מחלון המטבח של בית החווה השופע של איבן דיי במאה ה -17 בצפון הרחוק של אנגליה, שמיכה שלג את הגבעות הקומבריאיות הקירחות של הפארק הלאומי מחוז האגמים.
"רק תראה", הוא מגחך, "אתה הולך לחג המולד לבן מוקדם." זו הפעם האחרונה שנזכיר את מזג האוויר.
אבל זו רק תחילת הריכוז שלנו בחג המולד. שבועיים לפני אולי יום החג הגדול ביותר בתחום הנוצרי, טסתי דרך גלעת כוח הוריקן ונסעתי במשך שעות עם פרקי ברזל לבנים בכבישים כפריים קפואים כדי להגיע ליום, אחד ההיסטוריונים המוערכים באנגליה. שתים עשרה עד 15 פעמים בכל שנה, הוא מלמד קורסים בבישול היסטורי, המאפשרים לתלמידים גישה לתבניות העוגה שלו מהמאה ה -17 ואחוז המאה ה -18 כדי לשחזר מחדש את העבר מחדש. שיעורי האוכל ההיסטוריים היומיים שלו נעים בין בישול רנסאנס איטלקי (עגל צלוי ירק ועוגלת חבושים שעשוי במח עצם) וכלה בבישול טיודור וסטיוארט מוקדם (פשטידת הרינג וממרח פירות) לכל היותר שמונה סטודנטים. אבל בסוף נובמבר ובראשית דצמבר חג המולד על השולחן.
בחג המולד, כמו בחלק גדול מהיסטוריה של האוכל, הוא אומר, "מה שאתה מוצא הם המסורות של האצולה שהסתננה מלמעלה. כולם רצו מה לואי ה -14 אוכל. "
ניתן לומר את אותו דבר גם היום. מהבר לדוכנים האחוריים, הנוסטלגיה נמצאת במגמת עלייה במסעדות המגמות. בשיקגו, השף גרנט אכץ מהתהילה מאלינאה פתח לאחרונה את המסעדה הבאה עם תפריטים רבעוניים המעבירים תרבויות וזמנים ספציפיים, כמו פריז בערך 1912. בוושינגטון הבירה, אמריקה אוכלים טברנה מהשף חוסה אנדרה מכין מתכונים מתקופת המושבה. ובלונדון, השף הסטון בלומנטל מנהל את מסעדת ארוחת הערב עם תפריט המורכב כולו ממנות מהמאות ה -14 עד המאה ה -19, כמו דייסה טעימה עשויה עם חלזונות.
כששפים או אוצרים, כמו אלו שבמוזיאון לונדון, זקוקים לסמכות על אוכל היסטורי, הם פונים לאיוואן דיי. טבח שוחח בעצמו, שיחזר מנות תקופתיות והגדרות שולחן עבור יסודות כמו מכון המחקר Getty ותוכניות טלוויזיה ברשת האוכל וב- BBC. האוכל שלו, כולל ארנבת שוחרת וג'לי מרושע, הוא מרכז הידיעה של "טעם אנגלי: אמנות האוכל במאה השמונה עשרה" במוזיאון יוסטון לאמנויות יפות עד ה -29 בינואר 2012.
בתוך הקוטג 'שטוף הלבן שלו, ממש ליד גן המטבח המכוסה בכפור, אח אח בוערת מחמם את חדר העבודה הקורה והנמוך לתקרה, שנקבע באוסף האישי האישי של תבניות מזון לכל דבר, החל מפשטידות בשר מתנשאות לג'לי מנה אחת. כאן התאסף חתך של אספנים וטבחים אנגלים כולל סוחר עתיקות בדימוס הנושא אלבום תמונות של כלי בישול עתיקים שנרכשו לאחרונה; ראש מחלקת אוניברסיטה ויוצר קונדיטוריה מושבע; זוכה בתוכנית בישול של ריאליטי, לימד תזונה; וקייטרינג לשעבר.
"התפריט הקדום ביותר שאנחנו מכירים הוא מהמאה ה -17 ומתאר לחם לבן לחג המולד", מתחיל יום. "אם היית שפל, זה יכול להיות הפינוק היחיד שלך."
אבל אם היית מלך בשנת 1660, על חשבון הוצאות הנסיעה לחג המולד, אתה עשוי ליהנות מ 20 מנות, כולל מרק כבש וילד ממולא, למנה ראשונה בלבד. המנה השנייה בתפריט היסטורי מונה 19 מנות, כולל "פאי ברבורים" או פאי שעשוי עם עופות המים עם ציפור מפוקפקת על גבי הקרום.
הכיתה שלנו תסקור מנות חג, החל מסלט ירוק מורכב מודרני סביב 1660 ועד פודינג שזיף ויקטוריאני. אנו ניצור שלוש ארוחות במהלך יומיים שמשלבים שיעורים באמנות, עתיקות וטכנולוגיה כמו בישול.
כשהוא עומד בין האש לשולחן עבודה מעץ כהה, מציג יום אווז מנקה בן 12 קילו על קרש חיתוך. לצדו קערות קרמיקה מזוגגות גדולות עם רכיבים מוקדמים למילוי, aka פודינג. המטבח נראה כמו התפאורה למופע בישול מתקופת טיודור. המתכון מעורפל, קורא לשתי חופן של פירורי לחם, בצל מבושל בציר, עלי מרווה וקומץ סוט, שומן קשה שעוטף כליה של פרה ונמכר, מתפורר באנגליה ויהיה בבירור מכשול הרכש הראשון שלי. מדינה.
אבל זה רחוק מהאחרון. המפתח לאווז הצלוי הוא האח, אח ברזל מהמאה ה -18 עם תא פחם רדוד בגובה מטר וחצי, שמגיע לטמפרטורות שרודפות אותנו עד לקצה המרוחק של החדר.
"יש הרבה עופות במדינה הזו. ופחם העניק לנו צלייה נהדרת ", אומר דיי, המכנה את עצמו" איש ברביקיו "מתוך חיבה לאחיו. "אבל אתה לא צולה מעל אש, אתה צולה מול האש."
שם אנחנו מתנדנדים את הציפור, ממולאים, מודבקים יחד עם שיפוד בדיל ומסובכים בחוטים, במשך השעתיים הבאות, מסתובבים לסירוגין שלוש פעמים בכיוון השעון ועוד שלוש פעמים נגד כיוון השעון על ידי שקע שפותח על ידי יצרני שעון בשנות ה- 1700. השומן מתחיל מיד לזלוג, בטעם תפוחי אדמה מבושלים מגוברים במחבת נוטפת מתחת.
ביום שאחריו מאציל סטודנט לטחון פלפל במכתש עתיק לעוד פודינג. "קניתי את זה כשהייתי בן 14", הוא מחייך. "אז התחלתי את ההתעניינות הלא בריאה שלי בבישול תקופתי."
אם היית אדיב בשנת 1660, עבור חשבון הנסיעה לחג המולד, אתה עשוי ליהנות מ 20 מנות, כולל מרק כבש וילד ממולא, למנה ראשונה בלבד. (איליין גלוסאק) 
עוד באותו היום, על פי איבן דיי, אחד ההיסטוריונים המוערכים באנגליה, הבחירה הייתה גדולה באופן מפתיע. (איליין גלוסאק) 
למרות שהעוגות בדרך כלל מציינות כיום קינוח, הגלגולים המלוחים שלהם היו סוג מוקדם של שימור מזון. (איליין גלוסאק) 
תוך שישה חודשים רכש יום 12 ספרי בישול תקופתיים ובאמצע שנות העשרים לחייו היה ברשותו ספרייה של למעלה מ- 200 ממנה לימד את עצמו לבשל. (איליין גלוסאק) זו הייתה השנה שקדמה לה, בגיל 13, כשגילה את מילון הטבחים והקונדיטורים של ג'ון נוט, שנכתב בשנת 1723. תוך שישה חודשים רכש 12 ספרי בישול אחרים בתקופה ובאמצע שנות העשרים לחייו היה בבעלותו ספרייה של יותר מ- 200 ממנה. הוא לימד את עצמו לבשל. "כל המורים שלי נפטרו לפני 400 שנה", הוא אומר.
יום בוטנאי ומורה לאמנות לשעבר, יום רואה באוכל היסטורי תשוקה לכל החיים ובמשך 20 השנים האחרונות קריירה שלישית. הצעיר בן 63, עם ידיו המצולקות של שף ועיניו הנוצצות של מספר סיפורים, משלב זיכרון אנציקלופדי עם שנינות דעתנית של אקדמאי צלבני. יש לו גם כישרון להתחזות ועושה צלצול מרטין סקורסזה כדי לשאול אם יתייעץ עם האוכל לסרט שעזר להפיק, ויקטוריה הצעירה (יום הסכים לעשות כן). בהוראה, הוא אומר במהלך ארוחת הצהריים של האווז שהסתיים והסוקולנטים שלנו עכשיו, "אני מעוניין לגרום לאנשים במדינה זו להיות יותר סקרנים לגבי תרבות האוכל שלהם. הרוב המכריע של האנשים אוכלים אוכל זול מדוכנים. "
בחזרה ליום, לדברי ההיסטוריון, הבחירה הייתה מפתיעה. רבים ממרכיבי היוקרה שנמצאו במנות חג, כמו שקדים, דומדמניות, הדרים וצימוקים, נובעים מהעולם האסלאמי, שהובאו מערבה בימי הביניים עם צלבנים חוזרים. כמה מאות שנים לאחר מכן שוטטו רוכלים בחיק הטבע בשקי תבלינים כמו אגוז מוסקט ומתכונים קראו לאקזוטיקה כמו ניצני קסיה, תבלין ארומטי הקשור לקינמון. "מגוון החומרים שגיליתי הרבה יותר רחב ממה שיש לנו עכשיו, " אומר דיי. "במאה ה -18 בעיר [הכפר הסמוך] פנרית 'אישה יכלה לקנות אמברגריס [הפרשת לווייתן מיוצק המשמש כחומר טעם), מסטיק [מסטיק המשמש לעיבוי] וחצי תריסר דברים אחרים."
רבים מהם הופכים עם הופעתם המוערכת ביותר ב פודינג שזיפים, הקינוח האנגלי האיקוני שהוזכר כפינוק בחג המולד בספר " בישול מודרני" משנת 1845 והונצח בסרט " חג המולד של צ'רלס דיקנס" ובו מרת קראצ'יט עצבנית המגישה את גרסתה בפני המשפחה תענוג מוחלט.
בדומה לפודינגים טעימים אחרים, גם זה מתחיל בפירורי לחם וסואט. כשהוא מחפש קערה נדיבה נוספת, היום פורץ לחיבה אנגלית לבבית,
"פודינג שזיפים וחתיכות פאי,
אמא שלי שהיא נתנה לי על שסיפרה שקר,
עד כדי כך שחשבתי שעלי למות,
לגושי פודינג שזיפים ופיסות פאי. "
אנו מערבבים דומדמניות, צימוקים, ציפורן, ג'ינג'ר חתוך לקוביות וקליפות תפוז משומרים וקושרים אותו בביצים, וכתוצאה מכך כדור רטוב וצפוף שאותו יום מכריז "מושלם לזריקת יריות". במקום זאת אנו דוחפים אותו לכדי משומן בעידן הוויקטוריאני " עובש "קוסיקי", הדומה לטירה עם מגדל מרכזי וארבע כוסות סביבה, שם יורתח בסיר מים.
עם תערובת החומרים הפרוזאיים והאקזוטיים שלהם, פודינג החג היה סוגים של כלים שאצולה הייתה מכינה לעניים בחג המולד, כשהם עושים את חובתם המיטיבה ביום שעדיין חוגג אירוח ושכנות.
"אני קורא לעצמי סוגד לאב-קדמון קולינרי. זה הכל על האנשים. יש קולות מהעבר שמנסים להסביר איך לעשות את זה. "הוא מוסיף, " הטכנולוגיה היא המפתח. "
כשאנחנו מפנים את תשומת ליבנו לארוחת הערב, אנו מכינים "ירק עריסה" אופקי ומכיל צלע עומדת על שמונה קילו, צחורה לשקע הרוח המתקדם על ידי כדור ברזל היורד לאט. "זה צליל המטבח של המאה ה -18", מכריז יום ההתרסקות החורקת שתקבע אותנו במהלך השעות הבאות בזמן שאנחנו בונים עוגה של חג המולד.
למרות שהעוגות בדרך כלל מציינות כיום קינוח, הגלגולים המלוחים שלהם היו סוג מוקדם של שימור מזון. ניתן לקרר את פשטידות הבשר, לרוקן את מיצין דרך חור שנחתך בזהירות לתחתית המאפה, ולמלא אותו בחמאה מובהקת, ולהשאיר ללא קירור במשך שלושה חודשים או יותר, כמו תכולת שימורים.
עבור פאי חג המולד שלנו, אנו משתמשים בתבנית בגובה סגלגל בגובה 6 אינץ 'עם מותניים מסותתים, צדדים מחורצים וקצוות צירים, ומרפדים אותה בקרום מאפה. בשלב הבא אנו ממלאים אותו במבחר עופות - "אנו נוטים לאכול ציפורים בחג המולד כאשר אוכל פראי הוא במיטבו, הכי שמנמן" - שכבות בטורקיה טחונה מתובלת עם שדי הודו, עוף, קלטת, יונה ואווז. ומעטפים אותו בקרום, אנו מקשטים את המכסה במאפה חתוך מתבניות עץ בצורת שרך ויוצרים ורד של עלי כותרת של מאפה.
בדומה לאופנה שלפני המאה העשרים, גם פריקות היו באופנה ליד השולחן. "לאוכל יש אסתטיקה חזותית המשקפת את האסתטיקה של אותה תקופה", אומר דיי. "עכשיו אנחנו בעידן של מודרניות מופשטת עם נתזים של זה וזה בצלחת."
לברך אותנו אחרי הפסקה של שלוש שעות לפני ארוחת חג המולד - קח שתיים - זה אגרוף ברנדי וסיד חם עם קליפות תפוז משתלשלות מהקערה. זה המתכון הראשון שאני מרגיש בטוח בו אוכל לשכפל בבית בלי לזלוג בחנות עתיקות. בינתיים, דיי הכין לעצמו שכבת שזיפים, מרק בשר ופירות שהוא מכנה "פודינג חג המולד נוזלי". המתכון משנת 1730 יצא מהאופנה בהשפעת המלך לואי ה -14 מצרפת. "בישול צרפתי במאות ה -17 וה -18 משתנה מבישול בשר עם פירות, שמקורם אסלאמי. הם התנערו מטעמים מתוקים וחמוצים וטעמים בשרניים ומרוממים מוגבהים. "
בנוסף לבחירותו, זמן השיעור כולל הדרכה בעתיקות, שאויר על ידי ניסיוננו בבוקר שלמחרת למתכון לגלידה משנת 1789. בעזרת גליל בדיל מכוסה המכונה סורביט, אנו ממלאים אותו בקרם, סירופ פשוט, ג'ינג'ר שמור ומיץ לימון ומניחים לו לנוח בתוך דלי של מלח וקרח בחוץ בטפטוף של יום ראשון בבוקר. מסתובב ומערבב מדי פעם, הוא קופא כעבור 20 דקות. כפית לתבנית עם שכבות של עוגת ספוג ופירות מסוכרים, היא הופכת ל"פודינג קרח. "עם השאר אנו משתמשים בסאו א-גלאס, כלי הגשה עדין מהמאה ה -18 הכולל קערה נפרדת המקננת בתא לקרח ומלח שעליו מכסה שנועד להחזיק קרח נוסף. למרות שהיא יושבת על השיש בטמפרטורת החדר במשך יותר משעה לפני ארוחת הצהריים, הגלידה נשארת יציבה, סיום לעוגת העופות המפוזרת יפה, אפויה כעת ופרוסה.
"כשאתה מתחיל לפענח את תפקודו, אתה מבין חפץ הרבה יותר", אומר דיי, מסיר גלידות על צלחות ומפציר בנו לקחת שניות: "חג המולד מגיע רק פעם בשנה."
אלא אם כן אתה איוואן דיי, שבגינו חג המולד נושא של חמש הרצאות, שני קורסי בישול והופעות טלוויזיה ורדיו רבות. לחופשתו הקרובה הוא מתכנן חגיגה הרבה יותר פשוטה. "כל מה שאני רוצה לחג המולד, " הוא צוחק, "הוא ביסקוויט עיכול ושמנת קקאו."
איליין גלוסאק היא סופרת שמקורה בשיקגו המתמחה באוכל ונסיעות.
