למדתי בסוף השבוע בסוף השבוע משהו שעשוי להיות מסוכן: גבינה, במיוחד גבינה טרייה (לא מיושנת), מהירה להפליא וקלה להכנה.
קבוצה של אנשים בסביבתי המודאגת מהסביבה מארחת סדרת סדנאות "אומנויות אבודות" בנושאים כמו הכנת כרוב כבוש ואפיית לחם. סדנת הכנת הגבינה והיוגורט בסוף השבוע הייתה הראשונה בה נכחתי. תוך פחות משעתיים, הנשים שהפגינו את הטכניקות הפיקו כדור מוצרלה טרי, חבורה של ריקוטה, והשלב הראשון של מה שאחרי 8 שעות ישיבה יהפוך ליוגורט.
הכנת יוגורט היא ככל הנראה הפשוטה מבין השלושה. כל מה שהוא דורש זה קצת חלב, מיכל מכוסה, מיקרוגל או תנור ותנור עם תאורת פיילוט או אור לתנור. אה, כן, וקצת יוגורט. כמו כסף, צריך יוגורט כדי להכין יוגורט. כפית של יוגורט רגיל, קנה בחנות או תוצרת בית, מכיל מספיק תרבויות אקטיביות כדי להתחיל בתהליך (אם אתה משתמש בחנות שנקנה, עם זאת, וודא שהמכל מציין שיש בו תרבויות פעילות).
אך ראשית עליכם להביא את החלב רק לנקודת הרתיחה, אם במיקרוגל או על הכיריים. האישה שערכה את החלק הזה בסדנה אמרה לנו שחלב עם כל אחוז שומן (כולל רזה) יכין יוגורט, אך ככל שיש לו פחות שומן יהיה המוחש יותר. ברגע שהחלב מתחיל לרתוח, מורידים אותו מהאש ומאפשרים לו להתקרר לטמפרטורה בערך שהיית רוצה בקבוק של תינוק, בערך 110 מעלות. אתה מערבב כפית יוגורט לכל ליטר חלב, ואז מכניס את התערובת לכלי מכוסה ומכניס לתנור קריר כשהאור דולק, כך שהוא יירחק מהטיוטות ויישאר בטמפרטורה עקבית ומעט חמימה. בעוד כשבע או שמונה שעות, יש לך חבילה של יוגורט רגיל. אם תחסוך כפית מלאה ותחזור על התהליך כל יום בערך, יהיו לך הרבה פחות מיכלי פלסטיק קטנים להתמודד איתם. כמובן שתוכלו לקנות גם יצרנית יוגורט, אבל אחרי שראיתם כמה פשוט להכין בלי אחת, זה לא נראה הכרחי.
כמעט פשוט, והרבה יותר מהיר, הוא מכין מוצרלה. כל התהליך, מחימום החלב ועד יצירת הגבינה לכדור, אורך כחצי שעה. זה לא דורש ציוד מיוחד ורק כמה מרכיבים שכנראה אין לך במזווה, כמו חומצת לימון ושפיכה. באיטליה, שם מקורם של מוצרלה, היא בדרך כלל מיוצרת מחלב תאו. עם זאת, לרוב האמריקאים אין גישה לחלב בופלו, ולכן ניתן להחליף חלב פרה (עם זאת, אסור לו לפוסטר במיוחד, מכיוון שתהליך זה משנה את החלבון ולא יוביל לתוצאה הרצויה). התערובת הנוזלית (חלב בתוספת 2-3 מרכיבים נוספים) מחוממת על הכיריים, שם היא נפרדת לגלידה רכה ומי גבינה נוזלית, או קזאין וחלבון אלבומיני, בהתאמה. לאחר מכן לשים את הלידה יחד ויוצרים לכדור. התוצאה היא כמו המוצרלה הטריה שאפשר לקנות בחנות - היא לא נמסה כמו המוצרלה המיושנת שמשתמשים בה בפיצות, אבל היא תהיה פרוסה מושלמת עם עגבניות טובות ובזיליקום שטפטוף בשמן זית.
אפשר לאכול את מי הגבינה, נוזל צהבהב, בישיבה על תפוח, או לשמור אותו להכנת ריקוטה - שהחלק זמן רב בלבד מאפשר לאפשר לגבינה להתנקז בבד גבינה למשך מספר שעות. דילגנו על הצעד הזה בסדנה, והתוצאה עדיין הייתה טעימה, אם כי מעט עיסה בהשוואה למרקם הקרמי של הריקוטה שנרכשה בחנות. אני לא יודע אם זה היה בגלל המרכיבים שהשתמשנו בהם או משתנה אחר - ניסויים מסוימים הם ככל הנראה בסדר, דבר שאני יכול לעשות רק אם אני מרגיש שאפתני (ומשועמם) בחורף הזה.
באתר www.cheesemaking.com הוראות מלאות, עם תמונות, להכנת מוצרלה, ריקוטה, יוגורט וגבינות מיושנות.
