בתפריט כתוב חוטף אדום, אבל מדובר למעשה בטיליה. הטונה הלבנה, בינתיים, ממש אסקולרית ואילו שגריר הים הוא דג שיניים אנטארקטי.
ברוך הבא לעולם הפראי של פירות ים מודרניים, שם לא הכל כפי שהוא נראה. מחקרים חדשים חושפים כי סוחרים וסוחרי דגים לרוב לא מיישמים את המוצר שלהם כמין שונה לחלוטין בכדי להשיג מחיר טוב יותר בשוק. מחקר שנערך בשבוע שעבר על ידי חוקרים בבריטניה מצא כי מספר מינים במשפחת החלקה נמכרים כ"כנפי קרן עוקצנית ", בעוד שמחקר נפרד שהופק בפברואר על ידי הקבוצה Oceana מצא כי מתוך 1215 דגימות של פירות ים מ -674 מסעדות ומכולת חנויות ב -21 מדינות אמריקאיות, שליש שלם לא הוספו תיוג שגוי. בשיקגו, ניו יורק ובוושינגטון הבירה, כל סושי בר שנבדק נמצא כמי שמוכר לפחות מיני דגים לא מסומנים.
בסקר שנערך לאחרונה על פירות ים נמצא כי דגים לא מזוהים נמכרים ברחבי ארה"ב. (תמונה דרך Oceana) איך החוקרים גילו את כל זה? באמצעות שימוש חדשני בברקוד DNA, בו משתמשים בפלח ספציפי של חומר גנטי (מקביל לברקוד של מוצר) בנתח דג כדי לקבוע בדיוק לאיזה מין הוא באמת שייך. במשך שנים לא הייתה לנו דרך אמיתית לקבוע את המין האמיתי של חתיכת פירות ים - פילה של דגים, אחרי הכל, נראה לעתים קרובות כמו כל פילה אחר - אבל יישום חדש זה של טכניקה מדעית קיימת הופך במהירות לכלי מכריע ב מאבק בהונאת פירות ים.
בדיקת חתיכת דגים בכדי לקבוע את מינם היא די פשוטה - מדענים שיכללו את ה- DNA שברקוד קידוד, אם כי בדרך כלל כחלק מסוגים אחרים של פרויקטים, כמו לקטלג את מגוון המינים השלם במערכת אקולוגית נתונה. ניתוח ה- DNA בחתיכת דגים הוא תהליך דומה יחסית.
ראשית, החוקרים רוכשים חתיכת דגים ומקפיאים אותה, מכיוון שדגימות רקמות רעננות ושמורות טוב יותר מניבות בדרך כלל תוצאות מדויקות יותר. ואז, במעבדה, הם פורסים חתיכה זעירה מהמדגם לבדיקה.
כדי לחלץ ולבודד את ה- DNA מהרקמה, מדענים פותחים את התאים - אם פיזית, על ידי טחינתם או ניעורם במבחנה המלאה בחרוזים זעירים, או כימית, על ידי חשיפתם לאנזימים הועסים דרך קרום התא. בשלב הבא הם מסלקים רכיבים אחרים בתא עם חומרים כימיים שונים: פרוטאזות מעכלות חלבונים, ואילו RNAase מעכל את RNA, סוג חלופי של חומר גנטי שעלול לגרום לשגיאות בבדיקת DNA אם הוא נשאר במקום.
לאחר הסרת חומרים אלה ואחרים, הדגימה שנותרה מוכנסת לצנטריפוגה, שמסתחררת אותה במהירות גבוהה כך שהמרכיב הצפוף ביותר - במקרה זה DNA - מבודד בתחתית הצינור בתוך גלולה. כיום משתמשים במגוון גישות שונות כדי לרצף את ה- DNA, אך כולן משיגות אותו מטרה - קביעת רצף זוגות הבסיס (אבני הבניין של ה- DNA הייחודיות לכל אורגניזם), במקום מסוים בגנום של הדג. . כל הדגים מאותו המין חולקים את אותו רצף באותו מקום.
כחלק מפרויקטי ברקוד קידוד DNA רחבים יותר, מדענים אחרים ניתחו את רצף זוגות הבסיס באותו מיקום גנטי באלפי חלקים של רקמת דגים שיכולים לקשר באופן סופי למינים. לפיכך, על ידי השוואה של הרצף הגנטי ברקמת הדגים המסתוריים למאגרי מידע של רצפים גנטיים ידועים של מינים אחרים, כמו FISH-BOL (העומד על Fish-Barcode Of Life ומכיל ברקודים של 9769 מיני דגים עד כה), מדענים יכולים אגיד לך אם, נגיד, הגרוש שחשבת שאתה קונה היה למעשה שפמנון אסייתי.
לחישוב לאיזה מין שייכת דג באמת שייכת יש משמעות שהיא הרבה מעבר לגסטרונומיה. ראשית, מינים דגים זולים יותר מוחלפים לרוב באלה יקרים יותר: tilapia, שמסתכם בסביבות 2.09 דולר לפאונד, מחויב כצילום אדום, שיכול בדרך כלל להביא 4.49 דולר לפאונד. (העובדה שדגים זולים מועברים בדרך כלל כהרבה יותר יקרה, בעוד שההפך מתרחש לעתים רחוקות יותר, מעידה על כך שמיתוג מכוון של מוכרים הוא משחק, ולא זיהוי שגוי תמים.)
בנוסף, מינים שנמצאים בדייג יתר על המידה ומסוכנים על סף קריסה אקולוגית - כמו מחוספס כתום - מחליפים לפעמים זנים שפירים יותר לסביבה. לקוחות שעושים את המאמץ לבחור סוגים בר קיימא של פירות ים, במקרים אלה, מסוכלים על ידי תיוג מוטעה.
אכילת מינים שונים יכולה גם להיות בעלת השפעות שונות בהרבה על בריאותך. ראשית, מינים שונים של דגים יכולים להיות בעלי תכולת שומן וקלוריות שונים, כך שאף תיוג עלול להוביל לשוליים המודעים לתזונה. יתרה מזאת, מינים מסוימים, כמו דג אורן, נמצאים ברשימת ה- "לא אוכלים" של ה- FDA עבור קבוצות רגישות של אנשים (כמו נשים בהריון) בגלל תוכן הכספית הגבוה שלהם. אולם, במחקר Oceana נמצא כי מספר מקרים של אפונה נמכרו כנשנוש אדום. יתכן וחמור מכך, 94 אחוז מהטונה הלבנה שנבדקה במחקר היה למעשה דג המכונה אסקולאר, שנמצא שהוא מכיל רעלן שכאשר הוא נטמע, אפילו בכמויות קטנות, עלול לגרום לשלשול קשה.
אז מה לעשות? בדיקת ה- DNA של הדגים בבית היא ככל הנראה מעבר ליכולות של רוב האנשים. אז כדי להימנע מלהיטלטה, Oceana ממליץ לשאול את המוכרים המון שאלות על מקורו של דג, לבחון את המחיר - אם דג נמכר בהרבה מתחת לשוק השוק, הוא כנראה לא מסומג כמין שונה - ולקנות דגים שלמים בשווקים במידת האפשר.
