לאחרונה התקיים דיון ב- Epicurious על המרכיבים החיוניים של טבחים שבבית תמיד יש ביד מכיוון שהם משתמשים בהם בתדירות כה גבוהה. בשבילי, אחד הפריטים האלה יהיה טחינה, או ממרח זרעי שומשום. כפי שמצאתי במהלך "השבוע ללא מתכונים" מאתגר לפני שבועיים, הוא מוסיף טעם עשיר ואגוזי וקרמי (ללא מתיקות של קציצי אגוזים רבים) למאכלים בהשראת הים התיכון או המזרח תיכוני. זה עובד טוב גם בסוגים אחרים של כלים.
זרעי שומשום - זורים שלמים על לחמים, לחוצים לשמן, או גרוסים וטחונים לממרח טחינה - שימשו בבישול עוד מימי קדם. למרות שטחינה נמצאת בקלות במרבית המרכולים או בחנויות מזון הבריאות, תוכלו גם להכין אותה בעצמכם, כפי שמדווח פרויקט Cupcake - עם זאת, התוצאה תהיה פחות חלקה מטחינה מסחרית מכיוון שהיא תהיה קשה, אם לא בלתי אפשרית (או לפחות מטורלל), לחטוף את הזרעים בעצמך.
טחינה, כמו רוב מוצרי האגוזים והזרעים, עשירה יחסית בקלוריות ובשומן, אך בעיקר בשומן בלתי רווי. זהו מקור טוב לתאמין, מגנזיום ומינרלים אחרים. להלן חמש דרכים טעימות להשתמש במרכיב המגוון והמזין הזה:
1. מטבלים מזרח תיכוניים. מלבד כרוטב לפלאפל, פשוט מדולל במיץ לימון ומים, חומוס הוא ככל הנראה השימוש הידוע ביותר בטחינה, שם, בצורתו הבסיסית ביותר, הוא מצטרף לחומוס, מיץ לימון, שום ושמן זית. גרסאות אחרות מערבבים פלפלים אדומים קלויים, בצל מקורמל או זיתים ירוקים. השימוש המפורסם ביותר בטחינה, כך הייתי מתערב, הוא בגאנוש בבאבה, טבילה טעימה עם חציל קלוי מחית. פחות נפוץ הוא האגוז הטורקי וטחינה .
2. רוטבי סלט. סלטים וירקות מאודים מקבלים חיזוק טעם רציני מרוטב או רוטב העשוי מטחינה - זה מסתדר כמעט עם כל ירקות ירוקים כמעט. אתה יכול להישאר בטווח המזרח התיכון על ידי מיזוגו עם יוגורט ומיץ לימון, כפי שעושה המתכון הזה של ניו יורק טיימס לאבוקדו העליון (עוד זיווג נהדר). או שתוכלו להעביר אותו לטעמים מזרח אסייתיים, כמו בסלט אטריות ההשראה היפני הזה עם כוסמת עם כוסמת מיסו טחינה.
3. מחית ירקות. טחינה לא רק טעימה על גבי ירקות; זה גם מוסיף חומצה וקרם למחית ירקות. התבונן בפירה דלעת חורף מדהים (ובריא) עם טחינה, ומעליו גרעיני רימון. זה יכול גם לספק טוויסט מעניין על פירה או להפוך גזר מחית לתבשיל בסגנון מרוקאי.
4. מרקים ותבשילים. טחינה יוצרת בסיס קרמי ונטול חלב למרקים ותבשילים, כמו טחינוזופה יוונית פשוטה זו עם פסטות שיער מלאך, שאוכלים באופן מסורתי במהלך השמש. זה משולב עם חלב קוקוס ותבלינים בתבשיל הדגים הזה; עם רוטב סויה, ג'ינג'ר וחומץ אורז במרק אטריות העוף הסיני הזה עם שומשום ובצל ירוק; ועם קישואים ומיץ לימון במרק המצונן הזה.
5. חלבה. ייתכן שהשימוש החביב עלי בטחינה הוא בממתק המזרח תיכוני שנקרא חלבה . למרות שהמילה יכולה להתייחס למגוון ממתקים, זו המוכרת ביותר לאמריקאים (במיוחד לאלה המרחיבים מעדניות יהודיות), היא חלבת השומשום המתפוררת, הדומה לפאדג 'שנמכרה באופן מסחרי על ידי ג'ויבה, שהוקמה בשנת 1907 בלואר איסט סייד במנהטן. (ועכשיו מבוסס בברוקלין). המרקם מצליח להיות גם קרמי להמיס וגם מעט פריך, ומיד מחזיר אותי לטיולי ילדות למעדניה של ארט בסטודיו סיטי, קליפורניה, כשבר חלווה משיש היה השיא. אתה יכול גם להכין אותו בעצמך, עם טחינה או שומשום מלא.
