מייסד המוסד הסמיתסוניאני הבין כיצד ניתן לבשל כוס קפה טובה יותר

האנגלי ג'יימס סמיתסון ידוע בעיקר בזכות השארתו של הונו האישי לממשלת ארצות הברית להקמת המוסד הסמיתסוניאני. אבל סמית'סון, שנפטר בשנת 1829, היה יותר מסתם פילנתרופ עשיר. הוא היה מדען מיומן שפרסם מאמרי מחקר בנושאים רבים, כולל כיצד להכין את כוס הקפה הטובה ביותר.

תוכן קשור

• הכימיה והפיזיקה מאחורי כוס הקפה המושלמת
• תהית אי פעם מי המציא את שקית התה?

סמיתסון פרסם את מאמרו על קפה בשנת 1823 בפרסום חודשי בשם Annals of Philosophy של תומסון, שהיה מין שילוב בין כתב עת מדעי למגזין מודרני פופולרי למדע. סמיתסון "נכנס לכימיה כשהוא רק מתחיל", אומרת פמלה הנסון, מנהלת חטיבת ההיסטוריה המוסדית בארכיון המוסד סמיתסוניאן. "ואין להם מושג על כל הדברים שהם יוכלו לעשות. לדוגמא, המדע הכללי הרבה יותר אז. הסתכלת על כל העולם. אין לך את הדיסציפלינות המפורקות כמוך עשה כעת."

בעידן שלפני מכונות קפה טפטפות אוטומטיות, סמית'סון ניסה לפתור כמה בעיות בבת אחת בדרכו לכוס הקפה המושלמת. סמיתסון רצה שהקפה יהיה חם כמו שצריך; בשימוש כלכלי; ומעל לכל אחר הוא שאף ל"שימור החומר הריחני. "

הוא בטח הבחין באותו דבר שדורות של שתייני קפה מאוחרים יותר יגלו. ככל שריח קפה המתבשל טוב יותר, כך הקפה יהיה פחות. כאשר גורמים תרכובות ארומטיות מהקפה במהלך הבישול, נותר פחות טעם לשתיין הקפה. סמיתסון רצה למצוא דרך לשמור על אותם תרכובות ארומטיות בקפה.

סמית'סון הנחה את הקורא לשים בקבוק זכוכית בקבוק זכוכית. לאחר מכן, לשפוך מים קרים על פני האדמה ולשים פקק באופן רופף בפי הבקבוק לפני שמכניסים את הבקבוק לסיר מים רותחים. בסיום הקפה מוציאים את הבקבוק מהמים הרותחים ומניחים להתקרר מבלי להסיר את הפקק. זה נותן לאותה תרכובות ארומטיות זמן להתעבות מצורת הגזים שלהן ולחלחל חזרה לנוזל הקפה. בשלב הבא, השיטה של ​​סמיתסון קראה לשפוך את גרעיני הקפה והנוזל דרך פילטר, ואז לחמם במהירות את הקפה המסננת כדי לשתות אותו.

האם מערכת הבישול הזו הייתה עובדת? האם סמית'סון באמת שמר על טעם נוסף בקפה שלו? והאם רעיון זה יעשה בירה טובה יותר, כפי שהוא גם הציע? כדי לגלות, שיחזרתי ובדקתי את הרעיון של סמיטסון שנשכח מזה זמן רב. אבל תחילה הייתי צריך למלא כמה פערים.

מתברר כי מייסד הסמיתסוניאן ג'יימס סמיתסון, מדען בהכשרתו, מצא כיצד לחלוט כוס קפה די טובה. (גלריית הפורטרטים הלאומית)

מרבית המתכונים שנכתבו לפני המאה העשרים קצרים על פרטים ומידות מדויקות. סמיתסון לא אומר באיזה נפח מים להשתמש, כמה קפה טחון להוסיף, או באיזה צורה ונפח כלי הזכוכית לבחור. לא מאוד מדעי. אבל הטעם של האנשים בקפה השתנה ככל הנראה בשנת 1823 כפי שהיה היום.

חלקם מעדיפים חליטה חזקה ואחרים אוהבים משהו חלש יותר. כמה כוסות אתה מתכוון לשתות בבת אחת? לא היה טעם להתייחס ספציפית למתכון. סמיתסון הציע שיטה שידע שכולם יתאימו לטעמם האישי.

בחרתי בקבוק יין צלול לגלישה מכיוון שכוס כהה תקשה על השיפוט מתי הקפה מוכן. מתוך דאגה שהבקבוק יכול להתפוצץ תחת לחץ, החלטתי להשאיר כשליש מנפחו ריק כדי שכמות קטנה של אדים תוכל להצטבר.

בזמן שבקבוק קפה סמיתסון מתחמם על מבער אחד, חיממתי נפח מים זהה על מבער אחר כדי להכין את קבוצת הביקורת שלי. הייתי צריך להשוות את המערכת של סמיתסון למשהו, ולכן בחרתי בשיטת השופכה הפופולרית באמצעות Chemex. (שיטת ההזרקה בסגנון צ'מקס לא הייתה פופולרית בראשית המאה ה -19, אך בחרתי בה עבור קבוצת הביקורת מכיוון שהיא השיטה המועדפת על רוב אניני הקפה המודרניים.)

בעידן סמית'סון, הוא השווה את השיטה שלו מול שני סוגים של הכנת קפה שאינם שכיחים יותר באנגליה מולדתו או בארצות הברית.

השיטה הנפוצה ביותר הייתה לחמם סיר מים על אש ולהשליך גרגירי קפה לסיר. כאשר השטח שקע לתחתית, הקפה היה מוזג לספלים ומוגש. החל משנת 1800 היה גם תכשיר המכונה פרקולציה, שלא היה הדבר כמו הפרקולטורים הגבוהים והגליליים שהיו פופולריים בארה"ב עד סוף שנות השבעים שלפני יצרני הקפה של הטפטוף הפכו למודרניים. התבוננות בתקופת סמיתסון כללה הכנת גני קפה לתוך גליל קצר ואחיד ושפכת מים רותחים דרך פילטר מתכת.

הרעיון להתקרב לקפה כנושא לבירור מדעי רציני החל בפרסום 1813 של מאמר שכותרתו "Of the Qualities of Coffee" מאת סר בנימין תומפסון, הרוזן רומפורד. תומפסון עיצב גם את הגן האנגלי המפורסם של מינכן; כמו גם תנור לייצור סיד מהיר; והוא המציא תחתונים תרמיים.

במאמרו הוא תיאר את הבעיות בהכנת כוס הקפה המושלמת והציע שיטה מוקדמת של סיבוב כדי להתמודד איתן (תומפסון מדויק מאוד במתכונים שלו, במדידות ובהוראות להכנת ציוד צלייה וחליטת קפה חדש. כל קורא שמעוניין צלילה עמוקה יותר לבילוי של היסטוריית הקפה צריכה להתחיל שם).

תומפסון זיהה את החלק הכימי הארומטי ביותר בקפה שלדעתו אבד בעקבות הרתיחה. “. . .חומר ארומטי זה, שאמור להיות שמן, הוא תנודתי ביותר ", כתב תומפסון, " והוא מאוחד כל כך חלש למים שהוא בורח ממנו לאוויר עם מתקן נהדר. "

מניעת אובדן השמן הארומטי הזה היוותה מוקד למחקר של תומפסון וגם של סמית'סון בנושא קפה. העיתון של סמיתסון נועד כמעט בוודאות בחלקו כתגובה מאוחרת לחיבורו של תומפסון.

היעדר קווים ברורים בין תחומים היה הסיבה לכך שמדענים מתחילת המאה ה -19 הצליחו לנוע בין נושאים כה רחוקים כמו ניסויי הקפה של סמיטסון ועבודתו הידועה יותר בנושא כימיה וגיאולוגיה.

"אין ההבחנה בין מדע אקדמי למדע מעשי אז, " אומר הנסון. "אז זה לא כל כך יוצא דופן שהוא יעניין את הקפה. באותו זמן קפה הוא חומר יקר מאוד. אז רצית להשיג את האפקט המרבי מכל שעועית הקפה שיש לך. על ידי זה עם הכלי הסגור ההוא, קיבלת האפקט המרבי וזה לא רק עלה באוויר דרך קיטור. "

עבודתו המדעית הידועה ביותר של סמיתסון הייתה בנושא קבוצה של מינרלים שנקראו קלמינים. קלמינים מכילים כמויות משתנות של אבץ, מתכת יקרת ערך. כורים "היו הולכים אחרי ורידי הקלום האלה בלי לדעת כמה אבץ הם הולכים לצאת מזה", אומר הנסון. אך לעתים קרובות המאמץ יבוזבז כאשר מאוחר יותר גילו כי מרבץ קלומין מסוים דל באבץ. "הוא מצא את השיטה הזו כדי לגלות כמה אבץ היה שם לפני שהחלו לכרות. אז אתה רואה את כל גגות האבץ האלה בפריס, סמית'סון באמת אפשר את זה."

כשהבקבוק שלי ישב במים הרותחים במשך שמונה דקות, הופתעתי לגלות שהמים בתוכם לא הגיעו לרתיחה ולכן הפקק מעולם לא היה בסכנת פיצוץ. הסרתי אותו מחל המים כשהצבע נראה מספיק כהה.

ארבע כוסות קפה מכל שיטה הוכנו בכוסות זהות המסומנות במספר בלבד. מספר 1 נוצר בצ'מקס ומספר שתיים השתמש בשיטה של ​​סמיתסון. לטועמים לא היה מושג מה הם עומדים לשתות.

"מספר אחת הוא חזק יותר, " אמרה דייל כהן, אחת מבוחני הטעם שלי. "מספר שתיים הוא חלק יותר, קל יותר."

"זה הבדל מאוד ברור לי, " אמר סטפן פרידמן, טועם אחר. "אני רוצה לומר שיש פחות מרירות וחומציות במספר שתיים."

לא הייתה ספק שכל סוג של קפה היה שונה. אבל כולל את עצמי, מחצית מהנושאים שעברו בדיקות הטעם שלי העדיפו את שיטת השופכה המודרנית והחצי השני העדיף את הקפה של סמיתסון.

ישיבה בקרב קבוצת קולגות שדנה ברעיונות מדעיים על קפה, כמו שעשינו תוך כדי ניסוי בשיטת סמיתסון, הייתה יכולה להיות תרחיש מאוד מזוהה עבור ג'יימס סמיתסון.

"הוא חלק ממה שנקרא תרבות בית קפה", אומר הנסון. "מוקדם מאוד שהוא באוקספורד הוא מסתובב עם [המדען הבריטי] הנרי קוונדיש ואנשים כאלה. והוא מסתובב בבתי הקפה האלה וכאן אתה דן ברעיונות המדעיים שלך. הוא החבר הכי צעיר בחברה המלכותית." .הוא מתמקד בפרקטיות. "

במהלך החודש שלאחר מכן התנסיתי בשיטה של ​​סמיתסון. השארת הבקבוק במים רותחים למשך 15 דקות במקום שמונה דקות הניבה תוצאות טובות יותר. שמתי לב לטעם רב יותר בקפה. כשאני ממהר, נטיתי להשתמש בשיטת השפכה. אבל אם היה לי מספיק זמן לחכות שהקפה יתקרר לפני שהוצאתי את הפקק, מצאתי את עצמי מסתובב בשיטה של ​​סמיתסון.

עוד שורה אחת בעיתון של סמיתסון סיקרנה אותי כאשר הניסויים שלי הסתיימו.

"אולי [שיטה זו] עשויה לשמש גם באופן יעיל בהרתחת כשות, שבמהלכן, אני מבין, שמתפוגג חלק חומרי מהארומה שלהם", כתב סמיתסון.

בתור שובר בית לכל החיים, החלטתי להחיל את שיטת הבקבוק הפקק של סמיתסון על חליטת הבירה. בחברת מבשלות C'Ville-ian Brewing בעיר מגורי שרלוטסוויל, וירג'יניה, דיברתי עם המנהל כדי לאפשר לי להתאים את מערכת הבישול שלו בכדי להכין חבילה ניסיונית של 30 ליטר של הודו מעוצבת בהודו של 1820 במבשלת הבירה.

בתריסר בקבוקי זכוכית הנחתי את כל הכשות הרותחות המשמשות להכנת בירה מרה. במקום המים הפשוטים ששימשו בניסוי הקפה השתמשתי בתערובת של מים ומלט בבקבוקים (חלק מהכימיקלים הרצויים בכשות אינם מסיסים לחלוטין במים שאינם מכילים גם מאלט). תקוותי הייתה שהתרכובות הארומטיות המופעלות בדרך כלל בתהליך הרתיחה של 90 דקות יישמרו בבירה, מה שהופך אותה ליותר טעימה. לאחר שתריסר הבקבוקים היו מחוממים במשך 90 דקות במרחצאות המים שלהם, השקעתי אותם לכלי התסיסה יחד עם שאר הבירה.

התוצאה היא בירה מעניינת שכדאי לשתות אותה אך אינה דומה למה שהיה מוכר כעל חיוור בהודו גם בשנות ה- 20 וגם לא בימינו. קיוויתי שזה ייצר איזשהו סופר IPA, אבל הבירה טעימה יותר ופחות מרה מאשר IPA קונבנציונאלי.

אם הייתי מתכוון לנסות שוב את הניסוי, הייתי משתמש בשיטה של ​​סמיתסון עבור הכשות המסיימות לקראת סוף הרתיחה ולא עבור הכשות הרותחות. אך ללא קשר לתוצאה, אני רוצה לחשוב שג'יימס סמיתסון יעריך את המאמץ שעשה הקורא לבחון סופית את רעיונותיו, 193 שנים לאחר מכן.