עם כל הענווה האכילה ביותר, הייתי בר מזל מספיק במהלך 21, 170 ארוחות מסעדה ב -49 מדינות מאז 1953, ההזדמנויות לחוויות מאירות, נשגבות באמת, היו נדירות כמו כמהין שחור בכדור טניס. אבל מדי פעם נדהמתי מרכיב יוצא דופן, מנה, ארוחה או תפאורה שהופכת, ומשנה לחלוטין את השקפתי באוכל או בטכניקת בישול או אפילו ברוח המצגת. להלן הזיכרונות היותר בלתי נשכחים מבין התגלות גסטרונומיות כאלה:
מהסיפור הזה
[×] סגור
1. ארוחת ערב נרות בסקנדינביה (צילומים מאת אהרון גראוברט; סטיילינג אוכל מאת ויקטוריה גרנוף / סטוקלנד מרטל) 
2. תאנה ירוקה שנקטפה מעץ בעיירה האיטלקית סניגליה. (תצלומים מאת אהרון גרובארט; עיצוב אוכל מאת ויקטוריה גרנוף / סטוקלנד מרטל) 
3. עגבניה סורית ענקית (תצלומים מאת אהרון גרובארט; עיצוב אוכל מאת ויקטוריה גרנוף / סטוקלנד מרטל) 
4. בוקאטיני אגליו אוליו (תצלומים מאת אהרון גראוברט; סטיילינג אוכל מאת ויקטוריה גרנוף / סטוקלנד מרטל) 
5. Radius au beurre á la NoMad (תצלומים מאת אהרון גראוברט; עיצוב אוכל מאת ויקטוריה גרנוף / סטוקסלנד מרטל) 
6. קוויאר (תצלומים מאת אהרון גרובארט; עיצוב אוכל מאת ויקטוריה גרנוף / סטוקלנד מרטל) 
7. כמהין (תצלומים מאת אהרון גרובארט; עיצוב אוכל מאת ויקטוריה גרנוף / סטוקלנד מרטל) 
8. ברווז פקין (תצלומים מאת אהרון גרובארט; עיצוב אוכל מאת ויקטוריה גרנוף / סטוקלנד מרטל) 
9. יקיטורי (תצלומים מאת אהרון גרובארט; עיצוב אוכל מאת ויקטוריה גרנוף / סטוקלנד מרטל) 
10. ארוחת ערב בל'אמי לואי בפריס, צרפת (תצלומים מאת אהרון גרובארט; עיצוב אוכל מאת ויקטוריה גרנוף / סטוקלנד מרטל) 
גלריית תמונות
תוכן קשור
- סיור טעימות במלחים ברחבי העולם
- מחפש את הפו האולטימטיבי של האנוי
1. אורות נורדיים. ההשפעה הגולשת של סביבה הרמונית על חווית האוכל התבררה בשנות החמישים כשכתבתי על ריהוט לבית וביקרתי בקביעות בסקנדינביה, אז מרכז העיצוב המודרני. מזל שהוזמנתי לארוחות ערב במספר בתים בדנמרק ובשבדיה, התוודעתי למנהג המקומי של ארוחת הערב לאור נרות, ההארה היחידה בחדר לאורך כל הארוחה. הוקסמתי בזוהר החם והשמש של נרות על שולחנות, מנטלים ופמוטי קיר, והטלתי אור מהבהב על המאכלים שהוכנו ללא דופי, לרוב מקומיים ורבים מזויפים. התכשירים הפשוטים ביותר - הברקה של חמאה כאן או נגיעה של קצפת חזרת שם - שיפרו פטריות בר ותפוחי האדמה האדומים החדשים, יחד עם סלמון נרפא בריח שמיר, שרימפס זעירים טריים בים וסרטנים, כולם נוצרו מהטעם הנקי של אקוויט בטעם קימל. לאור הנר הייתה השפעה שקטה כשקולות צנחו לרמות אינטימיות והילה כמעט רוחנית חלפה על השולחן, אך למרבה המזל לא להוציא את ההומור הנורדי הסרדיני השובב.
2. תאנה ירוקה שנקטפה מעץ בגינה איטלקית. עד מוקדם בבוקר של ספטמבר לפני זמן רב, התאנים היחידות שהכרתי - ואהבתי מאוד - היו מיובשות: חום-זהוב, דביק ועדין עם מתיקות משורבבת ממוסמר בקרטע המסקרן של זרעים מדויקים. אבל בבוקר הגורלי בעיירה מארשה בסניגליה שליד האדריאטי, טעמתי תאנה ירוקה ירוקה ושמנמנה שנקטפה מעץ בגינה. הנוצץ בטל, העור המחומם, דמוי זמש, הניב למרכז צונן-לילה עם דבש - אקסטזה מוחלט בפרי שדומה מעט לגרסה המיובשת. היו לי הרבה תאנים ירוקות וטריות מענגות מאז, אך לא היו אלה בהשוואה למקור, בין שנאכל על הסף, ובין אם נפרצו על צלחת וטבללו עם מערבולת של קרם פרש או מסבך שמנת מתוקה כבדה.
3. עגבניה סורית ענקית. מבורך בכך שנהניתי מהרוב עגבניות נהדרות, כמו סן מרזנו האיטלקית, סטייקי הבקר בניו ג'רזי משלנו וקרואולות זוהרים ורודים מתוקים של לואיזיאנה, נתפסתי לגמרי לפני כמה שנים בעיירה נאפה בקליסטוגה שבגנים פורני בראון. בחווה זו המספקת ירקות ועשבי תיבול מורכבים אורגניים נהדרים למסעדות העילית בעמק נאפה וסביבתה, קיבלתי מחיתוך חצי עגבנייה שחגגה לאחרונה, הענק הסורי, המכונה גם ליוסקפרסיקון אסקולנטום . אדום עגול ושזיף עם מעט מאוד זרעים, הענק העליז הזה של פרי רוטט למדי עם עסיסיות ועושר מדמם, והיה לו תמצית בשרנית כל כך שלמה שלרגע לא חשבתי להגיע למלח. כדי להיפגש עם הענק הסורי, צריך להיות בסמוך לחווה המגדלת אותו, או לשתול את זרעיו בגינה ביתית. אני כל הזמן מבטיח לעצמי לקחת סיכון בגינה השמשה שלי בכפר גריניץ ', עם זרעים שאני יכול להזמין מכל אחד מהמקורות הבאים:
localharvest.org/tomato-giant-syrian-heirloom-seed-C22100 או reimerseeds.com/giant-syrian-tomato.aspx.
למזל אחד מאותם חוסכי זרעי ירושה עשוי גם להוביל אותי למגדלים הקרובים יותר לניו יורק למקרה שמאמצי החקלאות שלי ייכשלו.
4. בוקאטיני אגליו אוליו. המומחיות הרומית האלמנטרית הזו היא אתגר וחדווה עם לינגווין עם רוטב צדפות לבן כפסטה האהובה עליי. האתגר הוא לסובב את החוטים העבים של בוקאטיני (פסטה דמויית ספגטי מוחצנת עם חור מרכז דק) סביב מזלג ולהעביר אותם לפה מבלי להתפזר על ידי שמן הזית החם הזהוב ( אוליו ) הניחוח בשום ( אגליו ) . מבוטא כמונע הנגאובר בשעות הלילה המאוחרות ברומא, בוקאטיני סמיך מספקים שביעות רצון מעוסה בצורה חושנית, המוגברים עם נתחי השום האגוזים, עיגולים פטרוזיליה ירוקים, ולגבירי החיך, כתמים אדומים לוהטים של צ'ילי צ'יפס פפרוניסי. (בלי גבינה, בבקשה.) כדי להשיג שלמות, הפסטה צריכה להיות איטלקית - עשויה מקמח חיטה דורור ועוצבה במות פליז. יש לבשל אותו רק מעט אל-דנטה כך שהוא לא נוקשה מכדי לרוח ועם זאת אינו סדוק, ומי הבישול שלו חייבים להיות מלוחים היטב. יש לטגן את חתיכות השום בשמן הזית הבתולי הטוב ביותר רק לזהב הקל והמשמח ביותר, ואת עלי הפטרוזיליה האיטלקיות השטוחות (ללא גבעולים) יש לטחון טרי ולפזר עליו מעט לפני ההגשה, עם מזל בקערה רחבה וחמה . אין שולי שגיאה במנה כה פשוטה, תזכורת להוכחה הישנה, "לעולם אל תבטח בבישול רגיל בפני טבח רגיל."
5. Radis au beurre à la NoMad. אף שבדרך כלל המטבח הצרפתי נחשב למורכב, אך הערכתי אותו בצורה הכי פשוטה שלו. ההתגלות ההיא הגיעה לי בארוחת הצהריים בביסטרו פועלים בעיר לימוז 'המייצרת חרסינה. הסתקרנתי כשראיתי כמה עובדים עם לבוש ג'ינס מתחילים את הארוחה שלהם ברדיוס אאו-בוררה - צנוניות קפואות ונמרצות, נטושות בחמאה קרירה ומתוקה, ומעוכות במלח גס. הוקסמתי מהאופן בו טיפלו במרכיבים: כל צנון נחתך באמצע הדרך עם סכין דקה וחדה, אוחזה בקצה חמאה רכה שנשארה על גבי הצנונית כשהסכין נשלפה, ואז הכל טבל במלח. כמעט שלא הצלחתי לבצע את התמרון הזה בחינניות, מצאתי בשנה שעברה את הרדיס au beurre גן עדן בגרסתו ההשראה של דניאל הום במסעדת הלהיט הניו יורקית שלו, NoMad. שם כל צנון צרפתי ורוד בצל לבן קטן, מעוצב בנפרד בכוס עגולה זעירה של חמאה מתוקה. כל מה שדרוש לאושר מוחלט הוא כמה גרגירי מלח ים. הוכחה לכך שהשושן אכן יכולה להיות מוזהבת להפליא.
מלון NoMad, 1170 ברודווי, ניו יורק, ניו יורק. 212-796-1500
6. קוויאר. לפוריסטים (כמוני) זה אומר רק רוסית, עם איראן כבחירה שנייה, לא בגלל שהחידקן מהקספני נבדל, אלא מכיוון שהרוסים טובים יותר בעיבוד הקיטור היקר. מוזר לחשוב שכילדותי טעמתי קוויאר זה נראה נורא: כל הדגיגיות השמנונית ההיא צצה על הלשון! ואז יום אחד כשהייתי כבן 20 ניסיתי שוב ולא האמנתי שלא אהבתי את זה בטעם הראשון. מה שנראה דגי לפתע נתפס כטעם מפתה במעמקי הים ועם מרקם מחליק משי ומשול ומעודד ומפותל לשון של אדמתיות בשלה שדיברה על סיבולת ואיכות ופיתוח. שיעור בהתבגרות וטעמים של התבגרות? בהדרגה למדתי לבחור מבין היבול הטוב ביותר של כל עונה, שפירושו לעיתים האוסטרה החומה-זהב או הסווארגה הקטנה יותר, האפורה-שחורה, שעשויה להיות בעל טעם טוב יותר אפילו מהבלוגה השטנית והמאוד מפוארת, אם כי כעת היא מבטיחה את זה מהסכנת הכחדה הזו חידקן ענק אסור. בעת רכישת קוויאר כלשהו, יש לבצע את הבדיקה שקדמה לרכישה על ארומה (בהירה ורעננה, לעולם לא דגי) והדגנים (שלמים ומבריקים, מעולם לא מכווצים ולא מועכים זה לזה וללא נוזל דולף ביניהם). דברו על שלמות פשוטה! קוויאר נהדר לא צריך יותר מעצמו עם אולי רק מדי פעם כוסות של טוסט טרי כדי לחדש את החיך ולגימות של וודקה נייטרלית קרחית שמדגישה את הקסם הלא שגרתי של הקוויאר בצורה יעילה יותר מאשר שמפניה. הדבר היחיד שנשאר ללמוד הוא היכן ניתן להשיג את הכסף לשלם עבור סווראגה ואוטרה רוסית - אם תוכלו אפילו למצוא אותם.
7. כמהין מושלם אחד. מבין כמהין שחור מהפריגורד האהובים עליה, צוטטה קולט באומרה: "אתה מורח אותו בכבד אווז, אתה קובר אותו בעופות עמוסים בשומן, קוצצים אותו ומטביעים אותו ברוטב חום .... לעזאזל עם פרוסות דקות, רצועות, גזם וקליפות כמהין! האם לא ניתן לחבב אותם בעצמם? "לא רק אפשרי, אלא חיוני. הדרך היחידה להבין באמת ולזכור את טעם הקסם השחור של הכמהין ואת הניחוח המרושע והגמיש להפליא, היא לפחות פעם אחת לנגוס באחד בלי שום שיפור מלבד נשיקת החמאה או הבייקון והברנדי שהוברשו לפני שנעטף הכמהין. בקלף והונח בתבנית מתכתית לצלייה מתחת לאפר לבן, קלאסיקה המכונה " טראפלס סוס לה סנדרה" - מרוטטת מתחת לאפר. זו פיתוי שחוויתי לראשונה ב Rôtisserie Périgourdine השוכן ברחוב מישל הקדוש בפריס. צעיר וחסר מעצורים, התפללתי אחר כמהין הרשומים תחת המנות העיקריות והייתי המום לקבל רק כמהין פחם כהה וריחני שקנן במרכז מפית לבנה עמוסה מקופלת עם פרחים שהוצגה על מגש כסף קטן. מכיוון שהוא היה קצת יותר קטן מכדור גולף, חששתי מרעב להמשך הערב, אך הופתעתי להיות מרוצה ביסודיות מנצנצת הליקוריץ המהממת של פנים המוצקים בחמאה, כמו גם עם הניחוח והטעם העזים של עלי סתיו, אוויר חורש קר, מסתורין, ארציות ואיזון מדהים של מריר, מתוק ומלוח. הכמהין היחידה שצריכה להחיל היא המלנוספורום של Tuber האלגנטי ביותר בעולם. לעולם אל תשמח לטפל, כמה שנקרא טראפלס קיץ, או כמהין אלבה לבנות באיטליה, שמיימיים כמו שהם בדרך משלהם אך שונים מאוד.
8. ברווז פקין בבייג'ינג. מנות נהדרות רבות נקראות על שם יוצריהן, אך למרבה הפלא אף אחד לא מתכבד בזכות הברווז של פקין, אולי ההמצאה הקולינרית הגדולה מכולן. תאר לעצמך מה עבר להתפתחות המנה ההיא: לדעת כי לפוצץ את העוף השוחט באוויר ולתלות אותו למשך 24 שעות ישחרר את העור מהבשר כששומן יטפטף באטיות. ואז להמציא את הזיגוג המלוח של חומץ אורז, דבש, רוטב חיסין מפולפל, ג'ינג'ר, שמן שומשום וקורט פלפלי צ'ילי חריפים. לאחר מכן מונחת את הציפור אנכית על מתלה בתנור ומוברשת ברוטב לסירוגין עם התקדמות הצלייה. ולחשוב על הגשה, בצורה האותנטית ביותר, תחילה העור עטוף בקרפים חמים ודקים מתובל בהוישין עם מברשות של צליינים ופתחי מלפפון שאחריהם יבוא הבשר, ולבסוף מרק כרוב סואן מנוזל בעצמות פגר הברווז. (פחות מסורתית ופחות אתריתית, עור ובשר לפעמים נעטפים זה בזה.) לאחר שהיה לי ברווז פקין לעיתים קרובות, נולדתי לאחרונה לפני כמה שנים במסעדת דאנג בייג'ינג צלייה ברווז בבייג'ינג, שם הוגשו לנשים לשולחן הראשון כמובן עור פריך עם כלים קטנים של סוכר גביש גס בהיר ביהלום עליו ניתן לפזר. נאמר לי שקיסרית סינית מזמן חשבה תבלינים חזקים מדי לחך נשי עדין וחשבה שהסוכר מתאים יותר. בהחלט, הוא שימח את החיך הנשי הזה, כאשר הסוכר המתוק המתפצח גשם את השומניות שבבסיס העור.
מסעדת דה-דונג בייג'ינג צלי דאק, 3 טואן ג'י הו ביי קו. טל ': 86-10-6582-2892.
9. יקיטורי. יקי פירושו גריל וטורי פירושו ציפור ובכך תולה את הסיפור על מה שצריך להיות האפוטאוזה הסוקולטית של עוף בגריל. בדגימה הראשונה שלי בטוריצ'ו בגינזה בטוקיו, הוקסמתי לגמרי מפיסות הנאגטס הלחות של בשר עוף כהה שמנוקבים פה ושם עם נתח של גריז, או קוביות פלפל ירוק או נתח פטריות, הכל רץ על שיפודי במבוק זעירים וגריל מעל פחם מאחורי הדלפק של עשרה מושבים ולנגד עיניי. שיפודים הוגשו בזה אחר זה לרעננות מקסימאלית חמה, לסירוגין פיצוחים של עור עוף בגריל פריך, כדורים זעירים של בשר לבן טחון, ופיסות כבדי עופות, סוכות ולבבות. במרינדה בתערובת של יין מירין מתוק עדין, סוכר סלע ושילוב של רטבי סויה מיושנים, העופות קיבלו טעם מריר ומעט מזוגג וזיגוג שהגן על מיצי הבשר, והכל כדי לקבל נגיעה נוספת של חום עם טבילה לארומטית. אבקת פלפל סנשו או תערובת החריף, שישימי. לא רק האוכל בטוריכו נרשם כל כך חזק לזכרוני. התרשמתי עוד יותר מהמחויבות לאיכות במסעדה זו בת עשרות שנים. הקירור האמין הורס את טעמו של העוף, בעלי טוריכו נהגו לסגור ביולי ובאוגוסט כאשר עוף לא צונן עלול להתקלקל.
טוריכו, גינזה, רחוב נמיקי-דורי, טוקיו. טל ': 81-3-3571-4650.
10. הארוחה היחידה והטובה ביותר בחיי - עד כה. עד 1979 חל חלוף 15 שנה מאז הביקור הראשון והיחיד שלי בצ'ז לאמי לואי, שהייתה תמיד ביסטרו יקר להפליא, טעים בתאווה, שלא מתיישב ברובע השלישי של פריז. באותה השנה עשיתי טיול של שבועיים וחצי בצרפת כדי לדווח על מטבח הנוובל החדש דאז שיצר שפים שתואר כ"טורקים צעירים. "חזרתי לפריס ומותש מהפקחות של החדש, חיפשתי השף העתיק ביותר בעיר. מעט מחקרים הצביעו על אנטואן מגנין, אז לפי הדיווחים, בן 80 ובישל בל'אמי לואי מאז שנפתח בשנת 1924. ארוחת הערב של ארבעתנו הייתה שם כה מדהימה ונפשית עד כדי סיפוק שהיא מחקה כמעט את הזיכרונות מהחדשים. ואכן, כבד אווז כביכול קרמי ומנוקב שלא ניתן לשמש פשוט מוגש עם נתחי לחם קלויים מעל אש עצים, חלזונות הענק הרוחשים, שום רוזה וגיגית טלה מבושמת טימין, עוף הברסה האגדי הקלוי, האנטרקוט האדום בדם ומפצח כליות צלויות ממשיכות במה שאני חושב עליו כמקום של לואי, אפילו בזמן שרוב יצירות הנובל נעלמו, אם כי המלודיות שלהן מתמשכות. החשבון שלי התגלה כמאמר פופולארי במיוחד, ושיעור חשוב במקצועיות: כשכולם מסתכלים ימינה (או החדשה), עדיף לבדוק את השמאל (או הישן).
L'Ami Louis, 32 Rue Vertbois 75003 פריז. טל ': 01-48-87-77-48.
