כיום הכניסה של "צ'יפוטלה" לחיפוש בגוגל מניבה 19.7 מיליון תוצאות בשבריר שנייה. המרכיב מופיע ביותר מ- 800 מתכונים באתר רשת המזון. חיפוש ב- MenuPages אחר המרכיב מייצר יותר מ -1, 500 אזכורים של צ'יפוטלה בחוף המזרחי בלבד. זיכיון צ'יפוטלה מקסיקני גריל, שנוסד בשנת 1993, גדל מ -16 מיקומים בשנת 1998 ליותר מ- 500 בשנת 2005, ואז הכפיל את זה בשנת 2011.
כיצד הגיע ג'לפנו קטן ומיובש בעשן למעמד של ידוענים כאלה במטבח?
לפני עשר שנים הציבה חברת McCormick & Company, חברת התבלינים הגדולה בעולם, את השבבוטלה על המפה בתחזית הטעם השנתית השלישית שלה, גיבוי תבלינים ומרכיבים אחרים שמנבאים שיא פופולריות לאותה שנה. צ'יפוטלה, שכבר היה ידוע ומשמש בקביעות במרכז מקסיקו ודרומה, זינק בשיעור של 54 אחוזים בתכניות המוזכרות ברחבי אמריקה בשבע השנים הקרובות.
התחזית של החברה לשנת 2003 כללה גם עשב לימון, מלח ים ווסאבי, מצעי מסעדה של ימינו. שלוש שנים אחר כך צ'אי ופפריקה היו כוכבי הפריצה. בשנת 2011, בתחזית היו טעמים שמקורם מחוץ למדינות, תוך שהם מדגישים קארי ועשב דה פרובנס.
הצוות של מקורמיק, המונה כמעט 100 שפים, מדעני חושים, דיאטנים ומומחי שיווק, ידבר על טעמי 2014 בפסגה בחודש הבא. אבל 2013 בדיוק התחיל, ואחד המרכיבים בשילובי הטעמים השנה עשוי להפוך לשבב הבא:
דוקה, תערובת כמון, כוסברה, שומשום ואגוזים עם ברוקולי טרי. (תמונה באדיבות מק'קורמיק) - שוקולד מריר מריר, בזיליקום מתוק ופירות פסיפלורה. זיווג שוקולד עם פירות אינו טרנד חדש, אך החלפת נענע מסורתית עם בזיליקום היא ספין חדש.
- רום שחור, תפוז חרוך ועיגול תבלינים. בדרך כלל כל הספייס קשור לאפייה, אך זיווג זה עם רום שחור עלול לייצר קוקטיילים טרופיים.
- סיידר, מרווה ומולסה. השלישייה הזו מאפשרת לאוכל כפרי ונוח במזג אוויר קר.
- עגבנייה מעושנת, רוזמרין, פלפל צ'ילי ובצל מתוק. ניתן להשתמש ברביעייה זו כדי לתבל קטשופ ביתי, רטבים וריבות.
- פארו, פטל שחור וציפורן. פארו, אחת הדגנים העתיקים העתיקים ביותר, דומה לקינואה שהחלה להופיע במעבר במכולת בתוך פסטות וצ'יפס.
- דוקה וברוקולי. דוקה הוא תערובת מצרית של כמון, כוסברה, שומשום ואגוזים. זה מופיע בעיקר בשמן זית כרוטב טבילה ללחם שולחן במאכלים אמריקאיים, אך שפים של מקורמיק אומרים כי השימושים יכולים להימשך עד לקציצות למרקים, תבשילים וסלטים.
- חתכים לבבי של בשר, מטעים ומקלות קינמון. כוכבי הלוח יכולים לעמוד לתפוחי אדמה בארוחת הבשר ותפוח האדמה הקלאסית.
- ארטישוק, פפריקה ואגוזי לוז. שלושת אלה אינם חדשים בשוק, אך שילובם בחיך אחד גורם למנה אקזוטית יותר.
- אניס וקאג'טה. שפים של מקורמיק מאמינים כי האחרונים יתפסו במהירות. זה סירופ מקסיקני עבה הדומה לדולצ'ה דה לכה, שרבים אמריקאים כבר מכירים אותו.
- קאטסו ואורגנו יפניים . המישוש של קאטסו דומה לרטבי ברביקיו וסטייק.
שוקולד מריר, בזיליקום ופירות פסיפלורה. (תמונה באדיבות מק'קורמיק) הכניסה למגמות היא החלק הקל, אומר השף של מקורמיק מארק גרסיה. זה המתכונים שהם מסובכים. הם משלבים את עשרת שילובי הטעם עם החומרים המשלימים ובודקים את הטעם במתכונים פעמים רבות.
"אחד הדברים הגרועים ביותר שיכולנו לעשות זה פשוט להמציא מתכון שהמרכיבים לא הגיוניים אבל חשבנו שהם נשמעים מגניבים יחד", אומר גרסיה. "ברור שאנחנו חייבים להביא לתהליך כמה טכניקות כמו גם אומנות כלשהי, כך שנוצר שילובים שהם שניהם רלוונטיים אך גם הגיוניים מבחינה קולינרית."
ארטישוק, פפריקה ואגוזי לוז. (תמונה באדיבות מק'קורמיק) התחזית של גרסיה לחזית השנה לטעם הבא הבא של אמריקה היא דוקה, והסבירה שהיא "אחד מאותם מרכיבים שבהם ממש מונח המונח 'כל המטרה'." התערובת, יחד עם הטעמים האחרים, עשויה להתפשט לתוך תעשיית המזון, מצטברת במעברים למכולת ודפי תפריטי המסעדה. אך האם בלוטות הטעם של האזרח הממוצע יקבלו את הטעם החדש?
עמי וולאן, מדען בכיר במקורמיק, חושב כך. תפקידה הוא להעריך, למדוד ולפרש את תגובות האנשים למזון על סמך חוש הראייה, הריח, הטעם, המגע והשמיעה שלהם.
עגבנייה מעושנת, רוזמרין, פלפלים צ'ילים ובצל. (תמונה באדיבות מק'קורמיק) "החושים עוזרים לנו לקבל החלטות לגבי המזון שאנו אוכלים. למשל, המראה של תות עוזר לנו לקבל החלטה אם הפירות בשלים, "כותב וולאן במייל. "הניחוח של לחם אפוי טרי או לחמניות קינמון מכוון אותנו לחנות בה אנו מצפים לטעום מוצר טרי וטעים."
ניתוח חושי של שילובי טעמים מגלה את הסבירות לקבל את הצרכן, אך וולן טוענת שלרוב יש לה אינדיקציה לתוצאה.
"השפים והקולינרים בצוות הם בעלי ידע מקיף נרחב בתכונות התחושתיות הבסיסיות של אוכלים וטעמים ויודעים בפנים, אפילו לפני הטעימות, מה יכול לעבוד טוב יחד ומה סביר שלא", היא אומרת. "כולנו בצוות אוכלים מטבעם, כלומר אוכל וטעם הם לא רק העבודה שלנו, אלא גם התחביב שלנו והפעם החביב עלינו."
