מלפפונים מלוחים ופריכים מהווים עמוד תווך במקררים האמריקאים מזה עשרות שנים. עם זאת, ה- Daily Beast רשם לאחרונה את הכבישה כאחת הטרנדים המובילים שלה לשנת 2010. והמגמה היא לא רק למלפפונים - אתה יכול לכבוש כמעט כל דבר. במסעדה בה אני עובד אנו מגישים בצל סגול כבוש על ההמבורגרים שלנו וסלק כבוש בסלטים שלנו.
כבישה היא בשום אופן לא טכניקה חדשה. ניתן לשמר ירקות, פירות ואפילו בשרים בתהליך הכבישה כדי לשמור עליהם טובים חודשים לאחר שיאם. לתרבויות שונות יש מספוא חמוצים אהוב עליהם. בקוריאה קימצ'י, הרינג סקנדינביה כבושה וג'יליניירה איטליה. ישנן שתי שיטות כבישה סטנדרטיות: שיטת ריפוי המלח, התוצאה היא מלפפון יציב מדף, והמקרר, או שיטת חמוצים מהירה. החמוצים האחרונים נוצרים בעזרת תמיסת חומץ ויש, כפי שהשם מרמז, לאחסן במקרר.
כשהתחלתי לחפש מתכונים, נתקלתי בבלוג הנהדר של אוכל ב"צנצנות "שמתמקד, בין היתר במאמצים מבוססי צנצנות, חמוצים. למרות שבסופו של דבר לא בחרתי במתכון מכאן, בעיקר בגלל שרציתי מלפפון חמוץ מהיר בעונה, למדתי רבות על היסודות. לדוגמה, כאשר מכבשים ירקות, חשוב להשתמש בחומץ שיש בו לפחות חמישה אחוז חומציות. במי מלח אפשר לדלל את זה לחלק אחד חומץ, חלק אחד מים.
כשביקרתי בחזיר המנומר בעיר ניו יורק במסע אכילת החזירים, אכלתי אגסים כבושים במנה ראשונה וממש רציתי לנסות כמה בבית. נזכרתי בפרק הכבישה של "אוכלים טובים" ואת המתכון לפירות הקיץ הכבושים. במתכון זה, אלטון בראון משתמש באגסים ובשזיפים של ברטלט. מכיוון שאף אחד מאלו לא נמצא בעונה כרגע, הלכתי עם אגס הקומיס המתוק יותר, שנמצא בעונה, וגזרתי לגמרי את השזיף. שמרתי את שאר המתכון אותו דבר עם פרוסות לימון וג'ינג'ר טרי.
מכיוון שאלו היו חמוצים מהירים והיו מאוחסנים במקרר, לא הייתי צריך לדאוג לעיקור הפחית. בישלתי את תערובת החומץ ושפכתי אותה על האגס, הלימון והג'ינג'ר שכבר ארזנו לצנצנת רוטב פסטה ממוחזרת. הנחתי לכל העניין להתקרר קצת על השיש והכנסתי למקרר ליומיים. (המתכון מציע יומיים עד שבוע במקרר.)
לאחר 48 שעות של מרינה פתחתי את הצנצנת והופתעתי כמה ריח האגסים והמלחת מתוקים. שלפתי אגס ונשכתי פנימה. לפרוסת האגס עדיין היה לא מעט קראנץ 'אליו, והחומץ ספוג בבשר. קיבלתי הערות של לימון וזנגביל משאר המרכיבים. בעוד שהם די טובים עכשיו, אני רוצה לחכות ולראות איך הם טועמים אחרי שבוע במלח. יש לי כבר תוכניות להשתמש בנוזל השאריות כוויניגרט לסלט.
