האם שמפניה עדיין שמפניה בלי בועות? | נסיעות | סמית'סוניאן - מאמרים, אמנות ותרבות, אוכל, נסיעות, מטייל תרבותי

סיפור זה הופיע במקור ב- Travel + Leisure.

תוכן קשור

כיצד הציל מיקולוג אחד את היין של צרפת (בין היתר)

"אני לא יכול לסבול בועות", הכריז סדריץ 'בושארד, יינן נאה שנראה יותר כמו רוקר אינדי מאשר מפיק כמה מהשמפניות הכי נדירות בעולם. בושארד מדבר במהירות ויש לו הרבה מה לומר - חלק גדול ממנו בא לידי ביטוי בגרסה צרפתית כפרית של סלנג המחליק. כשעמדנו לדגום את יינותיו במרתפים הקפואים מתחת לביתו בלנדרוויל, בדרום שמפיין, הוא גזר על פנינה עדינה באחד הקוביות הניסיוניות שלו להיות מונסטרי, קוווי "- המקבילה הגאלית של" מסובך לחלוטין. " דבר טוב, bien sûr .

בועות יכולות להיות מצע המחמד של בושארד, אבל הוא מצא דרכים קיצוניות לשלב אותן באופן דיסקרטי ביינות שלו. סימן ההיכר שלו הוא שבריריות אלגנטית בעדינות, לעומת הפחמימות ברמת ה- Perrier שנמצאים אצל נוצצים מסחריים רבים.

"בועות גדולות קיימות יותר מדי ברוב השמפניה, " המשיך בושארד. "אני שונא את זה כשאתה מקבל בקבוק עם המוס המרחיב והגס הזה . אין מילה אחרת לזה: אני מתעב בועות. "

שמפיין, אזור עצום בערך שעה וחצי מזרחית לפריס, נשלט זה מכבר על ידי מותגי יוקרה רב לאומיים שמוכרים פיצוציות תעשייתיות. לאמיתו של דבר, בתים גדולים אלה פינו יותר מ -70 אחוז מהשוק, ורכשו ענבים מכורמים בכל האזור. כעת דור חדש של מניעים-מניפולנטים (החקלאים הפרטיים שמטפחים ושומרים ענבים משלהם) מגלה מחדש את המורשת המעט ידועה באזור של יינות דוממים. בדומה לבושארד, גם המפיקים האומנים האלה יוצרים שמפניות מלאות נשמה, ביתיות, וכן, לפעמים שמפניות נטולות בועות, שיותר ויותר מבוקשות.

מעטים אנשים מחוץ לצרפת ניסו אי פעם יין נטול נוצץ משמפניה, אך עדיין לא ניתן למצוא יינות אלה, המכונים Coteaux Champenois. אתה יכול אפילו לקנות אותם בתחנות המנוחה Autogrill על הכביש העובר באזור. למרבה הצער, הם כמעט ולא מיוצאים. אז עבור חובבי יין כמוני, חלק מפיתוי הביקור בשמפיין הוא ההזדמנות לטעום מהאוצרות הלא מבעבעים האלה.

בתקופה שלקח לי לסיים חצי כוס שמפניה רוזה של בושארד, התפוגגותה (שהתחילה כחרוז עדין מאוד) התפוגגה לחלוטין. "זה בדיוק זה!", הסביר בהתרגשות. "אני אוהב את זה כשהבועות שם בהתחלה, בצורה עדינה ומשיי - ואז, לפני שאתה מרוקן את הכוס שלך, הן נעלמות! זה מאפשר לך לראות שמה שאתה שותה הוא באמת יין דה שמפיין : יין משמפניה. "

בושארד שומר על כך שהיינות שלו, כמו כל הגדולים שבהם, מסוגלים להעביר טרואר ואת הניואנסים של יינות פרטיים. רעיון זה מנוגד ישירות לאופן בו מותגים גדולים מייצרים סטנדרטיזציה של היינות שלהם, ויוצרים תערובות של שנים שונות כך שהבקבוקים הלא-וינטטיים שלהם תמיד טעים זהים. בעוד שחלק מהשמפניות של מותגי היוקרה מצוינות, זה לא בהכרח נכון לגבי הצעות ברמת הכניסה שלהן, המהוות את הרוב המכריע של השמפניות הנצרכות ברחבי העולם.

המרדף של בושארד אחר יינות עדינים, פחות מבעבעים, למעשה מתוארך לעידן קודם של ייצור יין בשמפניה. למעשה, המשקה החביב על לואי ה -14 היה יין שאינו מוס משמפניה. בועות נחשבו לתקלה ביינות עד המאה ה -18.

משמאל: חדר אורחים במלון לס אביס, בכרם סלוסה; פורטל גותי בקתדרלת ריימס; מעדנים ב L'Épicerie au Bon Manger. (קליין קלנט)

האגדה מספרת כי דום פריניון, נזיר במנזר סנט-פייר האוטווילרים, המציא במקרה שמפניה נוצצת. "בוא מהר, אני טועם את הכוכבים!" הוא קרא. האמת היא שפריניון התעסק יותר במניעת היווצרות בועות, כפי שהם נוטים לעשות באקלים קר זה.

שמפניה היא מקום קריר, אפילו באביב. בבואי שמתי לב שכולם לובשים צעיפים. המרתפים התת-קרקעיים המפורסמים של האזור, כה גדולים עד שתוכל לרכוב על רכבות במנהרות המבוך, הם קפואים כל השנה. שמפיין הוא, בסופו של דבר, האזור הצפוני ביותר בצמחייה בצרפת. ולדברי בושארד, מרתף כפור הוא אחד הגורמים המרכזיים בהבטחת בועות האולטרה-קרקע שהוא מעדיף ביינותיו - לצד בקבוקי לחץ בלחץ נמוך ולא מתן אותו בתוספת סוכר.

**********

Bérêche et Fils, בגרסתה של לודס, מהווה מקור עיקרי עבור שמפנוזה קוטו ללא בועה, כמו גם שמפניות נוצצות. "אני רוצה להראות את העובדה שאנחנו מכינים יין תחילה ומבעבעים שנית - ולהעניק לאנשים תחושה של הטרואר שלנו", הסביר רפאל ברשה כשהוא פנה אלי דרך היקב של משפחתו. בדומה לבושארד, ברשה הוא אחד הכורמים הצעירים באזור. פעולתו של ברשה גדולה מזו של בושאר, אך ניתן להבחין בדגש על דיוק וטוהר בכל הקוביות של המשפחה, החל מנצנצים השונים המצוינים שלהם וכלה בשמונואה האדומה והלבנה שלהם. "האתגר הוא להוכיח שעדיין ראוי שייעשה שוב יין בשמפניה, " אמר.

הוכחתו מספקת של שמוטואה האדומה שלו, כפי שגיליתי כשפתח בקבוק מהאורמס רוז 'לס מונטס שלו. היין הוא תערובת פינו נואר בעלת אור מרענן עם תווי תבלינים ותותים. קוטו שמפניו הלבן שלו טוב באותה מידה, עם יותר מדמיון חולף לבורגונדי לבן. בזמן שטעמנו, הוא הראה לי פרסומת ישנה לשנים ומשפחת 1928 של משפחתו, כולל "Vin Brut de Champagne non Mousseux." זו הייתה עוד תזכורת לכך שעדיין יינות אינם חידושים כאן.

משמאל: ברטה עוף במסעדת Racine, בריימס; כרם ליד הכפר אביזה; חדר אורחים בלה מייסון דה רודס, בטרויס. (קליין קלנט)

לאותה שמפניה לא-תוססת היסטוריה כה ארוכה, אם נשכחת במידה רבה, היא חלק מהסיבה שאזור זה חוזר לשורשיו. התיבה היחידה עם Coteaux Champenois היא שצריך לגדל אותה במדרונות הטובים ביותר והכי נחמדים - נדל"ן מובחר. כתוצאה מכך, יינות עדיין יכולים בסופו של דבר לעלות כמו שמפניה מבעבעת יוקרתית. "באמת אין שוק ענק ליינות הדומם האלה, " הודה ברשה, "אבל זה לא העניין. העניין הוא להראות למה הנוף שלנו מסוגל. בנוסף, כמו שמפניה של מוס, זה ממש טוב עם אוכל. "

רבים מהמסעדות בריימס וסביבתה, העיר הגדולה ביותר באזור, מציגים כעת יינות דוממים אלה יחד עם השמפניות המסורתיות. המסעדה בעלת שלוש הכוכבים של מישלן במלון Assiette Champenoise מציעה יותר מ -1, 000 שמפניות שונות (עם כל דרגות הבעבועות) כדי להתאים את המטבח שלה במיוחד להאפלות: כמהין, לונגוסטין, כבד אווז וקיפוד ים. אוכל עשיר כזה זקוק לחומציות עולה - שתמצאו גם בשמפניה וגם בקוטו שמפניו.

בסמוך, במסעדת Racine, שם מכין שף יפני קאזויוקי טנאקה מנות מעודנות ומלאות אומנות, המליץ הסומלייה לנסות כוס שמפניה של לאוויק של מוצ'ון לרוקס עם מנת המלפפון הפרח-צדפות-צדפות שאכלתי. תווית הבקבוק הסבירה את הפילוסופיה שלו: "אטוויזם: הופעה מחודשת, בצאצא, של מאפיינים שהיו שייכים לאב קדמון." זו הייתה שמפניה שעשתה מתוך כוונה להחיות את תכונות השמפניה מהעבר - והיא התייצבה בצורה מרהיבה טוב עם הארוחה שלי. זה היה בו זמנית מיושן וחושב קדימה, ארצי ככל שהיה מוגבה.

משמאל: מנזר סנט-פייר ד'אוטווילרים; חנות היין בלקיצ'ר או בון מאנגר, בריימס. (קליין קלנט)

"אני לא מציע כאן אף אחת מהמסיבות הגרנדות", הסבירה אלין סרווה, הבעלים המסוגננת של L'Épicerie au Bon Manger, בהתייחסו למותגי השמפניה הגדולים. בחנות המכולת שלה יש כמה שולחנות שבהם תוכלו לשבת ולשטוף סלמון מעושן, כלי חרס באסקים, וקוויאר מעובד בר-קיימא עם בקבוק קוטו שמפנוייז מהבחירה האוצרת היטב שלה. סרבה מדגישה גם מספר תחומי שמפניה המנוהלים נשים בבחירותיה - בחירה טבעית, מכיוון שלשמפניה יש כיום נוכחות חזקה בייצור יין, כולל מפיקים כמו מארי-נודה לדרו, מארי-קורטין ומריון-בוסר.

**********

ייננים צעירים רבים מסתובבים ב- Aux Crieurs de Vin, בטרויס, שנמצאת כשעה וחצי דרומית לריימס, לא הרחק מכרמיו של בושארד. לאחר בירתה המשגשגת של האזור, טרויס נשאר תקוע להפליא בזמן, מלא בבתים נטועים, בני מאות שנים, עם עבודות-עץ, מעניקים לו תחושה של מערכת שייקספירית. Aux Crieurs de Vin מתמחה במטבח כפרי-צרפתי ללא תוספות בבניין היסטורי במרכז העיר. החלק הקדמי הוא חנות יין, שבה תוכלו לאסוף בקבוק יין טבעי, כמו סאבארט או ז'אק לאסין, לשתות עם האנדוליט או הכבש הקלוי בחדר האוכל האחורי.

וינסנט לאוול, שעושה יין בשם אביו, ז'ורז 'לאוול, הוא אחד ממדינאיו הבכירים באזור. משפחתו מגדלת כאן ענבים מאז לפחות 1694, ואביו נתפס כחלוץ בגידול גידול אורגני. כשביקרתי ביקב שלו בקומייר, הכפר לא רחוק ממנזרו של דום פריניון, לברך אותי לבאל, מזוקן ומבולבל. הוא היה להוט להראות לי את המורכבויות של הכנת היינות והשמפניות השונות שלו. הוא הצביע על שני סוגים של מערכות שורשי גפן הנטועים על קירות מרתפו. מצד אחד היו גפנים שטופלו בחומרי הדברה ודשנים סינתטיים. שורשיהם היו רדודים, צומחים בצורה אופקית על פני החלק העליון של האדמה. לצידם גפנים שגדלו באופן אורגני, עם שורשים שגדלו אנכית, עמוק באדמה, בחיפוש אחר חומרים מזינים. "שיטה זו עשויה לייצר יותר ענבים, " הודה והצביע על השורשים הרדודים. "אבל הענבים האלה", חזר לשורשים האורגניים, "יש מינרליות בולטת יותר, מורכבות ארומטית גדולה יותר, עומק טעם הרבה יותר חזק."

הוא הציע לי מעט מהווין קליר של השנה, היין המותסס החדש שנועד להפוך לשמפניה לאחר שעבר את שדרת השמפניות כדי להוסיף בועות. יינות הדומם האלה שונים מקוטו שמפנוס במובן זה שהם אינם מוצר סופי. הם טעמו זוהר, עם בושם פרחוני רדוף, איפשהו בין פרחי יסמין לאירוסים בריים. וין קליר מעביר את מהות הטרואר של שמפיין, הסביר לוואל. זוהי תזכורת ששמפניה אמיתית היא דבר אלמנטרי, מתנת האדמה שגורמים בעלי מלאכה בפועל לעומת מוצר שנועד בהכרח לשווק כטובת יוקרה.

לא פחות טוב מווין הווין שלו, לבאל הדגיש שזה לא יין מוגמר. "זה עדיין לובש את צורתו, " הסביר. "וזה הופך להיות טוב עוד יותר עם בועות. אחרי הכל, בועות זה מה שאנחנו! "לבאל מייצר כמויות קטנות מכל היינות והשמפניות השונות שלו - סביב 10, 000 בקבוקים בשנה, לעומת 26 מיליון הבקבוקים שמייצ'ט ושנדון מייצרת בשנה. והוא מכין את קוטו שמפניו האדום שלו רק בשנים מסוימות. זה שהתמזל מזלי לנסות היה באיכות מיץ דובדבנים מקסים, מעט טאני.

רחוב ציורי בטרויס (Cline Clanet)

כמו לבאל, גם הדומיין ז'אק סלוס ידוע בנדירות ובאיכות של בקבוקי הביקורות שלו. המייסון הזה מנוהל היום על ידי שישים ומשהו האגדה אנסלמה סלוסה, דמות מרכזית במהפכה הגפנית, שיינותיה גובים סכומים משמעותיים. סלוס מכין מגוון רחב של שמפניה במרתף שלו באביזה. (מדובר במבצע משפחתי: בנו, גיום, עובד איתו ביקב בזמן שאשתו קורין עוזרת לנהל מלון קטן ואלגנטי בתוך הטירה.) טעימה כאן היא הזדמנות לחוות את כל מה שהטרואר של שמפיין מסוגל - חבילות ספציפיות, תריסים, תערובות וסגנונות. סלוס הפתיע אותי כשהוא מזכיר שהוא אפילו מכין שמפניו של קוטו, למרות שהוא עושה זאת בקבוצות כה קטנות שהוא בסופו של דבר נותן את רוב בקבוקיו כמתנה לחברים ובני משפחה.

"כל המטרה שלנו היא להדגיש היכן היינות שלנו מיוצרים, " אמר סלוס. "מה זה שמפניה? זהו יין משמפניה. אתה צריך להיות מסוגל לטעום מאיפה זה, מה שאומר שהוא לא אמור להיות חסר תחושה או ניטרלי. כשאתה מקבל יין מבעבע המיוצר על ידי טכנאי אתה לא יכול לדעת היכן הוא נוצר. "

לסלוס יש את היכולת להסביר את המורכבות של שמפיין במונחים פשוטים. "הרעיון של טרואר קיים בכל כדור הארץ כולו, " הוא אמר כשציפורי שיר צייצו ברקע. "בארצות הברית, למשל, יש תרבות ברביקיו. אני תמיד אומר לאמריקאים לחשוב על ברביקיו כדרך להסביר מה קורה כאן בשמפניה. לברביקיו של יום ראשון יש סביבו אווירה, היבט טקסי, דרך לעשות זאת. הרטבים והשפשופים ושיטות המרינה או העישון שונים ממדינה למדינה ומאזור לאזור ואפילו מיצרן למפיק. אותו דבר תקף גם עם שמפניה. "

למרות שסלוס לא מוכר יינות קוטו שמפנוייז - הוא אומר שהם יהיו יקרים מדי - הייתי באקסטזה לטעום את היין האדום שלו, הסוביי Lubie, כשביקרתי. ברגע שניסיתי זאת, יכולתי לדעת שזה מה שהיה יין בעבר בשמפניה: יין למלכים. היה בו זר פרחוני סנסציוני: שילוב של ורד, פטל וליצ'י. זו הייתה הצצה לעבר, ובכל זאת, אחרי שטעמתי את זה, הרגשתי גם שאני יכול לראות עתיד שבו שמפניה חסרת-בועת יכולה להיות חשובה כמו פעם.

"בועה היא למעשה פגם - אבל איזה פגם ראוי לציון, " ציין סלוס. "זו אשמה שהפכה לאביזר. ועכשיו התאונה הזו היא חלק מהמרקם של היינות שלנו. זה אסומה בפה, כמו כרית שבלוטות הטעם שלך מונחות עליה. זה משהו שנותן עקביות. ובאמת, אין לנו ברירה: הזהות שלנו נמצאת בבועות. "

**********

הפרטים: מה לעשות בשמפניה של היום

בתי מלון

Hôtel Les Avisés: ארמון משופץ בן 10 חדרים בלב Côte des Blancs. המסעדה מגישה מנות מסורתיות וכוללת רשימת יין נרחבת שאצרה היינן האגדי אנסלמה סלוסה. Avize; selosse-lesavises.com; מכפילה החל מ -268 דולר.

לה מאיסון דה רודוס: המלון הזה שוכן בפלא ארכיטקטוני בן מאות שנים ויש בו גן מקסים מימי הביניים, רק כמה רחובות מהקתדרלה בטרויס. maisonderhodes.com; מכפילה מ- 224 דולר.

L'Assiette Champenoise: נכס זה בפאתי ריימס פופולרי בזכות המסעדה שלו שמכילה מישלן בשלושה כוכבים. טינקוקס; assiettechampenoise.com; מכפילה מ -199 דולר.

מסעדות

Aux Crieurs de Vin: בר יין טבעי הידוע בבישול כפרי פנטסטי וחנות מצוידת בשפע של שמפניות אורגניות ושאר זנים צרפתיים. אם אתה רואה בקבוק בקבוק השוטנווי הלבן של ז'אק לאסין, קבל אותו. טרויס; auxcrieursdevin.fr.

סיר דבק: פאב זה הוא אחד המקומות הטובים ביותר באזור בו תוכלו לקבל ארוחות ביסטרו קלאסיות. ריימס; fb.com/glue.pot; prix fixe החל מ 13 $.

La Gare: מסעדה זו בתוך תחנת רכבת לשעבר בכפר לה מסניל-סור אוגר מנוהלת על ידי האחוזה לייצור היין רוברט מונקויט. בישול הביסטרו שלו טוב כמו הבלאנק דה בלאנס שלו. lagarelemesnil.com; prix fixe 28 $.

L'Épicerie au Bon Manger: מלאי מצרכים ושמפניות מלאכותיות משובחות לאחר שתפס ביס לאכול בחנות של אלין ואריק סרווה. ריימס; aubonmanger.fr.

Racine: כדי לחוות את מגוון המנות הקזויוקי טנאקה המורכבות בקפדנות, עבור לתפריט הטעימות "דאיסוקי" בסך 100 דולר. racine.re; טעימות תפריטים החל מ 75 $.

יקבים

Bérêche et Fils: ניתן לבקר את דומינתה של החברה המשפחתית בלודס שבאזור מונטנה דה ריימס בימי שישי בשעה 10:30 ו 16 אחר הצהריים בתיאום מראש. bereche.com.

שמפניה ז'ורז 'לבאל: הדומיין הפופולרי הזה יושב ברחוב צדדי זעיר בקומייר. היא מייצרת רק מספר מצומצם של בקבוקי Coteaux Champenois בשנה, אז דאגו לחבוט אחד בזמן שאתם שם. georgeslaval.fr.

שמפיין מריון-בוסר: ממוקם בשכונת המנזר של דום פריניון בהוטווילר, לדומיין זה דירה פשוטה עם שני חדרי שינה הניתנים להשכרה בשעות הלילה. champagnemarionbosser.fr.

ז'אק סלוס: כדי לטעום כאן, האורחים חייבים להתארח במלון של הבעלים, Les Avisés, ולהזמין מקום במקום אחד מטעימות ה- VIP של אנסלמה סלוס, שעולות 32 $ לאדם ומתקיימים בשעה 18 בערב בימי שני וחמישי ו -11 בבוקר. בשבתות. selosse-lesavises.com.

מאמרים אחרים מ- Travel + פנאי: