האם טכנולוגיה יכולה לחסוך ארוחת בוקר?

מה אוכלים רוצים? לא קשה לענות, לפחות לא לבעלי אופקים ימניים: אוכל מגודל מקומי שגדל באופן אורגני, לא מעובד לחלוטין, מועבר ביד או בעגלה מונעת פרדות. ככותב אחד הספרים הראשונים על תנועת האוכל האיטי, אני בהחלט רוצה שאוכל מסוג זה יהיה גם זול וגם זמין באופן נרחב. אבל זה לא מה שרוב העולם המתועש יכול להשיג. אני נשבר מחברי הנשמה להאמין בכוח הטכנולוגיה המתפתחת, וכן, בתעשיית המזון לעזור לאנשים למצוא ולמצוא - ואפילו לחבב - אוכל שמכונות ותהליכים חדשים יכולים לקרב את מצבו המלא והלא מעובד.

מהסיפור הזה

[×] סגור

ניסויים במרכז המחקר Nestlé בלוסאן, שוויץ, מטרתם להוסיף דגנים מלאים לתערובות שתייה. (Nestec SA, מרכז המחקר Nestlé, לוזאן, שוויץ) חוקרי נסטלה מתכוננים לגלות אם הצרכנים יאהבו דגני בוקר מווסתים. (Nestec SA, מרכז המחקר Nestlé, לוזאן, שוויץ)

גלריית תמונות

טכנולוגיה ואוכל לא אמורים להיפגש יחד בשום הקשר אלא זלזול בזעם. הטכנולוגיה והתעשייה, בקנוניה חסרת-תקיפות עם כל סוגי המדיה, אחראיות לרוב לכל חולה שמזון קשור אליו - במיוחד המגיפה האמריקאית של השמנת יתר בילדות, המונחת באופן מפוקח בפתח מזון מהיר זול ושומני וסודה מוגלתית. תעשיית המזון, בחלקה הגדול, מכחישה את המזון, לעיתים קרובות עד כדי מחלה. חשבו על "רפש ורוד", רק הזעם האחרון, עם קטעי השאריות המופשטות מכנית שלו שחולצו לחומר מילוי שהוצג בהמבורגרים בארוחת הצהריים בבית הספר.

אבל אולי תעשיית המזון יכולה לטפל במוצרי טבע מחדש. אולי זה יכול להפיק את המיטב מהאוכל שאכפת לנו - דגנים מלאים, סיבים וויטמינים, מינרלים ונוגדי חמצון - נוחים ונגישים. בטח, זה לא סביר. אבל לא לא אפשרי. אם הטכנולוגיה, הקנה המידה, התיעוש והשיווק הבלתי נלאה היו כוחות הרוע התזונתי, אולי הם יכולים להיות כוחות הישועה התזונתית. לתעשיית המזון, כמעט כולם מכירים, יש הרבה מה לענות עליה. כמה חברות צופות פני עתיד כבר מתחילות למצוא כמה מהתשובות - ויותר מהן צריכות לעקוב.

מציאת דוגמאות עדכניות אינה פשוטה. תאגידים ענקיים מייצרים מזונות "טובים יותר בשבילך" - מונח שהם שמחים להשתמש בו, אם כי כמובן שהם לא מדברים על אוכלים "טובים בשבילך". אבל אוכלים טובים בשבילך יכולים להיות רעים בשורה התחתונה. התחייבויות פומביות, כמו פפסי להפוך ליותר תזונתיות ואול-מארט להפחתת נתרן והוסיפו סוכרים ולחסל שומני טראנס ממזונות רבים המותגים הפרטיים, יכולות להתמודד עם הצהרת רווח והפסד רבעונית. כשנסוגו של קמפבל נסוג מהתחייבות רועשת מאוד לחתוך מלח במגוון רחב של מרקים, והודה ש"הדחיפה הנמצאת בהשראת הבריאות הנמוכה בבריאות לא הצליחה להעלות את המכירות ", כפי שאמר דיווח אחד, מחיר המניה שלה עלה למחרת.

אוכל ארוז ומתועש, שלמעשה כולם קונים הוא יוצא מן הכלל: דגני בוקר. מאז שמוצאו המטורף, שמחו היצרנים על התכונות הבריאות של דגני בוקר. זה היה גם מושא ללעג כאשר הוא הרחיק לכת באומרה כמה זה טוב לך ולפרסום בוטה לילדים. פרסום אוכל לילדים מתחת לגיל 12 נחשב כעת למקום השני רק לפרסום סיגריות לקטינים. ילדים, טענתם נגד הפרסום, אינם יכולים לשפוט מה טוב או רע עבורם; והחברות שיש להן כסף לקנות זמן טלוויזיה, הן מבזבזות את זה כדי לא לספר לילדים מה בעצם טוב עבורן אלא לדחוף את המזון העשיר ביותר בסוכר וסודיום, שמגדיר ילדים לאכילת דחפים, ארוחות לא מאוזנות והשמנה.

ענף הדגנים, ככל שיהיה בעיניים שחורות רבות ככל שיהיה, עדיין אוהב את הדימוי הבריא שלו. יתכן שזו תעשיית המזון שפחות חוששת מסוגי המזון האיטי בעיניים סקרניות. וכך מצאתי את עצמי בשולחן לבן ארוך מול תשע קערות פלסטיק של קרם טוסט קינמון.

כמו כל אנשי האוכל המקצועיים, יש לי מוזרויות אוכל. האחת היא שאני לא מסוגל להחזיק ארגז דגני בוקר יבש בארון שלי בלי לצרוך אותה בפרק זמן קצר מאוד - נגיד לפני שחר. כשמדובר בהמבורגרים, צ'יפס וסודה, אני חסין מפני מנגנוני העצב הטרבוליים שדיוויד קסלר, ברב מכר שלו סוף אכילת יתר: משתלט על התיאבון האמריקאי הבלתי יודע שובע, מאשים את תעשיית המזון בשליטה. התעשייה מוליכה את מוחנו, הוא ואחרים, לצרוך כמויות מזון בלתי מוגבלות עם רמות מגדילות של שומן, סוכר ומלח. אני מתגאה בהבחנה ודחייה של טעמים מלאכותיים כמו אלה שאריק שלוסר מתאר ב- Fast Food Nation, מהונדס לטעום טוב יותר מאשר, למשל, תות, ולהפוך את השומן למאוד יותר. במבחן ריח מסקרן למדי בו נאלצתי להבחין בריח הדגים הרקודים בריכוזים דקיקים יותר ויותר (צחוק, אבל אז תחשוב על רוטב דגים וייטנאמי וורצ'סטרשייר) הוכרזתי כ"סופרסטרסטר ". עם זאת, אני חסר אונים לפני קופסת דגנים יבשים.

דגני בוקר "מוכנים לאכילה" הם מתמודדים עם הכותרת של מוצר המזון הכי מניפולטיבי. זה גם הסביר ביותר להעלות טענות בריאותיות על-פי פנים. דגני בוקר שווקו בתחילה כמזון בריאות, כפי שתועד בספרים ובסרטים ( ספר הדגנים האמריקאי הגדול; מסע צלב הקורנפלקס ; הרומן של TC בויל על קהילת הסניטוריום המתחייבת של Battle Creek, הדרך לוולוויל, שהפכה להיות סרט עם מתיו ברודריק כחולה ואנתוני הופקינס בתפקיד הארווי קלוג). יצירתו ועלייתו היו תוצרים של אמונות אמריקניות אדוקות בכוח הטכנולוגיה והשיווק, ומזון לשיפור הבריאות.

מריון נסטלה, פרופסור התזונה המשפיע על אוניברסיטת ניו יורק, נהנה במיוחד מאיסוף קופסאות דגנים בהעלאת טענות לא מוכחות בקווי מניעת התקפי לב וסרטן. הרע העיקרי שדגנים שואבים לפיהם של ילדים בלתי מעורערים, לדבריה ואחרים, הוא סוכר. נסטלה אומר כי דגני הבוקר בעלי סוכר גבוה הם סתם עוגיות בשם אחר. גם רמות המלח יכולות להיות גבוהות: 170 מיליגרם במנה של Lucky Charms, כאשר הקצבה היומית המומלצת (RDA) לילדים היא פחות מ -1, 500 מיליגרם ביום. וגם אם התועלת שבדגנים המלאים יש דגנים רבים יכולה לפצות על הסוכר והנתרן, כפי שטוענים היצרנים - הם רוצים להצביע על המחקרים הרבים שמראים שילדים שאוכלים ארוחת בוקר מצליחים יותר בבית הספר ושומרים על משקל נמוך יותר - אומרים תזונאים. דגני בוקר שהוכתמו מראש הם המקבילה לתרופת שער לסודה, צ'יפס תפוחי אדמה והשמנה.

ג'נרל מילס, חברת המזון השישית בגודלה בעולם, אכן התחייב לשתי התחייבויות חלוציות. האחת, הגורפת ביותר, הייתה גידול דגנים מלאים וסיבים תזונתיים בכל מוצריה, ולהפוך דגנים מלאים למרכיב היחיד הגדול ביותר בכל דגני הבשר עד השנה. השנייה הייתה הפחתת סוכר בדגני בוקר שהותמרו מראש לפחות מ -10 גרם למנה, או 40 קלוריות, כאשר לחלקם, כמו לאקי צ'ארמס - דגני הבוקר המובילים שלה - 15 גרם. מכשירי ה- RDA אינם קובעים מגבלה בכמה סוכר תזונה של ילד צריכה לכלול, אך הם ממליצים להוסיף סוכרים שהוסיפו לא יותר מ- 5 עד 15 אחוז מהתזונה היומית של ילד הכוללת 1, 000 עד 2, 000 קלוריות.

קינמון טוסט קראנץ ', שערך הופעת הבכורה שלו בשנת 1984, מתבצע מחדש בפורמט להפחתת סוכר ונתרן ולהגדלת דגנים מלאים, והוא יופיע על המדפים ביוני. הקערות שלפני הציגו את מבחן המשולש שכל מוצר שעבר שינוי מחדש חייב לעבור לפני שהחברה מאירה אותו בירוק: לא יותר מעשרה אחוזים מהצרכנים חייבים להיות מסוגלים להבין את ההבדל בין הגרסאות הישנות לחדשות. נאלצתי לטעום שלוש סטים של שלוש קערות של חתיכות דגנים קטנות בצורת צ'קס ולהגיד איזו מהן הייתה שונה מהשתיים האחרות.

האיש שישב בצד השני של השולחן היה נצנוץ בעינו כשהסביר את הכללים, כאילו היה חג המולד של דגני הבוקר. ובגנרל מילס הוא: ג'ון מנדש הוא סגן נשיא למחקר ופיתוח במכון הפעמון לבריאות ותזונה, מרכז מחקר שלא נקרא על שם אלכסנדר גרהאם אלא ג'יימס פורד בל, מייסד קבוצת טחנות הקמח שב 1928 הפך לגנרל מילס. שמעבדת מחקר נקראת על שם בל היא רק מתאימה, בהתחשב בכך שפעם התייחס לצורך בתכנון מוצרים, על פי Cerealizing America: הסיפור הלא ממותק של דגני בוקר אמריקאיים מאת סקוט ברוס וביל קרופורד, שימשוך "אותם מעט רגישים עצבים השוליים את הלשון ... [ו-] ... מעבירים מסרים מהלשון האנושית לספר הכיס האנושי. "בניין המעבדה גדול וחדש למדי, אם כי עם נגיעות של באוהאוס שגורמות לו להיראות כאילו הוא מתווה את העתיד שנות החמישים - בדיוק כשהדגנים המסוכרים צמחו לדומיננטיות הנוכחית שלהם, בזכות מודעות בטלוויזיה לילדים. בקומה אחת, במורד המסדרון ממשרדו של מנדש, נמצא מפעל טייסים עם תאי לחץ המכונים אקדחים, אקסטרודרים וגלילים שעושים אצוות מבחן של צ'יריוס, חיטה, קיקס, לאקי קסמים וקראמון טוסט קראנץ '.

מנדש אוהב דגני בוקר - להכין אותו, לאכול אותו, לדבר עליו. הוא מאמין במה שהוא עושה. שניים מהמקסימום שלו הם "כל המזון מעובד" ו"זו לא תזונה אם אנשים לא אוכלים את זה. "הוא מסביר כי ביצור עם ויטמינים וברזל קל: זה פשוט אומר לרסס דגני בוקר בתוספים, ולמרות שיש ממש לטעם הספריי הזה (טעמתי דגימת דגנים אחת לפני ואחרי, והיה עדיף בלי הוויטמינים המרים מעט), זה לא מציב אתגרים טכניים רבים. הוצאת סוכר קשה. בדומה לסודיום שבמרקים ושומן בלחמים, הסוכר אינו מיועד רק לטעם, אלא גם ממלא תפקיד פונקציונלי, ומשפיע על מרקמו, צבעו ותפזורתו של האוכל. אופים ביתיים שלעתים קרובות קשה יותר לכרות את הסוכר מאשר לחמאה או לקצר, וכך גם יצרניות הדגנים. האסטרטגיה של יצרני הדגנים היא להעביר סוכר מבפנים של חתיכות הדגנים, כפי שהם מכונים, לציפוי, ולדחות את גודל הגביש של הסוכר - הכל כדי להגביר את תחושת המתיקות תוך הפחתת המשקל בפועל של הסוכר המשמש. הבעיה היא "חיי הקערה", מונח שאהבתי כששמעתי - כמה זמן עד שדגני הבשר בחלב נעשים מעורפלים או חלקיקים. גנרל מילס רוצה שלוש דקות של חיי קערה.

דגני הבוקר המנוסחים שעמדתי לנסות לנחש, אמר לי מנדש, לא היה ניתן להכין לפני כשלושים שנה. כיריים שחולו שהראה לי במפעל הבדיקה שמאפשרות פחות סוכר בנתח הדגנים מבלי להקריב את חיי הקערה - בית בד ענקי בצינור נירוסטה, עם קצה זכוכית זעיר בצורת כיפה בקצהו דרכו יכולתי לראות צ'יריוס שנורה מתוך אקדח - לא היה קיים אז. כיצד בדיוק דקו את שכבת ציפוי הסוכר?

האם קלוג לא היה רוצה לדעת, פיטר אריקסון, סגן נשיא בכיר לחדשנות, הגיב כששאלתי אותו אחר כך. "אנו מקדישים תשומת לב רבה למבנה הקצף של אותה נתח דגני בוקר, " הוא אמר תוך שימוש במונח אחר שאהבתי כששמעתי, והסביר שאפילו אם צ'יריוס, קיקס, צ'קס וקראמון טוסט קראנץ 'לא נקראים נפוחים, הם הם: נתון לחום ולחץ שמרחיב אותם כמו גרעין פופקורן.

כשאכלתי ריבועים קטנים ויבשים מכל אחת מתשע הקערות, הייתי בתחילה מבולבל, אבל רושם ראשוני שיצרתי רק התחזק: הגרסה הישנה לא הייתה סתם מתוקה מדי, אלא השאירה על שפה סרט שמנוני וחזק, טעם חזק של מלח. הדבר התיישב עם ההבדלים בין ישן לחדש, אמר לי מנדש: שינויים צרים של גרם אחד בסוכר, מ -10 עד 9 למנה ו -11 ל -12 בדגנים מלאים, אך הפחתה מלאה של 40 מיליגרם בנתרן, מ -220 ל- 180 מיליגרם. הגרסה הישנה נראתה שמנונית ומלוחה - ממש כמו אוכל חטיפים, אם כי לא מספיק מתוק כדי להיות מיני עוגיה. החדש היה עדיין קינמון מתוק ובלתי-מוסמך, אך לא גרם לי להושיט מים אחר כך, או לחלב. ניסיתי את המבחן.

עד כמה מותגים רבים מהזרם המרכזי נותרו מלאי מלוחים, בעלי טעם מלאכותי ומתוק, לאחר שביקרתי אחר כך ברצפת הדגנים במטה ג'נרל מילס, שם שולחן טעימה עגול גדול, גבוה ומעגלי מכוסה גלילי פלסטיק גבוהים של דגנים מסחריים שונים, כמו בתפזורת פחים בסופרמרקט. לקאן קראנץ ', מקוואקר שיבולת שועל, היה טעם תירס מלוח מעצבן שזכרתי מילדותי והיה מתוק ומלוח להחריד. דגני בוקר של צ'קס, תמיד טובים, תוכננו ללא גלוטן (למעט צ'קס חיטה ומולטי סובין צ'קס). חתיכות המרשמלו בצבע פסטל בסרטי לאקי עדיין טעימות כמו גיר מתוק, אבל חתיכות הדגנים האמיתיות, שדמיונם לצ'יריוס ששכחתי, טעמו די טוב. באשר לצבעים המטופשים והמוגזמים של אותם מרשמלו, מקור אחד בתעשיית המזון הציע שהם בקרוב יהיו פחות בהירים. "הצבעים הם הגבול החדש", אמרה לי, וניבאה כי ג'נרל מילס תתחייב להפחית או לחסל צביעה מלאכותית לפני הגבלות אפשריות עתידיות על ידי ה- FDA, המבוססות על שנים של אזעקות בטיחות מזון לסירוגין.

אם הצבעים הם, למעשה, הבא, סוזן קרוקט, מנהלת מכון בל, לא הייתה אומרת. אבל אז, קרוקט מבצע שינויים בזהירות. "בריאות התגנבות", היא אוהבת לומר, בהתייחסה להפחתה "שלב" של השומנים, נניח בביסקוויטים בקירור בקיר פילסברי, או נתרן במרקי פרוגרסו, או סוכר בדגני ילדים. לקרוקט, לשעבר יו"ר המחלקה לתזונה ותזונה באוניברסיטת סירקוזה, יש התנהגות בטוחה וחמה שתאפשר לה להיות הפנים החדשות של בטי קרוקר, אייקון ג'נרלס מילס שמשתנה כל עשור בערך כך שיתאים לזמנים - בדרך כלל מבוססים על אידיאל מורכב ולא על אדם ממשי, שלא לדבר על מנהל חברה. המחויבות שלה להגדלת דגנים מלאים בכל דגני הבשר של החברה, הייתה ציבורית מאוד, והגיעה חמש שנים לפני שההנחיות התזונתיות של USDA המליצו להגדיל אותן. לטענתה זה השתלם: מכירות הדגנים עלו, אם כי החברה לא תפרוס אותן לפי מותג. מאז 2005 היא הגדילה את הדגנים המלאים ב -40 אחוזים, ומאז 2004 הגדילה את סכום תקציב המו"פ המתמקד בבריאות ב- 75 אחוזים. הפחתת נתרן היא החמקן ביותר: הפחתה שהוכרזה על חמש שנים, 20 אחוז ב -400 מוצרים עד 2015, כולל מספר דגנים, והפחתה דומה בערך בכמה מרקי פרוגרסו. כל מי שמכין מרק מבין עד כמה מרק דל-מלח חסר תיאבון, אמר לי קרוקט. "ניסיתי למכור מרק דל נתרן למשפחה ולא הצלחתי." זו חלק מהסיבה שחברות עושות שינוי לאט, והיסטוריה של אוכלים "בריאים" מעוררי טעם או לא טעימים מסבירה את חוסר הרצון של חברות לפרסם נתרן נמוך יותר על חבילות.

למרבה ההפתעה, קרוקט אינו מתנצל על תשלום עבור הפרסומות של Lucky Charms. "אנחנו חושבים שזה דבר נהדר לשווק דגנים לילדים", היא אומרת ומציינת את החלב ואת הדגנים המלאים שדגני בוקר תורמים לתזונה שלהם. "מה לא לאהוב בפרסום לילדים?" (כמעט הכל, רוב התזונאים היו אומרים.) "כן, אנחנו מעדיפים שילדים יאכלו שיבולת שועל חתוכה מפלדה", היא אומרת בבוז חם אך לא ניתן לטעות בזה. זה לא יקרה. האלטרנטיבה לדגנים שהותמרו מראש, היא אומרת, היא קולה לארוחת הבוקר - ולמעשה, מאז שהקפה התחיל לאבד את האדמה בסוף שנות השישים, קולה היא יותר ויותר בחירה עבור הילדים וגם עבור הוריהם.

חברת המזון הגדולה בעולם, נסטלה, מחזיקה מתקן מחקר דמוי קמפוס ליד לוזאן, שוויץ. במרכז, הכולל מפעל טייס לייצור קבוצות מבחן של מזון נוזלי, אבקה ומעובד אחר, 350 מדענים (מספר העובדים 700) מודדים את התגובות לקולטני הטעם בלשון באמצעות "gustometer", מכשיר שנראה כמו מרכזיה טלפונית ישנה עם ערימות של מוטות מתכת לכל קולטי טעם, עליהם מכונה מדויקת פיסות מזון. בהתבסס בחלקו על התוצאה של ממצאי גוסטטר, נסטלה החלה להכין כמה ממוטות השוקולד שלה עם ריבועים עם שקעים משופעים כמו הגג המרווח של קפלה של לה קורבוזיה (ולא החלק העליון השטוח הרגיל), שלדבריו נותן אינטנסיביות וארוכות יותר טעם טעים על ידי שינוי הקצב שבו הוא נמס ואופן יצירתו עם החיך.

במרכז מה שנראה כמו חדר ניתוח במרכז טיפול אמבולטורי, נושא מחקר שוכב על אלונקה שראשו עטוף בתוך קופסת פלסטיק גדולה וברורה עם צינורות שיוצאים ממנו. המכונה בודקת כיצד הגוף שורף שומן לאחר אכילת מזונות שונים על ידי מדידת הפחמן הדו-חמצני שאדם נושם דרך פיו ואפו ואף משחרר מעורו. ישנם חדרים דמויי קליניקה שבהם נבדקים ישנים לאחר אכילת ארוחות שהוכנו במטבח היי-טק וחדרים עם ציוד אימון למדידת ביצועים לאחר אכילת מאכלים מסוימים ("אנחנו מייצרים PowerBars", אומרת מומחית לתקשורת בחברה, הילרי גרין, עצמה Ph. .ד). במעבדה אחת הייתה מכסה אלסטי מפלסטיק אדום מבריק שנראה כמו מכסה מקלחת היי-טק. היי-טק מאוד: הוא מכיל מחזיקים בצורת אמבה לאלקטרודות המודדות פעילות חשמלית במוח, אולי מועיל בבדיקה אם, למשל, מוצר עם מלח מופחת מעורר את אותה התגובה למוצר המלוח המקובל.

במעבדה אחרת מבעבעים בקבוקי נוזלים מעוננים וקלילים על תנורי נירוסטה, שכל בקבוק מכיל ירק מותסס שונה. זה מריח כמו יצרנית כרוב כבוש גדולה, שהיא פחות או יותר מה שהיא: הנוזלים מכילים חומרי תסיסה שונים כמו לקטובצילוס, המשמשים באופן היסטורי לשימור וטעם של מאכלים כמו כרוב כבוש ונקניק, המפרקים אוכלים כמו בצל, שום ועגבניות ל"טעם " מבשרי "אשר עשויים לשמש בתורם לשיפור מרקים ורטבים - במהותם באמצעות אמצעים מדויקים ליצירת תרכיזי טעם טבעיים ולא מסונתזים. "אנחנו רוצים להשתמש בפוטנציאל המהותי של חומרי גלם", אמרה לי כריסטל שפר-לקארט, חוקרת בקבוצת הייצור הביולוגי במעבדה.

תחום הניסויים שהכי תפס את התעניינותי משתמש באנזימים כדי לפרק דגנים מלאים ודגנים לפודרות קלות יותר לעיכול הניתנות לחלוקה למזונות כמו תערובות עוגה ולחמים קלים שבהם דגנים מלאים יהיו כבדים בצורה בלתי נתפסת, ולמזונות שבהם לעולם לא תצפו למצוא אותם: מרקים, רטבים, פודינגים ומילויים שמנת שכבר יש עמילן בצורה כלשהי. "מדוע לא עמילן דגנים מלאים?", שאלה מוניקה פישר, ראש המחלקה למדעי המזון והטכנולוגיה. פירוק הדגנים יכול גם ליצור מתיקות, מה שמעלה את האפשרות להחליף דגנים מלאים בסוכר במוצרים מסוימים. ראיתי חבילות של שני משקאות דגנים פרואניים: אקו ונסקוויק, שניהם מסומנים " con cereses Andinos " (המכילים דגני בוקר אנדים), כולל תירס, קינואה ואמרנט. דגנים אלה ואחרים של חברות כלולות בדרום אמריקה ואבידג'אן, חוף השנהב, נבדקים כדי להבין כיצד והאם ניתן להחליש אותם לפסטה ואטריות ולהשתמש בהם במקום חיטה צפון אירופאית.

מכיוון שהמחקר בסיסי, נסטלה עדיין לא יודעת אילו ממאות חברות המזון שלה ישתמשו בממצאיו - בדיקת המוצרים בפועל מתבצעת בכ -300 "קבוצות יישומים" ברחבי העולם. אך נסטלה כבר קונה דגנים מגדלים מקומיים בארצות הברית ובקנדה וככל הנראה יגדיל את האחוז. לא מעט מעכשיו אנו עשויים למצוא את טטראציני ההודו של סטופר עם דגנים מלאים גם באיטריות וגם ברוטב; אחד ממשקאות הדגנים האלה על מדף הסופרמרקט המקומי; אמארנט במשקה בריאות; ועוד סיבים ודגנים מלאים במזון לחיות מחמד של פורינה, חלק גדול מעסקי נסטלה. (נסטלה לא תדבר על תוכניות השיווק העתידיות שלה.) או קיט קאטס מלא, שנסטלה כבר שיווקה באנגליה. או Buitoni quinoa fusilli, שמספרם העולה של אנשים חסרי סובלנות לגלוטן בוודאי יקבל בברכה. אבל האם אקוודורים?

המחקר שראיתי בחברות המזון הגדולות והשישית בגודלה בעולם יגיע כמובן במחיר. עיבוד, אפילו כדי לשחזר את החומרים הטבעיים של מזון או לא להסיר אותם מלכתחילה, תמיד מוסיף למחיר של מזון. איום פוטנציאלי נוסף במחקר המזון החדש הוא שמוצרים אלה עשויים להצטרף לשווקים מסורתיים, כמו אלה המיועדים לקינואה ואמרנט, ולהתחיל למחוק מזון יליד, אותם ניתן להכין בשבריר מהעלות והוכח במשך אלפי שנים להיות בריא ומעשי. ויש עוד המון עלויות שאני עוזב: הטיפול בעבודה, עלויות סביבתיות של אריזה והובלה, השמדה כללית של עסקים קטנים בזמן שתאגידים גדולים תופסים שווקים מקומיים עם מחירים נמוכים יותר ולעיתים קרובות אוכל רע בשבילך, טענות ופרסום מטעים, ההיסטוריה הפוליטית המשביתה של כל החברות הללו.

אבל אם תאגידי ענק שמסוגלים לממן מחקר בסיסי לא בונים את סוג המרכזים שיש לנסטלה, הממשלה לא תעשה זאת. ספוטניק גרם למהפכה מחקרית-טכנולוגית שמומנה על ידי השקעה ממשלתית מאסיבית, לרוב בשותפות עם התעשייה הפרטית. המלחמה הקרה העניקה לנו את האינטרנט ואת ה- GPS ושלל מכשירים אלקטרוניים עליהם אנו מסתמכים. לגבי קפיצות דומות באוכל - ובכן, קיבלנו את טאנג.

אוכל מגויס מקומי, שאני ממהר לומר שממשלות וצרכנים צריכים לתמוך בחוזקה, לא יענו על צרכי העולם המתפתח. או את עולם המשפחות העובדות האמריקניות עם הזמן והכסף. אך הורדת מחיר ושיפור איכות המזון הארוז יכולה לעזור לאנשים לאכול טוב יותר ולשקול פחות. וללא השקעה ממשלתית ממוקדת במחקר או בהצעת חוק חקלאית מחודשת, המעדיפה חקלאים אופקי בריאות ומוצרי מזון - שניהם נראים בלתי סבירים - יוזמות אלה יועברו לשוק החופשי הנדבני לעיתים רחוקות.

כחלק מההתחייבות שלה להפחתת נתרן וסוכרים במזונות המותגים הפרטיים, וול-מארט התחייבה גם לחסל את הפרמיה שהצרכנים שלהם משלמים בדרך כלל עבור מזון מלא דגנים וירקות טריים. זה מעביר את הג'ובים עם הממצא העיקרי של "It's Dinnertime", סקר לאומי שנערך לאחרונה על משפחות אמריקאיות בעלות הכנסה נמוכה שנערכה בעיקר על ידי Share Our Strength, הארגון הלאומי להקלה ברעב: משפחות בעלות הכנסה נמוכה מבשלות ואוכלות בבית הרבה יותר פעמים מאשר אמור להיות פופולרי; המחסום הגדול ביותר הבלעדי לעשות זאת יותר הוא עלות המזון.

אבל כן ראיתי וטעמתי תקווה לעתיד תזונתי טוב יותר. נסטלה פועלת לפשט את המרכיבים בכמה מהמזונות הפופולאריים שלה, מוציאה את כל המלאכותיים וכל חומרים משמרים ומגביל את המרכיבים שעל התווית לחמישה רכיבים מוכרים. אוקיי, קו המוצרים הראשון שהחל לבצע שיפוץ היה הייגן-דאז, אבל זו הייתה התחלה. הבא הוא ... קפה-מייט, כמעט לא אוכל בריאותי, אבל מוצר שלמעשה כולם משתמשים בו, מחריד כמו שרשימת המרכיבים הייתה מאז ומעולם; קו הטבעי בליס החדש מיוצר עם חלב, שמנת, סוכר וטעמים טבעיים. (נשמור את הדיון ב"טבעי ", אולי המילה הכי לא שימושית בתווית, למשך יום אחר.)

ובבקבוקי נסטלה הרחתי לא רק "כרוב כבוש" אלא גם את הפוטנציאל לטפח אוכל מחדש. שמעתי גם על טיפולי שימור והריגת פתוגנים שיכולים לעשות את אותו הדבר: לחץ גבוה במיוחד, בטמפרטורות נמוכות, שיכולים להרוג פתוגנים מבלי לפלוט חיידקים בעלי טעם כמו גם הפיסטור השנוא-אחר-אוכלים השנוא על ידי אוכלים. לחץ משמש כבר להרגת וירוסים ופתוגנים אחרים בצדפות, ומשמר מרקם, נוזל וטעם טוב בהרבה מפיסטור. הפוטנציאל לחלב וגבינות עם חיים ארוכים שבעצם טעם, ובכן, טבעי, הוא גדול.

בחנות של חברת ג'נרל מילס קניתי קופסת שעועית ירוקה ומוצר קפוא שהאנשים שביקרתי בהם הזכירו, קיטור, שקיות ניילון עבות עם ירקות שנכנסים היישר למיקרוגל. רציתי להשוות בין קפואים לפולים ירוקים משומרים. השימורים היו נוראיים: סחוטים, מלוחים, חמצמצים מכיוון שהן מבושלות יתר, וחסרות טעם אחר כמו אלה שזכרתי מארוחת הצהריים בבית הספר, ובסבירות לא פחות לגרום לילדים לשנוא ירקות. אבל הקפואים היו בהירים, בטעמים טריים וטובים יותר מהשעועית הירוקה הטריה שאוכל להשיג בכל שוק במשך תשעה חודשים של השנה, ולא היה להם שום תוספת מלח וללא חומרים משמרים. הייתי קונה את אלה במשך אריזות שבוע, לא תקינות של הסביבה והכל.

המקום שלא יכולתי להתאפק בו היה במפעל הבדיקות במכון בל, מול מגש אלומיניום גדול של Wheaties. מעולם לא מצא חן בעיניי חטיפים: חסרים להם פריכות קלילה של פתיתי תירס, וכמובן שהם ראויים להפליא בדגנים מלאים ונמוכים בכמות המרכיבים (חיטה מלאה, סוכר, מלח), החלבונים מזכירים מדי את אוכל הבריאות של דגני בוקר. מקורות. כמה שעות לפני כן, מכונה ביצעה אצווה מבחן, שהתחילה עם גרגרי חיטה מלאה בסיר לחץ, הפכה אותם לבצק, חולצה את הבצק הזה לכדורים ואז העבירה את הכדוריות בין גלילי פלדה. מנדש הניח מהורהר דגימות מהבצק הרטוב והמתוק והנאגטס הטובים מאוד שקודם התקלף. אבל הפתיתים האלה! טריים להפליא, פריך יותר מכל הבטריות שהיו לי בהחלט, וטעמתי בעוצמה מכל החיטה המלאה שהחלו כל כך לאחרונה. "ברגע שאתה מצליח, זה מתחיל להחמיר, " אמר מנדש, קרן כשהביט בי שוב ושוב לפח. הוא לא מחה כשביקשתי תיק לדרך - תיק שמילא חלק טוב מהמטען הלילי שלי. רובו נעלם למחרת בבוקר.