כאשר השף בארי מיידן נכנס למקרר חדר ההורים של אמא רעבה, המסעדה בקיימברידג 'שהוא בבעלותו, הוא מתרגש בעליל, ולא רק מהאוויר הצונן.
"קיבלנו את הירוקים האלה היום, " אומרת מיידן, קורעת שקית של חרסות מעורבות מחווה מקומית ומכניסה כמה עלים לפיו. בזמן שדיח, מיידן אמרה את אותו הדבר כמו התווית בכתב יד על התיק: "חריף."
בישול חקלאי לשולחן סחף את ארצות הברית, ובאזור בוסטון התנועה מונעת על ידי תחושת היסטוריה וכבוד לחקלאים המאבקים יבולים מאקלים שלעתים נדירות מתואר כסלחן. הגיוני שתנועת המזון המקומית נולדה ברובה בקליפורניה שטופת השמש, אך בבוסטון הטרנד השתרש בלהט יוצא דופן, לא בניגוד לקטנת לב מוגזמת. שפים מהשולחן כמו מיידן נוטים להדפיס את התפריטים שלהם מדי יום כאשר הם רוכבים על רכבת ההרים של מזג האוויר באזור, והכל בסמיכות לאחד האתרים בהם נולד המטבח האמריקאי.
תנועת החווה לשולחן בו-זמנית והיסטורית. כמה מהראשונים שהגיעו ליבשת זו התיישבו לא הרחק מאמא הרעב במה שנמצא כיום פלימות ', מסצ'וסטס. הם לא היו שורדים ללא עזרתם של הילידים האמריקאים ורפרטואר הצמחים ובעלי החיים המקומיים האכילים שלהם, אך הם התכוונו להכיר את המאכלים החדשים האלה על ידי בישולם כפי שהם עשו בבית. כפי שאוואן ג'ונס כותב בספרו " אוכל אמריקאי ", "האתגר היה להחיל שיטות באנגלית על כל אספקת המזון שיש." רבות מהמנות שהתקבלו, כמו לחם תירס, הפכו לכמה ממסורות האוכל החזקות ביותר שלנו, והם הוכחה. שהמרכיבים המקומיים נפגשו עם בישול זר בניו אינגלנד לפני מאות שנים. מתיישבים אנגלים אימצו לחם שטחי קמח תירס מקומי מתכוני לחם חיטה מהבית, ולחם תירס כידוע נולד. בבוסטון כיום, אילוצי הבישול עם רכיבים מקומיים וטכניקה אירופאית מעורר שפים ללא סוף.
מיידן מגישה את לחם התירס שלו עם גוש חמאה שנעלם במהירות ממותק בסירופ סורגום. היא מתפצצת ומספקת, היא אולי הטובה מסוגה, והיא תזכורת לתנועת החווה לשולחן של ימינו הדים מהעבר.
המסעדה Hungry Mother שמה את שמו מהפארק הממלכתי בסמוך לעיירת וירג'יניה שממנה נמצאת מיידן, ועיר הולדתו משפיעה יותר על הבישול שלו מכפי שניתן לצפות בהתחשב ברוחב הרוח של המסעדה. מיידן מכינה רכיבים מניו-אינגלנד בטכניקה צרפתית והשפעה דרומית. הוא מציע מתאבן של חזיר וביסקוויטים עם ג'לי פלפל; צנוניות מגודלות מקומיות; חמאה תוצרת בית; וטוסט ועליו כבדי עוף מחיתים תפוחים, ברנדי ושמנת.
"אני חושב שהתנועה באזור בוסטון ממש תוססת ומרגשת מבחינת המגוון והאיכות של האוכל שאנשים יכולים לאכול כאן, " אומרת מליסה קוגוט, מנהלת "שפים שיתוף פעולה", ארגון מבוסס בוסטון המקדם קיימות באמצעות טיפוח מערכות יחסים. בין שפים לחקלאים. "זה מדבק", היא אומרת, "בדרך טובה."
קוגוט צודק: בוסטון היא עיר מהנה להפליא למבקרים במסעדות, בין אם אתה מזהה את עצמך כאוכל, לוקאווי או לא. אם אתה מעריך מרכיבים מהשורה הראשונה שנבחרו בשיא עונתם והוכנו במיומנות רצינית על ידי שפים אקלקטיים, לא תתאכזב, אם כי תתקשה להחליט איפה להתחיל.
בתוך מלון צ'ארלס בכיכר הרווארד בקיימברידג 'תמצאו את השולחן של הנרייטה, חלל מואר ונאה שבראשו עומד השף המזוקן והקוקי פיטר דייוויס. דייויס ספורט מבטא של בוסטון ומחויבות למזון בר-קיימא שהעניק לו את פרס השמר השני של השף קולקטיבטיבי על מנחה ודוגמנות בקהילה הקולינרית. בגיל 17 היה השולחן של הנרייטה התחיל את דרכו הרבה לפני התנועה הנוכחית מהשולחן, אם כי משימתו תמיד הייתה בקנה אחד עם עיקריו.
ארוחת הבוקר מוגשת בשולחן של הנרייטה, שם מנות מתוארות לפי מקום מוצאם של מרכיביהן. (אהרון קגן) 
השף פיליפ טאנג ממזרח על ידי צפון מזרח מגלגל כופתאות ממולאות בשר חזיר ורמונט וכרוב מסצ'וסטס. (אהרון קגן) 
צלחת השף טאנג של ירקות מקומיים כבושים בבית כוללת רוטבאגה. (אהרון קגן) 
השף טאנג וצוותו מכינים עטיפות כופתאות, אטריות ולחמניות משלהם. אלה ממולאים עם חזיר מעושן בית. (אהרון קגן) 
השף בארי מיידן מאמא הרעב בודק כרוב מתולתל שגדל באופן מקומי. (אהרון קגן) בתפריט תוכלו למצוא מנות המתוארות לפי מקום מוצאם של מרכיביהן. אוכמניות Verrill חוות וחוות ווסטפילד מעדיפות למשל את סלט התרד. מרבית פריטי התפריט אומרים לא פחות על מוסר השף כמו על הארוחה עצמה, כמו במנה ראשונה שזכתה לכינוי "שוקת הכבשים המשולבת של חוות שדה אליזיאן, משקה כבש, ירקות צבועים, שעועית ילידת, פריך ניטראט חינם מעושן בייקון."
המסירות של המסעדה למוצרים מקומיים משתרעת גם על נוזלים. רשימת המשקאות כוללת את הבירה העונתית של חברת מבשלת קיימברידג 'של קיימברידג', אגו מ Green River Ambrosia במרכז מסצ'וסטס ורשימת מרטיני ניו אינגלנדית לגמרי. זה כולל רוחות כמו Greylock Gin, על שמו של ההר הגבוה במסצ'וסטס ועשוי בברקשייר. הג'ין הזה משמש בדילי שעועית מרטיני, ריף על המרטיני המלוכלך בעזרת שעועית ירוקה כבושה (חביבת ורמונט) ובמלחתם במקום זיתים ומיץ זית. כמו כן ברשימה נמצאות וודקות מקומיות העשויות משלושה מרכיבים "רשעים" בניו-אינגלנד: תפוחים, תפוחי אדמה ומיץ מייפל.
השולחן של הנרייטה בקיימברידג 'מגיש אוכל נוחות אזורי כמו צלי סיר יאנקי עם פירה ורוטב, אך מסעדות אחרות מהמשק לשולחן בוסטון שואבות השראה מרחוק. השף פיליפ טאנג ממזרח ליד צפון-מזרח מכין בשר מקומי, פירות ים ותוצרת בסגנון סיני שלמד ממשפחתו, אשר מחזיק במסעדות בוושינגטון הבירה. כשדיברתי עם טאנג, הוא בקושי הרים את מבטו מכופתאות מתגלגלות לארוחת הלילה ההוא בארוחת הערב שלו מסעדה אינטימית עם 25 מושבים. סקופ עגול כדור קופצני של חזיר ורמונט טחון מעורבב עם כרוב שגדל מקומי, פיתול של האצבעות, נפיחת קמח, והוא ימשיך לאחר. אלה היו מאודים, ועליהם כרוב אדום, והוגשו עם מחית תפוחים ובצל, והוכיחו ששם המסעדה החכם אינו הדבר היחיד טעים.
מכיוון שטאנג מושפע במידה רבה מהבישול הצפון סיני, היצירות שלו קלילות על אורז. חיטה היא העמילן המועדף, ומופיעה באיטריות, כופתאות ולחמים של השף עצמו. טעמיו של טאנג עדינים, הצגתו מדויקת ואטריותיו שיניים. העטיפות הלבבות על השומאי שלו, כופתת פתוחה, מציבות את הגרסה המופשרת והקדם-פאב שתמצאו אצל רוב המסעדות.
הוא מגיש גם ירקות כבושים בבית, המבחר משתנה עם העונה. צלחת באמצע הסתיו כללה דיסקים דקיקים כתער של דלעת קיץ כבושה, פרחי כרובית צהובה בהירה כבושה באבקת קארי, שעועית ירוקה מוחמצת (נמלטה ממרטיני?) ומקלות מלבניים של רוטבאגה מעט מתוקה, כולם זרועים זרעי שומשום. המנה צבעונית, הטעמים בהירים, הירקות תענוג לפריך. זה גם מעביר עיקרון נוסף של תנועת החווה לשולחן: אם יש משהו ששפים ייעודיים יכולים ליצור בתוך הבית, הם יעשו זאת.
בשעה קרייי און מיין בקיימברידג ', השף טוני מוז וודא שאתה יודע מאיפה האוכל שלך מגיע. התפריט מגיע עם סדרה של הספקים המקומיים של המסעדה, כעשרים חוות ירקות ובשר שונים, בוסתנים, מדפי ים ומחלבות, בתוספת בית עשן וצייד פטריות. Maws צבר לעצמו מוניטין שהכין את אותם המרכיבים עם כמה טריקים מבית הספר לבישול בגסטרונומיה המולקולרית (אבק, קצף, ג'לים וכו ') כדי להפוך את הרגיל לבלתי רגיל.
כדי ליצור את ההמבורגר האגדי שלו, מאווס מערבב בקר בקר עם דשא עם מח, סו ומיסו מיובש לקבלת קציצות רכות וטעימות, שטעמן יותר כמו המבורגר ממה שחשבת שאפשר. כדי לחתוך את העושר, המבורגר מוגש עם חמוצים יין אדום וסלוב שורש סלרי. כדי לשפר את העושר, הוא מגיע עם סבך של צ'יפס מושלם ורזה. אם אתה במצב רוח למשהו מורכב יותר, נסה את ראש החזיר הקלוי שהאכיל חלב עם לביבות פקין, סמבל דלעת פיקנטי ורוטב בודין נואר הויסון. אם אתה רוצה פשוט יותר, תמיד יש זנבות של חזירים מטוגנים.
זנבות חזירים פריכים אלה זמינים בבר האטרקטיבי של קרייגי, היושב כ -40 מיילים מאתר מושבת פלימות המקורית. לשפים של היום יש גישה למרכיבים רבים בהרבה מאלו הטבחים המוקדמים, כולל סיכות מיובאות כמו שמן זית וקפה שאפילו המסעדות החזקות ביותר מהשולחן לא יכולות להיפרד מהן. עם זאת, יש רצף רגרסיבי חגיגי בחזרה לתוצרת המקומית. בתמיכה ביצרני מזון מקומיים וקטנים, השפים נמנעים מהמזון המיוצר בתעשייה שהפך לברירת המחדל במסעדות אחרות. עם זאת השפים האלה ממהרים להזכיר לך שהם לא בהכרח עושים משהו חדש. כמו שאמר Maws, "אלה רעיונות המשותפים לכ -90 אחוז מהסבתות בעולם."
למסעדות נוספות של חנות לשולחן, בקרו בחיפוש החברים בכתובת guide.chefscollaborative.org או סתם שאלו את האנשים שלובשים מכנסיים נפוחים בשווקי החקלאים להם הם מבשלים.
