זה 2018, ומינהל התרופות האמריקני מנסה להבין מה זה חלב.
בוועידת המדיניות שהתקיימה ב- 17 ביולי, הביע נציב ה- FDA, סקוט גוטליב, תסכול מכך שהמונח "חלב" משמש באופן רציני בתוויות משקאות שאינם חלביים כמו חלב סויה, חלב שיבולת שועל וחלב שקדים. "שקד לא מניק, " אמר.
עמדתו של גוטליב אינה נטועה בסמנטיקה. הוא טוען כי העמדת חלבונים וחלבונים תחת אותם צרכני מטריה מטפלים במחשבה שהשניים הם שווים תזונתיים, שלדבריו עשויים להיות לו השלכות חמורות כמו רככת אצל פעוטות. "חששות כאלה בנוגע לבריאות הציבור הם אחת הסיבות לכך שאנו מעדיפים עדיפות למאמץ זה לבחון מקרוב את הסטנדרטים של זהות מוצרי חלב", כתב בהודעה לעיתונות.
כמובן שקריאה צינית יותר של המצב מצביעה על כך שהמחלבה הגדולה נשענת על ה- FDA כדי להכפיש את חלב הצמחים, התחרות הגדולה ביותר בתעשייה, כתחליף בר קיימא לחלב פרה.
אשר יהיה, לעמדת ה- FDA ביחס לחלב ומה לא - ומה שבסופו של דבר עומד על כף המאזניים - יש תזונאים, היסטוריוני אוכל ואפילו לקסיקוגרפים שורטים את הראש. מריון נסטלה, פרופסור אמריטה לתזונה, לימודי מזון ובריאות הציבור באוניברסיטת ניו יורק, מסבירה שיש בעיה בהנחת היסוד של גוטליב. "אני לא מודעת לשום עדות לחסרים משמעותיים בתזונה האמריקאית", היא אומרת. "חלב אינו חיוני לאחר הינקות, ואנשים שבוחרים שלא לשתות אותו יכולים להשיג את אותם חומרים מזינים ממקורות אחרים די בקלות."
מבחינה לשונית, השימוש ב"חלב "כדי להתייחס ל"מיץ הלבן של צמחים מסוימים" (ההגדרה השנייה של חלב במילון אוקספורד אמריקאי) יש היסטוריה שתחילתה מאות שנים. מילת השורש הלטינית של חסה היא לקט, כמו בלקטט, למיץ החלב שלה, מה שמעיד שאפילו לרומאים הייתה הגדרה נוזלית לחלב.
קן אלבלה, פרופסור להיסטוריה באוניברסיטת האוקיאנוס השקט ומארח הפודקאסט מזון: היסטוריה קולינרית תרבותית, אומר שחלב שקדים "מופיע כמעט בכל ספר בישול מימי הביניים." שקדים, שמקורם במזרח התיכון, הגיעו לדרום אירופה. עם הבורים סביב המאה ה- 8, והחלב שלהם - כן, אירופאים מימי הביניים קראו לזה חלב בשפותיהם ובדיאלקטים השונים שלהם - הפכו במהרה לכל הזעם בקרב אריסטוקרטים רחוק כמו איסלנד.
נכון לעכשיו, מרבית הנוצרים האירופאים עדיין דבקו בהוראה של דידאצ'ה, חיבור נוצרי קדום, שאסר על צריכת מוצרים מהחי בימי רביעי ושישי. "חלב שקדים הפך לעמדה מזינה", אומרת אלבלה. ככל שהכנסייה ועוקביה נעשו יותר חסרי עניין בנושא הצום, חלב השקדים יצא מהאופנה באירופה, אך עדיין ניתן למצוא אותו במנות כמו אג'ו בלאנקו, הגזפצ'ו הלבן של ספרד מעובה בשקדים מרירים. השימוש בו הושלם בבלנצ'מנגה, ואז מנה ראשונה טעימה של עוף עטוף בחלב שקדים ומי ורדים, המוכרת יותר כיום כקינוח פנה קוטה.
בערך באותה תקופה שהפופולאריות של חלב השקדים הגיעה לשיא באירופה, מבשר לחלב סויה שנקרא דופוג'יאן הפך לפופולארי בסין של המאה ה -14. הנוזל ארוז החלבון הוטל חם בקערות לארוחת הבוקר והוגש לצד סופגניות פריכות ומלוחים. מוצרי חלב "מעולם לא הושגו בסין אלא בימי הטאנג כאופנה חולפת", השתקף ההיסטוריון הקולינרי ריי טנאהיל בספר " אוכל בהיסטוריה" משנת 1973. "תושבי סין, כמו חברות אחרות שאינן פסטורליות, היו להם חלופות משביעות רצון לחלוטין למוצרי חלב."
חלביים שאינם חלביים שפעו בתרבויות רבות אחרות ברחבי העולם: חלב הקוקוס, המיוצר על ידי השריית קוקוס מגורד במים, היה עמוד השדרה של המטבח בדרום-מזרח אסיה, אפריקה והודו במשך מאות שנים, אם לא אלפי שנים. (בחלק מהשפות, כמו תאילנדית, פיליפינית וסווהילית, יש מילה נפרדת ספציפית לחלב קוקוס, ואילו בשפות אחרות, כמו פרסית, הינדית ופונג'אבי, משתמשים "חלב" כדי לתאר הפרשות על בסיס בעלי חיים וגם מהצומח).
עד היום אגוזי נמר, יבוא ברברי לספרד מצפון אפריקה, הם עדיין המרכיב העיקרי בהוראטה, משקה הקיץ החתימה של ולנסיה. חלב אגוזי לוז ופיסטוק המופיע מדי פעם גם בספרי בישול מימי הביניים, אם כי פחות ידוע היכן מקורם של אלה.
שתיית חלב טרי - על בסיס צמחיה או אחרת - כמשקה נותרה נדירה עד המאה ה -19. "לא היה שום סחר בחלב פרה עד לזמן המודרני", אומרת אן מנדלסון, עיתונאית המזון וסופרת ספר 2008, חלב: הסיפור המפתיע של חלב לאורך הדורות . "במקומות שבהם אנשים יכלו לעכל לקטוז, חלב מן החי שתה מדי פעם בכוחות עצמם, אך הוא תוסס יותר, מה שהפך אותו לעיכול יותר ופחות מסביר פנים לפתוגנים מזיקים."
הכדאיות של חלב פרה ממלאת תפקיד חשוב בסיבה שיותר אנשים לא שתו את החומר; ייצורו בקנה מידה תעשייתי הוא מפעל יקר ומורכב. תעשיית החלב המודרנית מחייבת בעלי חיים חיים, מכונות יקרות ומשאיות קירור, מודל פיננסי שהוכח כבלתי נסבל. מחלבות קטנות, שפעמים רבות נפוצות, נופלות כזבובים.
הביקוש הוא גם נושא; על פי דוח 2016 של חברת מחקרי השוק מינטל, מכירות החלב נפלו וימשיכו לרדת לפחות עד 2020. "ענף החלב הוא מאוד מוטרד ברגע זה", אומר מנדלסון, שמסביר כי ביג מחלבה בארצות הברית. רק הצליח להישאר מעל לציפה בגלל הסובסידיות שהיא מקבלת מהממשל הפדרלי.
חלב הצמח, באופן לא מפתיע, מהווה איום קיומי על תעשיית החלב. על פי דיווח אחר של חברת Mintel, מכירות החלב הלא-חלב גדלו ב -61 אחוזים בין 2012 ל -2017, נתון שסביר להניח שהמפיקים הגדולים של יצרני החלב התעקשו.
"יש לנו ממשל שרגיש מאוד לאינטרסים התאגידיים", אומר נסטלה מההנהגה החדשה של ה- FDA. "אם הייתי מנהל פעולת חלב גדולה וראיתי דרך לצייר את התחרות שלי באור רע, הייתי נע מהר מאוד ברגע זה."
אבל אם ההגעה לממלאות חלב צמחים היא הטובה ביותר שיש לתעשיית החלב, כנראה ש- Rice Dreams ו- Vita Cocos של העולם יכולים לנשוף. ה- FDA אולי יצליח לגרש "חלב" מתוויות חלב שאינן חלב, אך סביר להניח שהוא לא ישפיע על הרגלים צרכניים באופן משמעותי. אם בכלל, זה יכול להיות יתרון לתעשיית חלב הצומח כמו ש"מלחמות המאיו הטבעוניות "של 2014 היו בסופו של דבר לממרחים נטולי ביצים.
אלא אם כן ה- FDA יכול להוכיח באופן חד משמעי כי חלב האגוזים גורם לקרחת, למשל, הצרכנים מוכנים להמשיך לקנות את חלב החלב שאינו צורך זה מאות שנים. אומר היסטוריון המזון אלבלה על המלחמה בנושא מילוי החלבונים האחרונים, "אני שם את הכסף שלי על חלב אגוזים."
