בשנת 1908, מעל קערת מרק אצות, שאל המדען היפני Kikunae Ikeda שאלה שתשנה את ענף המזון לנצח: מה נתן לדאשי, בסיס מרק יפני בכל מקום, את טעמו הבשרני? במטבח היפני, דאשי, בסיס מותסס שעשוי מאצות מבושלות ודגים מיובשים, שימש באופן נרחב על ידי שפים כדי להוסיף ארוחות נוספות לארוחות - תוך התאמה טובה עם מאכלים מלוחים אחרים, אך ללא בשר כמו ירקות וסויה. מסיבה כלשהי שהייתה מקובלת אך בלתי מוסברת, דאשי הפך את המזונות חסרי הבשר האלה לבשריים - ואיקדה היה נחוש בדעתו לברר מדוע.
תוכן קשור
- תמונות עדינות אלה של אצות נלכדו באמצעות סורק שטוח
איקדה הצליח לבודד את החומר העיקרי של דאשי - אצה למינריה ג'פוניקה . לאחר מכן הוא לקח את האצות והעביר אותה דרך סדרה של ניסויים כימיים, תוך שימוש באידוי כדי לבודד תרכובת ספציפית בתוך האצות. לאחר ימים של התאדות וטיפול באצות הים, הוא ראה התפתחות של צורה גבישית. כשטעם את הגבישים, הוא זיהה את הטעם המלבבי המובהק שהשאיל דאשי למאכלים אחרים, טעם שהוא ראה כאומאמי, מהאמאי היפני (טעים.) זו הייתה פריצת דרך שגרמה תיגר על אבן יסוד של חשיבה קולינרית: במקום ארבעה טעמים - חמוצים, מלוחים, מרירים וחמוצים - היו עכשיו חמישה. גבול טעם חדש התגלה, ואיקדה לא בזבזה זמן במונופול על תגליתו.
הוא קבע את הנוסחה המולקולרית של הגבישים: C 5 H 9 NO 4, זהה לחומצה גלוטמית, חומצה אמינית המיועדת כלא חיונית מכיוון שגוף האדם, כמו גם התנפצות גדולה של צמחים ובעלי חיים אחרים מסוגלים לייצר זה בפני עצמו. בגוף, חומצה גלוטמית נמצאת לרוב כגלוטמט, תרכובת שונה שיש בה אטום מימן אחד פחות. גלוטמט הוא אחד המועברים העצביים הנפוצים ביותר במוח, וממלא תפקיד מכריע בזיכרון ולמידה. ה- FDA מעריך כי המבוגר הממוצע צורך 13 גרם ממנו ביום מהחלבון שבאוכל. למקורות מזון שאינם בשרי כמו עגבניות וגבינת פרמזן יש רמות גבוהות של חומצה גלוטמית.
בשנת 1909 החל איקדה בייצור המוני של אג'ינומוטו (פירושו "תמצית טעם"), תוסף שיצא מיצירתו של השיטה הראשונה לייצור גלוטמט תעשייתי בדרך של חלבונים צמחיים מותססים. צורת מלח נתרן שנוצרה של חומצה גלוטמית (החומצה עם מולקולת נתרן אחת בלבד) התפרסמה בזכות יכולתה להטמיע טעם בשרי בתבשילים, או פשוט לשפר את טעם האוכל באופן טבעי. זה הוצג כפלא תזונתי, ועזר לאוכל תפל אך מזין להיות טעים. מספר גדל והולך של עקרות בית יפניות השתמשו במוצר, ועד שנות השלושים של המאה העשרים, מתכונים כללו שימוש באג'ינומוטו לכיוונם. מלח נתרן של חומצה גלוטמית נותר היום נפוץ - כל מי שאכל KFC או דוריטוס בלע אותו; זה פשוט ידוע בשם אחר: מונוסודיום גלוטמט, או MSG.
בקבוקים בהשראת פנדה ממלח הגלוטמט של אג'ינמו. (תמונה באמצעות משתמשת פליקר Kinia Hanada) למעט מכתבים הכוח להפסיק את השיחה במסלוליו יותר מ- MSG, אחד התוספים הידועים לשמצה בתעשיית המזון. שלושת המכתבים הקטנים נושאים משקל שלילי כה רב, עד שלעתים הם לוחשים בביישנות או, ולעתים קרובות יותר, קדם להחלטה על ידי המשנה "לא", שנראה שגורם לכולם לנשום לרווחה קולקטיבית כשהם יוצאים לאכול. אף אחד לא רוצה MSG במזונם - המחאה נמשכת - זה גורם לכאבי ראש, כאבי בטן, סחרחורת וסבלנות כללית. זה לא בריא, ואולי אפילו יותר גרוע, unsexy, המשמש שפים עצלנים כתירוץ לטעם, ולא כהעשרה.
בצד השני של הספקטרום שוכן אומאמי: מעט מילות מפתח מוזרות שמוציאות את השפתיים בקלות כה מבדרת. שפים צעירים ומבני יוזמה כמו דייוויד צ'אנג (מתהילה של מומופוקו) ואדם פליישמן, מרשת אוםמי בורגר, מבוססת בלוס אנג'לס, בנו את הקריירה הקולינרית שלהם על בסיס הטעם החמישי, ובכך מחיים עניין בעומק הבשר של האומאמי. קשה לצפות ברשת המזון או בערוץ הנסיעות או בכל תוכנית המבוססת על אוכל מבלי לשמוע את איזור הטעם, מארח או שף המשתלב על טעמי האומאמי העמוקים של פטריית פורטבלו. איפה MSG מפחיד, אומאמי מרגש.
מה שמעטים מבינים הוא כי ה- MSG השנוא והאומאמי הנערצים קשורים כימית: האומאמי טעים על ידי הקולטנים שאליהם MSG מכוון. בסימפוזיון MAD בדנמרק, כנס דמוי TED לתעשיית המזון, צ'אנג דיבר על MSG ואומאמי: "מבחינתי, איך שאני מסתכל על אוממי, זה באותה צורה שאני מסתכל על MSG. זה גם אותו הדבר. "אבל אם שפים כמו צ'אנג (לא מושבעים וגם לא עצלנים כשמדובר בטעם, כפי שיעידו כוכבי מישלן שלו) לא מסתדרים ב- MSG, מדוע התוסף שומר על מוניטין כה רע?
לאחר שקיבל דריסת רגל בעמודי הבישול היפניים, MSG התפשטה ברחבי אסיה, והפכה פופולרית במיוחד בבישול הסיני לטובת שיפור המניות וגם הכלים הצמחוניים. כולם מכירים את הקשר הזה, וכנראה שהם מקשרים את השימוש ב- MSG באמריקה הכי חזק למסעדות סיניות - בעיקר בזכות השם הגזעני בצורה אבסורדית בגלל הרגישות ל- MSG "תסמונת המסעדה הסינית." אבל ההפעלה של MSG למטבח האמריקאי הגיעה יותר ממנות סיניות; MSG הפך פופולרי בארצות הברית במהלך מלחמת העולם השנייה, בעיקר בזכות המתחם הצבאי-התעשייתי ההולך וגובר של המדינה. הצבא חשב שמצאו ב- MSG תשובה למנות נטולות הטעם שהוקצו לחיילים, וכשהסתיימה המלחמה חיילים חזרו הביתה וכך גם התיעוש של ייצור המזון. מירקות משומרים ועד ארוחות קפואות, אוכל שנוצר באופן תעשייתי נתקל בפליאה בארצות הברית.
כל זה השתנה בשנות השישים, כאשר האמון באוכל התעשייתי החל לדעוך. בשנת 1962 פרסמה רייצ'ל קרסון את Silent Spring, מניפסט נגד חומרי הדברה שהכניע את התנועה הסביבתית. מכיוון שחומרי הדברה נפלו במהירות מהחן, האמונה בענף של פעם - של הכימיקלים והתוספים שנולדו מהמלחמה - גם כן ירדה. בשנת 1968 צלצל המוות של MSG בצורת מכתב שנכתב לכתב העת לרפואה של ניו אינגלנד על ידי רוברט הו מאן קוווק, רופא סיני-אמריקני ממרילנד. קוווק טען כי לאחר שאכל במסעדות סיניות, הוא נפל לעתים קרובות עם תסמינים לא נעימים, כלומר "חוסר תחושה בחלק האחורי של הצוואר, והקרין בהדרגה לשתי הידיים והגב" ו"חולשה וכללית מוחית. "לאחר שמכתבו של קוווק רץ, כתב העת קיבל מבול של מכתבים מקוראים אחרים, כולם טוענים כי הם סובלים מאותה סבל, שנחשבו בעיני העורכים כ"תסמונת המסעדה הסינית ". חלק מהקוראים הציגו את אותם הסימפטומים כמו קוווק, אך רובם היו מגוונים ביותר, החל מזיעה קרה לסחרחורת קיצונית. בתגובה, העיתון הציע את MSG כאשם העשוי בתסמינים הלא נעימים של הקורא שלהם.
האינטרס הציבורי דרבן מספר פניות מדעיות על הסכנה האפשרית של MSG. על פי התחקיר של היסטוריון המזון איאן מוסבי את MSG ב"כאב הראש של מרק המרוויח-טון ", פניות אלה עברו אחת משתי דרכים: הן ניסו להוכיח את ההשפעות המזיקות לטווח הקצר של MSG (ותסמונת המסעדה הסינית) או שהם נראו לזהות יותר נזק לטווח הארוך שנגרם כתוסף. בתחילה, החוקרים הצליחו להוכיח את הסכנות לטווח הקצר והן לטווח הארוך של MSG: עכברים שהוזרקו עם התוסף הראו סימנים של נגעים במוח, ובני אדם האכילו 3 גרם של MSG לכל 200 מ"ל של מרק הציגו תסמינים העולים בקנה אחד עם "תסמונת המסעדה הסינית". עם זאת, מחקרים עוקבים סיפקו תוצאות מעורבות: כמה ממצאים אישרו את נגעי המוח בבעלי חיים או תסמינים בבני אדם, אך מחקרים אחרים לא הצליחו לשחזר את התוצאות. מחקרים כפולים-עיוורים הראו לעיתים קרובות מעט מתאם בין MSG לתופעות לוואי. צדדים משני צידי הדיון הטילו את ההאשמות כלפי האחר, כאשר החוקרים נגד MSG טענו שמחקרים מומנו על ידי מפיקי MSG, וחוקרי פרו-MSG האשימו את הצד השני בהתמודדות עם פחד.
מה- FDA לאומות המאוחדות לממשלות שונות (אוסטרליה, בריטניה ויפן), הגופים הציבוריים שחקרו את MSG ראו את זה כתוסף מזון בטוח. ה- FDA מציין באתר האינטרנט שלהם:
ה- FDA מחשיב את תוספת MSG למזונות כ"מוכרת בדרך כלל כבטוחה "(GRAS). למרות שאנשים רבים מזהים את עצמם כרגישים ל- MSG, במחקרים עם אנשים שכאלו קיבלו MSG או פלצבו, מדענים לא הצליחו לעורר בעקביות תגובות.
נראה כי העניין המדעי בהשפעותיו המזיקות הולך וגדל: אחד המחקרים האחרונים שזכו לתשומת לב ציבורית פורסם בשנת 2011. מחברי המחקר טענו שמצאו קשר בין MSG והשמנת יתר, אם כי התוצאות הוטלו בספק. אמנם נראה כי הקונצנזוס המדעי הכללי הוא שרק במינונים גדולים ובבטן ריקה MSG יכולה להשפיע באופן זמני על תת קבוצה קטנה של האוכלוסייה, אך המוניטין של MSG עדיין מוטעה בעיני הציבור.
לעומת זאת, ה"אומאמי "הדודני הגלוטמי של MSG אינו סובל מכל בוז ציבורי: בשנת 2010 נחשב אומאמי לאחד ממגמות האוכל הטעימות ביותר שצפו לראות. כאשר האומאמי בורגר של אדם פליישמן (רשת המבורגרים המוקדשת לכל דבר האומאמי) פתחה מאחז בניו יורק, ההמתנה לנגיסה בשרית נמשכה שלוש שעות. בנוסף לערימת גלוטמטים טבעיים על ההמבורגר שלהם בכדי להבטיח את הטעם האוממי ביותר, אוממי בורגר משפרת את ההמבורגר עם "אבק האוממי" שלהם, תערובת של פטריות מיובשות ואצות ים, ורוטב אוממי, הכולל סויה ומרמיט. בסך הכל, אומאר בורגר מקורי מכיל 2, 185 מ"ג גלוטמט.
המבורגר גלוטמי במיוחד מבית אוממי בורגר. (תמונה דרך ויקיפדיה) "רוב האנשים לא מכירים את הקשר בין אומאמי ל- MSG. הם יודעים על זה מהטעם החמישי, והטעם החמישי נקרא תמיד אומאמי ולא MSG ", מסביר פליישמן. "לא הרגשנו ששימוש ב- MSG היה מספיק יצירתי. רצינו לעשות זאת בעצמנו. על ידי כך לעשות בעצמנו, נוכל ליצור טעם שהיה אוממי ללא הסטיגמה של MSG. MSG, בין אם תרצו ובין אם לא, שווק כל כך גרוע, זה נשמע כמו הדבר הנורא הזה. "
על ידי רתימת גלוטמטים טבעיים עבור ההמבורגרים שלהם, אוממי בורגר נמנעת מקונוטציות שליליות הקשורות ל- MSG. אך הגלוטמטים ה"טבעיים "באומר בורגר אינם שונים מבחינה כימית מגלוטמטים ב- MSG.
"התשובה הקצרה היא שאין הבדל: גלוטמט הוא גלוטמט הוא גלוטמט, " אומר ריצ'רד אמזינו, פרופסור לביוכימיה באוניברסיטת ויסקונסין-מדיסון. "זה יהיה זהה אלא אם דברים שונים יוצרים קצב ספיגה שונה."
גלוטמטים המופיעים באופן טבעי במזון שזורים בכימיקלים או בסיבים שונים, שהגוף נוטה באופן טבעי לווסתם, מסביר איימי צ'נג וולמר, פרופסור לביולוגיה במכללת סוורמור. MSG, לעומת זאת, מגיע ללא המרכיבים הטבעיים של המזון המסייעים לגוף לווסת את הרמות הגלוטמיות. זה כמו לקחת תוסף ברזל לעומת קבלת ברזל מתרד או מבשר אדום: תוסף הברזל יוצר מסלול מהיר בין הברזל לזרם הדם שלך שלא היית מוצא במקורות ברזל טבעיים.
"השורה התחתונה כאן היא ההקשר הוא הכל", מוסיף וולמר.
אז האם ל- MSG מגיע הראפ הרע שלה? עבור החלק הקטן באוכלוסייה שמגלה רגישות אליו, כנראה. אבל עבור שאר אמריקה, אולי הגיע הזמן לשקול מחדש בדיוק את מה שאנחנו כל כך מפחדים כשמדובר ב- MSG.
