בשנת 1848 שלחה חברת מזרח הודו הבריטית את רוברט פורצ'ן לטיול בפנים סין, אזור שאסור לזרים. המשימה של פורצ'ן הייתה לגנוב את רזי גננות התה והייצור. הסקוטן תקע תחפושת ויצא לגבעות וו סי-שאן בפעולה נועזת של ריגול תאגידי.
זהו קטע מתוך " כל התה בסין": איך אנגליה גנבה את המשקה החביב על העולם ושינה את ההיסטוריה מאת שרה רוז.
כאשר [משרתו] וואנג הולך חמישה צעדים קדימה כדי להודיע על בואו, נכנס רוברט פורצ'ן, לבוש בלבוש המנדרינה שלו, לשערי בית חרושת לתה ירוק. וואנג החל להתחנן בטירוף. האם אדון המפעל יאפשר בדיקה מצד מבקר, פקיד מכובד וחכם, שנסע ממחוז רחוק לראות כיצד מכינים תה כה מפואר?
מפקדת המפעל הנהנה בנימוס והובילה אותם לבניין גדול עם קירות טיח אפור מתקלפים. מעבר לו היו חצרות, חללי עבודה פתוחים ומחסנים. היה חם ויבש, מלא עובדים שיצר את יבול האחרון בעונה, וריח העץ של התה הירוק היה תלוי באוויר. מפעל זה היה מקום של טקס הוקמה, בו הוכן תה לייצוא דרך מפיצי התה הגדולים בקנטון וסחר התה המתפתח בשנגחאי.
למרות שמושג התה פשוט - עלים יבשים המושרים במים חמים - ייצורו אינו אינטואיטיבי כלל. תה הוא מוצר מעובד מאוד. בזמן ביקורו של פורצ'ן מתכון התה נותר ללא שינוי במשך אלפיים שנה, ואירופה הייתה מכורה אליו לפחות למאתיים מהם. אך מעטים בשלטונות בריטניה היו בידיהם מידע ממקור ראשון או אפילו יד שנייה על ייצור התה לפני שהוא נכנס לסיר. בני זמנו הגננות של פורצ'ן בלונדון ומנהלי חברת הודו המזרחית כולם האמינו כי התה יניב את סודותיו אם יתקיים באור ברור ובחינה של המדע המערבי.
בין המשימות של פורצ'ן בסין, ובוודאי קריטיות כמו לספק לגינות התה ההודי מלאי משתלה איכותי, היה ללמוד את הנוהל לייצור תה. מהקטיף ועד הבישול הייתה עבודות רבות במפעל: ייבוש, ירי, גלגול, ותה שחור, תסיסה. לפורטון הנחיות מפורשות של חברת הודו המזרחית לגלות את כל מה שהוא יכול: "מלבד אוסף צמחי התה והזרעים ממיטב היישובים להעברתם להודו, תהיה זו חובתך לנצל את עצמך מכל הזדמנות להשיג מידע לגבי טיפוח צמח התה וייצור תה כפי שנהגו על ידי הסינים ובכל הנקודות האחרות שעשוי להיות רצוי שיידעו להכיר את מי שהופקדו על פיקוחן של משתלות התה בהודו. "
אבל המתכון לתה היה סוד ממלכתי שמור היטב.
בכניסה למפעל התה, התלוי על הקיר, היו מילות שבח קליגרפיות מעוררות השראה, מבחר מהיצירה הגדולה של לו יו בנושא התה, צ'ה צ'ינג הקלאסי.
התה האיכותי ביותר חייב להיות
הקמטים כמו מגפי העור של רוכבי טרטר,
להתכרבל כמו הפילה של שור גדול,
התפשט כמו ערפל העולה מתוך נקיק,
נוצץ כמו אגם שזפיר נגע בו,
והיה רטוב ורך כמו
כדור הארץ נסחף לאחרונה בגשם.
כשהמשיך לחצר הריקה אחרת, מצא פורצ'ן ערכת תה טרייה לייבוש על צלחות ראטן גדולות וגדולות, בכל גודל שולחן מטבח. השמש נשברה על המכולות, "מבשלת" את התה. איש לא עבר; איש לא נגע ולא הזיז את עלי התה העדינים כשהם מתייבשים. להון נודע כי עבור תה ירוק העלים הושארו חשופים לשמש במשך שעה עד שעתיים.
העלים אפויים השמש נלקחו אז לחדר תנורים והושלכו לתבנית אדירה - מה שהגיע לווק ברזל גדול מאוד. גברים עמדו ועמדו מול שורה של תנורי פחם, השליכו את תכולת המחבתות שלהם באח פתוח. העלים הפריכים הוקפצו בנמרצות, נותרו כל הזמן בתנועה והפכו לחים כאשר החום העז משך את זרעם אל פני השטח. טיגון העלים בדרך זו מפרק את קירות התא שלהם, בדיוק כשירקות מתרככים על אש גבוהה.
העלים המבושלים התרוקנו אז על שולחן בו ארבעה או חמישה עובדים העבירו ערימות מהם קדימה ואחורה מעל גלילי במבוק. הם התגלגלו ברציפות כדי להביא את השמנים האתריים שלהם על פני השטח ואז הושלכו, והמיץ הירוק שלהם התגבש על השולחנות. "אני לא יכול לתת מושג טוב יותר לגבי הפעולה הזו מאשר להשוות אותה לאופה שעובד ומגלגל את הבצק שלו, " נזכר פורצ'ן.
מפותלים מעט משלב זה, עלי התה לא היו אפילו רבע מהגודל שהם היו כשקטפו אותם. בורר תה מורט אולי לירה ביום, והעלים מופחתים ללא הרף באמצעות עיבוד כך שפירות עבודת יום, שמילאה סל שנשא על גבו של בוחר תה, הופכים לקומץ עלים בלבד - יצירותיהם של מעטים גרם או כמה כוסות תה מבושל. לאחר הגלגול, התה נשלח למחבתות הייבוש לסיבוב הירי השני, ואיבד נפח עוד יותר בכל מגע עם הצדדים החמים של ווק הברזל.
עם עלים מרוטטים, יבשים, מבושלים, גלגולים ובישולים שוב, כל שנותר לעשות היה למיין את התה המעובד. עובדים ישבו בשולחן ארוך והפריד בין העלים הבוחרים והפצועים ביותר - שישמשו בתה באיכות הגבוהה ביותר, בפאקו הפרחים - מהקונגו האיכותי יותר ומהאבק, האיכות הנמוכה מכולם.
איכות התה נקבעת בחלקה על ידי כמה מהגזע והעלים התחתונים הגסים יותר כלולים בתערובת. התה האיכותי ביותר, שבסין עשוי להכיל שמות כמו דרגון ובכן, או בהודו FTGFOP1 (הטיפית העדינה ביותר, פרח כתום זהוב Pekoe בכיתה א '), מיוצרים משני העלים העליונים ביותר והניצן בסוף כל ענף תה. הקליעה העליונה טעונה עדינה ועדינה, והם רק עפיצים; לכן הכי נעים ומרענן.
האיכות הייחודית של התה מגיעה משמנים אתריים שמטליפים טעם וקפאין לכוס מים חמים. תרכובות כימיות אלה אינן נחוצות להישרדותן הראשונית של תאי צמח התה; הם מה שמכונה תרכובות משניות. כימיקלים משניים מסייעים לצמחים מבחינות רבות ושונות, כמו הגנה עליהם מפני מזיקים, זיהומים ופטריות, ומסייעים להם במאבקם להישרדות ולהתרבות. לתה, כמו צמחים ירוקים אחרים, מספר מערכות הגנה מפני טורפים: קפאין, למשל, הוא חומר הדברה טבעי. כמעט כל עלי השעווה העבים של התה, מלבד הקליעה העליונה ביותר, הם מרירים ועוריים וקשים לנגיסה. לתה יש גם גבעולים קשים וסיביים כדי להרתיע מפלישה של בעלי חיים. קוטפים מגושמים יכולים לפגוע באיכות התה על ידי הכללת עלה רחוק יותר לאורך הגבעול ואפילו חלק מהגזע עצמו; זה יביא לחליטה מבושלת וטאנית יותר, ובסין זה יהיה מוסמך על ידי שמות שמרמזים על גסות רוח, כמו אבק.
העובדים ישבו בשולחנות ארוכים ונמוכים כדי לדפדף בין העלים ולמיין כל חלקי גבעול. הם גם חיפשו כל חרקים שעלולים היו לכתים את האצווה, כמו גם אבנים קטנות ופיסות חצץ מרצפת המפעל. אפילו עם מידה של בקרת איכות, התה לא היה מוצר נקי בשום מובן, וזו אחת הסיבות לכך ששותי התה הסינים מסורתיים משליכים את הספל הראשון מכל סיר. "הגביע הראשון מיועד לאויביכם", נאמר האמירה בין אניני טעם.
היסטוריונים קולינריים אינם יודעים דבר על מי שהניח לראשונה עלה למים. אך במקום בו הידע האנושי נכשל, הדמיון האנושי החדיר את עצמו. סינים רבים מאמינים כי התה התגלה על ידי הקיסר המיתולוגי שנונג, ממציא הרפואה הסינית והחקלאות. הסיפור מספר שיום אחד הקיסר שכב בצל העלים של שיח קמליה כשעלה מבריק צנח אל כוס המים הרתוחים שלו. אדוות של משקאות חריפים ירוקים בהירים החלו לצאת במהירות מעל העלים הנוצות הדקיקות. שנונג הכיר את תכונות הריפוי של צמחים ויכול היה לזהות עד שבעים צמחים רעילים בטיול של יום. כשהוא משוכנע שהקמליה טיסאן אינה מסוכנת, הוא לגם ממנה וגילה כי יש לו טעם מרענן: ארומטי, מריר מעט, ממריץ ומשקם.
הבוטנאי רוברט פורצ'ן זכה לגישה למפעל התה הירוק בכך שהוא התלבש בבגדי מנדרינה והתחזה להיות פקיד חכם שנסע לראות כיצד מכינים תה כה מפואר. (תמונות Getty) 
בין המשימות של פורצ'ן בסין היה ללמוד את הנוהל לייצור תה, כפי שמוצג במטע תה זה מהמאה ה -18. (אוסף גריינג'ר, ניו יורק) 
אמנם הרעיון של תה פשוט, אך תהליך הייצור אינו אינטואיטיבי. זהו מוצר מעובד מאוד. (אוסף גריינג'ר, ניו יורק) 
לכל התה בסין: איך אנגליה גנבה את המשקה האהוב ביותר בעולם וההיסטוריה השתנתה, מאת שרה רוז. (באדיבות קבוצת פינגווין (ארה"ב)) 
הסופרת שרה רוז. (באדיבות קבוצת פינגווין (ארה"ב)) הייחוס של גילוי התה למנהיג לשעבר נערץ הוא מחווה קונפוצינית באופן אופייני - זה מכניס את הכוח לידי האבות הקדומים וקושר את ימינו לעבר המיתולוגי. אבל לבודהיסטים בסין יש סיפור יצירה משלהם לתה, ובהם סידהרטה גוטאמה (גוטמה בודהא). כפי שמספר לנו אגדן נודד, הנזיר הצעיר סידהרטה שוטט על הר, שיכלל את התרגול שלו והתפלל ללא הפסקה. המבקש העייף התיישב ליד עץ למדיטציה, להרהר באחד ובפני הגאולה הרבים ונרדם מיד. כשהתעורר, זועם על חולשתו הגופנית שלו; גופו בגד בו, עיניו היו עופרות, ונמנום הפריע למסע החיפוש אחר נירוונה. בהתקף זעם וקבע ששום דבר לא יעכב שוב את דרכו לאמת ולהארה, הוא שלף את ריסיו והטיל אותם לרוח, ובכל המקומות שנפלו צץ שיח ריחני ופורח: צמח התה. אכן, החלק התחתון העדין כסוף בצד התחתון של עלי התה האיכותי ביותר דומה לריסים עדינים. בודהא, כולו גדול וחומל, הוריש לחסידיו טיוטה שתשאיר אותם מודעים וערים, ממולצים וממוקדים, משכרים בשירות המסירות. לפני מזל, הבוטנאים נכשלו בניסיונותיהם לפענח את הנוסחה לתה. מסע האיסוף הראשון שלו לסין בשנת 1843, עבור האגודה המלכותית לגננות, הוביל אותו לשולי שטח התה כחלק ממנדט האיסוף הכללי שלו. באותה תקופה הוא גילה תגלית חשובה: תה ירוק ותה שחור הגיעו מאותו צמח. האגודה הלינאית הצהירה עד כה חד משמעית כי תה ירוק ושחור הם אחים או בני דודים, קשורים קשר הדוק אך בשום פנים ואופן תאומים. לינאוס הגדול [קרולוס], מאה לפני כן, שעבד מדגמים מיובשים שהוחזרו מסין על ידי חוקרים קודמים, הגיע למסקנה כי השניים הם מסים מובחנים: Thea viridis ו- Thea bohea. נאמר כי ל- Thea viridis, או תה ירוק, היו ענפים חומים לסירוגין ועלים לסירוגין: אליפסות ירוקות בוהקות שהיו קצרות גבעול, קמורות, משוננות, מבריקות משני הצדדים, ומורדמות מתחת, ועם קורולה, או פרח, של חמישה לתשעה עלי כותרת לבנים בגודל לא שווה. תה תה, תה שחור, תואר כנראה כמעט זהה - רק קטן יותר וכהה יותר במקצת. בנסיעתו הראשונה ציפה פורצ'ון למצוא צמחי תה שחור מזוהים בגנים הידועים כמייצרים תה שחור. עם זאת הוא גילה שצמחי התה שם נראו ממש כמו צמחי התה הירוק בגני התה הירוק. במהלך אותו ביקור שלוש שנים ראשון, כאשר רכש כמה דגימות תה ובחן אותן ביסודיות, הוא הגיע למסקנה שכל הבדל בין תה ירוק לשחור הוא תוצאה של עיבוד בלבד. עמיתיו הבוטניים לאטו להסכים, ודורשים הוכחה רבה יותר. תה שחור מותסס; תה ירוק זה לא. להכנת תה שחור, העלים מורשים לשבת בשמש במשך יום שלם להתחמצן ולבלימה - בעיקר כדי לקלקל מעט. לאחר שתים-עשרה השעות הראשונות של התפירה, תה שחור הופך, המשקה חריף מסתובב, והתערובת נותנת לרפא עוד שתים עשרה שעות. תהליך ריפוי ארוך יותר מפתח טאנינים של תה שחור, טעמו המר העז וצבעו הכהה. למרות שזה נקרא תסיסה, תהליך הכנת התה השחור טועה בשמו הטכני. שום דבר לא מתסוס במובן הכימי; אין מיקרואורגניזמים המפרקים סוכרים לאלכוהול וגז. תה שחור הוא, במקום זאת, נרפא או מבשיל. אולם שפת היין מציירת את שפת כל המשקאות, וכך תווית התסיסה דבקה בתה שחור. (אכן, אם התה מתסס ופטרייה גדלה, נוצר חומר מסרטן.) בהתחשב בעובדה שעד כה אף אחד מהבוטנאים האירופאים לא ראה תה מגדל או העריך אותו במצבו החי, ניתן להבין את הבלבול של האגודה הלינאית בנושא. הראיות התיעודיות של פורצ'ן שינו בסופו של דבר את הסיווג הלינאי של התה. בקרוב זה ידוע באופן קטגורי בשם Thea sinensis, ממש תה מסין. (בהמשך עדיין זה יסווג מחדש כחלק ממשפחת קמליה, Camellia sinensis.) כשעשה את דרכו במפעל התה הירוק, פורטון הבחין במשהו מוזר ויותר מאשר קצת מדאיג על ידי יצרני התה. זה היה מסוג התצפיות, שדיווחו, פעם אחת, יהוו יתרון לא יסולא בפז בניסוי התה ההודי המתפתח, עם הכוח להגביר את מכירות התה ההודי על פני הסינים. בעודו בוהה לעובדים העסוקים בשלבי העיבוד הסופיים, הוא הבחין שאצבעותיהם "די כחולות". בין הבלנדרים והטועמים של המכירה הפומבית בלונדון, היה בדרך כלל ההנחה שהסינים עסקו בכל מיני כפילות, החדרת זרדים ו נסורת לתה שלהם כדי להעלות את העלים הרופפים. נאמר כי הסינים מבשלים תה ארוחת בוקר משלהם, הצילו את העלים הרטובים להתייבש בשמש ואז מכרו את המוצר הממוחזר כתה טרי עבור ה"שדים הלבנים "הנאמרים. לא היה שום אמון בסחר, לא היה שום אמונה ברצון הטוב של היצרנים הסינים. אבל נראה שהחומר הכחול באצבעותיהם של העובדים הסינים היה עתיד עניין לגיטימי. מה יכול להיות המקור לכך? הוא ואחרים חשדו זה מכבר כי הסינים צובעים כימית תה לטובת השוק הזר. כעת הוא היה בעמדה להוכיח או להפריך את האישום. הוא התבונן בקפידה בכל שלב בעיבוד, לא אמר דבר, רשם הערות, ומדי פעם ביקש מוואנג להעלות שאלה למנהל או לעובד. בקצה אחד של המפעל עמד המפקח מעל מרגמה חרסינה לבנה. בקערה הייתה אבקה בצבע כחול עמוק, שהייתה עדינה ועדינה יותר עם כל טחינה של העלי. המפקח הכין למעשה ברזל פרוסיאניד מברזל, חומר המכונה גם כחול פרוסי, פיגמנט המשמש בצבעים. כאשר נטילת ציאניד הוא נקשר לברזל בתוך תאים, מפריע לספיגת אנזימים מסוימים ופוגע ביכולתו של התא לייצר אנרגיה. ציאניד משפיע על הרקמות הדרושות ביותר לנשימה אירובית, הלב והריאות. במינונים גבוהים ציאניד יכול לגרום להתקפים, תרדמת ואז דום לב, ולהרוג במהירות. במינונים נמוכים ציאניד מוביל לחולשה, סחרחורת, בלבול וקלילות. חשיפה לרמות נמוכות של ציאניד לאורך פרקי זמן ארוכים עלולה להביא לשיתוק קבוע. למרבה המזל עבור שותי התה של בריטניה, הכחול הפרוסי הוא מולקולה מורכבת, כך שכמעט בלתי אפשרי לשחרר ממנה את יון הציאניד והרעל עובר בצורה לא מזיקה בגוף. אולם במקום אחר במפעל, מעל שריפות הפחם בהן קלוי התה, גילה פורצ'ן אדם מבשל אבקה צהובה בהירה לעיסה. הריח היה נורא, כמו של ביצים רקובות. החומר הצהוב היה גבס, או התייבשות של סידן סולפט, מרכיב נפוץ בטיח. גבס מייצר גז מימן גופריתי בזמן שהוא מתפרק. בעוד שהגז מיוצר באופן טבעי על ידי הגוף במינונים נמוכים, במינונים גבוהים הוא פועל כרעל בעל קשת רחבה, ומשפיע על רבות ממערכות הגוף בו זמנית, ובמיוחד על מערכת העצבים. בריכוזים נמוכים הגבס פועל כגורם מגרה; זה מאדים את העיניים, מדליק את הגרון וגורם לבחילות, קוצר נשימה ונוזלים בריאות. הוא נצרך לטווח הארוך עלול לייצר עייפות, אובדן זיכרון, כאבי ראש, עצבנות וסחרחורת. זה יכול אפילו לגרום להפלה אצל נשים, וכישלון לשגשג אצל תינוקות וילדים. פורצ'ן העריך כי יותר מחצי קילו טיח וכחול פרוסי נכללו בכל מאה קילוגרם תה שהוכן. על פי ההערכה, הלונדונר הממוצע צורך כמות של קילוגרם תה בשנה, מה שאומר שתה סיני הרעל למעשה צרכנים בריטים. התוספים לא נכללו בזדון, אולם הסינים פשוט האמינו כי זרים רוצים שהתה הירוק שלהם ייראה ירוק. "לא פלא שהסינים רואים את ילידי המערב כגזע של ברברים, " העיר פורצ'ן. אבל מדוע, הם שאלו, הכינו תה ירוק כל כך ירוק עד שהוא נראה כל כך טוב יותר ללא תוספת של רעל ומכיוון שהסינים עצמם לעולם לא יחלמו לשתות אותו בצבע? "נראה שזרים העדיפו להכין תערובת של כחול פרסי וגבס עם התה שלהם, כדי שזה ייראה אחיד ויפה, וכיוון שהמרכיבים האלה היו זולים מספיק, הסינים [אין להם שום התנגדות [לספק להם] כמו תה כזה תמיד משיגים . . . מחיר גבוה יותר! "הון אסף בחשאי כמה מהצבעים הארסיים מהמפעל, צרור אותם בשקי הבד שטבל השעווה שלו והניף אותם בקפלים הנדיבים של תלבושת המנדרינה שלו. כמדען הוא רצה לדגום ניתוחים, אך יותר מכל רצה לשלוח דגימות נוספות לאנגליה. חומרים אלה יוצגו באופן בולט בתערוכה הגדולה של לונדון בשנת 1851. בארמון הקריסטל הנוצץ, בריטניה הציגה בפני העולם את כל כוחה התעשייתי, המדעי והכלכלי, כולל צבעי התה הירוק. תערוכה ציבורית זו ציינה את הרגע בו התה, המשקה הלאומי של בריטניה, יצא מבין צללי המיתוס והמסתורין ולאור המדע וההבנה המערביים. הון לא חשף פושעות סינית בלתי מודעת וסיפק ויכוח בלתי ניתן לסתירה לתה המיוצר בבריטניה. זהו קטע מתוך "כל התה בסין": איך אנגליה גנבה את המשקה החביב על העולם ושינה את ההיסטוריה מאת שרה רוז.
