לדוריאנים יש ניחוח ידוע לשמצה המשולב לבשר נרקב, טרפנטין וגרבי כושר. תמונה באמצעות Wikimedia Commons / Kalai
אם הריחתם פעם דוריאן אפילו פעם אחת, אתם בטח זוכרים. אפילו עם הקליפה שלמה, הפרי האסייתי הידוע לשמצה יש צחנה כה חזקה שהוא נאסר על מעבר המוני המהיר של סינגפור. סופר האוכל ריצ'רד סטרלינג כתב כי "ריחו מתואר בצורה הטובה ביותר ... טרפנטין ובצל, מקושטים בגרב כושר. אפשר להריח אותו ממרחק מטרים. "
מיעוט קטן, לעומת זאת, אוהב את הריח והטעם של הפירות. אנתוני בורדיין מכנה את זה "בלתי ניתן לתיאור, משהו שתאהב או יבוז ... נשימתך תריח כאילו היית מצרפת ונישקת את סבתך המתה." בשר הפרי נאכל לפעמים לא מבושל, או מבושל ומשמש לטעמו של מספר של מנות וסוכריות דרום מזרח אסייתיות מסורתיות. זה משמש גם ברפואה האסיאתית המסורתית, גם כטיפול נגד חום וגם אפרודיזיאק. הבלוג שלנו "מחוץ לכביש" פרופיל זוג מטיילים נמרצים למסע בן שנה שמתוכנן לטעום זנים שונים של דוריאן.
דוריאנים נאסרים על מעבר המוני של סיגנפור, בין מקומות ציבוריים אחרים, בגלל ניחוחם העוצמתי. תמונה באמצעות Wikimedia Commons / סטיב בנט
מה שכולם יכולים להסכים עליו הוא שריח הפרי, בין שהוא נעים או מחריד, הוא בעל עוצמה נדירה. כעת, במחקר חדש שפורסם בכתב העת Journal of Agriculture and Chemical Chemistry, קבוצה של מדענים ממרכז המחקר הגרמני לכימיה של מזון ניסתה להבין כיצד בדיוק הפירות מייצרים צחנה כה עוצמתית.
בפירוק תמצית ארומה, שנלקחה מדוריאנים תאילנדים, עם ספקטרומטר ועיסוי בכרומטוגרף של הגז, הצביע הצוות בראשות ג'יה זיאו לי 50 תרכובות נפרדות בפירות האחראיות לארומה הבלתי שכיחה. התרכובות הללו כללו שמונה שלא התגלו בעבר בדוריאנים - וארבעה תרכובות שלא היו מוכרות לחלוטין למדע.
מהניתוח שלהם עולה כי לא מדובר בתרכובת יחידה אלא בתערובת של חומרים כימיים שונים המייצרים את צחנה העוצמתי של הפרי. התרכובות מזוהות על ידי הנוסחאות הכימיות שלהן, אשר ככל הנראה קריפטיות לכל אחד ללא תואר בכימיה אורגנית (1- {sulfanyl} ethanethiol, למשל), אולם צוות המחקר קישר כל אחת מהן לריח מסוים.
מה שמעניין הוא שאף אחד מהתרכובות אינדיבידואליות תואמות בנפרד את הריח הדוריאני האופייני - הן נעות בתפוצה רחבה וכוללות תוויות כמו פירותי, סקונקי, מתכתי, גומי, שרוף, בצל קלוי, שום, גבינה, בצל ודבש. מספר מהם התגלו רק בכמה חומרים אחרים, כמו בקר מבושל, תמצית שמרים, דיונון מיובש וכרישה. איכשהו, השילוב של 50 הכימיקלים הללו מייצר את הניחוח העוצמתי שהכניס והדחיק אנשים ברחבי העולם.
אפילו מלבד הריח, דוריאנים הם פלא מדעי. על פי מחקר יפני משנת 2009, תמצית דוריאן מעכבת מאוד את האנזים אלדהיד dehydrogenase (ALDH), המשמש את הכבד לפירוק אלכוהול. זה עשוי להסביר קטע מהפולקלור האסיאתי המסורתי: כי שיכרון משכרות בזמן אכילת דוריאן יכול להוביל למוות.
