שתייני הוויסקי יודעים שברגע שהם מסתחררים מעט מהרוח המעושנת בפה, הם אמורים למצוא עולם של טעמים: קצת אלון, קצת עשן, קצת וניל, אולי ביס קל מטנין. משקאות חריפים - מסקוטש לבורבון וכל הוויסקי שביניהם - הם משקאות חריפים מורכבים שמשאירים את עצמם לטעימה תכליתית, ויוצרים אניני טעם המוכנים לפגוש את הדולר העליון עבור הסקוטש הכבוש ביותר או לבורבון המתובל האהוב עליהם. כשמדובר בקסם הוויסקי, ייתכן שהפרופילים המורכבים שלהם מוסברים על ידי טביעות האצבע הכימיות המפרידות ביניהן - ומשנות את אופן הטעם שלהן.
זה רעיון שטום קולינס, שזכה לכינוי הטוב, חוקר מאוניברסיטת קליפורניה, דייוויס, רודף באופן פעיל. "עבדתי על הדוקטורט שלי, וזה היה פרויקט שבחן כימיה של ארומה וטעם ביין בחביות עץ אלון", מסביר קולינס, ומעניק לזיכוי החביות את ההתעניינות הראשונית שלו בכימיה של רוחות. "זה נראה כמו שלוחה טבעית להסתכלות מכימיה של יין לכימיה של הוויסקי, מכיוון שהכימיה של חביות עץ אלון ממלאת תפקיד עצום במה שאתה רואה בוויסקי מכל הסוגים."
קולינס וחוקרים בדיוויס התכוונו לבדוק אם הם יכולים לקבוע את ההבדלים הכימיים בקרב 60 וויסקי שונים: 38 וויסקי בורבון ישרים, 10 ויסקי שיפון, חמישה ויסקי טנסי ושבעה ויסקי אמריקאים אחרים, משתנים בגילם מגיל שנתיים עד 15. . מה שהם מצאו היה עדות מרהיבה לכימיה המורכבת של הרוח - מעל 4, 000 תרכובות לא נדיפות שונות על פני הדגימות השונות, תוצאות שהציג היום בכנס הלאומי האמריקני לכימיקלים 246. "זה מאוד מורכב, " קולינס אומר על הכימיה. "יש מרכיבים שמקורם בחבית, כפי שהיינו מצפים, אבל יש גם דברים שקשורים לדגנים המשמשים לייצור התזקיקים מלכתחילה - כך התירס והחיטה ושיפון ודברים שמותססים אליהם יוצרים את התזקיק. אנו רואים כמה מרכיבים שנראים קשורים לדגן, ויש ככל הנראה רכיבים שמקורם בשמרים המשמשים את התסיסה. "
מבין אלפי התרכובות הכימיות שקולינס נמצא, הייתה מידה מסוימת של חפיפה בין הרוחות השונות. אבל קולינס גילה שכל רוח מכילה תרכובות ייחודיות, או ריכוזים ייחודיים של תרכובות, בהן יוכל להשתמש כדי להבדיל סקוטש מבורבון, או וויסקי טנסי מבורבון, פשוט על ידי התבוננות בכימיה של המשקה. "אם אתה מנסה להבין את כל המרכיבים שנמצאים שם, זה בעצם מהמם, אבל אם אתה מסנן את הדברים שלא משתמשים בהם בוויסקי טנסי, או דברים שנמצאים רק בחלק מהבורבונים, אתה יכול למיין של לזלזל לדברים המגדירים מה זה בורבון או מהו ויסקי טנסי כימית, "אמר קולינס.
זו אולי התשובה המושלמת לשאלה הנצחית של שותי הוויסקי המתחילים בכל מקום: מה בדיוק ההבדל בין ויסקי לבורבון?
התשובה המבלבלת היא שבורבון הוא תמיד ויסקי, אבל כל הוויסקי אינו בורבון. זה תמיד היה נכון מבחינה היסטורית ורגולטורית. ההיסטוריון מייקל Veach שוחח עם Food and Think ביוני ופיזר את המיתוסים שלבורבון יש שורשים במחוז בורבון, קנטקי, ושכל הבורבונים חייבים מקורם. "אנשים התחילו לבקש 'את הוויסקי הזה שהם מוכרים ברחוב בורבון', אומר Veach, 'שהפך בסופו של דבר ל'וויסקי בורבון'."
ההבחנה הרגולטורית מציגה סיבוך קל: חלק מהוויסקי וויסקי טנסי, מבחינה רגולטורית, למעשה נחשבים לבורבונים, אך בוחרים שלא לשווק את עצמם ככאלה (ג'ק דניאלס, למשל, משווק את עצמו כוויסקי טנסי, גם כשהוא עומד בוויסות הרגולציה. סטנדרטים להיות בורבון). נטלי וולצ'ובר ב- Live Science מתארת את התקנים הרגולטוריים לבורבון:
בעוד שלוויסקי בורבון יש שורשים בקנטקי, והוא ממשיך להיות מיוצר בעיקר שם, הוא מיוצר כעת במזקקות בכל רחבי ארצות הברית. על היצרנים לעמוד בדרישות הבאות כדי לפרסם את מוצר הוויסקי שלהם כ"בורבון ":
יש לייצר אותו בארה"ב מתערובת תבואה (המכונה "מחית") המורכבת לפחות מ 51 אחוז תירס. יש לזקק אותו לעוצמה מקסימאלית של 160 הוכחה, לבקבוקים בעוצמה של לפחות 80 הוכחה, ולקנה ליישון ללא יותר מ- 125 הוכחה. זה חייב להיות מיושן בחביות עץ אלון חדשות חרוכות. כדי להיחשב "בורבון ישר", הרוחות חייבות לעמוד בדרישות שלעיל, והן להיות מזדקנות במשך שנתיים לפחות ואינן כוללות תוספות צבעוניות, חומרי טעם וריח אחרים.
מזקקי ויסקי בורבון רבים בקנטקי מפרסמים את השימוש במים ייחודיים שסוננו על ידי מדף הגיר במחוז בורבון; בעוד שתכונה זו עשויה להוסיף לפיתוי של ויסקי בורבון של קנטאקי, תקנות הסחר הפדרליות אינן קובעות באילו מים יש להשתמש.
קולינס חושב שאולי יש לו תשובה אלגנטית יותר מבחינה כימית לקונברום. כפי שגילה הצוות שלו, ישנם 50 עד 100 תרכובות כימיות כמו חומצות שומן וטאנינים שניתן להשתמש בהן כדי להבדיל וויסקי טנסי מבורבון עד כדי כך שקולינס יכול להבחין בהבדל ביניהם מבלי לטעום אף אחד. מבחינה כימית, זו לרוב שאלה של ריכוז - כמה מתרכובת צמחית יש לרוח? כמה טאנין? "יש, במקרים רבים, תרכובות מסוימות שנמצאות רק באחת או בשנייה, אך לעתים קרובות יותר, ישנן תרכובות שנמצאות בשתיהן אך בריכוזים שונים. אלה הטנינים, חומצות השומן, ובמקרים מסוימים טרפנטין - תרכובות שמקורן בצמח. "
תרכובות אלה מסבכות את העניין עוד יותר - כימיקלים מסוימים מופקים מחביות העץ במהלך תהליך ההזדקנות, מה שאולי לא ייחודי לתזקיק עצמו. כפי שקולינס מציין, חביות עשויות, ככלות הכל, מעצים - חומר צמחי שאי אפשר להתייחס אליו. אז איך הם מבחינים באלמנטים הייחודיים הנגזרים מהצמחים בתזקיקים מהתרכובות שעלולות להגיע מהחבית? "כמה מהדרכים שעוברות את זה הוא להסתכל על הוויסקי שזוקקו טרי ועדיין לא הוכנסו לחביות, כך שנוכל לראות מה יש בתזקיק הטרי לפני שנכניס אותו לאלון, ואז יכול לראות אילו שינויים הם בין הרוח המזוקקת שזה עתה לבין הרוח שהתיישן בחביות במשך תקופה מסוימת, "מסביר קולינס. "זה עוזר לנו להבין מהם הדברים שמקורם בחביות, לעומת הדברים שמקורם בתזקיק עצמו."
קולינס וצוותו טרם התחילו לשלב הבא בניסויים שלהם - הקשור בין ההבדלים באיפור הכימי לבין הבדלים חושיים פוטנציאליים בארומה ובטעם - אך הוא מרגיש די בטוח שהשניים קשורים זה בזה. "אני חושב - בהיותי כימאי - שההבדלים התחושתיים נובעים מהכימיה, " מודה קולינס. קח, למשל, את התרכובות הכימיות המתעוררות כאשר מתיישן הרוח בחבית חרוכה. "המרכיב התחושתי שאתה מריח, שקשר עם אלון קלוי, או אלון חרוך, הולך להיות קשור לתרכובות שמוציאות הוויסקי מהעץ, " מסביר קולינס.
הבנת יחסי הגומלין העדינים בין כימיה וארומה עשויה להיות עזרה עצומה למזקקים המעוניינים לצבוט את הוויסקי שלהם כדי להכיל את התערובת המושלמת הזו של מעושן וחריף. "זה יכול להיות כלי שיכול להשתמש בו כדי להבין אם הם מבצעים שינוי בתהליכי הזיקוק שלהם, איך זה משפיע על הוויסקי שנוצר, " אמר קולינס, וציין כי ככל שהמזקקים הטובים יותר מבינים כיצד תהליך הזיקוק משפיע על המוצר הסופי, כך ייטב הם יכולים לתפעל את התהליך לטובתם. "זה כלי שיכולים להשתמש במזקקים גדולים כקטנים כדי להבין את ההשפעה של מה שהם עושים על הכימיה, ואז את התחושה."
מחקר זה אומר שהוויסקי המושלם - מעושן, חריף, או איך שאתה רוצה אותו - אולי לא יהיה כל כך חמקמק.
