אוכל כמו שלא ראיתם מעולם

בשעת לילה מאוחרת בערב גשום בחודש מרץ, מילא הקהל הסוודר השחור את מסדרונות המכון לחינוך קולינרי בעיר ניו יורק. זה היה מאוחר כיוון שרק מהאורחים, שעובדים במטבחי מסעדה, ירדו מהעבודה. הם לבשו שחור כי זו התחפושת של האוונגרד התרבותי, תנועה שהמנהיגות שלה התפשטה באופן בלתי סביר מאמנים, מלחינים וסופרים לאנשים שגזרו תרנגולות. שפים מקצועיים, שנחשבו זה מכבר לאקוליטים האמינים ביותר של הבורגנות - מדוע עוד הם יימשכו כל כך ללאס וגאס? - תפסו את חיל הים של המהפכה וביצעו אותה, סוס אחד בכל פעם. ברגע זה ממש, למעשה, חצי תריסר מהם כפופים בקונספירציה על קערות פתיתים לבנים מסתוריים, ומסדרים אותם בערימות על כפות שיועברו למלצרים.

מהסיפור הזה

[×] סגור

צפו בנתח פחם שורף באש ובדקו מה קורה כאשר קוביית ג'לטין נופלת על משטח שטוח

וידאו: מדעי מזון בהילוך איטי

[×] סגור

מרק הכופתאות בשנגחאי מכיל כדוריות ג'ל המחזיקות מרק וסרטן חזיר, ובראשן אטריות עשבים. (ראיין מתיו סמית / מעבדת הבישול LLC) "טפטופים הם הסוד האמיתי לטעם הייחודי של אוכל בגריל", מתעקש נתן מיורוולד. התשוקה שלו לצילומי חתך הובילה לרבים מהתלקחות. (ראיין מתיו סמית / מעבדת הבישול LLC) השף פרן אדריאה העניק השראה לסוג חדש של בישול ניסיוני. (מארק פון הולדן / Getty Images עבור המרכז הקולינרי הבינלאומי) מחברים משותפים כריס יאנג, מקסימה בילט ומהרווולד במעבדתם בסיאטל. (ראיין מתיו סמית / מעבדת הבישול LLC) סשימי קאנפאצ'י של יאנג, בילט ומהרווולד עם קצף הדרים וקומקאטים חתוכים. (ראיין מתיו סמית / מעבדת הבישול LLC) אם אתה חושב שהמימושים הקולינריים ההמצאתיים המוצגים במטבח המודרניסטי אינם מיועדים לבשל המזדמן, יתכן שאתה צודק. כאן מוצג בלנדר הטבילה של השף גרנט קרילי המפזר ארנק אפונה. (מעבדת הבישול, LLC) שפים בעלי אופי מדעי יוצרים "עולם בו האינטואיציה שלך נכשלת בך", אומר מיברוולד. מוצג כאן סרטון מהיר במעבדתו של כדור ביצי פירסינג. (מעבדת הבישול, LLC)

גלריית תמונות

"יש רמזים איך לאכול את זה?" שאלתי אישה צעירה, מעצבת אוכל למגזין בישול.

"אל תנשום, " יעצה.

השתעלתי, שלחתי תרסיס לבן אבקתי שהתפלל אל חזית החולצה. להמשך הערב לבשתי אבק של אלוט, חטיף אוכל רחוב מקסיקני של תירס על הגביע. מלבד זה הוחלף פירוק, הוחלף מחדש והורכב להפשטת טעמים, להרכב קוביסטי של אבקת חמאה חומה, גרעיני תירס מיובשים בהקפאה ושמן סיד אבקה. טעמי התירס והחמאה פרצו על לשוני ברגע, ונעלמו באותה מהירות.

"זה טעים, לא?" אמרה האישה.

"כן, ומאוד אה ..."

"אור?"

"למעשה חשבתי שזה יישאר טוב יותר על הכף אם הוא יהיה כבד יותר."

מפלגה זו מציינת את הרגע בו המתינה המהפכה: פרסום המטבח המודרניסטי, המניפסט של התנועה, האנציקלופדיה והסומה גסטרונומיקה, 2, 438 עמודים של תולדות הבישול, התיאוריה, הכימיה והמיקרוביולוגיה בחמישה כרכים גדולים, מאוירים להפליא, בתוספת ספר ספירלה מתכונים על נייר אטום למים, במשקל 43 קילו. יותר משלוש שנים וכחמש טונות של אוכל בהתהוות, זהו "הספר החשוב ביותר באומנויות הקולינריה מאז אסקופייר", לדעתו של מייסד מדריך המסעדות טים ​​זגאת - אנדרטה לחזונו של טבח אובססיבי, מדען ויזם מבריק שהוא גם, בנוחות, עשיר במיוחד. נתן מיהרווולד, הסופר הראשי, "היה מקים את הפרס לזכייה בפרס נובל בגסטרונומיה, אם היה להם כזה, " דחק בסופר אוכל הסלבריטאים פאדמה לקשמי, והציג את הרהרד שני לילות קודם לכן בסימפוזיון באקדמיה למדעים בניו יורק. הוא "אחד הגברים המעניינים ביותר שפגשתי בחיי", הוסיפה - שבחים רבים בהתחשב בכך שהתחרות כוללת את בעלה לשעבר של לקשמי, סלמאן רושדי.

פניו הוורודים העגולים של מיהרוולד ממוסגרים בזקן בלונדיני-אפור, ולעתים קרובות מקומם על ידי חיוך משועשע, ביטוי שזכה לו בגיל 14, כשהתקבל ל UCLA. בגיל 23 סיים תארים מתקדמים בפיזיקה מתמטית, כלכלה מתמטית וגיאופיזיקה והיה בדרכו לקיימברידג 'כדי ללמוד כוח משיכה קוונטי תחת סטיבן הוקינג. יש לו הרגלים נפשיים אנליטיים, מבולבלים, של מדען; כשמישהו בקהל שבשיחתו מבקש את דעתו על קניבליזם, מרבהולד משיב שזה כנראה רע בשבילך, מכיוון שאנשים סבירים יותר שמסוגים אחרים של בשר יכילו טפילים שמפגינים אנשים.

אחרי קיימברידג ', סייע מיברוולד במציאת חברת תוכנה שנרכשה על ידי מיקרוסופט - יחד עם מיהרוולד עצמו, שעלה לתפקיד קצין טכנולוגיה ראשי לפני שפרש בשנת 1999. כיום, הוא מנהל עסק מחוץ לסיאטל בשם "אינטלקטואליות ונצ'רס", מכון חשיבה טכנולוגי להמצאות כמו מערכת לייזר לזיהוי, מעקב ושריפת יתושים בטיסה. הרביעי, כפי שמכונה המשרד, שימש גם בסיס לניסויים הקולינריים של מיהרוולד. הוא נמשך לבישול מגיל צעיר, ואף כמי שמנהל תוכנה בילה יום בשבוע בחיתוך ירקות ועיגול ברווזים כחניך במסעדה סיאטל מעולה. הוא המשיך לזכות בפרסים חשובים במנגל תחרותי, לפני שנפל תחת הכישוף של פרן אדריאה, השף הספרדי היצירתי והמהולל ביותר שזכה בהמצאת סגנון בישול שידוע בציבור הרואה את אוכל המזון כ"גסטרונומיה מולקולרית ".

Myhrvold, Adrià ושפים אחרים דוחים את התווית הזו כלא מדויקת. חוץ מזה, כביטוי לפיתוי לקוחות במסעדות זה לא בדיוק שם עם סטייק פרייטס. אבל אני חושב שזה לוכד את נקודת המבט הייחודית של אדריאה, את היכולת שלו להתעלות מעל התכונות הגלומות של ירקות ונתחי בשר. במשך רוב ההיסטוריה האנושית, טבחים לקחו את חומרי הגלם שלהם בבואם. גזר היה תמיד ולנצח גזר, בין אם היה מבושל במחבת עם חמאה או בתנור עם שמן זית או בסיר עם בקר ורוטב. בישול מודרניסטי, כדי להשתמש במונח של הרווולד, מפרק את הגזר, כמו גם את החמאה, שמן הזית והבקר, לתכונותיהם המהותיות - של טעם, מרקם, צבע, צורה, אפילו את הטמפרטורה של המנה המוכנה - ומרכיב אותם מחדש בדרכים מעולם לא טעם, או דמיינתי. זה יוצר, אומר מיהרווולד, "עולם שבו האינטואיציה שלך כושלת אותך לחלוטין", שם האוכל לא נראה כמו שהוא, או בהכרח כמו אוכל בכלל. אחד ההישגים הגאים ביותר שלו הוא תה חם וקרה - כוס ארל גריי שעל ידי איזה קסם כימי חם מצד אחד וקור מצד שני. "זו תחושה מאוד מוזרה, " אומר אחד משני מחבריו של מירברולד, שף בשם כריס יאנג. "סוג של גורם לשערות לעמוד בגב הראש."

זה מה שאמרו גם על פיקאסו, והבישול המודרניסטי מייצג קפיצת דמיון הדומה להמצאת הקוביזם, שאיפשרה לראשונה לאמנים לתאר את העולם הטבעי ממספר נקודות מבט על אותו בד. פריצת דרך זו העניקה לעולם לס דמואה ד'אוויניון ; זה הוריש לאנושות מנה בשם הכל בייגל, חוטי סלמון מעושן, גבינת שמנת פריכה, שהיה לי כחלק מתפריט הטעימות במסעדת WD-50, המסעדה המודרנית המוערכת של ווילי דפרסן במנהטן. "כל הבייגלה" היה למעשה מעגל גלידה בטעם בייגל בגודל רבע, המדגים תחושה אחרת שבה ניתן ליישם "מולקולרית" על סגנון הבישול הזה: מידות המנה, אם כי, כדי להיות הוגנות, הארוחה עשויה להכיל שלושה תריסר מנות.

"מולקולרי" מבטא גם את החוב של המטבח המודרניסטי לכימיה ופיזיקה, וממנה מגיעים הטכניקות והמרכיבים שיוצרים את האפקטים המפיצים את האינטואיציה שלו. טווה בצנטריפוגות פי 25, 000 מכוח הכבידה, טבול בחנקן נוזלי במינוס 321 מעלות פרנהייט ונצרב בלפיד של רתך, האוכל הופך לבובות קצף, כתמי ג'ל או כדוריות שקופות רוטטות. מיהרווולד כינה את המטבח שלו את מעבדת המזון והצטייד במשאבות ואקום, אוטוקלאבים, צינורות פיצוץ, מייבשי הקפאה, הומוגניזרים קוליים וצנטריפוגות תעשייתיות. מדחומים ומאזניים דיגיטליים באיכות מעבדה מעניקים קריאה לעשירית התואר ולמאה גרם. האפייה והצלייה נעשים בתנורי "קומבי" מקצועיים, השולטים על הלחות ועל הטמפרטורה. מדפי המזווה מלאים בצנצנות שכותרתו מתוצל וסידן לקטט, כמו גם קינמון ואגוז מוסקט - מיברוולד רואה בהבחנה שאנשים חושבים בין מרכיבים כימיים וטבעיים כשטויות סנטימנטליות. זה מפתיע כמעט לראות טבח מוכן מתנפץ לגזר עם סכין ממש. (הם שקלו לחתוך ירקות בעזרת לייזרים, אך לייזרים נוטים לשרוף את הסוכרים, אמר מקסימה בילט, מחברם השני של מיורוולד.) דבר אחד שהמודרניזם אינו מתמרד הוא התיעוש של האוכל. אם ארוחה במסעדה המפורסמת העולמית של אדריא, אל בולי, הייתה עם רשימת מרכיבים, אורחים עשויים להיות מופתעים לראות שיש בה יותר משותף לחבילה של סוכריות פופ רוקס מאשר כל מה שהם אולי אכלו, למשל, בפריס מסעדה לה טור ד'ארגנט.

תקראו לזה חסר נשמה, אם תרצו - לא תפגעו ברגשותיו של מיורוולד, כי הוא יודע שרוב מה שאתם מאמינים בבישול טועה. הניחוח הטעים של המלאי המבעבע על הכיריים שהוא desideratum של טבחים ביתיים? בזבוז מוחלט של מולקולות טעם, שמתפוגג באוויר במקום להתרכז בסיר; המטבח הניסוי שלו חסר ריח כמו בקבוק סטרילי. האם אתה צורב בשר במהירות במחבת לוהטת או על גריל כדי "לאטום את המיצים", כפי שממליצים כותבי ספרי הבישול כבר דורות? ובכן, אתה ממש מיתוס: ניסויים קפדניים הראו את ההשפעה ההפוכה. איך אתה קושר את עובי הסטייק, או את משקל הודו, לזמן שלוקח לבשל? על פי יצירה חלוצית של הרולד מקגי, מחבר הקלאסיקה 1984 על אוכל ובישול, Myhrvold נותן לך את הנוסחאות הדרושות לך: הזמן הנדרש לסטייק גדל ככל שכיכר העובי - סטייק של שני אינץ 'אורך ארבע פעמים יותר מאשר סטייק של סנטימטר בגודל זהה - בזמן שזמן הצלייה פרופורציונלי לכוח של 2/3 של המסה שלו. האם הזכרנו את פיקאסו? ההשוואה המועדפת של מיהרווולד היא לגלילאו, שהראתה, בין היתר, כי עצמים דומים להמונים שונים נופלים באותו קצב, בזכות כוח הכבידה. "זה, " הוא אומר, "הוא כמו שינוי הפרדיגמה שהגיע עם גלילאו. לפני גלילאו אנשים חשבו שחפצים כבדים יותר נפלו מהר יותר. עולם האוכל חי עד כה ביקום שלפני הגליל. "

התעניינותו של מיברוולד בבישול מודרניסטי החלה כשנשך בחתיכת בשר שהוכנה בטכניקה המכונה sous vide . זה כולל איטום מזון גולמי בכיס ואקום והשקעתו באמבט מים חמים המסתובב עד שהוא מבושל. Sous vide פותר בעיה שבשל הטבחים שלהם מאז המצאת האש - כלומר כיצד להשיג טמפרטורה אחידה באמצעות חתיכת בשר שלמה. לבישול סטייק ל -130 מעלות אנו זורקים אותו על גריל של 500 מעלות ומחכים שהאש יחדור למרכז. קל לטעות - חלון הזמן להסרתו יכול לשמש שניות. "אם הייתם נכנסים היום למטבח של מסעדת סטייק", אומר מיברוולד, בארוחת צהריים טרום גלילית של לחיים עגל ופולנטה במסעדה במנהטן, "היית רואה את הגריל מבשל עם 20 סטייקים והוא בודק כל אחד מהם ברציפות לדעת את הרגע המדויק להוריד אותו מהאש. מסתבר שאנשים לא כל כך טובים בזה. "

במקום זאת, מדוע לא פשוט לחייג לטמפרטורה הרצויה במכונת סוס-וידי ולהמתין עד שהבשר יבושל לדרגה אחידה, מבוקרת, מדויקת? ובכן, סיבה אחת היא שהתהליך יכול לארוך זמן רב; ל- Myhrvold יש מתכון אחד, לזנב שור, שדורש מאה שעות בישול. סיבה נוספת היא שאנשים בדרך כלל מעדיפים את הסטייקים שלהם שחומים ועור העוף שלהם פריך, אם כי בעיה זו נפתרת בקלות באמצעות לפיד ריתוך. צבע הבקר המתקבל, מחט אחיד באופן בלתי נלאה מקצה לקצה, והמרקם, יותר כמו טופו יציב מאוד מכל דבר שפעם הלך על ארבע רגליים, עשוי להתרגל קצת. אבל ההיגיון והדיוק של הטכניקה קסמו למהרווולד הרבה יותר מהאידיאל הריאקציוני של המאסטרו שמבשל ברוח רוח ואינטואיציה. הוא החל לחפש מידע נוסף, אך כמעט ולא ניתן היה למצוא; כמעט אף אחד לא כתב על sous vide, לפחות לא באנגלית.

אז Myhrvold החל לבצע ניסויים משלו בבית ולפרסם את התוצאות באופן מקוון. מתוך זה צמח הרעיון לספר, ושכירת צוות הכולל יאנג, בילט ועוזרים רבים. הפרויקט המשיך לצמוח. אתה לא יכול לדבר על sous vide, הבין מהרווולד בלי להסביר מדוע לאכול חתיכת בשר שבילה 72 שעות באמבט מים חמים לא תשלח אותך היישר לחדר המיון. (המפתח הוא שמירה על הטמפרטורה מספיק חמה בכדי להרוג חיידקים הנישאים במזון - משהו, הוא מציין, שרוב מחלקות הבריאות העירוניות סירבו להאמין בפעם הראשונה שהם נתקלים בזה במטבח שנמצא תחת תחום שיפוטם). אז נוסף פרק על המיקרוביולוגיה, בו משרווולד מודיע לקוראים שהם דואגים לכל הדברים הלא נכונים, תוך שריפת צלעות החזיר שלהם כדי להרוג את הטפיל הגורם לטרישינוזיס, איום כמעט ולא קיים כיום במדינות מפותחות, תוך התעלמות מה איום גדול בהרבה על ירקות טריים המזוהמים בזנים פתוגניים של חיידקי E. coli. יתרה מזאת, כדי להכניס חומר סודי בהקשר ידרוש שווה ערך לספר שלם על בישול מסורתי, ולכן הוא התכוון לכתוב ספר כזה. ברצונו של תמונות יפות, מיברוולד הודה ששקיות ניילון באמבט מים חמים מייצרות טבלאות לא מעניינות במיוחד. כשעמד לרשותו חנות מכונות הוא לקח לחתוך קערות, סירים וכלי בישול אחרים באמצע כדי לפנק את תשוקתו לצילומי חתך. לא קל לבשל בחצי ווק, ולניסויים שלו הייתה נטייה מעוררת התפרצות בלהבות כששמן ניתז על המבערים - אבל, כפי שמרווולד הרגיע את צלםו, ריאן מת'יו סמית ', הדבר המדהים בצילום סטילס הוא הדברים שיש להם רק להיראות טוב אלפית השנייה.

ואז התעניין מיהרווולד בג'לים, קצף וספירות, שאליהם יש לשפים מודרניסטיים קשר עמוק ובלתי ניתן להסבר. בין החומרים שמירווולד ממליץ על ספריפינג הם מיץ מלון, צלפים, מולים, גבינת גרייר וזיתים. למישהו שלא שופע באסתטיקה המודרניסטית, אולי לא ברור מדוע כדאי לטהר חבורת זיתים ולעקוב אחר מתכון בן 20 שלבים שקורא למסטיק קסנטן ונתרן אלגינט לייצר בעצם את מה שהתחלת איתו, חפץ עגול שטעמו כמו זית.

לברר זה היה כרוך בטיול באל בולי, אך המסעדה קיבלה בשנה שעברה כשני מיליון בקשות לארוחת ערב באחד מ -15 השולחנות שלה, והיא אמורה להיסגר באופן קבוע בחודש הבא בכל מקרה, כך שאולי תרצו לנסות את ההוראות המופיעות על ידי Myhrvold ספר. אם בבעלותך צנטריפוגה תעשייתית ולא אכפת לך לעזוב את המטבח למשך שעה בזמן שהוא פועל, למקרה שהוא יתעופף לגזרים עם כוח של פצצה קטנה, תוכל לראות מה יוצא כשאתה מסתובב אפונה ירוקה קפואה פי 40, 000 מכדור הארץ כוח כבידה. תוכלו למצוא בוצה עמילנית אפורה-ירוקה בתחתית, מיץ אפונה צלול מלמעלה, וביניהן שכבה דקה של חומר עשיר, חמאה, ירוק מבריק בטעם אפונה, שניתן לפרוס על קרקר ליצירת קאפה עדינה. . והדבר הבא שאתה יודע, אתה מרתיח גבינת פרמזן מגורדת ומים ודוחף אותה דרך מסננת ומפריש אותה לצינורות פלסטיק להכנת אטריות פרמזן. אם אתה באמת מחויב למודרניזם, אתה יכול להקפיא פסטה יבשה ולגרד אותה מעל.

יתכן שנדמה לך שבישול מסוג זה מנוגד בדיוק לטרנד הדומיננטי האחר באוכל, במסע אחר אותנטיות, תכשירים מסורתיים ומרכיבים מקומיים שלעתים קוראים לשם "אוכל איטי". בין תומכיו הרהוטים הוא הסופר מייקל פולן ( בהגנה על אוכל ), שהמוטו שלו הוא "אל תאכל שום דבר שסבתא הסבתא שלך לא הייתה מכירה במזון". עם זאת, אפילו פולאן זכה לארוחת הצהריים שלו במעבדת המזון, והכריז את הסוז-וידי פסטרמה קצרה בצלעות, מנה חתימה, "די מדהים. זה תחום של ניסויים, של אמנות אוונגרדית. יש אמנות שאני מעוררת בצורה מדהימה, אבל בהכרח לא הייתי רוצה את זה על קיר הסלון שלי. "מצידו, מרווולד מתייחס לפולן בהתנשאות קלה, ומשמע שהוא לא הצליח לחשוב דרך הפילוסופיה שלו. "אם כולם היו ממלאים את שלטונו על סבתא-סבתות, רקורסיביות חזרה להיסטוריה, אף אחד לא היה מנסה שום דבר חדש", אומר מיברוולד. "רבים מהדברים שאנשי האוכל האיטי מכבדים היו חידושים בתקופות היסטוריות. מישהו היה צריך להיות האירופי הראשון שאוכל עגבניה. "

כן, ומישהו היה צריך להיות האדם הראשון שעשה אטריות פרמזן באורך מטר וחצי, ומכיוון שהשגתי את אחד העותקים הראשונים של ספרו של מירווולד, חשבתי שזו צריכה להיות אני. אני הייתי מלווה את מנת הנודלס, החלטתי, עם המתכון של מיהרוולד למי עגבניות מרופדות בשמן בזיליקום. בתצלומים היו אלה כדורים נוצצים ושקופים, שכל אחד מהם לכוד בתוכו כדור ירוק בהיר של פסטו נוזלי. בקושי יכולתי לחכות לנסות אחת.

אבל ממש מהעטלף התמודדתי עם המגבלות שלי כטבח ביתי. בהיעדר צנטריפוגה לייצור הנוזל חסר צבע העגבניות שהמתכון דורש, הייתי צריך לסמוך על הטכניקה הגסה יחסית של סינון ואקום. לא שגם לי הייתה מכונה לזה, אבל הצלחתי לאלתר מכונה עם מכשיר יניקה רפואי ומסנן קפה, שייצר, בקצב של כשלוש טיפות לדקה, כמות קטנה של נוזל מעט מעונן, בצבע ורד. . כמו כן, מותג האגר Myhrvold מציין עבור האטריות שמוכר תמורת 108 דולר לחצי קילוגרם, שנראה אקסטרווגנטי מכיוון שהמתכון דורש 2.1 גרם בלבד. אפילו הכמות הזו תעשה 90 רגליים אטריות ליניאריות. חתכתי את המתכון בשלושה רבעים, ותוך כדי לשפוך את התערובות פנימה והחוצה לסירונים ולספלי מדידה, להתאמץ ולנפות, נשאר הרבה דברים נוראיים. בסופו של דבר הצלחתי למלא רק אורך וחצי של שישה מטרים של צינורות פלסטיק בקוטר של רבע סנטימטרים, שהיו חייבים להיות שקועים במי קרח למשך שתי דקות ולהתחבר במהירות בקצה אחד לסיפון סודה. ואז, עם פרץ מהיר של פחמן דו חמצני, התוכן יצא לדרך בערמות מפוארות ומנצנצות ששירתו שישה אנשים, כל עוד הסתפקו בשלושה פיות כל אחד. ראיתי זאת כניצחון, במיוחד בהשוואה לתחומי העגבניות, שהפכו לגליחות נטולות צורה ופטפטות שהתפרקו ברגע שטשטשתי אותן בשלוש קערות מי הקרח שצוינו במתכון של מיורוולד.

אבל כולם היו מחמיאים, ואני שמח ששיחקתי את חלקי במהפכה הקולינרית הגדולה הזו. אדריאה עצמו היה מבין את הדחף שלי אז להרתיח סיר גדול של ספגטי ולהפשיר מיכל רוטב מרינרה שהיה במקפיא מאז אוגוסט. כפי שמדווח הביוגרף שלו, קולמן אנדרוס, כאשר אדריאה יוצאת לאכול, הארוחה החביבה עליו היא קלמרי מטוגן, דיונון מוקפץ עם שום ופטרוזיליה, ואורז עם פירות ים. במילים אחרות, הוא אוכל את מה שסבתא רבא שלו הייתה מכירה.

ג'רי אדלר כתב לאחרונה עבור סמית'סוניאן על אמנות מתקופת הדיכאון. הוא אומר שהוא אוכל את כל מה שמונח לפניו.