כמו מגדל אייפל והסלע המתפתלת, ביסטרו הוא חלק איקוני מהנוף הפריסאי. מהבוקר עד הלילה נוהרים פטרונים רעבים למאכלים מזדמנים אלה כדי לזלול באוכל נוח לבבי ובאנשי-צפייה משולחנות במרפסות בחוץ. אך כפי שדיווחה סיארה נוגנט לזמן האחרון, הביסטרו הצרפתי הקלאסי נמצא בצרות - ובעלים אחד מוביל קמפיין להצלתם.
אלן פונטיין, הבעלים של לה מסטורט במרכז פריז, עומד בראש התנועה להבטחת אונסקו "מעמד של מורשת תרבותית בלתי מוחשית" עבור ביסטרו פריזאי. הייעוד מכיר "מסורות או ביטויים חיים שהורשו מאבות אבותינו והועברו לצאצאינו", על פי אתר אונסקו. קבלת מעמד של מורשת תרבותית בלתי מוחשית יכולה להיות בעלת יתרונות כספיים - אונסקו מממן מאמצים להגן על פרקטיקות מסוימות - וזה גם מביא מודעות נחוצה למסורות היקרות. אין זה מפתיע אם כן שהסטטוס הפך למטרה מרכזית עבור תומכי ביסטרו כמו פונטיין.
בשנים האחרונות, צער הכספים ותרבות האוכל המשתנה דחפו את האוכל המזרחי הקלאסי לצד הדרך. דמי השכירות התלולים בפריז אילצו כמה ביסטרו להיסגר, ובעלי הביסטרו התקשו להתחרות במחירים הנמוכים של רשתות אמריקאיות מיובאות כמו סטארבוקס וצ'יפוטלה. הרגלי אכילה מתפתחים גם הם; במקום ארוחות צהריים נמשכות במרפסות ביסטרו, התושבים בוחרים לאכול ארוחות צהריים מהירות בשולחן העבודה שלהם. נוגנט מדווח כי הלשכה הלאומית לסטטיסטיקה בצרפת חישבה שלפחות 300 ביסטרו פריז נסגרו בין השנים 2014-2018 - בערך רבע ממה שהייתה לה העיר.
מה הופך ביסטרו לביסטרו? "על פי הגדרתו של פונטיין, ביסטרו אותנטי הוא אוכל שפתוח ברציפות בבוקר עד לילה, מגיש אוכל נוחות צרפתי במחירים מתונים, ומכיל בר פעיל בו המקומיים יכולים להתכנס לשתות לשתות ואיזו שיחה ערה", כותב ויויאן שיר מ- BBC . (חלילה עליכם לבלבל בין ביסטרו עם בראסרים, מפעלים גדולים יותר עם תפריטים יקרים יותר.)
על פי ההערכה, ביסטרו הגיעו לפריס במאה ה -19, כאשר מהגרים מדרום צרפת נהרו לבירה בחיפוש אחר עבודה במהלך המהפכה התעשייתית. כמה כניסות חדשות, לדברי סונג, פתחו בתי קפה. בעוד הבעלים סיפקו פחם, נשים היו מגישות שתייה ומנות ביתיות במפעלים אלה במחירים שעובדים יכלו להרשות לעצמם. כראוי, אוכלים אלה נבדלו בסימנים שבהם כתוב "Vins et charbons" (יינות ופחם).
בעוד שביסטרו של עשרות שנים מאוחרות יותר הפכו למרכזים תרבותיים ואינטלקטואליים - ארנסט המינגווי, פ. סקוט פיצג'רלד, ז'אן פול סארטר וסימון דה בובואר היו בין המתקנים המפורסמים של כמה מפעלים בפריס - הביסטרו של ימינו ממשיך להיות מוגדר על ידי האיכותיות והסביבה המסבירה את עצמם.
"יש לנו כאן כולם, עובדי צווארון כחול, אנשי מקצוע, משפחות, סטודנטים, תיירים", אומר פונטיין לנוגנט. "הם יכולים להיפגש, לשתף, להתווכח."
בעקבות פיגוע הטרור בשנת 2015 שהרג לפחות 130 איש בפריס ופצע מאות נוספות, הפכו גם ביסטרו לסמל לחוסן. על פי קלייר מופסון מניו יורק טיימס, פריזאים שיתפו תמונות של עצמם בטרסות ביסטרו עם ה- hashtag #tousaubistrot - "כולם לביסטרו" - כאות לכך שהם לא ייחרשו באמצעות מעשי אלימות.
כדי שהקמפיין של פונטיין יצליח, הוא יצטרך לאשר על ידי משרד התרבות של צרפת, אשר ימליץ עליו אז על אונסקו. ההצעה תוגש בספטמבר, אך הביסטרו הצרפתי כבר מתמודד עם תחרות מצד סיכות תרבות אחרות. "בוקניניסטים" פריזיים או מוכרי ספרים תחת כיפת השמיים, מתארגנים גם הם במעמדם של אונסקו, וכך גם הגגנים ועובדי האבץ שמתקינים את הגגות האפורים המכסים רבים מבנייני העיר.
בעיני פונטיין, הביסטרו של פריז ראויים לשימור כמו כל אחת מההיצעות התרבותיות העשירות האחרות בעיר.
"ביסטרו הוא לא רק מקום לאכול בו משהו מהיר", הוא אומר לנוגנט. "זה ביתה של אמנות דה פריה (פריזיה ) - זה מה שאנחנו מפסידים אם המקומות האלה ימותו: אורח חיינו."
