: זה הפך למלאכה. והפוליטיקה הודגשה מחדש.

R : ומשוואת הכסף נכנסה לזה. לפתע, היפים שגדלו גנים הצליחו.

P: תנועת המזון המוקדמת נעוצה בתרבות שנות ה -60. מה שקרה בשנות ה -80 היה תגובה נגד תרבות שנות ה -60 מכל הבחינות.

R: אה בהחלט. בשבילי זה היה.

P: אני חושב עבור הרבה אנשים. הייתה לנו הפיגוע העצום הזה נגד תרבות שנות ה -60 במהלך רייגן, ולפחות לאומית, תנועת האוכל נעלמה לזמן מה. ואז הוא התעורר בתחילת שנות ה -90. פרק ה- Alar היה רגע מגווע. אתה זוכר ש? 1989, "60 דקות" פתחו את שערי השיטפון, מריל סטריפ נאם והיה סיפור כיסוי גדול בניוזוויק . אנשים התחרפנו מהנוהג של ריסוס רגולטור הגידול הזה על תפוחים, שלדברי ה- EPA היה מסרטן סביר. אמהות הפסיקו לקנות תפוחים בבת אחת - או התעקשו לקנות אורגני. ואז המריא סוג אורגני לאומית. כתבתי המון על ההיסטוריה של התעשייה האורגנית בדילמה של The Omnivore והמומחים כולם מתארכים את עלייתה לאותו רגע. ואז פתאום יכולת להרוויח כסף במכירת אוכל אורגני באופן לאומי. ואז היו לך פחדי אוכל אחרים בשנות ה -90 שתרמו. באיזו שנה הפחד בגלל מחלת הפרות המשוגעות? אמצע שנות התשעים? זוכר?

R: זה בהחלט אמצע שנות ה 90. הייתי עורך אוכל ב- LA Times, אבל הפסקתי בשנת 93 'והפרה המטורפת הייתה ללא ספק לאחר 93' כי היינו ממש עומדים על זה. [זה היה 1996.]

P: אז זה היה עוד פרק גדול, למרות שהוא מוגבל בעיקר לאירופה. לא ידענו אם זה עומד להגיע לכאן ולמדנו את כל הדברים המחרידים האלה על איך אנחנו מייצרים בשר בקר וגם זה עורר עניין רב במערכת המזון והיה כנראה אחת הסיבות שאריק [שלוסר] כתב מהר אומת האוכל .

R: אנשים לא ממש התמקדו במה שקורה באמת. זה לא היה כמו הג'ונגל עד לאום המזון המהיר .

פ: הוא שילב את הכל ביחד: מה הוגש לך במסעדת מזון מהיר, החקלאים והחוות, עובדי המסעדה, ואז כל מה שעמד מאחוריה. זה היה ספר חשוב באמת מבחינת העיריית אנשים למציאות הנסתרת של הדברים שהם אוכלים כל יום.

R: בהחלט. אמנם התנאים באריזת בשר לא השתנו כלל.

P: זה לא ממש נכון. יש לך את כל פרויקט טמפל גראנדין להפוך את המשחטות לאנושיות יותר. [טמפל גרנדין הוא מעצב שמשתמש בעקרונות התנהגותיים כדי לשלוט על בעלי חיים.]

R: כן, זה היה רגע גדול כשמקדונלד'ס שכרו את האישה האוטיסטית המבריקה הזו כדי לשפר את אופן השחיטה של ​​הבקר. תנאי בעלי החיים השתפרו. ימין. אז עכשיו אנחנו חושבים שהיום הטוב ביותר בחייהם הוא יום מותם. אבל תנאי העובדים, זה החלק ש ... עובדי משק, עובדי בשר, עובדי סופרמרקט. העבודות האלה נוראיות.

פ: אני חושב שהפרק הבא של תנועת המזון יכלול תשומת לב רבה יותר לעובדים בשרשרת המזון - בחווה, במפעלי האריזה ובמסעדות. להרבה אנשים שאכפת להם מאוכל, כל האנשים האלה אינם נראים, אבל זה מתחיל סוף סוף להשתנות. אני חושב שהקמפיין של הקואליציה של עובדי אימוקליי לשיפור שכרם של קוטפי העגבניות בפלורידה היה קטטה מעניינת ומוצלחת, שרבים מתנועת המזון תמכה בה.

ר: הייתי רוצה לחשוב שבגורמה [שם היה רייכל עורך ראשי משנת 1999 עד 2009] הייתה יד בזה. שלחתי את בארי אסטרוברוק לפלורידה כדי לכתוב על תנאי קטיף העגבניות שחיו בעבדות וירטואלית. הם נלחמו, ללא הצלחה, להשיג גידול של אגורה לכל פאונד למשקל. לאחר הופעת המאמר המושל נפגש עימם, והם ניצחו במאבקם.

המלצרית מגיעה.

P: אה, עלינו לעשות קצת עבודה. תן לנו רגע. יש לך מבצעים שאנחנו צריכים לדעת עליהם?

מלצרית: לא, הכל בתפריט הוא מיוחד מכיוון שהתפריט משתנה כל יום.

P: אז חזיר זה מה שהם עשו בעצמם. בסדר, אני הולך עם זה.

R: אני זוכר שהתרנגולת שלהם הייתה ממש טעימה. אני אוהבת שיש להם לב בקר. לא שאני רוצה את זה, אבל אני אוהבת שיש להם את זה.

P: מישהו צריך להזמין את זה, עם זאת.

ר: אכלתי הרבה לבבות בקר בברקלי. זה היה כל כך זול. אכלנו המון לבבות מכל סוג כיוון שתוכלו להשיג אותם לחינם.

P: תפריט נהדר.

R: חזיר קלוע עם פארו. זה נשמע טעים.

P: אני צריך לנסות את מרק אפונה החומוס כי אני צריך להכין אחת השבוע.

R: יש להם תרנגולות משלהם. אולי צריך שיהיה לנו את הביצים הנטולות שלהם. אני הולכת לאכול ביצים ועוף.

מלצרית : אוקיי, תודה.

P: אז איפה היינו? אז כן, אני חושב שהספר של שלוסר הוא עניין גדול ולמעשה זה הוביל אותי לכתוב על הנושאים האלה מכיוון שעורכי המגזין של ניו יורק טיימס ראו את רבי מכר ההפתעה לחלוטין ואמרו, "אנחנו רוצים סיפור כיסוי גדול על בשר. "ואני כמו" מה עם בשר? "והם אמרו, " אנחנו לא יודעים, לכו למצוא סיפור על בשר. ”ויצאתי ועשיתי את הסיפור הזה שהפך ל"פאוור סטיר".

ר: הקטע הזה היה כל כך מדהים כי באמת הצלחת לגרום לנו להרגיש עבור האנשים האלה שעושים דברים כל כך נוראים.

ע ': העורך שלי במקרה הזה ראוי להרבה קרדיט כי אבדתי לגמרי ביצירה ההיא. התחלתי לטבול בכל הנושאים השונים שקשורים לייצור בקר, מזיהום בשר בקר להורמונים ואנטיביוטיקה ועד תירס. טובעתי מידע מדהים. העורך שלי הוציא אותי לארוחת הצהריים ועשיתי את זריקת הנתונים והוא מתחיל לזגוג. ואז הוא אומר, "מדוע שלא תעשה רק את הביוגרפיה של פרה אחת?" זה היה מבריק. מיד ראיתי איך אתה יכול לחבר את הנקודות. וראיתי איך אתה יכול לפגוש אנשים בדיוק היכן שהם - אוכלים את הסטייקים שלהם או את ההמבורגרים שלהם - ולקחת אותם למסע. הקפדתי מאוד לספר לאנשים בתחילת אותו סיפור שאכלתי בשר ושאני רוצה להמשיך לאכול בשר. אחרת אנשים לא היו יוצאים איתי למסע.

R: והדבר הנוסף שעשיתם שהיה כל כך חכם היה לגרום לאוהדים להיות אוהדים. כי הם. הם נתפסים בין סלע למקום קשה.

P: הם מוכרים למונופול. זו מצוקה איומה והם ממש מתמרמרים על זה. הם עושים דברים כמו שתמיד עשו אותם, רק השוק מרוכז יותר והם נמצאים בלחץ עצום. מאוד אהדתי אותם, למרות שהם לא היו מרוצים מהסיפור.

R: אבל זה כשאתה באמת מצליח. אם האנשים שאתה כותב עליהם אוהבים יותר מדי, כנראה שלא עשית את הדבר הנכון. אבל אני כן חושב שהדילמה של אומניבור הייתה רגע גדול באמת. שוב, רב מכר מפתיע. מי היה חושב?

פ: לא עשיתי זאת. הייתי בהלם מכיוון שקודם כל חשבתי "אני מאחר בזה, הנושא הזה הגיע לשיא." אבל אני זוכר את הרגע בו הרגשתי שקורה משהו. זה היה בחברת הספרים אליוט ביי בסיאטל, בתחילת הסיור באביב 2006. נסעתי לשם למצוא קהל עצום התלוי מהספסלים וצרח כאילו מדובר בעצרת פוליטית. הייתה אנרגיה זו שלא דומה לשום דבר שחוויתי מעולם ככותב. יכולתי להרגיש את זה במהלך אותו סיור בספרים שהתרבות הוקמה בשיחה הזו.

R: בגורמה דיברנו כולנו על זה, אבל לא חיברנו את זה בחבילה מספקת. ולכן מה שפרנקי לאפה היה בשבילי, הדילמה של אומניבור הייתה לבני [בגיל הקולג '] ניק. זה לא דור פוליטי עמוק, ולכן הוא נתן להם משהו.

P: אוכל הוא ללא ספק אחד הנושאים המכנים את הדור הזה.

R: זו סיבה שבני דורו יכולים להרגיש טוב עם. הייתי אומר שמחצית מחבריו של ניק הם צמחונים מסיבות אתיות ורבע מהם טבעונים ולדעתי זה לא נדיר.

P: בחירות המזון שלהם הן מרכזיות בזהותן. והם קנאים יותר מדורות מבוגרים. אני תמיד פוגש אותם ואני כאילו, "וואו, אתה באמת טהרני."

R: זה הפך לסוגיית זהות.

P: זה מעצים, עבורם - לכולם. בחירות באוכל הן משהו בסיסי שאתה יכול לשלוט בעצמך: מה שאתה לוקח לגוף שלך. כשכל כך הרבה דברים אחרים יוצאים משליטה וההשפעה שלך על שינויי האקלים - כל הנושאים הרבה יותר גדולים אלה - קשה מאוד לראות תוצאות או התקדמות כלשהי. אבל כולם יכולים לראות התקדמות סביב אוכל. הם רואים שווקים חדשים עולים, הם רואים צעירים אידיאליסטים נכנסים לחקלאות. זו התפתחות מאוד מלאת תקווה בזמן לא מלא תקווה.

R: וזה משהו שכולנו עושים. כולנו צועקים כבר הרבה זמן, "אתה מצביע עם הדולר שלך." וזה מרגיש כשאתה קונה במקום הנכון, אתה קונה בקהילה שלך, אתה משפיע באופן אישי.

P: והם רואים את ההשפעה מכיוון שהשווקים צומחים. קיימת הפרנסה הזו בשוק האיכרים ותחושת הקהילה הזו. מה שאוכל עשה כמובן כבר אלפי שנים.

ר: אבל לא היה באמריקה זמן רב. היה צריך לגלות אותו מחדש.

P: אז כשהתחלת לנהל סיפורים בגורמה על חקלאות ואיכות הסביבה, איך זה עבר? זה היה מגזין שעסק בצריכה טהורה.

ר: נכנסתי ושאלתי את הצוות, "מה עלינו לעשות?", וכולם אמרו: "עלינו לעשות נושא תוצרת. עלינו לשים לב למה שקורה בחוות. "והייתי נרגש כי חשבתי שאצטרך לשכנע את כולם והם היו לפני. זה 2000. והמו"ל שלי היה ממש מזועזע. זה לא סקסי. לא היה שום דבר סקסי בחקלאות. אם כי עכשיו יש מגזין שזה עתה השיק בשם Modern Farmer .

P: אני יודע! עוד לא ראיתי את זה.

R: הבעיה הגדולה של ניסיון לעשות זאת במגזינים היא כמעט כל סיפור שעשיתי שהייתי ממש גאה בו, עם המו"ל הייתה בעיה. עשינו את הסיפור הזה על איך שתעשיית המזון הטרנס-שומן הקימה כוח משימה להקל על כל מדען שעבד על שומני טראנס במשך 30 שנה. הם ידעו במשך 30 שנה כמה הדברים האלה גרועים והם הלכו לכתבי העת הרפואיים ועצרו כל מה שיכלו. זה היה סיפור מדהים.

P: ברור שזה מקביל לחברות הטבק. כשהם נחשפו כשיקרו על המוצרים שלהם, זה הרגע שהם באמת נתקלו בצרות. הקו הזה ש"אנחנו רק מתחרים על נתח שוק, אנחנו לא ממש מגרים אנשים לעשן או לזלול יתר. "אתה לא מוציא מיליארדי דולרים על שיווק אם זה לא עובד. והם מבינים שמשתלם יותר להביא לשתות סודה לצריכה כפולה מאשר ליצור שתיין סודה חדש, כך שהמוקד למשתמש הכבד הוא חלק מהמודל העסקי שלהם. הגילויים הללו היו מזיקים מאוד.

R: סודה מרתקת אותי כי אני חושבת שזה טעם נרכש לחלוטין. אף אחד לא אוהב סודה באופן טבעי. שתית פעם קוקה קולה חמה? זה הדבר הכי מגעיל שהיה לך אי פעם בפה שלך. אני חושב שאתה צריך ללמוד לחבב את הדברים האלה. מעולם לא עשיתי זאת.

P: בילדותי עשיתי זאת - אהבתי את זה. אבל לא חם. מצונן היטב.

R: אסור לתת למרק שלך להתקרר. זה מריח טוב.

פ: ומה עם הקוראים? האם תוכל לומר שהם מגיבים?

R: הקוראים שלנו אהבו את הדברים האלה. זה היה העניין. בגיליון השני שלי אני חושב, עשינו פרופיל של תומאס קלר. זה כמו '99. האם תרצה ביצה שטוחה? זה טעים.

P: כן, נסה קצת מהמרק הזה.

R: אז יש את הסצינה הזו שבה ... יש ביצה נוספת ... בה קלר רצה להכין ארנבונים ולהרוג אותם בעצמו. והוא עושה עבודה ממש לא טובה. הוא מצליח לשבור את הרגל של הארנב הזה כשהוא מנסה להרוג אותו והוא אומר שארנבים צורחים ממש בקול רם. זה מחריד. וחשבנו זמן רב וקשה אם אנחנו הולכים להכניס את זה לסיפור. ואמרתי: "זה נכנס מכיוון שהוא מסיק שאם הוא לבד במטבח והוא סוף סוף הרג את הארנב הזה, זה יהיה הארנב הכי טוב שמישהו איכל אי פעם כי סוף סוף הבין במטבח הזה עם הארנב הצווח הזה שהבשר הוא החיים ואני אמרתי שאין מצב שאני משאיר את זה מחוץ ליצירה. אז המו"ל שלי מסתכל על זה ומשתגע.

ע ': בספרי החדש אני מספר את סיפורו של חזיר המחמד שלי, כשר. אבי נתן אותה לי, וקרא לה. בכל אופן, כשרה אהבה את ריח המנגל, ויום אחד באותו קיץ היא ברחה מהעט שלה, עשתה את דרכה במעלה החוף בכרם של מרתה, מצאה אדם שצוחח סטייק על סיפונו וכמו קומנדו מיהר לגריל, הציג אותו וברח עם הסטייק של הבחור. למזלי האיש היה בעל חוש הומור.

ר: אז מה קרה לכשר?

פ: ובכן, היא גדלה וצמחה וגדלה. לקראת סוף הקיץ הלכתי ליריד המדינה ונכנסתי לכשר והיא זכתה בסרט כחול.

R: בשביל להיות החזיר הכי טוב?

P: החזיר הטוב ביותר בכיתתו שנזרע מתחת לגיל שנה - היא הייתה החזיר היחיד בכיתתה. לא היה קשה! אבל היא הייתה יפה - חזיר יורקשייר לבן-כל. וביריד ההוא פגשתי את ג'יימס טיילור. זכיתי ב"זרע מתחת לשנה "והוא זכה ב"זרוע מעל שנה". והיה לו חזיר מפורסם בשם מונה. אז כשהקיץ הסתיים, התחברתי איתו קשר אם הוא יעלה על החזיר שלי לחורף.

R: אז אתה בן 16?

P: אני בן 16. כן.

R: זה די נועז בגיל 16.

פ: היה לי משבר. חזרנו למנהטן בסוף אוגוסט ואבי לא חשב כל כך רחוק קדימה. היה לנו עכשיו חזיר של 200 קילו, אז הייתי צריך להתמודד עם זה לפני סוף הקיץ. אחרת, החזיר הזה חוזר לפארק אווניו בו גרנו. לוח הקואופרציה לא היה מאושר.

R: חזיר שדרת פארק.

P: צודק! אז איכשהו התחברתי עם ג'יימס טיילור. והוא אמר, "כן, אני אטפל בחזיר שלך. תביא את זה. "ונסעתי במכונית הריכוז של פולקסווגן שלי. ושמנו את שני החזירים באותו עט. ולא ידעתי שהחזירים הבוגרים המתמודדים עם חזיר תינוקות שאינו שלהם יטרידו זאת.

ר: והוא גם לא עשה זאת, ברור.

פ: לא, הוא ידע מעט על חזירים כמוני. והוא היה 500 פאונד. מרבית החזירים נטבחים לפני שהם מגיעים למשקל מלא ולעיתים רחוקות אנו רואים כמה גדולים הם יכולים להגיע. אז מונה רודפת אחרי כשרות מסביב וזה מתחיל להיות קצת מדאיג, כאילו, כשר מזיע ולחץ ואיך שנראה איך לסדר את נקודת ההנקה שלהם התחיל להיראות קצת אחרת. אז החלטנו שאנחנו חייבים להפריד ביניהם. וג'יימס טיילור בדיוק עשתה תאונה, חתך את ידו ברצינות כדי שלא יוכל להשתמש בה. למעשה, הוא ביטל סיור כתוצאה מכך. אז הייתי צריך לבנות עט נוסף, ביער. פשוט לשים כמה לוחות בין ארבעה עצים. והוא ניסה לעזור לי. ועד שהיינו מוכנים וחזרנו לקבל כשרות, כשר היה מת. מונה הרגה את כשר. כנראה שבדיוק נתן לה התקף לב - אני לא יודע. לא היה דם ולא משהו. זה היה נורא, והוא הרגיש נורא. הנה הילד הזה, הילד הזה בן 16, והחזיר שלו בדיוק הרג את החזיר של הילד.

R: אז אכלת כשר?

P: לא, לא יכולתי. יכול להיות שעשיתי החלטה אחרת, עכשיו. אבל אם כן, מי יודע מה התקף לב עושה לטעם הבשר?

R: אדרנלין. היא התרוצצה זמן מה, היא בטח לא טעמה יותר מדי.

P: לחץ לפני השחיטה, זה המקום שבו אתה מקבל את אותם "חותכים כהים", כפי שהם מכונים בייצור בשר בקר - אותו בשר מעורפל כהה שאתה מקבל לפעמים מבעלי חיים לחוצים. במקום זאת פשוט חפרתי חור, ממש שם, וקברנו אותה עם הסרט הכחול, שתליתי ממראה האחורית של המכונית שלי ...

R: לא שמרת על הסרט?

P: לא, כנראה שהייתי צריך לשמור על הסרט.

R: זה סיפור עצוב מאוד. אביך כלל לא לקח אחריות על זה?

פ: הוא חשב שזה רעיון מגניב, אז הוא נתן לי את החזיר ואז הייתי לבד. אני מניח שזה היה שיעור טוב. למדתי משהו על אחריות. וכי החזירים אינם מייצרים חיות מחמד טובות. כלומר כשר שיגע אותי. לפני כן היא נשכה את אחיותיי, ברחה כל הזמן.

R: זה הדבר המעניין באכילת בשר. באיזו שלב אתה מפסיק לדאוג מהחיים?

פ: פיטר זינגר, שחרור בעלי החיים, נהג לאכול רק כל חיה ללא פנים. אבל אז הוא גם הפסיק לעשות את זה.

R: אנשים מציירים את הקווים בדרכים שונות מאוד.

P: אני חושב שעכשיו הייתי יכול לגדל חזיר ולהרוג חזיר למאכל. לא הרגשתי תחושת התקשרות. ברור שחזיר הוא חיה אינטליגנטית מאוד, אבל אני חושב שכנראה הייתי יכול לעשות את זה. גידלתי תרנגולות ודאגתי שלא אצליח להרוג אותם, אבל כשהם היו בוגרים לא יכולתי לחכות להרוג אותם. הם הרסו את הגינה שלי, התעללו זה בזה, עשו בלגן אדיר. עופות בשר אינם כמו תרנגולות. המוח שלהם נולד ממש מהם, הם ממש מגעילים וטיפשים. וכל מבקר אחר לאורך קילומטרים רבים בא אחריהם. איבדתי אחד לדביבון, אחד לשועל, אחד לינשוף - הכל במהלך שבוע. בסופו של דבר לא יכולתי לחכות לעשות את המעשה, כי אחרת מישהו אחר היה הולך להשיג את הבשר.

R: כאן אני יודע שכל כך הרבה אנשים מגדלים תרנגולות ולפחות מחציתם הולכים לשועלים.

P: כולם אוהבים עוף! [צחוק]

ר: רוצים עוד ביצה שטועה?

פ: אני טוב, יש לי הרבה אוכל, תודה.

R: בספרך החדש " מבושל" אמרת, "אין שום דבר טקסי בחיתוך ירקות על דלפק המטבח." אני חייב לומר לך, אז אני לא מסכים איתך. בשבילי, קוצצים בצל, מכניסים אותם לחמאה, הריחות שעולים, זה הכל חושני לחלוטין, מפתה לחלוטין. ובאמת טקסיים, בצורה הטובה ביותר. בניתי מטבח כדי שאנשים יוכלו להסתובב ולהביט בי מבשלת.

P: בעיניי הבצלים הם המטאפורה לסחיטת מטבח. קשה לחתוך אותם והם מצליחים להילחם בך לאורך כל הדרך. אבל עבדתי בזה הרבה זמן, למדתי כל מה שיכולתי על בצל - למה הם גורמים לנו לבכות, איך למנוע את זה, למה הם כל כך חלק מהמטבח ברחבי העולם ומה הם תורמים למנה. סוף סוף למדתי את האמת הרוחנית החשובה הזו, שהיא גדולה יותר מהבצל: "כשקוצצים בצל, פשוט קוצצים בצל." כשסוף סוף נכנסתי לזן של חיתוך בצל, עברתי למקום אחר. חלק מההתנגדות לעבודה במטבח כמו חיתוך הוא דבר מאצ'ואיסטי. גברים אוהבים את העסקה הגדולה של הגריל, הטקסים בהם מעורבים בעלי חיים ואש, שבהם נשים מסתובבות לכיוון הצמחים והסירים שבתוכם.

R: חיתוך זה כמו מדיטציה.

P: תרגול זן, אני מסכים. למדתי את זה ממורה לבישול, סמין נוסרט, שהוא תלמיד רציני ליוגה. היא דיברה איתי על סבלנות, נוכחות ותרגול. היא חשבה שהם חלו באותה מידה גם על בישול ויוגה. והם כן. אלה מילים טובות מאוד שיש לזכור. בדרך כלל אני חסר סבלנות, מתמודד עם העולם החומרי והיא מישהי שתזיע את הבצלים שלה יותר זמן ממי שאי פעם ראיתי והם אכן משתפרים כל כך. המתכון אומר 10 דקות, היא חושבת "לא, אנחנו עושים 45." וזה בהחלט עדיף.

R: כל המתכונים זורזו, כי עכשיו כשאנחנו שמים עליהם זמנים ...

P: בדיוק.

ר: אצל גורמה אתה אומר למישהו שייקח שעה וחצי להכין מנה ...

P: ... והם לא היו קוראים את זה! אני יודע. הסתכלתי על כמה מתכונים היום וזה היה "לא, לא, לא ... אה, 20 דקות? זה בסדר אמיתי. אתה מבלה שעה על המון דברים ולא מבשר את השקעת הזמן, כמו שאתה מבשר את זה בבישול. לעתים קרובות אנו מרגישים שעלינו לעשות משהו אחר, משהו חשוב יותר. אני חושב שזו בעיה גדולה להביא אנשים לבשל.

R: מה הדבר האהוב עליך? מה אתה הכי אוהב לבשל?

P: אני אוהב לעשות סד. אני אוהב בשר שחום, את כל התחביר של הכנת הבצל או mirepoix, ונמצא באיזה נוזל אתה הולך להשתמש. זה כל כך פשוט וכל כך טרנספורמציה קסומה. ואני אוהבת איך זה טעים.

האוכל מועבר לשולחן.

R: אני אוהב הכל במטבח - אפילו עושה את הכלים. אבל החלק של הספר שלך שמצאתי הכי מרתק הוא החלק על אוכל מותסס. אני מוקסם מהאנשים החמוצים.

P: זה כיף. יש כל כך הרבה להט סביב כבישה, הרבה אנשים ממש טובים בזה, חמוצים מלאכותיים טובים באמת.

R: גם זה מדהים, שינוי כזה מ"הו, כבישה פשוט פירושה לשפוך קצת חומץ על משהו "ל"כבישה פירושה תסיסה.

P: תסיסה ימנית, חומצת חלב. ישנם עדיין הרבה מלפפונים שלא מקבלים הבחנה כזו בכלל. אבל במסע שלי לבישול היה לי הכי כיף כשהגעתי למיקרוביולוגיה של תסיסה, ולמדתי שאפשר לבשל בלי שום חום באמצעות מיקרו-אורגניזמים - זה סוג של ניפוח-נפש. זה בישול מסוג אחר לגמרי - השליטה שלך היא חלקית, במקרה הטוב. התסיסה היא "שליטה בטבע בצורה לא מושלמת", כדברי אחד המורים שלי. תרבויות אלה, יש להם חיים משל עצמם. במובן מסוים זה כמו גינון. אני חושב שזו אחת הסיבות שהגבתי עליה. זה מרתק אותך בשיחה עם הטבע, עם מינים אחרים. אתה לא יכול לקרוא לכל הזריקות.

R: אתה קורא לך את כל החיידקים האלה.

P: כן, אתה מנסה ליצור תנאים שישמחו אותם. יש כל כך הרבה מסתורין מכיוון שהם בלתי נראים. אני אופה עם צ'אד רוברטסון בסן פרנסיסקו, שלדעתי הוא האופה הכי טוב במדינה. הקפדתי ללחוץ את ידו כמה פעמים שיכולתי לבנות את המתנע שלי. חשבתי לעצמי, "אני רוצה כמה מהבאגים שלו. יש לו מתנע פנטסטי. "יכולתי לבקש ממנו את זה, אני משער, אבל חששתי שאולי יהיה קצת יותר מדי קדימה, לבקש ממישהו קצת מהמתנע שלהם. אני לא יודע אם הוא היה נותן לי את זה.

R: זה דבר מעניין.

P: אני לא יודע מה הנימוס סביב התחלות. אבל רוב האופים לא משתפים אותם. הם מרגישים שהמתנע שלהם הוא חלק מהזהות שלהם. אבל הוא פחות מיסטי לגבי המתנע שלו מאשר הרבה אופים, מכיוון שהוא איבד את זה כמה פעמים והצליח להפעיל אותו מחדש די בקלות.

R: ובכן, הוא נמצא בסן פרנסיסקו, שזה כמו "אפס קרקע" עבור האנשים האלה.

P: למעשה זה קצת מיתוס. כולם חשבו שהסיבה לבצקות החמצמצות של סן פרנסיסקו היא החיידק הספציפי הזה שהתגלה בשנות השבעים. Lactobacillus sanfranciscensis הוא השם שניתן לבסוף.

R: אני יודע את זה, המאמר הראשון שעשיתי אי פעם, היה על "מאכלים ייחודיים בסן פרנסיסקו" ב-, אני לא יודע, 1977?

P: זה ממש מעט אחרי שבוצע מחקר זה. אולם מאז ועד היום הוא נמצא בכל העולם. זה בבלגיה, זה במוסקבה. אף אחד לא באמת מבין זאת מכיוון שהוא לא נמצא בשום מקום אלא במתחם בצק חמצמצות - בית הגידול שלהם הוא במתחם בצק חמצמצות ושום דבר אחר. הם לא יכולים למצוא את זה על החיטה, הם לא יכולים למצוא את זה על הגוף. יש דרך אחרת שהם מועברים מאחד לשני, אך הם עדיין לא הבינו את זה.

R: אנשים עובדים על זה?

P: יש טכנולוגיית רצף חדשה המאפשרת לקחת כל דגימה של ביומסה ולברר מה בדיוק נמצא בה. יש להניח שמדענים יגלו מאיפה ל. סאנפרנציסקנסיס ואיך זה מסתובב, אך הם עדיין לא עשו זאת. יש להם אמירה במיקרוביולוגיה: "הכל נמצא בכל מקום, אבל הסביבה בוחרת." אם אתה יוצר את התנאים הנכונים, יש כל כך הרבה חיידקים בכל מקום, בכל עת - באוויר, על העור שלך, בכל מקום - שהם למצוא אותו ולשבות את בית הגידול. הלכתי ממש עמוק בחור הארנב של המיקרוביולוגיה באוכל ובגופנו, מכיוון שיש קשרים אמיתיים בין התסיסה שמתרחשת בצנצנת כבישה או גבינה, לבין התסיסה שמתרחשת בגופך. הם אינם זהים, אך יש להם קווי דמיון והאחד משפיע על השני.

כך, למשל, חיידקי התפוז בגבינה גסה שטוחה, מצעי ברוויבקטריום או מצעי B., דומים מאוד לאלה בגופכם ובאופן ספציפי בבתי השחי שלכם, שיוצרים את הריח האנושי על ידי התסיסה של הזיעה שלנו. יש סיבה שזה מושך אותנו ומדוע בו בזמן זה מוצא מגעיל.

R: זה מריח כמו זיעה.

P: זיעה ישנה. זה בקצה הזה, אני מדבר ב- Cooked על ארוטיקה של גועל, שהיא נדבך אמיתי בערעור הגבינות החזקות, ובאוכלים מותססים אחרים. מסתבר שכמעט בכל תרבות יש אוכל שתרבויות אחרות רואות כמגעילות. אתה מדבר עם אסייתי על גבינה והם לגמרי גסים.

R: מצד שני, דבר עם אמריקאי על natto.

P: או טופו מסריח! בסין הם חושבים שזה טעם "נקי" כל כך. לא, בשבילי זה מריח כמו זבל.

R: זה כמו לנסות להבין סקס. מי יכול להבין את זה?

פ: אני יודע. אבל כיף לנסות.

R: אבל זה לגמרי ... אתה מרגיש שזו הדינוזאור שלך.

P: הדברים האלה הם. הריח באמת עמוק.

R: אין מצב שתבינו זאת בראשכם. כל העונג / הכאב, מגעיל / מרגש ...

P: הדבר המעניין הוא שגם לעובדי גבינה אין אוצר מילים לדבר על זה. אתה יכול להבין מדוע, אם אתה מוכר אוכל, אתה לא רוצה לדבר על גועל. מצאתי כמה אנשים בעולם ההוא שבאמת התנסחו, אם כי במיוחד הבחור האקסצנטרי הזה בצרפת בשם ג'ים סטילווגגון. אמריקאי בצרפת, יצרנית גבינה ופילוסוף. היה לו אתר בשם "גבינה, סקס, מוות וטירוף", שהוא באמת שם בחוץ. הוא משוגע וחסר פחד בכתיבה על הגבול ההוא שבין משיכה לדחייה.

ר: איפה הוא?

פ: הוא בצרפת. אבל האתר, בפעם האחרונה שבדקתי, הקישור נשבר. אני כותב על זה בספר. שמעתי עליו מהאחות נואלה, יוצרת הגבינות בקונטיקט. [היא עברה עכשיו חובות להכנת גבינה לאחרים במנזר.] היא הייתה מוכנה ללכת איתי לשם ולדבר על הנושאים האלה. שזה ממש מעניין. היא מאמינה שצריך להוסיף גבינה לאוהריסטיה, שזה סמל אפילו טוב יותר מאשר לחם מכיוון שהוא מזכיר לנו את התמותה שלנו. אני מקווה שהיא לא תסתבך עם האפיפיור בגלל הכפירה הזו!

צחוק.

R: אולי האפיפיור האחרון. זה, זה כנראה בסדר.

P: מבין כל הדרכים בהן ירדתי, זה אולי הכי כיף. There's a great psychological and philosophical literature around disgust. Do you know Paul Rozin, do you know his work? He's a psychologist at Penn who studies our unconscious attitudes toward food [see “Accounting for Taste, ” p. 60]. He's very entertaining on the subject.

ר: כן, הוא בחור מרתק, פרופסור לפסיכולוגיה שמתמקד בטעם. ניהלתי איתו דיון מאוד מעניין על הבמה בשנה שעברה במוזיאון רובין לאמנות. דיברנו על אוכל וזיכרון, שמהר מאוד נכנס לכאב והנאה סביב האוכל. אני חושב שהיינו יכולים להמשיך לדבר כל הלילה.

P: בשר חזיר זה ממש טוב, אני הולך לתת לך חתיכה.

ר: העוף גם טוב, אתה רוצה חתיכה? אני מניח שאתה מעדיף שיהיה לך בשר כהה מאשר בשר לבן?

פ: כן. תודה. יש ריף קטן ומגניב בספר החדש על אצות. ליפנים יש גן באחד מחיידקי המעיים הנפוצים שאין ליתרנו מאפשר לעכל אצות. זה ממש התגלה לאחרונה. כפי שקורה לעיתים קרובות, אוכלים נושאים עליהם את החיידקים המותאמים לפרק אותם - הם רק מחכים למותם. זה אותו דבר שגורם לכרוב כבוש - יש כל לקטובצילוס על כל עלה כרוב שמחכה שהוא יכאב. בכל אופן, היה חיידק ימי, אני שוכח את שמו, שנמצא עם אצות והיפנים נחשפו לדי מספיק ממנו, במשך מספיק שנים, שחיידקי המעיים רכשו ממנו גן, וזה משהו שהחיידקים עושים. הם פשוט מרימים גנים, כמו שהם צריכים אותם, כמו כלים. זה נכנס למיקרוביומה היפנית ועכשיו מאפשר להם לעכל אצות, שרובנו לא יכולים לעשות.
חשבתי טוב, נקבל את זה די בקרוב, אבל למעשה לא. הם לא נהגו להרים כוסית באצותיהם. אנחנו טוסטים לשלנו; זה מבושל ומעוקר, אז אנחנו הורגים את החיידקים.

R: בבר סושי טוב ביפן, הם היו מוציאים אותו על אש. הם יעשו את זה עד שהם יהיו פריכים, כך שכאשר תשיג אותו, יש לו את אותה גיליון אצות ממש פריך, החום המונח סביב האורז הרך.

P: הם בטח, במשך שנים רבות, אכלו אותו לא מבושל. יתכן שגם הם אכלו אצות במנות אחרות. זה במרק.

R: אז אנחנו לא יכולים לחילוף חומרים?

P: לא. איננו מקבלים דבר מלבד הטעם על הלשון. חבל, לא, כי אני אוהב אצות. בכל אופן, הסוג המדעי קלט אותי בפרויקט הזה.

R: איפה למדת את זה?

P: דיברתי עם המון מיקרוביולוגים ב- [UC] דייויס שעובדים על כרוב כבוש ומזונות מותססים אחרים, מנסים להבין איך זה קורה ומה הוא עושה עבור גופנו. זו רצף כמו כל מערכת אקולוגית אחרת. מין אחד מתחיל את התסיסה והוא סובל חומציות למדי, והוא מחמיר את הסביבה במידה מסוימת. ואז מגיע חיידק אחר, סובלני יותר לחומציות, וכן הלאה עד שתגיעו ל L. plantarum, שהוא האלון חובב החומצה של המערכת האקולוגית כרוב כבוש, מין השיא. ואז זה נעשה.

אישה אחת בקבוצה הגדולה בשולחן הסמוך נעצרת בדרכה להגיד כמה מייקל אומר לה. קבוצת הספרים שלה נפגשת מדי חודש ב- Bell & Anchor; היא מכריזה בגאווה כי דילמתו של הסובב דורשת קריאה בבית הספר התיכון של בנה. מייקל נראה מעט כואב.

P: אני מרגיש ש [הספר שלי] הוטל על הרבה ילדים.

R: מה אתה הולך לעשות הלאה?

P: פשוט כתבתי סיפור על המיקרוביומה. עברתי רצף בגופי, אז אני יודע איזה חיידקים אני סוחב, מה המשמעות של זה לרווחתי, מה אנחנו יודעים, מה אנחנו לא יודעים. נדהמתי ללמוד את כל הקשרים בין בריאות החיידקים לבריאות הכללית שלנו. הכל התחיל בניסיון להבין את התסיסה. התסיסה מחוץ לגופך, והקשר שלה לתסיסה בגופך. המפתח לבריאות הוא תסיסה, מסתבר.

R: באמת?

P: יתכן מאוד שמפתח המאסטר לפתיחת מחלה כרונית יתגלה כבריאותו והרכבו של המיקרוביוטה במעי שלך. אבל התעללנו בקהילה האקולוגית הזו - באנטיביוטיקה, בתזונה שלנו, עם יותר מדי תברואה "טובה".

מלצרית: סליחה להפריע. תרצה קינוח?

P: אני שמחה מאוד לראות את בן זוגי אוכל קינוח.

R: אוכל לי את לימון היוגורט. אלא אם כן אתה חושב שעליי להיות לי משהו?

מלצרית: תאהב את הלימון.

R: אני אדם לימון.

P: גם אני. פשוט הורדתי את המתכון הזה למרק הלימון ההוא מהאתר שלך. איך אתה מבטא את זה?

R: Avgolemeno.

P: כן, עלי לנסות את זה. יש לי היצע יתר של לימוני מאיר, כפי שאתה יודע שקורה בברקלי.

R: אה, אני לא אדם של לימון מאייר.

P: אתה לא? אתה לא אוהב לימונים של מאייר? לא מספיק טארט?

R: לא . הם, אתה יודע, לימון חצה עם תפוז. מדוע תרצה לעשות זאת? אני אוהב חומצה.

P: אז איזה לימונים אתה אוהב? לימונים קונבנציונליים? חמיצים ככל שתוכלו לעמוד בהם, נכון?

R: אתה יודע, לימונים מסורנטו הם באמת טובים. אני מרגיש ככה גם בבצל עכשיו. כל כך קשה להשיג בצל שעדיין גורם לך לבכות.

P: הכל במגמת מתיקות.

R: הם מושתקים. אני שונאת את העובדה שכולם אוהבים לימונים של מאייר. אני פשוט שונא את זה.

בסופו של דבר מייקל אכל חצי מהקינוח שלי. סיימנו את היין. ואז, באי רצון, קמנו לעזוב; לשנינו הייתה נסיעה ארוכה לפנינו. כשיצאנו לחוצה עצרנו קבוצה של קצבים צעירים שישבו על הבר ושוחחו על מוסריות הבשר. הבעלים מארק פירת 'ניגש להצטרף לשיחה ודיבר בגאווה על חזיריו. זה היה 2013, בעיירה כפרית במסצ'וסטס, והיה לי רגע של שמחה טהורה. בשנת 1970, כשהתחלתי לדאוג לעתיד האוכל, לא יכולתי לדמיין את הרגע הזה. אפילו ב -2006, כשמייקל יצא עם הדילמה של The Omnivore, זה היה יכול להיות טיפשי לקוות שזה יכול לקרות.

הבטנו זה בזה. חייכנו.