מנזר הגהפט, היושב על צוק המשקיף על נקיק Debed בצפון ארמניה, הוא אתר מורשת עולמית מדהים של אונסקו ששווה את נסיעת האוטובוס הסיור לשיער במעלה דרך הררית. עם זאת המטבח העתיק של המנזר עמד ריק במשך שנים, ואפשרות האוכל היחידה הנוספת היא מזנון בקצה הנכס.
כאן ראה ארמן קפיליאן הזדמנות. מדוע לא לבדר את קבוצות ההופעות הרעבות האלה עם חרובאטים, המסורת האהובה על בשר על האש-על-מקל?
ביקור אצל ארמן
קפיליאן הוא לא סתם עוד חובב khorovats, שיש בו אינספור בארמניה. בשנת 2009 הוכתר לאלוף בתחרות הכורובאטים הלאומית. אחרי שנים של ניהול מסעדה בעיירת מכרות הנחושת הסמוכה אלוורדי הסמוכה, השבחים החדשים המופלאים של השף אפשרו לו למקם את מבטו גבוה יותר - היישר במעלה ההר.
ביקרנו בהגפת במאי האחרון במסע מחקר ברחבי ארמניה עבור ספר הבישול שלנו, לבש . לטיול, מחברים משותפים אראה זאדה, שף מבוסס בלוס אנג'לס; ג'ון לי, צלם מבוסס בסן פרנסיסקו; ואני, סופרת ספרי בישול בסן פרנסיסקו, התחברנו עם כריסטין גורויאן, מתרגמת מירוואן, ורפי יורדג'יאן, חבר ילדות של זאדה שעבר לאחרונה לארמניה.
Youredjian היה זה שסיפר לנו על קפיליאן - הוא פגש את השף בזמן שכתב את Tour de Armenia, ספר שמתאר את מסע האופניים שלו ברחבי ארמניה. כל מה שדרדג'יאן היה צריך לומר היה "אלוף החורובטים", ואנחנו ידענו שאנחנו צריכים לעשות עצירה במסעדת השמות של ארם, קפיליאן.
ארם קפיליאן מחזיק בתעודה ומכנה אותו כאלוף בתחרות הכורובאטים הלאומית בשנת 2009. (צילום: ג'ון לי) נסענו במכונית השכורה המאובקת שלנו לאורך שביל הגישה הארוך וחלפנו על פני כמה אוטובוסים לסיור לפני החניה. בטח שהתיירים האיטלקים שראינו בהגהפת כבר התיישבו באולם אוכל גדול ומקורה. מימין לכניסה שכב מטבח פתוח שמרכזו מנגל גדול, גריל בסגנון חורובט. ההבדל הגדול ביותר בין מנגל לגריל בסגנון אמריקני הוא שאין סורגים: טבחים מכניסים שיפודים ארוכים של בשר וירקות משני צדי הגריל, ומתלים את הבשר והירקות ישירות מעל הגחלים.
Yourjadian קרא לפנות לבקש שולחן מיוחד שנערך בחוץ לנו, מכיוון שנראה כי מזג האוויר הבלתי צפוי של אזור לורי משתף פעולה. המשקיף על הערוץ, השולחן שלנו מתחת לעץ היה מכוסה פשתן ומרופד בצלחות. קנקני קומפוט וקראפים של וודקה מקומית היו מוכנים לנו להתחיל לטלות למזלנו עם נקודות צהריים. קפיליאן הצטרף אלינו, ולפני שהצלחות הראשונות של החורובטים יכלו להגיע, התחלתי לירות בשאלות (שתורגם על ידי גורויאן) כדי ללמוד על טכניקת האלוף שלו.
מנזר הגפת, ארמניה (tunart / iStock) פיתוי של חורובאטס
בעוד שצלילת בשר על שיפודים נפוצה ברחבי העולם, בארמניה הפעולה נוקטת בתשוקה נדירה.
חלק מהסיבה קשורה למחסור: השגת מספיק בשר באיכות טובה כדי לגריל מעולם לא הובטחה בתקופת ברית המועצות. לאחר מכן זה הפך לנדיר בתקופה שלאחר הסובייטים בשנות התשעים, כאשר אפילו לחם היה מועט. בימינו, הזמנת אנשים לחורובאט מוציאה את האות שהחיים הם טובים.
משמאל: שיפודי בשר על מנגל בזמן החוגגים חוגגים את ניצחון הבחירות של ניקול פשיניאן; מימין: החורובטים של חזיר של קפיליאן (צילום: ג'ון לי) אופיין החגיגי של החורובטים הוצג במלואו ב- 8 במאי כשניקול פשינין נבחר לראש ממשלה. התנועה נעצרה בירוואן כדי לפנות מקום למסיבת רחוב אחת גדולה. והאוכל שהניע את החגיגה? חורובץ. צדדים גררו לרחובות את המנגלים המונעים על פחם ורקדו עם שיפודי בשר בידיהם.
זה מה שמקל על החיבה של החורובטים: הציוד דל-טק, ההכנה פשוטה והתוצאות בגריל-חרקים דרך אמינה לספוג את כל הוודקה החוגגת ההיא.
איך לזכות באליפות חורובאץ
יש פער גדול בין גרירת מנגל לרחוב ובישול עליו בשר והפיכתו לאלוף חורובטים.
כמו חובבי ברביקיו ברחבי אמריקה, מתחרות החורובטים לוקחים ברצינות את הטכניקה שלהם. ניטור החום הוא קריטי. למרות שזו לא בדיוק הטכניקה הנמוכה והאיטית המועדפת על הברביקיו האמריקאי, קפיליאן הדגיש את החשיבות של שריפה עדינה. הוא אמר שהוא מחזיק את ידו על המנגל ומונה עד שתים עשרה - אם האש לוהטת מדי בידו, חם מדי לבשר. זה היה יוצא דופן בהשוואה לחורובטים שראינו מוכנים במקום אחר עם להבות שמלקקות את הבשר ומחסרות את הצד החיצוני.
שאלנו את קפליאן מה הוא התכונן לתחרות. בעוד שחזיר חזיר הוא הבשר הנפוץ ביותר עבור חורובטים בארמניה (השפעה שהועברה מהתקופה הסובייטית), הוא בחר כבש, פשוט תבל את נתחי הבשר במלח, פפריקה, פלפל שחור וטימין והשחיל מעט שומן כבש על השיפודים בין הבשר לעושר.
במשך כמעט ארבעים דקות הוא בישל את הבשר, והפך אותו לעיתים קרובות לבישול באופן שווה. כדי לבשם את העשן, הוא הלך על חצאי חבושים של חבוש חבושים מתובלים עם כל תבלינים וציפורן על ענפי ירך ורדים. כאשר מיץ החבושים טפטף לגחלים, הסביר, העשן תיבן את הבשר.
שולחן חורובטים התפשט במסעדה ארמן שבצפון העיר ארמנית הגהט. (צילום: ג'ון לי) כשמדובר במצגת, הוא דבק במסורת, הניח דף לבוש וסידר את הבשר על גביו, ואז לקשט בזרעי רימון. אולם הקישוט לא זכה בו בפרס הבכורה - זה הטעם.
באותה עת החלו להגיע שולחנות הכורובטים לשולחננו והפנו את תשומת ליבנו לנתחי חזיר מעורבב עם בצל חתוך, דפנות הסלטים והגבינה וסלסת הלש. הגיע הזמן לחדור פנימה - אחרי שהקלנו את המארח של האלופה שלנו.
קייט לאהי היא עיתונאית פרילנסרית, מחברת ספרי בישול ומפתחת מתכונים. ספרה הבא, לבש , שנוצר עם חובבי האוכל הארמני ג'ון לי וארה זדה, ייצא בהוצאת כרוניקה ספרים בסתיו 2019. סיפור זה הופיע במקור בבלוג של פסטיבל הפולקליים של סמיתסוניאן.
