ב- 8 במאי 1858, העיתון המאוייר של פרנק לסלי ניהל מאמר שערורייתי בנושא שפיר לכאורה: חלב. בחשיפה של 5, 000 מילים, העיתון איפיין קבוצה של מזקקות ברוקלין וניו יורק כ"רוצחי חלב "שהפיצו" רעל נוזלי "להמונים הבלתי מעורערים.
"לרוצח חצות יש לנו את החבל והגרדום; עבור השודד בית הדין; אבל למי שרוצח את ילדינו באלפים אין לנו שום דחייה או ענישה ", כתב הכתב. "הם לא נבלים עונשיים, אלא סוחרים מורשים, ולמרות שהתנועה שלהם היא ממש בחיי אדם הממשלה נראית חסרת אונים או לא מוכנה להתערב."
נמכרו על ידי חברות בתקווה למקסם את רווחיהן, מה שמכונה "חלב מילוי" הגיע מפרות חלב שהוזנו מהשרידים המהבילים של זיקוק התבואה. פרות אלה חיו באורוות סמוכות בין תנאים אומללים - רובם שרדו רק כמה חודשים - והפיקו חלב חולני כחלחל. כדי להסוות את הצבע האיום הזה, המזקקות הוסיפו גיר, ביצים, קמח, מים, מולסה וחומרים אחרים. לאחר מכן רכשו מפיצים מקומיים את המרקח הרעיל הזה מהמזקקות ושווקו אותו במצח נחושה "חלב כפרי טהור."
הנטיות של מבשלות הבירה והנכונות שלהן לנצל את הילדים הצעירים ובני משפחותיהם, ללא ספק תרמו לחיבוק הדרמטי והתיאטרלי של הדיווחים של לסלי . אך כפי שמציין מארק קורלנסקי בספרו החדש חלב! המחלוקת היא רק פרק אחד מבין רבים בהיסטוריה הארוכה של החלב. אכן, עבור קורלנסקי, שום אוכל לא מזמין דיון מפואר יותר.
חלב !: פרנקות מזון של 10, 000 שנה
סמן את היסטוריית המזון העולמית הראשונה של מארק קורלנסקי מאז הנמכר ביותר בקלה ומלח ; הסיפור התרבותי, הכלכלי והקולינרי המרתק של חלב וכל מוצרי חלב - עם מתכונים לכל אורכה.
קנה"אנחנו מתווכחים על סוגיות אלה כבר 10, 000 שנה", אומר קורלנסקי. "בהרבה מקרים זה בגלל שאין תשובה קשה ... יש ניגוד ערכים."
וטענו, הם עשו: בדיווחים שלאחר מכן, טענו לסלי כי "מותם של שני שלישים מהילדים בניו יורק ובברוקלין ניתן לייחס באופן מובהק לשימוש בחלב טמא" והניו יורק טיימס המאופק בדרך כלל תהה כיצד " 8, 000 ילדים שמתו בשנה שעברה מרעל חלב השחילה "לא יכלו לדרבן את גורמי בריאות הציבור ומנהיגיהם המקומיים לפעולה.
עד מהרה התברר כי ניו יורק אינה העיר היחידה עם בעיות: אלפי ילדים מבוסטון לשיקגו לסן פרנסיסקו מתו בכל שנה מהנפילה המזוהמת. זעקה ציבורית מגילויים אלה הובילה בסופו של דבר למזקקות רבות לסגור את המחלבות המזיקות שלהם, או לכל הפחות, לנקות את פעילותן.
הדרמה התעצמה גם העובדה שחלב גולמי פשוט הפך פופולרי. במשך רוב ההיסטוריה, בני האדם לא התעניינו בצריכה ישירה של חלב מן החי. במקום זאת, החלבנים המוקדמים של הסהר הפורה הפכו אותו ליוגורט חמוץ, חמאה וגבינה; האקלים החם גרם לקלקול החלב במהירות.
אף על פי כן, חלב היה סמל חיוני במיתולוגיה של השומרים, היוונים והמצרים. הפולאני ממערב אפריקה האמינו שהעולם התחיל בטיפת חלב יחידה, ובאגדה הנורדית, פרה שעשויה מכפור הפשרה קיימה את העולם בימיו הראשונים. כפי שמציין קורלנסקי, חלב אפילו נכתב בסיפור הקוסמוס שלנו - הגלקסיה שלנו, ככלות הכל, נקראת שביל החלב.
אבל אפילו עם קשרים תרבותיים עמוקים אלה, חלב היה מעמד ייחודי בקרב התרבויות המוקדמות. היוונים הרסו את הברברים בגלל רצונם הגרגרני לחלב, וברומא נחשב חלב לרבים כמזון במעמד נמוך מכיוון שזה היה דבר שרק חקלאים שתו. אירופים בצפון אירופה היו זוכים ללעג דומה לאהבתם לחלב איילים, והבודהיסטים היפנים מאוחר יותר נזפו באירופאים כ"מסריחי חמאה ".
קריקטורה עריכה ב"הארפר וויקלי " מציגה את ההשלכות הקטלניות של חלב השפיכה. ((17 באוגוסט 1878 / HathiTrust)) בהתחשב באי הסובלנות ארוכת השנים, קשה להסביר מדוע נפוץ חלב בתזונה מערבית. בעוד אירופאים מימי הביניים הסתמכו על מוצרי חלב למזונותיהם, חלב גולמי נותר מסוכן. האכלת ילדים עם בקבוקים, משהו שנעשה מאז ימי קדם, נתפסה כמוצא אחרון, לפי קורלנקסי.
היו כמה מאמצים להילחם בבעיית הקלקול, וחקלאי יוזמה ניסו לשמור על קרם של חלב ושמנת על ידי הורדתם לבארות. אך כאשר החקלאי תומאס מור בנה במפורסם את המקרר הראשון בשנת 1803, הוא היה מעוניין לאחסן חמאה ולא חלב.
דרוש גם חידוש טכנולוגי וגם שינוי מוסר חברתי לפופולריות של חלב מן החי. עם גידול הערים ותנועת המשפחות מאזורים כפריים לעירוניים במהלך המאה ה -19, יותר נשים החלו לעבוד מחוץ לבית, וטכנולוגיות חדשות שמכניבות חליבה אפשרו גישה בעלות נמוכה מאי פעם. למרות שהחקלאות מפגרת אחרי תעשיות אחרות כמו טקסטיל, חלב היה אחד המזונות הראשונים שהושפעו באמת מהתיעוש.
"זה היה עידן המהפכה התעשייתית, שם האתוס היה להפוך את הכל לגדול יותר, " אומר קורלנסקי. "עברת ממבצעים קטנים למבצעים גדולים - חנויות הפכו למפעלים - והכל פשוט הלך ככה."
ייצור מרקיע שחקים ומחירים נוחים הובילו לזמינות רחבה של חלב גולמי, אך יידרשו פריצת דרך חשובה נוספת ברחבי האוקיאנוס האטלנטי כדי להבטיח צריכה בטוחה: פיסטור
החלוץ על ידי שמו, לואי פסטר, בצרפת בשנות ה -60 של המאה ה -19 , הוכיח כי הפסטור היה מכור קשה בארצות הברית אפילו עם מחלוקת חלב החלב. אין ספק כי התהליך שיפר את הבטיחות בחלב על ידי ביטול המחלות שהובילו להרוגים רבים כל כך, אך הצרכנים התלוננו כי חלב מפוסטר הוא חסר טעם. כמה גורמים רשמיים, ביניהם הארווי וויילי, אז מנהל הלשכה לכימיקלים בארה"ב, טענו גם כי חלב מפוסטר איבד את תכונותיו התזונתיות.
בתגובה, מפיצי החלב הציגו חלופות להרגיע את הציבור לגבי בטיחות החלב, ובמיוחד החלב המוסמך שהופק על ידי מחלבת פיירפילד בסוף המאה ה -19. עם זאת, צרכנים רבים לא היו מוכנים או לא הצליחו לשלם את המחיר הגבוה.
חקירות העיתון המאוייר של פרנק לסלי בנושא חלב ספיגה הובילו לשערוריה לאומית. ((13 במאי 1858 / ספריית הקונגרס)) שאלת החלב גדלה לממדים כה חמורים שהיא אפילו משכה את תשומת ליבו של הנשיא תיאודור רוזוולט. בשנת 1908 פרסם המנתח הכללי שלו דו"ח בן 600 עמודים שייחס את מרבית מקרי המוות בילדות לטמא חלב וטען כי פיסטור הוא הדרך הטובה ביותר להתמודד עם משבר בריאות הציבור המתמשך.
"בעוד שהפיסטור אינו האידיאל שאליו יש לחפש, למעשה, הוא נכפה עלינו על ידי התנאים הנוכחיים", כתבו המחברים. "זה מונע מחלות רבות ומציל חיים רבים."
למרות העדויות המדעיות הגוברות, הפיסטור עדיין התפשט לאט. מעבר לדאגות התזונתיות, חלקם חששו שמדובר רק בהתערבות שטחית. כפי שפרסם פרשן אחד בגיליון Outlook של מרץ 1908, "פיסטור סיטונאי, תוך גרימת צרכנים לתחושת ביטחון כוזבת, היה מגדיל במידה רבה את הנטל של פקחי החלב ומקשה על עבודתם אם לא בלתי אפשרית לחלוטין."
אחרים התווכחו על העלויות הגבוהות של הפיסטור וטענו שזה יכול להוביל למחלות אחרות. בשיקגו, לדוגמה, האלמן ג'ייקוב היי כינה זאת "מדע שווא" ואמר שזה הגורם לפגזים וצפדינה. כפי שמציין קורלנסקי, ההסברים לבריאות הציבור לא עשו דבר כדי לספק את תומכי החלב הגולמי שיכולים להגיב בביקורותיהם שלהם על המערכת.
"חלב, כנראה יותר מכל אוכל אחר, הוא ממש אישי", אומר קורלנסקי. "כולנו ערוכים כמו יונקים לחלב כחלב התזונה הראשונה שלנו ואנשים פשוט די תקועים על הרעיון הזה."
הדיון סביב אופן ההכנה הטובה ביותר של החלב נמשך גם כיום, והתבטא בגידול המוצרים נטולי GMO ובחידוש התעשיות המלאכותיות והמחלבות המקומיות. קורלנסקי אומר כי הכלכלה נותרה אתגר קשה - "פשוט לוקח כל כך הרבה כסף להאכיל פרה" - אך יש הזדמנויות חדשות לגידול הבא של יזמי חלב ויזמים.
עם זאת, לאחר אלפי מחלוקות גסות, לא סביר שנראה החלטה כלשהי בעתיד הקרוב. אחרי הכל, חלב גולמי הוא רק פרק אחד קצר בהיסטוריה ארוכה של דיון שמונע על ידי חלב.
"הבעיה עם סיפור החלב היא שאין לזה שום מסקנה", אומר קורלנסקי. "ככל שזה הולך, זה פשוט קולט יותר ויותר מהמחלוקות האלה. ואנשים עדיין נלחמים על חלב כי זה פשוט חיוני להיסטוריה האנושית. "
