"תמיד יש דרך טובה לעשות הכל, אם זה להרתיח ביצה", כתב ראלף וולדו אמרסון. אבל הדרך הטובה ביותר לבשל ביצה - בין אם היא מבושלת, מטוגנת או נוקשה - נותרה נושא בעל אופי מפתיע באופן מפתיע במטבחי העולם. כמה שניות ארוכות מדי במחבת או תואר בודד מדי במים חמים, אומרים מומחים לביצים, כל מה שנדרש כדי להפר את האיזון העדין של המרקם, המראה והטעם.
מהסיפור הזה
[×] סגור
לדברי השף הידוע פייר גנייר, ביצה שבושלה לאט ב 149 מעלות פרנהייט לא תשתנה טעם וטקסטורה. (ראיין מתיו סמית / מטבח מודרניסטי) 
גלריית תמונות
תוכן קשור
- רגעים גדולים בהיסטוריה קולינרית עוף
- איך העוף כבש את העולם
"אני לא חושב שנגיע אי פעם לקונצנזוס לגבי ביצה אידיאלית, " אומר דומיניק סרונה, פרופסור במכון הקולינרי באמריקה בהייד פארק, ניו יורק. באופן כללי, לדבריו, הקריטריון לביצה מבושלת היטב הוא "לבן רך אך מבושל במלואו, מעט שמנתי עם חלמון נוזל". ווילי דופרסן, השף והבעלים של המסעדה הנודעת WD-50 במנהטן התייחסות גבוהה במיוחד לכישורים הנדרשים בכדי להפוך ביצה לקלה מדי, אך מוסיפה, "בדרך כלל אתה צריך לעזוב את עולם האוכל המשובח וללכת לסעדה כדי למצוא אחת שנעשתה כמו שצריך."
הביצה היא מחצבה גסטרונומית חמקמקה מכיוון שהלבן והחלמון עשויים מחלבונים שונים המתעבים בטמפרטורות שונות. לדוגמה, החלבונים הלבנים-ביצית ovotransferrin ו- ovalbumin לא מתחילים להתקרש עד שהטמפרטורה מגיעה ל -142 מעלות ו -184 מעלות פרנהייט בהתאמה; ואילו חלבוני החלמון מתחילים להתעבות קרוב ל -150 מעלות.
אבל גסטרונום מולקולרי צרפתי בשם הרווה. זה הרעיד את עולם הקולינריה בשנת 2002, כאשר חשף בפני השף המפורסם פייר גנייר שהוא גילה את ' l'oeuf à soixante-cinq degrés', ' הביצה של 65 מעלות'. לפי זה, ביצה. שבושל לאט בחום של 65 מעלות צלזיוס (149 מעלות פרנהייט) - במים או בתנור - אין תחרות בטעם ובמרקם. יתר על כן, הוא התעקש שכל עוד הטמפרטורה נותרה קבועה, זמן הבישול אינו חשוב. מחממים אותו שעה או שמונה שעות, הוא אמר, התוצאה תהיה זהה.
הביצה של 65 מעלות מצאה את דרכה במהרה לתפריטים של מסעדות שיקיות ברחבי העולם. "זה מבושל בצורה מושלמת מקצה לקצה", טוען וולטר אל נגר, שף המטבח במסעדת איל גרנו במערב לוס אנג'לס. "לבן יש עקביות של חלמון ביצה שמנת." נגר משתמש בביצה של 65 מעלות במקום הביצה המטוגנת המסורתית על גבי וריאציה שלו למנה האיטלקית עטורת הזמן Asparagi alla Milanese (אספרגוס רך בתחליב חמאה ופרמיג'אנו) .
ובכל זאת, לא כולם קונים את הרעיון של טמפרטורת קסם. "אין דבר כזה ביצה של 65 מעלות", מצהירה סזר וגה, כימאי מזון ועורך משותף של המטבח כמעבדה . בדיקות המעבדה שלו, שפורסמו בשנה שעברה בכתב העת Food Biophysics, מפריכות את התיאוריה הזו ומראים שהזמן לא משנה. בין אם ביצה מתבשלת בטמפרטורה של 60, 65 או 68 מעלות צלזיוס, החלמון יתקשה בהכרח. ביצה שבושלה בחום של 65 מעלות למשך 25 דקות תהיה חלמון שהוא עקביותו של חלב מרוכז ממותק, מצא. אחרי 75 דקות, זו הגרסה הצהובה של מרמיט. בעזרת המחקר של וגה, השפים יכולים ליצור חלמונים המותאמים לכל עובי שהם רוצים.
בסופו של דבר, הביצה המושלמת נמצאת בפי המתבונן. אם כי בנקודה אחת, נראה שיש הסכמה כללית: "כשביצה מבושלת יתר על המידה", אומר דפרסן, "זה שובר לי את הלב."
