"חוות הרעיונות" החדשה של השף כריסטיאן פוגליסי עשויה להיות היעד הבא האוכל הגדול | נסיעות | סמית'סוניאן - מאמרים, אמנות ותרבות, אוכל, נסיעות

כריסטיאן פוגליסי לופת שני קישואים וגזר כשאני פוגש אותו במיראבל - אחת מארבע המסעדות שהשף הדני המוערך בבעלותה בקופנהגן. נצא לבקר בחוות הרעיונות - חווה אורגנית 40 דקות מערבית לבירה - ואני מניח שהירקות הם תצוגה מקדימה של התגנבות. הצעיר בן ה -34 מחייך ומתנגש בתוך קשקש. "ארוחת בוקר."

פוגליסי הוא אחד השפים המצליחים ביותר בדנמרק. מסעדת הדגל שלו, רלה, זוכה בכוכב מישלן וכמפורש השנה ברשימת הבלטות של 50 המסעדות הטובות בעולם. זה גם זוכה פעמיים בפרס המסעדה בת קיימא בעולם. אבל חוות הרעיונות היא הפרויקט השאפתני ביותר של נום אלום עד כה. והרמז שם. צפצופים אחרונים של פוגליסי הם אוכל למחשבה כמו חווה למזלג.

חוות הרעיונות נמצאת באבבט (אוכלוסייה: 36) - מושל בלג'רה, אותו מתאר פוגליסי כעירייה "הפרואקטיבית והמתקדמת" ביותר בדנמרק, בין היתר בזכות מחויבותה לחקלאות אורגנית. כרגע החווה מתהדרת באסם שנראה בימים טובים יותר, כמה בניינים רעועים, מנהרת פולי וגידולים משונים - כולל קולרבי, ברוקולי ושעועית רחבה - על שני דונמים. "אנחנו מתגלגלים, " אומר פוגליסי על ייצור המזון של החווה, כשהוא סוחט כמה משטחי שזיפים מיראבל לתא המטען של מכוניתו.

פוגליסי מעמיס את מכוניתו בשזיפים מיראבל שנקטפו בחוות הרעיונות. (ג'יימס קלפר)

מצפון, אסם וירקות הגדלים בחוות הרעיונות באבטבד, דנמרק. (ג'יימס קלפר)

בחווה יש גם לפחות 10 דונם (כ -27 דונמים) של מרעה: פוגליסי קנה לאחרונה שמונה פרות ג'רסי והגעתן הקרובה גורמת לו שמחה. "אני לא יכול לחכות להשיג אותם, " הוא אומר. "אני מצפה לראות כיצד החלב הגולמי משפיע על הגבינה שלנו." אכן, מטרתה של החווה היא לספק אוכל למסעדות של פוגליסי - כולל בסט, פיצרייה שמכינה מוצרלה משלה, ריקוטה ומסקרפונה, ומנפרד, שמתיימרת להיות "ככל הנראה המסעדה היחידה בעולם, הממוקדת בצמחייה המפורסמת בבשר הגולמי שלה."

עד כה, כל כך משולחן משולחן. וגם טעם מעט של החודש: התוכניות של פוגליסי מגיעות כשהבוס לשעבר שלו, רנה רדזפי, מתכונן להשיק מחדש את נומה כחווה עירונית. אבל ההשוואות נעצרות שם. כדי להבין מה הופך את חוות הרעיונות למעניינת כל כך - ועשויה להיות פורצת דרך - עליכם לקחת בחשבון את התוכניות של פוגליסי לשטח של 2, 200 מ"ר של בניינים רעועים. תוך שהוא מתחדש ב"רעיון הקונבנציונלי והמשעמם של יצירת מסעדה ", הוא אומר, פוגליסי רוצה לשקם את המבנים וליצור" כור היתוך לחדשנות, גסטרונומיה וחקלאות אורגנית. "(לשם כך, הוא ביקש מימון מריילדניה - עמותה התומכת בפרויקטים פילנתרופיים בסביבה הבנויה.)

פוגליסי מציע להפוך בניין אחד למעין סדנת קוד פתוח וניסוי, בה יצרני מזון, חקלאים ושפים יכולים להחליף רעיונות, לקבל הכשרה או להרחיב את הידע שלהם, למשל, להכנת גבינה או תסיסה. הבניין השני יהיה בית ספר לקולינריה, בו יכולים שפים מקצועיים להשתתף בקורסים בנושא גסטרונומיה, חדשנות וחקלאות, וליהנות מקישורים ישירים לחווה. הבניין השלישי - חלל עוצר נשימה שמזכיר קתדרלה, בזכות התקרה הקמורה שלו - יביים אירועים ויכול להיות בו בית קפה ומאפייה. בקומה הראשונה בבניין אחד יש מקומות לינה לפחות 30 איש.

החלק החיצוני של בניין בית חווה אותו מקווה פוגליסי לשוב ולהשתמש בו. (ג'יימס קלפר)

פנים בניין החווה בו מקווה פוגליסי לשפץ ולהשתמש בו כדי לארח אירועים, ולאכלס בית קפה ומאפייה. (ג'יימס קלפר)

המטרה, מסביר פוגליסי, היא "ליצור מרחב שיכול לעודד אנשים אחרים." באופן ספציפי, הוא רוצה ליצור מעין סימפוזיון עבור מפיקי אוכל ושפים מרחבי העולם כדי להתכנס ולקיים אינטראקציה עם מפיקים וחקלאים מקומיים. "אנחנו רוצים להיות בינלאומיים - גם במובן של אנשים שנוסעים לחלק הקטן הזה של דנמרק, אלא גם לטוס באשף גבינה ממקום כלשהו ואולי לעשות קורס של יומיים לאנשים מקומיים, " הוא אומר. "אני רוצה שיהיה מקום שבו דן ברבר והחקלאי שלו יוכלו לבוא לעשות סדנה - ובמקום שישה אוכלים ושני עיתונאים, הייתם צריכים שאנשים מהאזור המקומי יוציאו מזה משהו."

באופן לא מפתיע, אם כן, אחד ההשראות של פוגליסי היה מרכז סטון בארנס לאוכל וחקלאות, בניו יורק הצפונית - ביתם של אחת המסעדות של ברבר ו"רכז מרכז לחילופי רעיונות ". השראה נוספת הייתה בית הספר לבישול Ballymaloe והחווה האורגנית. בדרום אירלנד, בה ביקר פוגליסי לפני מספר שנים כאשר קידם ספר בישול. בידיעה שהחווה צריכה להיות בסמוך לקופנהגן, החל פוגליסי לחפש אדמות מתאימות להשכרה לפני כשנה. לאחר שהתיישב באחוזה כפרית בליירה, התוודע במהרה לאסה לינדינג, חקלאית בת 27.

לינדינג נשר מסלול האגרונומיה בקולג 'שלו כדי לנסוע. (הוא בסופו של דבר ביקר בחוות ספרד, יוון, ובאופן בלתי סביר - איסלנד.) לאחר שחזר לדנמרק ללמוד בבית ספר חקלאי, הוא נשר במהרה גם הוא מזה ונפצע בחוות חלב. לפני כשנה החל לייצר יבולים משלו. "חקלאות זה כיף. יש כל כך הרבה משימות שונות, "אומרת לינדינג. "זה לא רק קציר וחליבה של פרות. זה גורם לי להשתמש בראשי. אני זקוק לאתגרים כל הזמן או שאני משתעמם ומשועמם. "

לאסה לינדינג, חקלאית בחוות הרעיונות. (ג'יימס קלפר)

פוגליסי אומר כי לינדינג הוא "צעיר מספיק כדי להיות פתוח אופק אבל מנוסה מספיק בכדי לדעת מה הוא עושה." הוא אומר שהוא ידע שהם יעבדו טוב יחד כשפוגליסי הסביר את תוכניתו לבעלות על פרות ולהכין מוצרלה: "חשבתי שהוא היה תחשוב שהייתי אגוזים ", אומר פוגליסי, " אבל הוא אמר 'אני אוהב ירקות, אבל פרות זה החלום שלי'. הייתי כמו 'אני לא יודע מאיפה הופעת, אבל אנחנו כל כך משחק'. "

מחקר היתכנות ייגמר החודש, ובמידה והמימון מריילדניה יגיע - פוגליסי מקווה ל -30 מיליון עד 50 מיליון קרונות דנים (4.5 מיליון דולר עד 7.5 מיליון דולר ארה"ב) - יתחילו עבודות שיפוץ בבניינים. בינתיים החווה מתחילה לייצר שפע של פירות וירקות - יחד עם אתגרים טריים. "זה ישנה לחלוטין את הדרך בה אנו עובדים, " אומר פוגליסי. "במקום להיות בשיחות ולהגיד 'אז אנחנו צריכים 10 ק"ג ברוקולי', אנחנו באמת צריכים להסתגל הרבה יותר למה שקורה ולקבל רגישות אחרת. אבל זה ממש כיף, ממש מאתגר וממש שונה. "

סיפורים נוספים מהאיכר המודרני: