שמן זית מעולם לא היה תשוקה מיוחדת עבורי, למרות שאני מבשל איתו כמעט מדי יום. הערעור העיקרי שלה הוא השירות - יצירת מרקם ולחות; השחמה בלי לדבוק - יותר מטעם. אבל אחרי שהשתתפתי באירוע שנערך לאחרונה ב- Smithsonian Resident Associates בנושא אוכל איטלקי, אני כבר לא אקח שמן זית כמובן מאליו.
הנואמת, ננסי הרמון ג'נקינס, היא המחברת של ספר הבישול החדש של הדיאטה הים תיכונית, המקדם שמן זית כתית מעולה כמקור בריא לשומן בלתי רווי ונוגדי חמצון.
ג'נקינס היא אז אניני טעם שהיא משווה בין שמני זית כתית מעולה ליינות, שלכל אחד מהם מורכבות עדינה משלו של טעם, צבע ומבנה, על בסיס גורמים כמו טרואר, שיטות ייצור וסוג וגיל הפירות שנקטפו. אבל יש הבדל אחד גדול, היא ציינה: בעוד שהיין משתפר עם הגיל, שמן הזית לא. זה יכול לאבד את הטעמים החזקים שלו תוך כמה שבועות.
הופתעתי לגלות כי זיתים לא בוגרים יכולים להכין כמה מהשמנים הטעימים ביותר, ואפילו נבהלים יותר מצילומים של שמנים כאלה - כה ירוק, כמעט ניאון! תמיד הנחתי ששמן זית צריך להיות זהוב, מכיוון שכך נראים מותגי הסופרמרקט העיקריים, אבל עכשיו אני מבין שהצבע משקף את בשלות הזיתים שנלחצו. שמנים כהים יותר מגיעים בדרך כלל מזיתים מבשילים ובעלי טעמים מתונים.
עוד כמה עובדות מפתיעות:
- המונחים "לחיצה ראשונה" ו"כבישה קרה "לא אומר הרבה על בקבוק שמן זית שכבר מכונה" בתולה ". יש רק לחץ אחד שמעורב, וזה תמיד מתרחש בטמפרטורת הסביבה, אומר ג'נקינס. למרות שחלק מהיצרנים משתמשים בחום וכימיקלים בכדי לחלץ כל שמן שנותר מקבוצה של זיתים לאחר הכבישה הראשונה, לא ניתן לתייג שמן משני זה "בתול" והוא נמכר בדרך כלל לדלק או מזון לבעלי חיים. ההבדל בין "בתולה" ל"בתולה נוספת "הוא אחוז החומציות המותר (עד 2 אחוז ו -0.8 אחוז בהתאמה, לפי נתוני מועצת הזיתים הבינלאומית).
- האיטלקים צורכים כ -3 גלון שמן זית לנפש בשנה, אך היוונים צורכים הכי הרבה בעולם - כחמישה גלונים לנפש בשנה!
- שמן זית משתולל במהירות כאשר הוא חשוף לאור וחום, כך שלמרות שהוא נראה יפה בתצוגות מוארות או בחלונות ראווה שטופי שמש, אסור לקנות את הבקבוקים האלה (וכדאי לגעור בבעל החנות שלך על כך שהוא פוגע בשמן, אומר ג'נקינס) . בבית, אחסן את מרבית השמן שלך במרתף ושמור רק מיכל קטן על השיש לשימוש יומיומי. הקפד לנקות את המכולה הזו לפני שתמלא מחדש כל פעם מחדש, כך שלא תוסיף שמן טוב לשארים גסים.
עבור חלק הטעימות מהמצגת, כל אחד מאיתנו קיבל חמש כוסות זריקת פלסטיק מלאות בשמן זית בגוונים שונים של זהב-ירקרק. טעימת שמן זית אותנטית, ציין ג'נקינס, הייתה מכילה כוסות עשויות זכוכית כחולה, כך שהתרשמות הטעם שלנו לא תושפע מצבע השמן.
היא הורתה לנו להחזיק כל כוס בכף היד האחת, לכסות אותה ביד השנייה ולבצע תנועה מסתחררת. (העניין היה לחמם מעט את השמן, אבל רובנו פשוט שפכנו אותו על עצמנו.) בעקבות העופרת שלה, הרמנו את הכוס לשפתיים וניסינו "לשאוף" את השמן, לגמנו ונשום פנימה בו זמנית כדי ליצור מעין ערפל בחיך. זה הביא לקקופוניה קולקטיבית של חליצה, חנק וגיחוך בין הבתולות הטועמים, ואחריה שתיקה מהורהרת בזמן שניסינו לסדר את הטעמים שג'נקינס מתאר. הקסטלו די אמה מטוסקנה-ריברה היה מפולפל; לה-ספינטה מפוליה היה דשא (עם טעם לוואי שקדים, אמרה, אם כי לא הספקתי) בזמן שאוליו ורדה הסיציליאני טעם כמו ארטישוק גולמי. האחרון, מונטי איבלי מסיציליה, היה טעים כמו עגבניות ירוקות.
בידיעה כל זה, אני מודה שבוודאי אקנה ככל הנראה כל שמן זית כתית מעולה שנמצא במכירה בסופרמרקט רוב הזמן (אני לא יכול להרשות לעצמי להיות גורמה בכל דבר), אבל אהיה הרפתקן כשתהיה אני נתקלת בהזדמנות לדגום סוגים שונים. בינתיים, מוטב שאשאף בנימוס!
כדי לקבל תחושה חזותית של תהליך הייצור מהיבול לבקבוק, עיין במאמר הצילומים של משתמש פליקר זה של מסיק זיתים בסיציליה, או בסרטון זה אודות ייצור שמן זית בטוסקנה.
