סיור טעימות במלחים ברחבי העולם

בכל פעם שאני מטפל במלח - כדי לתבל אוכל, מלפפונים חמוצים, לרפא דגים, לקרצף קרשי חיתוך, לסיר נחושת או להפשיר קרח במדרגות הקדמיות שלי - אני חווה פלאשבק קולנועי מפוצל של שנייה למספר מקורות מלח בהם ביקרתי. כל אחד מהם הדהים אותי בגדולה ובעמל האנושי הכרוך בה. החוויה המפחידה ביותר התרחשה לפני כשלושים שנה כשנסעתי במעלית למכרות המלח באי אייברי בלואיזיאנה, ביתה של אימפרית הטבסקו הלוהטת וגם של כיפת מלח עתיקה. לאחר שנחתה קסדה, משקפי מגן ובוהן מעל נעליים, וחתמתי על ויתור ואמר שאיש לא יואשם במותי, הובלתי בג'יפ דרך סמטאות שחיברו בין חדרים דמוית חלל מגולפות במלח אדמה מוקשה, והכל באובך אפור עגום שהציע אחר צהריים חורפי גותי.

מהסיפור הזה

[×] סגור

כורים מהכפר קולצ'אני מגררים את המלח לערימות לייבוש לפני שמובילים אותו לעיירה. בינתיים לילדים שלהם גן שעשועים. (איבן קשינסקי וקארלה גצ'ט)

בדרום מערב בוליביה, דירות המלח הגדולות בעולם יושבות על גבי בריכת מים רחבה עצומה בסלאר דה ויוני. (איבן קשינסקי וקארלה גצ'ט)

מי גשם על Salar de Uyuni יוצרים בריכה ענקית המשקפת. המלח המיובש הוא בעל עדין עדין וטעם אינטנסיבי; קונדיטור אחד מארה"ב משתמש בו כדי להדגיש חטיפי שוקולד בטעמים של ציפורני קקאו. (איבן קשינסקי וקארלה גצ'ט)

מתוך עשרת מיליארד טונות המלח בסלט זה, 25, 000 טונות נקצרים בשנה. (טרייסי דברקו)

תושבי קולצ'אני מעדיפים למכור את המלח שלהם מחוץ לאזור, שם יוכלו להרוויח יותר כסף. כמו שהם, הם מרוויחים כ -150 דולר לחודש. (איוון קשינסקי)

כורה מלח משקיף על Salar de Uyuni, מתפרנס מכריית המלח. (איוון קשינסקי)

Salar de Uyuni הוא דירת המלח הגדולה בעולם, ומושכת אליה 60, 000 מבקרים בשנה. (איוון קשינסקי)

המלח המיובש הוא בעל עדין עדין וטעם אינטנסיבי; קונדיטור אחד מארה"ב משתמש בו כדי להדגיש חטיפי שוקולד בטעמים של ציפורני קקאו. (קרלה גצ'ט)

מעט מלח מכוסה בכדי להובלה למפעל מקומי. (קרלה גצ'ט)

לאחר ייבושו, המלח נלקח לבית לאריזה. (קרלה גצ'ט)

אדלה צ'וקטיגללה ובתה מריבל צ'מבי עומדות מול ביתן בקולצ'אני. בעלה של אדלה רוצה לחסוך כסף לרכישת קרוואן משלו. (קרלה גצ'ט)

גלריית תמונות

תוכן קשור

10 הארוחות הזכורות ביותר של מימי שרתון
מארק קורלנסקי על חשיבותו התרבותית של המלח

הרבה יותר עליזים היו דירות המלח הלבנות הנוצצות שהונחו לאורך חופי הים התיכון של טראפני בסיציליה. תחת השמש הקופחת התאדו מי הים והשאירו את גבישי המלח הנוצרים להיסחף מהמיטות הארוכות והמלבניות שדמו למגרשי החלקה ענקיים של חלב קפוא.

בישראל הספגתי מלח, מתנודד כמצליף כמו פקק בים המלח. הערך כי הוא מינרלים מרפא, מלח זה, כמו גבישים לאמבטיה, הוא אמר לספוג כאבים וכאבים. המים הצפופים האלה הם כל כך רוויים במלח, ששום דבר לא חי בהם זמן רב מאוד, ובכך טמון מפתח לתהליך שבו המלח משמש כחומר משמר: הוא שואב לחות מדברים חיים, כולל חיידקים, והורג אותם כך שהם לא יכולים לקלקל את מזון.

עם זאת מרשים, אף אחד מאותם מקומות אינו תואם את סלאר דה אווני של בוליביה, דירות המלח הגדולות והגדולות בעולם (סצנה שעוד לא חוויתי). התצלומים כאן רק מרמזים על דרמת הנוף האופץ-עד-האופק של גבעות, סחיפים ושדות שנחשבים לאחד הטהורים והפחות מזוהמים של כדור הארץ. המלח גרגיר דק, עם רכות כמעט מקומחת. המכסה משתרע על פני כ -4, 086 מיילים רבועים על גבי אוקיינוס וירטואלי של מי מלח המכיל בין 50 ל -70 אחוז מהליתיום בעולם. המרחב הבלתי פוסק הזה משקף את השמיים, לובש מעטה של כחול. מתוך עשרה מיליארד טונות המלח בסלט זה, 25, 000 טונות נקצרים בשנה, ומספקים עבודה מפרכת ומשחק לסירוגין למבוגרים וילדים בכפרים הסמוכים כמו קולצ'אני. לאחר הלימודים, ילדים מרוויחים מזומנים דלים על ידי גרימת המלח לשקיות של קילוגרם אחד, 5 דולר ליום הם האגרה לקטיף 2, 500 קילוגרמים.

בניו יורק, אולי ההפתעה הגדולה ביותר - והאכזבה - הייתה שלמרות שחיפשתי לפחות בתריסר חנויות אוכל יוקרתיות, לאף אחד לא היה המלח הבוליביאני, זאת למרות גרגרי המלח השולחניים המשובחים והמוניטין של האתר. הזמנתי אותו מלה פז. (למדו כיצד להשיג את זה ומלחים אחרים ב- Smithsonian.com/salt) כשהגיע זה היה נעים למגע וזרם כמו גוזמר דרך אצבעותיי. טעמו המלוח העז והעמוק בים עמוק סיים עם סומק קל של מרירות על החך.

חיוני כל כך הוא מלח כמגביר טעמים, חומר משמר, מקיים חיים ומטהר עד שהוא נחגג במיתוס, אמונות טפלות ודת כבר בימי קדם וכנראה שהיה בעבר, סיפור שתועד באופן מסקרן על ידי מארק קורלנסקי בתולדותיו מלח: היסטוריה עולמית . למרות השימושים והאסוציאציות הרבים והמגוונים שלה, המלח - נתרן כלורי (NaCl) - מוערך במיוחד על ידי אוהבי המזון בגלל העניין התוסס שהוא מוסיף לכל מה שאנו אוכלים, עוגות וקינוחים כלולים, בין אם הם מוצגים במנות נייר חד פעמיות ובין אם באמייל זהב. וכלי תכשיט משובצים כמו מרתף המלח Benvenuto Cellini מהמאה ה -16 במוזיאון Kunsthistorisches של וינה.

יותר ויותר בעולם המזון האופנתי, טעם המלח עצמו זוכה לתשומת לב, בדרך של טעימות גבינות ויין מסוג מלחים ממקומות שונים בעולם. המלחים נבדלים זה מזה בצורת גבישים ובגוונים עדינים של מינרלים, מרירות, מלחות וחדות. לצבעים - ירוק קצף ים, כחול, ורוד, אדום, חום ושחור - יש מטען מיוחד (אם כי קורלנסקי קובע כי לובן היה הפרס המסורתי, וצבעים באמת נובעים מ"לכלוך "שלא הוסר). טעימות כאלה הוצגו על ידי תומאס קלר לפני כ -15 שנה כחלק מההתפוצצות בכביסה הצרפתית בעמק נאפה ונמשכות שם, כמו גם במסעדה שלו, ניו-יורק, פר סה, שם הצוות העלה לאחרונה השוואה כזו עבורי .

זה השלים דגימה גדולה עוד יותר בבית, בסך הכל 13: האבקה המנצנצת מהמלח הבוליביאני; מלח מינרלי בהימלאיה; מלח אפור - sel gris - מ בריטני; מלדון האנגלית; מלחים אדומים-שחורים ופחם-לבנים מהוואי; ודגימות מטראפני, קפריסין וקליפורניה, מלח היורה מיוטה, והפלר דה סל המהולל - פרח המלח - מאיביזה בספרד ומהקמרג ו בריטני בצרפת. האחרון נאמר שנקטף על ידי לקטים - paludiers - אשר מגרפים ביד עם השקיעה, למלח קליל ואוורירי בעל טעם עדין במיוחד, וכמו רוב מלחי הים, עם כ -80 מינרלים שלמים.

טעימות מלח עם אוכל התבררה פחות חושפנית מאשר לנסות את זה לבד, מה שעלול לגרום לחלחל. ביקשתי עצות מהגורו שלי בנושאים כאלה, לינדה מ 'ברטושוק, פרופסור למדעים חושיים במרכז לריח וטעם באוניברסיטת פלורידה. היא ייעצה שבין כל טעימות, אני שוטף את הפה במים בטמפרטורת הגוף ומחכה דקה או שתיים. עשיתי טעימות חוזרות ונשנות במשך מספר שבועות, והגעתי תמיד לאותן מסקנות. כל המלחים הללו יקרים ועדינים ומיועדים לכלי גמר, לא לבישול. לשם כך, שפים מקצועיים מעדיפים מלח גס כשר ובלתי מושלם.

המלח המינרלי של ההימלאיה שנקטף ממכרות הרים היה החביב עלי ביותר למטה, בחלקו בגלל הזוהר הוורוד הכסוף שלו, שהציע קוורץ ורדים כתוש, בשילוב עם המליחות הטריה והרעננה שלו.

הצבע הצידה, הפלאר דה סלט מבריטני והקמארג היו מתמודדים על המקום הראשון, עם הגרגרים זהים, נוצצים להפליא, יהלומים לבנים וטעם בריז הים המשמעותי, עם המעט ביותר של מרירות. הדגנים היו כה עדינים עד שהם מבוזבזים על המאכלים הבהירים ביותר, כמו בשרים קלויים ועופות, ומתאימים יותר לסלטים ודגים. Fleur de sel מאיביזה היה מעט יותר מלוח ואינטנסיבי יותר במרקם אך עדיין די נעים.

Sel gris, מבריטני, היה עדין כמעט כמו fleur de sel, אך מעט יותר רך במרקמו. היו לו מספיק בסיסים מינרליים בכדי להפוך את התיבול ליעיל יותר עבור בשרים, כפי שהוא משמש אלי קיימה, השף בפרה.

מלח המלדון, אף שהוא נוצץ וזגוגי להפליא, היה מרירות מכבידה, אך המרקם הקריספי של הפתיתים הגדולים שלו הופך אותו לניגוד יפה לפרוסות דקיקות של נייר של צדפות גולמיות וטונה.

המלחים השחורים והוומיליון של הוואי היו מלוחים בסדר, אך ללא הבחנה מיוחדת מלבד צבעיהם. המלחים מקליפורניה ויוטה היו פחות נבדלים מהאחרים והיו בעלי מעט יותר מבטאים מינרליים, אך עדיין העדיפו על פני מלח שולחן מעובד.

מלח טראפני היה מושלג במיוחד ובעל גרגיר עדין והיה טוב מאוד מפוזר על עגבניות או מלפפונים גולמיים, וכך גם הפתיתים הגדולים והעמומים יותר מקפריסין.

"אתם מלח האדמה: אך אם המלח איבד את תענוגו, איתו ימלח אותו?" - מתי 5:13

למרבה המזל, עדיין לא נתקלנו בדילמה זו. אך קחו בחשבון שלפי המחקרים שנעשו על ידי לינדה ברטושוק ואחרים, כל אחד מאיתנו תופס את המלחיות במידה שונה. מה שמלוח לי, אולי לא בשבילך. זה הופך את ההצהרה הנפוצה במתכונים "מלח לטעום" לביטוי רעוע. זו גם הסיבה שמלח תמיד צריך להיות ליד השולחן, למרות שפים שחושבים אחרת בניסיונם להיאבק בשליטה מצד הסועדים.

איוון קשינסקי וקארלה גצ'ט הפיקו את היסטוריאס מינימאס, ספר שנסע מהקו המשווה לטיירה דל פואגו.