כדי להכין את גוש העדינות הצרפתית של אודולן, יש ללכוד את ציפור השיר הזעירה כשהיא מנסה לנדוד דרומה לחורף, להכריח אותה ממש כמו המכשפה מ"הנזל וגרטל "שממישה את קורבנותיה האומללים, ולבסוף, להטביע אותה פנימה בור של ברנדי ארמניאק.
ברגע שהאורטולן מת (ובזכות הברנדי במרינדה) הוא מבושל, מרוט ומגיש. המסעדה מעלימה באופן מסורתי את פניהם במפית לפני שהיא צורכת את הציפור - עצמות, רגליים, ראש וכל דבר מלבד המקור - בביס בודד. במילותיו של הארי וואלופ של הטלגרף, "המפית היא בחלקה לשמור על כל הניחוחות של המנה, בחלקה להסוות את הצורך לירוק כמה מהעצמות הגדולות יותר. אבל בעיקר בגלל שסועדים רוצים להסתיר את הבושה באכילת יצור כה יפה מעיני האל. "
כיום, שיטת שיטור אורטולנית אינה חוקית בצרפת, אך שוק שחור משגשג מבטיח את המנה השנויה במחלוקת ביותר. כעת, סקר חדש וסוחף שפורסם ב- Science Advances חושף את האגרה שעשתה ציד אורתולן צרפתי על המין, שהאיחוד הבינלאומי לשימור טבע מסוכן בסכנת הכחדה בצרפת. (להערכתה העולמית של ה- IUCN, הפיזור באורטולן מקבל מעמד איום פחות קריטי.)
פרדריק ג'יג'ט, חוקר שימור של המוזיאון הלאומי להיסטוריה טבעית בצרפת וסופר הראשי של המחקר החדש, לא קוצץ מילים בראיון לאיוואן קורון מ- Agence France-Presse, ואמר, "אם הציד על האורטולן יימשך, הוא יוביל להיעלמותו של האורטולן. "
על פי מודל החוקרים, אם ייחסך מחצית מתוך 30, 000 האורטולנים שצודו בצרפת בכל שנה, הסיכון להכחדה של המינים היה עומד על כ -66 אחוז בתוך מאה שנה. אבל גם אם ציד יימחק לחלוטין, מה שמאפשר למין "בממוצע כפול מהסיכוי לשרוד", כפי שסיפר ג'יג'ט ל- AFP, יתכן שזה לא מספיק כדי להציל את הציפור מהכחדתה.
על פי נתוני פרלטה של קוסמוס, ג'יגבט ועמיתיו פתחו במחקר שלהם בניסיון לחקור את טענותיהם של הציידים הדרומיים בצרפת, כי תפוסתם מהווה רק חלק קטן מכלל האוכלוסייה של האורטולן. הצוות הסתמך על כונני אור, או מכשירים אלקטרוניים קטנים המודדים את עוצמת האור, כדי לזהות את מיקומם של הציפורים, איזוטופי מימן יציבים כדי לאבחן גידול נוצות, ועל טיפוס גנוטיפי של 266 עופות מהגרים כדי להשוות בין אוכלוסיות גידול מאזורים שונים באירופה ובאסיה.
בהתבסס על נתונים אלה, הגיעו החוקרים למסקנה ששליש מתוך 300, 000 האורטולנים שטסים בדרום מערב צרפת על בסיס שנתי מגיעים מאזורים צפוניים כולל המדינות הבלטיות, פינלנד וסקנדינביה. אוכלוסיות צפון אלה, כך כותבים מחברי המחקר, "מאוימות ישירות על הכחדה [ואינן יכולות] להתמיד ללא עלייה ניכרת בשרידות."
בעוד שהאיחוד האירופי אסר על ציד אורטולנים בשנת 1979, צרפת לא עקבה אחר כך במשך 20 שנה נוספות. גם אז, על פי ה"ניו יורק טיימס ", ההגבלות נותרו ברובן ללא אכיפה עד 2007. בין 1980 ל 2016 בלבד, אוכלוסיית האורתולן של אירופה צנחה בשיעור של 88 אחוזים, בעיקר בזכות אובדן בתי גידול, פרקטיקות חקלאיות ושינוי אקלים, אך גם בחלקה בגלל אי-חוקיות ציד צרפתי.
כפי שמציין פרלטה, המפתח להישרדותם הארוכת טווח של צפון אורלטנים זה פשוט יחסית. נכון לעכשיו, כ -10 אחוזים מכ -300, 000 האורטולנים העוברים בדרום מערב צרפת בסביבתם השנתית בדרום לאפריקה נופלים קורבן לציידים בשוק השחור. כדי להוריד את סכנת ההכחדה, נדרשות תקנות ציד קשות כדי להבטיח שהאורטולן יכול לצאת מצרפת מבלי שיסיים בתפריט הסודי של מסעדת גורמה.
