האבולוציה של הברביקיו האמריקני

תוכן קשור

• שלושה טוויסטים בינלאומיים על מנגל

ברביקיו דרומי, חריטת עץ מתוך רישום מאת הוראס ברדלי, שפורסם ב"הארפר'ס וויקלי "ביולי 1887.

אם איזשהו פינוק גסטרונומי יכול לתת לעוגת התפוחים האמריקאית לרוץ לכספו, זה יכול להיות פשוט ברביקיו. המסורת הקולינרית של בישול בשר נמוכה ואיטית על להבה עקיפה (ההגדרה האמיתית של ברביקיו - מתחזה שמנגלים, שימו לב) הפכה כל כך רווחת עם השנים שהמנגל עצמו מייצג מעין תרבות פופ, תכניות טלוויזיה משרצות, ממוקדות היסטורית. טיולי דרך ואפילו מנות פיוז'ן כמו טאקו מנגל. היכולת של ברביקיו לשקף את מה שעשוי להיות חם באותה תקופה (מטלוויזיה בריאליטי ועד שיגעון הטאקו) אינה חדשה; למעשה, למנגל יש היסטוריה ארוכה של חדירות, אולי החוויה הטובה ביותר על ידי פיוד הברביקיו המתמשך שמציק את הדרום. מהאטלנטיק למפרץ, הגובל במאחזים המערביים של טקסס וקנזס סיטי, אזור ארצות הברית המכונה "חגורת הברביקיו" מאכלס ארבע מסורות ברביקיו מובחנות - קרולינה, טקסס, ממפיס וקנזס סיטי. מאיפה הגיעו המסורות הללו, ואיך, באזור קטן יחסית של המדינה, הם התפתחו בשבילים כה שונים? ההיסטוריה של המנגל האמריקאי מגוונת כמו הווריאציות עצמן, משרטט את מסלול סגנון הבישול הקריבי שהובא צפונה על ידי הכובשים הספרדים, הועבר מערבה על ידי המתנחלים, ומתובל בטעמי התרבויות האירופיות.

השבטים הילידים הראשונים בהם פגש כריסטופר קולומבוס באי שכינה את היספניולה פיתח שיטה ייחודית לבישול בשר על להבה עקיפה, שנוצרה באמצעות עץ ירוק כדי למנוע את צריכת האוכל (והעץ). מהדיווחים עולה כי הספרדים התייחסו לסגנון בישול חדש זה בשם ברבקואה: המנגל המקורי. כאשר החוקרים הספרדים שעקבו אחר קולומבוס הפנו את משלחותיהם צפונה, הם הביאו איתם את טכניקת הבישול. בשנת 1540, בסמוך לטופלו של ימינו, בישלה מיסיסיפי, שבט הצ'יקאסאו, בנוכחותו של החוקר הרננדו דה סוטו, חג הברכה של חזיר. בסופו של דבר הטכניקה עשתה את דרכה למושבות, כשהיא נעה עד צפון ווירג'יניה.

תושבי חגורות הברביקיו יטענו כי מנגל הבקר מבוסס טקסס, או מנגל על ​​בסיס הרעה שנמצא בקנטקי, אינם מהווים ברביקיו אותנטי. כדי להיות ברביקיו אמיתי, טוענים פוריסטים כמו יליד צפון וילון, ג'ים ווילס (מחבר מאמר, שפורסם לראשונה ב Esquire, שכותרתו כראוי "החזיר שלי מכה את הפרה שלך") שהבשר חייב להיות בעל חזיר בלעדי, מכיוון שברביקיו המקוריים של המושבות הדרומיות היו תלויות באופי הזול והתחזוקה הנמוכה של גידול חזירים. שלא כמו פרות, שדרשו כמויות גדולות של הזנה וחללים סגורים, ניתן היה לשחרר חזירים ביערות כדי לאכול כאשר אספקת המזון הייתה נמוכה. החזירים, שנשארו לטפל בעצמם בטבע, היו רזים בהרבה מהשחיטה, מה שהוביל את דרום הספרים להשתמש באופי האיטי והנמוך של המנגל בכדי להרגיע את הבשר. ולהשתמש בזה שהם עשו. במהלך שנות מלחמת האזרחים אכלו הדרנים בממוצע חמישה קילוגרמים של חזיר עבור כל קילוגרם של בקר. התלות שלהם באספקת המזון הזולה הזו הפכה בסופו של דבר לנקודה של פטריוטיות, וסדרנים דאגו יותר לגדל את חזיריהם, וסירבו לייצא את בשרם למדינות הצפון. אולם בשלב זה הקשר בין המנגל לחזיר נוצר עמוק.

אולם סיפור נטיית החזירים של הדרום אינו מסביר מעט את השונות בין סגנונות הברביקיו שלהם. לשם כך, יש להשקיף מעבר לגבולות אמריקה, להשפעה של מהגרים קולוניאליים על טעם הבשר והכנתו. הסגנונות המקוריים של הברביקיו נחשבים לאלה שמקורם במושבות המזרחיות ביותר, כמו ברביקיו "חזיר שלם" על בסיס חומץ שנמצא בוירג'יניה וצפון קרוליינה. הטכניקה של הוספת רוטב לבשר בזמן שהוא מבשל הגיעה מהקולוניסטים הבריטים ששילבו את הרעיון של הבילינג כדי לשמר את המיצים בתוך הבשר בעזרת טכניקת המנגל הקריבית. הרטבים על בסיס החומץ של צפון קרוליינה הם גם שריד של נטיית הבריטים הללו לרוטב הטארט. בדרום קרוליינה, ששכנה אוכלוסייה גדולה של מהגרים צרפתים וגרמנים, נולד רוטב על בסיס חרדל, ושיקוף של העדפותיהם המסורתיות של אוכלוסיית העולים. החרדל היה מזמן מתקן במטבחי שתי המדינות: חשוב על הדיז'ון המפורסם בצרפת (המשמש בכל דבר, החל מטרטה אקס-מוטארד ועד רוטב הסלטים הביסטרו הכל-יכול) או על נטייתו של גרמני לכלול חרדל מתוק ומתובל לצד הוורדים האהובים עליהם.

מהברביקיו של קרוליינה הטרנד עבר מערבה, ובסופו של דבר נכנס לטקסס. למהגרים גרמנים בטקסס הייתה אדמה לעיבוד בקר, ולא עבר זמן רב וטקסנים השתמשו בטכניקות קרולינה על חיה מסוג אחר לחלוטין. בממפיס נולד רוטב הברביקיו המתוק והייחודי המבוסס על עגבניות ממעמד העיר כנמל פופולרי לאורך נהר מיסיסיפי. תושבי ממפיס יכלו להשיג בקלות מגוון של סחורות, כולל מולסה, שסיפקו את טעם הברביקיו המתוק של האזור. מתוך הגנים של ברביקיו של ממפיס, נולד האחרון מבין ארבעת סגנונות הברביקיו העיקריים של אמריקה - ברביקיו של קנזס סיטי. בתחילת המאה העשרים התיישב גבר יליד ממפיס בשם הנרי פרי בקנזס סיטי ופתח מסעדת ברביקיו. במסעדה, שדאג ווורגול, בספרו על תולדות הברביקיו של קנזס סיטי, זוכה כמקורו של סגנון הברביקיו המסוים של העיר, עקב אחר סגנון שורשי ממפיס שלו, תוך שימוש ברוטב ברביקיו מתוק ומתובל. עם זאת, הוא לא עמד בדרישות המחמירות שקראו לסגנון ברביקיו עם חזיר בלבד, ואיפשר למכור גם בשר ובשר אחרים. המומחה דוטי גריפית ' מתייחס למנגל בקנזס סיטי כאל השילוב האולטימטיבי של המנגל במזרח ומערב (טקסס).

אבל ההיסטוריה יכולה להרחיק לכת רק כדי להסביר את ההנאה שמתרחשת כאשר בשר פוגע בעשן (ולעיתים גם ברוטב). חובבי ברביקיו המעוניינים להתענג על הטעמים המובהקים של ארבעת סגנונות הברביקיו של אמריקה אינם לבדם; למעשה, קריאת האזעקה של חגורת המנגל גרמה לרבים לעלות לרגל לאזור. הוצעו מסלולי נסיעה עבור חובבי המבקשים לחתור על בשר מבושל דל ואיטי, אך עבור אלה שבאמת מחפשים להרחיב את הידע שלהם על המנגל, עיין במדריך Daily Meal שיצא לאחרונה משנת 2013 ל "Ultimate BBQ Road Trip", משתרע על פני 5, 120 מיילים וכולל 60 מהדוגמאות הטובות ביותר למדינה למנגל.