בהשוואה למגוון הגבינות - ברי, מנצ'גו, גאודה, צ'דר, מוצרלה, עז, פטה, סטילטון ועוד ועוד - המיקרובים המייצרים טעמים טעימים של גבינה חסרים באופן מפתיע את הגיוון עצמם. כפי שמדווח Wired, רק קומץ של חיידקים ופטריות נראה שאחראי לרוב הגבינות הנהנות ברחבי העולם.
מדענים חובבי הגבינות מהרווארד גילו זאת לאחר שייבאו למעבדה שלהם 137 גבינות מעשר מדינות. שם, הם ניתחו גנטית את התוכן החי של הגבינות הללו. כולם מסרו, כותב Wired, שהם גילו שרק 10 סוגים של חיידקים ו -14 סוגים של פטריות מהווים את רוב הקהילות האקולוגיות הבלתי נראות של הגבינות. מה שכן, לגיאוגרפיה באמת לא היה שום קשר לזה; גבינה מצרפת הייתה סבירה באותה מידה לחלוקת מיקרובים עם גבינה מאיטליה או ספרד. הסביבה בה נוצרה הגבינה - חשבו רך לעומת גסה לעומת גבינות גסה שטופות - במקום זה מסבירה את רוב המגוון, מדווח Wired .
עם זאת, היו כמה הפתעות בקרב החיידקים - Pseudoalteromonas ו- Vibrio, חיידקים שבדרך כלל חיים על שרימפס ופגזי סרטן באוקיאנוס. ככל הנראה הם מצאו את דרכם אל הגבינה כאשר הוצג מלח ים לטעם, וברגע שהיה שם, נראה שהם אוהבים את סידורי המחיה החדשים. כפי שהסבירו החוקרים ל Wired, "אנו חושבים שמייצרי גבינות עשויים ליצור את אותו הסביבה אותה חיידקים אוהבים באוקיאנוס הקר והלח."
