מאוכל לחתולים לדלפק סושי: עלייתו המוזרה של הטונה הכחולה

בחודש ינואר נרכשה טונה אחת כחולה על ידי מסעדן עשיר בטוקיו בכמעט 2 מיליון דולר - דבר שהוא פעלול פרסום ובכל זאת מעיד עד כמה תעשיית הסושי המודרנית מעריכה את היצור הזה. שפים יפנים מתמודדים עם חתכים של בשר אדום כהה כהוד, כמו שאיטלקים עשויים כמהין לבן, או בקבוצת אנאופיל צרפתי בקבוק בורדו משנת 1945. וגם רסיס בודד של בשר הבטן השומן והחמאה, הנקרא טורו, או לפעמים o-toro, ביפנית, יכול לשלוף 25 דולר מהארנק. התכלת, באמת, היא ככל הנראה הדג היקר והיקר ביותר בעולם.

תוכן קשור

• זה לא סכנה בריאותית שיש סושי מתוצרת בידיים חשופות, זה הכרח

אבל זה לא תמיד היה כך. לפני כמה עשורים, אותם דגים היו למעשה חסרי ערך ברחבי העולם. אנשים תפסו אותם בשביל הכיף לאורך החוף האטלנטי - במיוחד בנובה סקוטיה, מיין ומסצ'וסטס - ולמרות שמעטים אי פעם אכלו את מלכודתם, הם בדרך כלל לא נתנו לטונה ללכת. בעיצומו של שיגעון הדייג של ספורט הטונה בשנות ה -40, '50 וה -60', נשקלו הדגים הגדולים וצולמו, ואז נשלחו למזבלות. אחרים מועכים למזון לחיות מחמד. יתכן שהתרחישים הטובים ביותר היו כאשר טונה מתה-כחולה מתה - שבדרך כלל שקל לפחות 400 קילו - הושלכה חזרה לים, שם לפחות הוחזר הביומסה שלהם לרשת המזון הימית. אבל הכל מסתכם באותה נקודה: הטונה האדירה הכחולה הייתה דג זבל.

הבשר האדום בקר, טוענים רבים, טעים מסריח וחזק, ובאופן היסטורי, החיך הקולקטיבי של יפן העדיף מינים קלים יותר, כמו הדגים השונים והבשרניים השונים שעדיין פופולריים בקרב שפים סושי רבים. גם מינים אחרים של טונה - כולל צהבהב וכוסית - לא היו פופולריים ביפן, ורק במאה ה -19 זה התחיל להשתנות. כך אומר טרבור קורסון, מחבר הספר של 2007 סיפור הסושי. קורסון אמר בראיון ל- Food and Think כי גידול בנחיתות הטונה בשנות ה -30 ותחילת שנות הארבעים של המאה העשרים סיפק לרוכלים ברחוב טוקיו עודף של טונה זולה. הבשר לא היה מעדן, בשום דרך. זה אפילו לא היה ידוע כמוצר מזון. למעשה, טונה נקראה בדרך כלל neko-matagi, כלומר "דגים שאפילו חתול היה זלזול בהם." אבל לפחות שף סושי מדרכה אחד ניסה משהו חדש, חתך את הבשר הגולש דק, מתמלל אותו ברוטב סויה ומגיש אותו כ"ניגירי " סושי."

הסגנון שנתפס, למרות שרוב השפים השתמשו בטונה צהובה. לעיתים השתמשו בשפים בבליפינים גדולים, וטריק אחד שלמדו לרכך את טעמו העשיר של הבשר היה ליישן אותו מתחת לאדמה במשך מספר ימים. האופן בו סועדים יפנים ראו בשר דגים גולמי וגס אדמוני החל להשתנות. זה מסמן נקודת מפנה בתולדות הסושי, אומר קורסון - אך הוא מציין כי הטונה הכחולה תישאר בעינה בלתי רצויה עוד עשרות שנים.

טונה כחולה מתפרקת לידיים וסכין של קצב דגים ביפן. הבשר, שהיה יקר במיוחד כיום, היה חסר ערך במהותו. (תמונה באדיבות מייק ליונס של משתמש פליקר)

בראשית המאה העשרים, דיג הספורט החל לצבור פופולריות בארצות הברית ובקנדה - ומעטים של דגים היו מרגשים יותר לצוד מאשר הכפכפים הענקיים שהיגרו סביב האוקיאנוס האטלנטי ועברו דרך מים ליד החוף בניו אינגלנד ובדרום מזרח קנדה. ב וודגפורט, נובה סקוטיה, התעניינה בתפיסת בלופינים ענקיים התפשטה בקרב דייגי הסירות העשירים חמושים במוטות וסוללות ענקיים דמויי מנוף, ובשנת 1937 ערכו המארגנים המקומיים את משחק גביע הטונה הבינלאומי הראשון.

האירוע הפך לגאלה שנתית חגיגית של אנשי סירה עשירים שנאבקו לניצחון. באופן טבעי, זה היה גם סופת דם אכזרית. באירוע ב -1949 נחתו 72 טונה כחול-עין - המספר הגבוה ביותר שאי פעם נתפס במהלך 28 השנים בהן נערך הדרבי. הדגים היו ענקים, בממוצע 419 פאונד. מדידה מדויקת כזו הייתה תלויה בהכנעה ובהרגם, וכמעט בטוח, רובם הושלכו מאוחר יותר. הסופר פול גרינברג כותב בספרו משנת 2010 " ארבעה דגים", המתאר את התכלת כאחד ממיני פירות הים החשובים בעולם, כי ממש כמו היפנים באותה תקופה, "אמריקאים חשבו כחול-דם עקוב מדם מכדי לאכול ולא היה להם עניין להחזיר את מלכודתם הביתה . "

רבים - ככל הנראה אלפי - של בליפינים ענקיים שנתפסו במאה שעברה על ידי דייגי ספורט נהרגו, הונפו לצילומים, ואז הושלכו לגמרי או נמכרו למעבדי מזון לחתולים וכלבים.

המהפך הדרמטי החל בראשית שנות השבעים. בשר בקר הפך פופולרי ביפן, ועם חיך לאומי שזכה להערכה רבה יותר של טעמים חזקים ובשר כהה, הפך הטונה הכחולה לפריט מבוקש. זה היה גם בערך הפעם שמטוסי מטען שמספקים אלקטרוניקה מיפן לארצות הברית וחוזרים הביתה ריקים החלו לנצל את ההזדמנות לקנות פגרי טונה זולים בסמוך לרציפי דיג ניו אינגלנד ולמכור אותם ביפן באלפי דולרים.

"טונה כהה היא דוגמא מדהימה למשהו שחשבנו שהוא מסורת יפנית אותנטית", אומר קורסון. "באמת, זו הייתה תוכנית שיווק של תעשיית התעופה היפנית."

קורסון אומר שההתקדמות בטכנולוגיית הקירור בערך בתקופה זו הקלה על מה שגדל במהירות לתעשייה חדשה ומשגשגת. כעת, כשהם מסוגלים להקפיא ולשמר את כל הטונה שהם יכלו לשאת בים, הצליחו מפעילי ספינות דיג ענקיות לחזור הביתה עם מכוניות רווחיות. עד שזווית הספורט קן פרייזר תפסה טונה של נובה סקוטיה באורך 13 מטרים בשנת 1979 שמשקלו 1, 496 פאונד, הדברים השתנו לתכלת. אנשים עדיין הרגו אותם - אבל לא בזבזו אותם.

אפילו דייגי ספורט רכשו לרוב רישיונות מסחריים, מתוך כוונה למכור את מה שתפסו לשוק הסושי היפני. כחול-לבן ענקי כבר לא יישלח למפעלי מזון לחיות מחמד. המין הפך למעדן. הפופולריות התפשטה על פני האוקיאנוס, ועד מהרה פיתחו האמריקנים טעם לבשר כחול. עד שנות התשעים, הטונה הכחולה הייתה מבוקשת כמעט בכל רחבי העולם.

פגרי טונה ענקית כחולה, קפואים מוצקים ומוכנים למכירה, מכסים את רצפת שוק הדגים צוקיג'י בטוקיו. (תמונה באדיבות המשתמש של פליקר CarlosVanVegas)

שאר סיפור הסיפור הכחול סופר פעמים רבות, אך התרחיש המחמיר מצריך סיכום מהיר: המין האטלנטי התנפץ משפע מעומם ומפחיד מים עד מחסור. ההערכה היא כי רק 9, 000 מבוגרים עדיין משריצים מדי שנה בים התיכון. מדען בריטי בשם Callum Roberts העריך כי עבור כל 50 בליפינים השוחים באוקיאנוס האטלנטי בשנת 1940 היה רק ​​אחד בשנת 2010. על פי רוב, האוכלוסייה מצטיינת ביותר מ- 80 אחוזים. התכלת השקטה השקטה, קטנה יותר ומובחנת גנטית מהמינים האטלנטיים, הייתה טובה יותר לאורך העשורים, אך נראה כי תעשיית הסושי הבלתי נלאית בסופו של דבר מציגה את כל הפלאגיות השומניות והמשוחות במהירות. מדעני הדייג העריכו לאחרונה כי המניות באוקיאנוס השקט הן רק 4 אחוז מהביומסה הבתולה שלהם לפני הדגה. למרבה האירוניה, בימים בהם ערך התכלת מעולם לא היה גבוה יותר, דייגי הספורט משחררים יותר ויותר את הטונה שהם תופסים.

קורסון, שהיה פעם דייג מסחרי בעצמו, כבר לא אוכל כחול-תוף.

"זה אפילו לא כל כך טוב, " הוא אומר. "יש לו טעם ברזל מובהק, לא כל כך עדין, ומוזג בפה שלך. זה קל מאוד לחבב. "קל מדי, כלומר. קורסון אומר כי "אחזקות הסושי הישן של בית הספר, שעדיין נאמנים לגרסה הישנה יותר של הסושי" חולקות את אותה דעה. בקרב הסועדים והשפים האלה, תחושת הפה בפה שהוכחה כל כך סחירה וכל כך הרסנית לטונה הכחולה נחשבת לפשטנית ולא מתוחכמת. "הם מחשיבים את טורו כאל סוג של חובבים", אומר קורסון. במקום זאת, אניניני סושי מסורתיים נהנים מרקמות השריר העדינות והקצוצות יותר של בעלי חיים כמו דיונון, צדפות, שקעים שונים, שטיפה, ואולי יותר מכל, דניס הים או פגרוס מז'ור .

כדי לעזור לחשוף בפני אחרים את ההיסטוריה האותנטית של סושי ופשוט כמה משביע יכול להיות לאכול מינים פחות ידועים ולא את הטונה הסובלת מפוחית, קורסון מובילה שיעורי טעימה קבועים בעיר ניו יורק. "אני מנסה בדרכי הקטנה להראות לאדם אחד בכל פעם כמה יכול להיות סושי מסורתי נהדר, " הוא אומר. Bluefin אינו מופיע בתפריט באירועים אלה.

לא ברור אם עולם הקולינריה יחבק את המסורות האמיתיות של סושי ויתפנה מכחול כחול לפני שהמין נכחד מסחרית. קורסון מציין שמעולם לא ראה מין עובר ממעדן נחשק לדגי זבל מבוטלים. "זה בדרך כלל תהליך של התרחבות, " הוא אומר.

אכן, רכישת בעל המסעדה קיוישי קימורה בכחול תכולה של 488 לירות בסכום של 1.76 מיליון דולר בשוק הדגים צוקיג'י בחודש ינואר האחרון, מעידה על כך שהאוכל השחור מוערך יותר מתמיד. אנו עשויים להפיל את לסתותינו על זה, ונחשוב שזה בזבזני עד גס. ולמרות שזה בזבזני לטחון אינספור טונה גדולה, מכף זנב לטורו, למזון חתולים, נראה שאולי היה טוב יותר לתכלת אם היינו פשוט רואים בזה זבל.

טונה ענקית בצבע כחול כהה, שנלכדת על מוט וסליל, מורמת לעבר הסירה. (תמונה באדיבות המשתמש של פליקר סטיב נלסון)