הלוואש הראשון שאכלנו לאחר שהגענו לירוואן הגיע מהחנות הפינתית בסמוך לדירת השכירות שלנו. הוא היה חיוור ודק נייר, אך עמיד מספיק בכדי להתעטף בביצים מקושקשות וגבינה. לבש זה לא היה הבלאש ששינה את חיינו, אך הוא שימש מטרה חשובה: תדלוק את מוחנו לאחר יומיים של שדות תעופה, פיטורים ומושבי מטוס.
ה"אנחנו "בסיפור זה מורכב מהשף ארה זדה, הצלם ג'ון לי, ואני, סופר אוכל. ההערצה והעניין שלנו באוכל ארמני הוא זה שהפגיש אותנו יחד להרכיב את הצוות שמאחורי ספר הבישול לבש הקרוב. ערה גדל והלך לבית ספר ארמני בדרום קליפורניה, והוא רצה להעמיק במורשתו. ג'ון התוודע לאוכל ארמני כאשר לימד סדנת צילום אוכל ב- TUMO, מרכז מדיה דיגיטלי וחינוך ללימודים צעירים בארמניה לאחר הלימודים. והתחברתי למכללה בזמן שכתבתי את עבודת המחקר שלי בנושא אוכל וזהות תרבותית ארמנית.
מדוע לבש הוא ליבו של סיפורנו? זהו הלחם הכי חשוב מבחינה תרבותית בארמניה, שנוסף לרשימת המורשת התרבותית הבלתי מוחשית של אונסק"ו בשנת 2014. מעשה אפיית לבש תועד גם באינספור ציורים. בשנות השבעים הנשיא ג'רלד פורד אף בחר בהדפס של גבירותיי ארמניות אפיית לבש של האמן האמריקני הארמני מנואל טולגיאן לאוסף הבית הלבן המאה העשרים.
עם זאת, לא ניתן להבין היטב את לבש מחוץ לקווקז. (בספר בישול אחד בשפה האנגלית עולה כי הטורטיות תהפכו תחליף טוב. הן לא.) בארמניה, אפילו הלוואש מתוצרת המפעל שאכלנו לארוחת הבוקר, שהגיע בשקית ניילון, היה מיילים לפני המתחזים שדגמנו בבית. אבל זה גם לא יהיה הלחש האחרון שאכלנו. אם היינו רוצים ללמוד כיצד להפוך את הדבר האמיתי, היינו צריכים להסתכן הרבה יותר רחוק מהחנות הפינתית.
ערימות של lavash קו את השולחנות בפינה אחת של שוק GUM בירוואן, ארמניה, שם הלקוחות יכולים לבחור בין זנים דקים ועבים. (צילום: ג'ון לי) 
בסתיו ובחורף GUM Market מוכר גם לבש שגלגל וייבש להתפוררות לקערות קאש, מרק עצם עשיר. (צילום: ג'ון לי) התחנה הראשונה: שוק GUM, שוק מקורה גדול ליד העיר ירוואן. בנוסף לשורות הבהירות של הפירות והאגוזים היבשים היו שולחנות ערומים עם סדינים גדולים של לבש. חלקם היו עבים יותר ושלפוחיות יותר ואילו אחרים היו דקים ורקמים. מעת לעת, פיזרו הנשים מוכרות מים על ערימות הלחם באמצעות בקבוק מים עם חורים במכסה. זה עוזר לרענן את הלחם, ולשמור על כל גיליון גמיש. זה אחד הדברים הגדולים של לבש: כל מה שצריך כדי לחזור לחיים זה התזת מים.
"מדוע יש בלחם הזה כל כך הרבה שלפוחיות?", שאלנו.
הם נאפים בטוניר, ענו, תנור חרס תת-קרקעי מחומם עם שריפת עץ בבסיס. כמו נאן בטנדור, אופים מדביקים lavash בצידי התנור כדי לאפות אותו, מה שמקנה לו שלפוחיות לא סדירות. לשם השוואה, lavash מתוצרת מפעל הוא הרבה יותר אחיד בצבע.
"האם יש בלחם שמרים?"
"כן, דרוז'י, " הם אמרו, המילה הרוסית לשמרים.
האם זה היה שמרים מסחריים או משהו שדומה למתחיל בצק חמצמצות? שהם לא יכלו לספר לנו.
אם הנשים המוכרות lavash ב- GUM יכולות לחלוק חלק מהסיפור, ניתן היה לאסוף את השאר בכפר טוניר, מקום שידוע בסחורה שהוא מייצר מטוניר. אבל כשהגענו לארגל, כפר כעשרים דקות מחוץ לירוואן, הנשים קיבלו את היום חופש מאפייה. במקום זאת הם היו עסוקים בתליה של חוטי ארישטה, פסטה העשויה מבצק על בסיס קמח מלוח, לייבוש על חבל הכביסה.
נסענו במקום אל יגברד הסמוכה, שם חברה אמרה ששכניה אופים לבוש כדי להתכונן לחורף.
זה מסורתי לאפות lavash בסתיו לאכול כל החורף. בבית שביקרנו בו ביחווארד, הרצפות והגג היו מרופדים עם לבש. לאחר הייבוש, הוא נערם ונשמר בחדר שינה רזרבי. (צילום: ג'ון לי) 
כדורי בצק הממתינים לגלגול ונמתחים ללבוש. (צילום: ג'ון לי) 
בבית בו ביקרנו ב יגהרד היה טוניר חיצוני בחצר האחורית שבין הבית הראשי לחממות. (צילום: ג'ון לי) 
ב"ג'יברד "כל שכנה מקבלת אחריות אחרת סביב הטונר: חלקם גלגלו את הבצק, חלקם הוציאו אותו מקירות הטוניר. אבל העבודה המאתגרת ביותר הייתה סיבוב ומתיחת הבצק לגיליון דק. (צילום: ג'ון לי) בבית הגדול היו שני חממות מאחור. רצפת הכניסה והגג היו מכוסים בסדיני מיטה, מרופדים בשורות של לבש סתם אפוי, מתייבשים באוויר הפתוח. בין הבית לחממות, טוניר מרוח משם, מוקף על ידי ארבע נשים, שלכל אחת מהן תפקיד אחר: לעצב, לגלגל, למתוח ולאפות את הלחם. כדי להוציא את הלחם מקיר הטוניר, אחת הנשים השתמשה בוו כדי לדוג אותו, ונתנה לו להתקרר כמה שניות לפני שהניחה אותו על ערימת לבש אפוי.
הם הושיטו לנו רצועות של לבש חם והוציאו צלחת גבינה מלוחה, שרידי כוסברה ובצל ירוק רזה לאכול איתה. חרוש מעט וחם, הלוואש הזה היה בליגה שונה מהלאבץ של חנות האגוזים מהבוקר הראשון שלנו - זעם יותר, פחות שברירי ועמוק יותר בטעמו.
הנשים הסבירו שהן חברות בשכונה ומתאגדות תמיד להכין lavash בסתיו, אבל רק לעצמן - לא למכור. ברגע שהוא יבש, הם עורמים אותו ומאחסנים אותו בחדר שינה רזרבי. הסתכלנו. היה מספיק lavash בבית כדי להצטייד בכל GUM Market.
"האם אתה מוסיף שמרים?" שאלנו.
כן, כן, הם אמרו ואז הכתיבו את המתכון שלהם.
אכלנו עוד כמה עטיפות לבש לפני שהודנו להם ופנינו חזרה לירוואן.
כמה ימים אחר כך חזרנו לארגל ביום האפייה בכדי שנוכל לראות את הכפר בפעולה. הנשים היו בעלות תפקידים דומים לאלה שביגברד, עם תוספת: אחת ניהלה את החנות, וספרה שינוי עם אבקוס כשגברים התגלגלו למכוניות טנדרים לרכישת לבש בתפזורת למכירה מחדש במקום אחר. זה היה בוקר קר, אז האופים הזמינו אותנו לשבת עם רגלינו משתלשלות בתוך החור שליד הטוניר כדי לחמם את רגלינו בזמן שהם היו מוכנים להתחיל לאפות.
בארגל דרושות ארבע נשים כדי לערבב, לגלגל, לאפות ולקרר את הלוואש. אשה חמישית מתייחסת לטלפון הקופסה, ומונה את השינוי של הלקוחות באבכוס. (צילום: ערה זדה) 
האישה שערבבה את הבצק להכנת לבש הייתה אחראית גם על חלוקתו, מה שיכלה לעשות בעין ללא עזרה בקנה מידה. (צילום: ערה זדה) "האם אתה מוסיף שמרים?", שאלנו את האישה שמערבבת בצק במיקסר גדול וישן עם וו בצק.
כן, היא אמרה, אבל היא גם חוסכת בצק מהיום הקודם ומערבבת אותו לאצווה חדשה.
למה? שאלנו.
לגבי טעם ומרקם, היא הסבירה. לאחר מכן היא כיסתה את הבצק במקטורן כדי לשמור עליו חם בזמן שהוא נח בין תערובות.
לאחר מכן נשארנו שקטים, לא רצינו להפריע בזמן שהנשים סגרו את האש והתיישבו בקצב מהיר של גלגול, מתיחה ואפייה.
כשהגיע הזמן להפסקה, אחד האופים הלך לחלק האחורי של החנות ושלף סיר עם תפוחי אדמה חמים ומבושלים וקצת סלק ופלפלים כבושים. עטפנו את הלוואש סביב תפוחי האדמה. מבלי לצפות להרבה, נגסנו.
אולי זה הריח של הטונר שנורה על העץ, אולי זה העליונות של תפוח האדמה, או אולי זו התחושה להתקרב כל כך למקור. לא משנה מה הסיבה, זה נשאר אחד הדברים הבלתי נשכחים שאכלנו בארמניה.
בטיולנו חזרה לקליפורניה ארזנו לבש כדי שנוכל להמשיך ליהנות ממנו בזמן שעבדנו את המתכון. בדומה ללבש בשוק GUM, הוא התייבש בקלות בערפל של מים. עם זאת, ההיצע היקר הזה נעלם. ועכשיו מתחילה העבודה האמיתית: שחזור לאותה שביעות רצון לבש, אך הפעם באמריקה.
לפני הכנת Lavash, נשות המאפייה בארגל הניחו לראשונה את האש לבעור כדי לאפשר חום אחיד יותר. (צילום: ערה זדה) ***
נסה לבש וללמוד עוד על דרכי אוכל ארמניות בפסטיבל הסמית'לסיאן העממי 2018, 27 ביוני עד 1 ביולי ו -4 עד 8 ביולי בוושינגטון הבירה.
קייט לאהי היא עיתונאית פרילנסרית, מחברת ספרי בישול ומפתחת מתכונים. ספרה הבא, לבש , שנוצר עם חובבי האוכל הארמני ג'ון לי וארה זדה, ייצא בהוצאת כרוניקה ספרים בסתיו 2019.
