נראה שאנחנו אובססיביים באוכל כספורט בזמן האחרון: שף ברזל . מלחמות אוכל . נפילה עם בובי פליי . הוסף את כל תחרויות הבישול הלא טלוויזיוניות ואת רשימות המגזינים והבלוגים המצהירים על המנגל הטוב ביותר, על הפיצה הטובה ביותר, על הסופגנייה הטובה ביותר, ואתה יכול לחשוב שאפשר לכמת את הטעימות בצורה אובייקטיבית.
אך אנו יודעים, כמובן, כי הטעם הוא סובייקטיבי ביותר ויותר ויותר, החוקרים מגלים בסיס מדעי להבדלים באופן בו אנו תופסים אוכלים.
המאמר האחרון הוא מחקר שנערך על ידי חוקרים במרכז החושים הכימיים של מונל בפילדלפיה, שהדגים כי כמות האנזים ברוק של האדם השפיע באופן דרמטי על אופן תפיסתו של האדם את מרקמו של אוכל עמילן. הדיווח שוחרר אתמול בכתב העת PLoS ONE .
ההבדלים בתפיסת העמילן משפיעים ככל הנראה על חיבתם של אנשים לגבי צריכת מזון ועמילן מעובד עמילן ובכך משפיעים על מצבם התזונתי, "מסר יו"ר המחקר אביגיל מנדל, מדען התזונה במונל, בהודעה לעיתונות.
אמילאז הוא אנזים המהווה עד כמחצית מהחלבון ברוק האנושי, ואשר מתחיל את תהליך פירוק העמילן התזונתי לסוכרים. כמות העמילאז אצל אדם מושפעת גנטית ומשתנה באופן נרחב, תלוי במספר עותקי הגן שאדם יורש. גורמים אחרים יכולים להשפיע גם על כמות האנזים וגם על פעילותם, כולל מתח ומקצבים צמודים ("שעון הגוף הפנימי" שמספר לך מתי הגיע הזמן לישון, לאכול וכו '). ישנן עדויות לכך שתזונה עשירה בעמילן יכולה לאותת לגוף להגביר את העמילז.
חוקרי המונל בדקו כיצד רוק עם ריכוזי אמילאז משתנים עובד על עמילן כאשר הוא מעורבב בצינור, כמו גם כיצד הנבדקים תפסו את הצמיגות של אוכל עמילן לאחר שערבבו בפה במשך 60 שניות. הם גילו כי נבדקים שהיו בעלי רמות גבוהות יותר של האנזים תפסו דילול מהיר ודרמטי יותר של העמילן מאשר אלו עם רמות נמוכות.
"משמעות הדבר היא שמזונות עם רמות עמילן שונות יתפסו באופן שונה מאוד על ידי אנשים כתפקוד של כמות עמילאז רוק שהם מייצרים. מה שאולי נראה כמו פודינג עבה ועמיד או אוכל עמילן, חלקם עשויים להיות רזים בפיו של אחרים, "אמר הסופר הבכיר פול א.ס. ברסלין, גנטיקאי תפיסתי של מונל.
הדו"ח ציין מחקרים קודמים שגילו כי לאוכלוסיות עם דיאטה עמילנית גבוהה-היסטורית היו יותר עותקים של הגן AMY1, שקובע את כמות העמילאז ברוק, מאשר אוכלוסיות עם דיאטה עתירת חלבון. חוקרי המונל הציעו כי הדבר יכול לסייע בחיזוק ההעדפה למאכלים עמילניים באוכלוסיות אלה, מכיוון שפעילות העמילאז משפיעה הן על תפיסת השמנתיות של המזון והן על שחרורם של תרכובות טעם. מבחינה אנקדטית זה הגיוני בעיניי - אבותיי המזרח אירופיים צנחו על כל מיני נודלס, כופתאות ולחמים, אוכלים שקשה לי גם לעמוד בפניהם.
החוקרים גם שיערו כי כמות עמילאז הרוק של האדם משפיעה על עיכול העמילן ועל חילוף החומרים שלהם. אם מחקר נוסף יאשר השערה זו, פירוש הדבר שאנשים עם רמות עמילאז גבוהות יחוו עומס גליקמי מוגבר לאחר ארוחה עמילנית גבוהה מכיוון שהם מפרקים במהירות עמילן למולקולות גלוקוז קטנות יותר. זה יכול לעזור להסביר מדוע אנשים מסוימים מפתחים מחלות מטבוליות כמו סוכרת ואילו אחרים לא.
מנדל אמר כי "במצב של היום של עודף מזון ונטילת עמילן גבוה, יתכן שרמות גבוהות של עמילאז ברוק תורמות לסיכון לתנגודת לאינסולין ולסוכרת שאינה תלויה באינסולין.
