מנה בקלה המלח של המדינה הבאסקית, המכונה bakailaoa pil-pilean, היא אולי אחת העתיקות שבמסורות, ויש לה את מקורה בהיסטוריה ימית עמוקה שהצריכה שמירה על האוכל במהלך המסע הארוך למלאי דייגים רחוקים. אך השפים של ימינו משלבים רעיונות חדשים להכנת הרוטב הצהוב-לבן-שמנת, המהווה את סימן ההיכר של מנה שלדעתם טועמים יותר טעימים וטובים יותר אפילו מהטריה הטרייה ביותר שנמשכה היישר מהים.
תוכן קשור
- יש עוד הרבה לסירה הבאסקית הזו שמפגישה את העין
- מהי ברטסולאריצה ומי הם המשוררים הבאסקים שיודעים זאת?
המתכון עם שלושה מרכיבים בלבד - בקלה מלח עם עור, שמן זית ושום - לא קל להכין. במועדוני הגסטרונומיה הטוקסוקאק, או הבאסקים, שפים מתחרים על מנת להפוך את הטעם הטוב ביותר לבקילואה פיל-פיליאן.
המרכיב העיקרי במלח בקלה עם עור קשה למצוא בארצות הברית, אך לא ניתן להכין את הרוטב ללא הג'לטין הטבעי שנמצא בעורו. הקיץ כאשר השפים איגור אוזאמיז גויריאנה ואיגור קנטאברנה התכוננו למסע שלהם לוושינגטון הבירה לפסטיבל הפולקלייף הסמית'סוניאן, שכיבד את המסורות המוזיקליות, המלאכה והאומנות של ארץ הבסקים בקניון הלאומי ביוני ויולי, הזוג מצא כי הקל ביותר הדרך להבטיח שהמרכיב העיקרי יהיה זמין להפגנות הבישול שלהם היה לארוז 18 מזונות של בקלה יבשה למזוודות שלהם עם בגדיהם.
שני השפים אמרו לנו שהדבר הראשון שעלינו לעשות הוא "לאכול בעיניים", והמנות שהכינו באוהל ההפגנה של הפסטיבל, מטבח אוסטטואה, היו בהחלט תענוג שכדאי לראות. המבקרים זכו לחוויה חושית של המראות, הצלילים והריחות של כמה מהמטבח הטוב ביותר בעולם; והשפים חלקו את ההיסטוריה שלהם והראו כיצד הגסטרונומיה הבאסית קשורה באופן אינטימי למסורת ולחדשנות. Bakailaoa pil-pilean, או בקלה ברוטב pil-pil, אינו יוצא מן הכלל.
Bakailaoa pil-pilean יש היסטוריה ארוכה הקשורה למשלחות לווייתנים של הבאסקים של המאה ה -15. אמנם אין הוכחות ארכיאולוגיות, אך ייתכן שהבאסקים חצו את האוקיאנוס האטלנטי עוד קודם לכן, לפחות 100 שנה לפני קולומבוס. הבאסקים יצאו לראשונה לנמלים מרוחקים בגרינלנד ובניו-פונדלנד, סייעו במצוד שלהם אחר לוויתנים בכך שהם התמקמו בבתי הספר הגדולים של בקלה אטלנטית, נתפסו והומלחו כדי לשמור על סיפון הספינה. מאוחר יותר כאשר הלווייתנים הונפו יתר על המידה והפכו למיעוט, דייג בקלה החליף אותו, ולווייתנים חזרו עם השפע שלהם לארץ הבסקים כדי לסחור במלח ויין ומוצרים אחרים.
השף Ozamiz Goiriena מציג שרך של בקלה מלח שהושרה והובלה מחדש במים קרים. (ארכיון הפולקלייף של ראלף רינזלר) הבאסקים היו בין האנשים הראשונים ששמרו על בקלה, השתמשו במלח ממעיינות הטבעיים בעמק אנאנה, במעיין שהוא פי 300 מלוח יותר מהאוקיאני, בו אנשים מייצרים מלח כבר יותר מ 6, 000 שנה. זה הפך את הדגים לאורך זמן לקלים יותר לסחר.
כבר במאה ה -11 נמכר בקלה המלח הבאסקי בשוק בינלאומי.
השף איגור אוזאמיז גווירינה נזכר בסיפורים האישיים העשירים של סבו, רב-חובל של ספינת בקלה שהפליגה לסנט ג'ונס, ניופאונדלנד. סבו נהג להתהדר בכל כך הרבה בקלה בים ש"אתה יכול ללכת על מים ". המתכון המסורתי שלו לבקילואה פיל-פילאן הגיע מסבתו.
יש מדע למסורת של יצירת הפילפיליין Bakailaoa. המנה הפשוטה לכאורה דורשת תחליב של שמן זית עם הג'לטין של הקלה - שני חומרים שאינם מסיסים בדרך כלל.
המרכיב העיקרי במלח בקלה עם עור קשה למצוא בארצות הברית, אך לא ניתן להכין את הרוטב ללא הג'לטין הטבעי שנמצא בעורו. (ארכיון הפולקלייף של ראלף רינזלר) כדי להכין רוטב פיל-פיל אמר Ozamiz Goiriena שהוא זקוק לאיזון הנכון בין ארבעה דברים - מים, שומן, אוויר וחומר מתחלב. עם האיזון המושלם, רוטב שמנת עשיר וצהוב-לבן מתערבל לשלמות.
בקלה אטלנטית היא דג במים קרים, כלומר הג'לטין שלו עשיר הן בחומצות שומן והן בחומצות אמיניות. הג'לטין מספק בקלות את השומן הנדרש להכנת רוטב פיל-פיל ובו בזמן משמש גם כפליים כחומר מתחלב. הג'לטין פועל היטב כחומר מתחלב מכיוון שיש בו אלמנטים שהם מסיסים במים וגם מסיסים בשומן, ומאפשרים לה ליצור מחסום בין טיפות שומן לנוזל בו הם מפוזרים. חומצות האמינו מהוות רשת סבוכה הלוכדת טיפות שומן, מה שמפיץ את השומן ומייצב את התערובת. שמן הזית מכניס יותר שומנים ומים.
עם ג'לטין, שמן זית ואוויר בלבד, לדגים יש את כל ארבע הדרישות העיקריות לתחליב. עם זאת, תחליבים אינם נוצרים מעצמם, מכיוון שהם אינם יציבים למדי. אתה צריך לתת אנרגיה ואוויר לתחליב על ידי ניעור ובחישה של הג'לטין תוך כדי ערבוב בשמן זית. זה הופך את השומן לטיפות שאפשר ללכוד אחר כך על ידי הג'לטין.
השף גורקה מוטה הסביר כי באגדה אחת בסקית נוצר לראשונה רוטב פיל-פיל על ידי תנועת הנדנדה של ספינות דייג בים. אגדה אחרת מעלה כי למנה יש שורשים במלחמת הקרליסט הראשונה: בקשתו של סוחר לקלה מלח הוסברה על ידי מפעיל הטלגרף באופן שגוי, והוא בסופו של דבר הזמין מיליון בקלה מלח. זו הייתה שגיאה במזל, מכיוון שבילבאו היה במצור בקרוב, והאוכל היחיד שהיה זמין היה בקלה מלח, שמן זית, שום ופלפל מיובש.
השף איגור אוזאמיז גווירינה מדגים את השמן והג'לטין המופרדים. (ארכיון הפולקלייף של ראלף רינזלר) כדי לשרוד, תושבי בילבאו אכלו בקלה שבושלו בשמן זית. בסוף המאה גילו בסקים כי אם הבשיל היה מבושל בכלי תבשיל אדמה ונע בתנועה סיבובית, הרוטב יהפוך לקרמי ולבן.
בבישול משלו, איגור אוזאמיז גווירינה משתמש במסננת רשת כדי ליצור רוטב פיל-פיל, טכניקה שלמד בבית הספר לקולינריה.
בעזרת תחתית המסננת ככלי ערבוב הוא מוזג לאט את שמן הזית דרכו ומערבב אותו עם הג'לטין שבתבנית. טכניקה זו יעילה ביותר בהוספת אוויר וגורמת לו להתחלף. השימוש החדשני במסננת, הוא מתבדח, היה מרתיח את סבתו. היא לא ידעה, כפי שעושים היום שפים, שרוטב פיל-פיל הוא תחליב. עם זאת, היא ידעה מניסיון ומסורת שאם תסובב את הסיר במעגלים, רוטב הפיל-פיל יהיה קרמי.
טכניקות חדשות אלה אומצו על ידי שפים שכן בישול בסקי משלב ידע רב יותר מכימיה ומדעים אחרים במסורות העתיקות.
בבישול משלו, השף Ozamiz Goiriena משתמש במסננת רשת כדי ליצור רוטב פיל-פיל, טכניקה שלמד בבית הספר לקולינריה. (ארכיון הפולקלייף של ראלף רינזלר) מתכון: Bakailaoa pil-pilean (בקלה ברוטב פיל-פיל)
עושה שתי מנות
רכיבים
8 אונקיות. (1 חזה) בקלה מלוחה ומיובשת כשהעור מחובר
1-2 כוסות שמן זית כתית מעולה
3-4 שיני שום
הוראות
1. משרים את בקלה המלח המיובש במים קרים למשך 48 שעות להתייבשות. החלף את המים כל 8 שעות. לאחר שתסיים, חתוך לשניים אפילו נתחים ברוחב של 2 סנטימטרים.
2. בסיר 3 רבעים, מוסיפים שכבה של שמן זית (~ 1/2 כוס). הוסף 2 כפות שום קצוץ. מניחים את הסיר על אש נמוכה (~ 158 מעלות פרנהייט). תן לשום לבושם את השמן למשך 2-3 דקות. מסננים את השמן להסרת השום. הכניסו את השמן לסיר.
הערה: שמן הזית לא אמור לשנות צבע. אם כן, החום גבוה מדי, והשום טגן.
3. מוסיפים את פרוסות הקלה לסיר. הוסף עוד שמן זית לכיסוי הדג (~ 1 כוס). בשמירת החום נמוך (158-176 מעלות), הביאו את השמן לרתיחה. תן לדג להתקרב לאט כך שישחרר את הג'לטין שלו. הג'לטין ייצא כמו בועות, נפרד מהשמן, ויישב בתחתית הסיר.
הערה: הניחו את חתכי הדגים קרוב אחד לשני כדי לשמור על שמן. תשתמשו בהרבה שמן אך יש צורך בכדי לשחרר את הדג. הקפידו לשמור על חום נמוך או שהג'לטין יתאדה.
4. לאחר שיטוט של כ 20 דקות, הסר את הדג. זה נעשה כאשר הבשר יורד עלי כותרת וצבע לבן.
5. מערבבים את יתרת השמן והג'לטין בעיגולים קטנים להפרדה נוספת. שופכים את השמן ושומרים אותו למועד מאוחר יותר.
6. מכניסים את הג'לטין לתבנית טיגון בגודל 10 אינץ 'בטמפרטורת החדר. מערבבים את הג'לטין עם תחתית מסננת רשת או מסננת תה כדי להתמצק. בעזרת המסננת הוסיפו לאט לאט את השמן תוך כדי המשך ערבוב הג'לטין. מוסיפים שמן עד שהוא הופך לרוטב סמיך. זה יהיה צהוב-לבן וקרמי.
7. מניחים את הדגים בתבנית עם רוטב הפיל-פיל המוגמר. על אש נמוכה, מחממים מחדש את רוטב הבשרים והפיל-פיל. השתמש בכף כדי לרוקן את הדג ברוטב למשך 1-2 דקות. מוציאים את הדג, ומניחים אותו בכלי הגשה. מערבבים את הרוטב כמה פעמים ואז מוסיפים אותו לכלי ההגשה כך שהוא יכסה קלות את הדג.
8. אופציונלי: כסיום, מוסיפים שום צלוי לראש הדג.
שנא קילן עובדת בימים אלה על תואר שני באנגלית באוניברסיטת אורגון סטייט. גרסה של מאמר זה פורסמה בעבר בבלוג הפולקלייף של סמיתסוניאן.
