פרוסה. טיפוס של ווסאבי. לחיצה עדינה וכפית ואחריה סחטות איטיות ויציבות כשדגים ואורז נפגשים יחד חתיכת ניגירושי . המילה " nigiri " ב nigirizushi פירושה "לתפוס", "לתפוס" או "להחזיק". ידיו היפות של השף המחזיק סושי מקרינות ביטחון ועוברות בחן ודיוק. הם שרדו חתכים וכוויות. שעות של חזרה בלתי פוסקת קדחו ופגעו בזיכרונות המישושיים של דגים ואורז בכל עצב הקצה של כל קצות אצבעותיו. ידע, מיומנות ואינטואיציה תוכנתו לידיהם, הכלים החשובים ביותר של השף והמדיום שלו ליצירתיות.
תוכן קשור
- יפן מכבדת את יוצר הרול בקליפורניה
- מאוכל לחתולים לדלפק סושי: עלייתו המוזרה של הטונה הכחולה
- סושי בבית
חוק הבטיחות במזון בקליפורניה, שנכנס לתוקף בתחילת השנה, השתיק למעשה את ידיהם של שפים של סושי בכך שדרש מעובדי המזון ללבוש כפפות תוך כדי טיפול במזון "מוכן לאכילה". בהמתנה לאישור הסנאט של מדינת קליפורניה, תוחל הוראה זו של החוק ותגרור אנחת רווחה גדולה מצד שושי סושי ואוהבי סושי כאחד. החוק שנועד למנוע את התפשטות המחלות הנישאות במזון גרם לשיבוש רב בשגרה של שפים של סושי. זה שינה את האופן בו הם החזיקו את הסכינים שלהם, מילאו את הדגים שלהם והכינו כל נתח דג. רבים מהשפים במסעדות הסושי של לוס אנג'לס בה נהגתי לעתים קרובות הרגישו כאילו הם איבדו את קולם, שכן באמצעות ידיהם הם התקשרו עם הדגים שלהם, ובסופו של דבר, עם הלקוחות הרעביים והנאמנים שלהם. אפילו שפי הסושי בטוקיו, העיר שאני מכנה עכשיו ביתי, הצטערו על ידי החדשות האלה.
סושי הוא מושג פשוט - דגים ואורז. עם זאת, זו גם היסטוריה, אנטומיה ואנתרופולוגיה בצורה קולינרית. כל יצירה שנבנית בצורה מושלמת מספרת סיפור ייחודי. נתח שקוף שקוף נעטף בעדינות על אורז חומץ ומוצג על צלחת לכה. השבלונה ההיא, שרכשה כמה קילוגרמים נוספים של שומן בזמן שנסעה בימי החורף הקרים, גולשת על הלשון שלך כמו סאטן ונפתחת לזר טעמים אלגנטי.
קצות אצבעותיו של שף הסושי רצות לאורך העקמומיות של דניס ים תפס קו, רואה הכל: חלוקת שומן, תכולת מים, עובי שרירים. תלוי במה שהוא מרגיש, הוא עשוי להחליט לתת לדגים להתיישן במשך כמה ימים, לתת לטעמים להתעורר ולחיים המרקמים. הוא עשוי לרפא את הדגים בין שתי רצועות קומבו, באמצעות האצות כדי לשדל מים מהבשר, ובו בזמן להחדיר אותו באוממי. קצות האצבעות הללו יידעו את הרגע המדויק שבו התיישן הדג או נרפא לשלמות - לא יותר ולא פחות.
Kawahiki ( הסרת העור) , אורושי (פילה ) , הוננוקי (הסרת העצמות) , סוג'ימה ( מרינדה בחומץ). כל שלב הכנה עמלני הוא עדות לדיוק ותשומת הלב של השף. אף פריט לא בוחן את כישוריו של שף בצורה שקופה יותר מאשר קוהדה - סייז. יש למלא במהירות את הדג הקטן עם עור עור הכסף, להתעלם ממנו, לריפוי מלח ואז להריץ אותו עם חומץ. מרינד אותו זמן רב מדי, והחומץ יכבוש את הדג, העור יאבד את ברק הכסף שלו, והבשר יתפרק. אין מספיק ריפוי מרינדה או מלח, והדגים הזעירים יתקלקלו מייד ויאבדו מהקסם שלהם. כל שלב נשלט בקפידה על איכות ומחושב על ידי קצות אצבעותיו של שף - הוא מרגיש כקפיצות מסוימות ונותן במרקמו - ויש להתאים אותו גם ללחותו ולטמפרטורתו של אותו יום.
אבל המבחן האמיתי לסושי הוא בשרי - האורז. שפים וסועדים כולם מסכימים שרוב הטעם נקבע על ידי השרי, והשאר על ידי הדגים. כאשר השף מכין את הניגירי, הוא ישתמש בקצות אצבעותיו בכדי לשקלל את כמות האורז האופטימלית עבור כל חתיכה - מעט פחות עבור דיונון וסקאלופ, וקצת יותר לאלה עם פרופיל טעם חזק יותר כמו קוהדה.
שף מנוסה אפילו יתמרן את האוריינטציה ואת מיקומם של גרגרי האורז בעת הכנת הניגירי, ואולי אף יוכל לדעת את המספר המדויק של גרגרי האורז שבידו. כאשר כיסי האוויר מחולקים באופן שווה בין כל גרגר ישר מיושר, האורז והדגים מתמזגים זה בזה לאיזון מרקם וטעם מיטביים.
הפשטות של הסושי הופכת את כל חתיכות לפגיעות אפילו להתאמות הדקות ביותר וההבדלים העדינים. מצבינו הרגשיים והפיזיים משפיעים על הדרך בה אנו חשים בקצות האצבעות, מבטאים באמצעות הידיים ומתייחסים לסביבתנו. לכסות את הידיים האלה בכפפות - בין אם הן שייכות לפסל, רקדן, כנר או שף סושי - זה לקחת ממני דרך של הבעת אהבה, הערצה וכבוד לאומנות. אולי זה אפילו מסיר את עצם היותם של אמנים אלה. אני שמח שקליפורניה החליטה לחסוך חוויה זו.
טומוקו קורוקאווה הוא רופא, סופר אוכל ומטייל עולמי שחי בטוקיו, יפן עם בית שני בלוס אנג'לס. היא כתבה את זה בכיכר הציבורית של זוקאלו.
