עבור סצינה קולינרית רווית מסורת, פנו לעמק וואכאו של אוסטריה | נסיעות | סמית'סוניאן - מאמרים, אמנות ותרבות, אוכל, נסיעות, אירופה

במבט מערבה מדירנשטיין, כפר המונח על מגרש סלעי בעמק וואכאו האוסטרי, הדנובה האדירה תוחמת עקומה עמוקה בנוף עתיק. עיר וארץ נראים נעולים בזמן. רחובות מרוצפים מרוצפים מובילים אל מגדל הכנסייה במנזר הבארוק הצבוע בכחול לבן. מעל לכל זה היא חורבת הטירה בה כלב הדוכס האוסטרי לאופולד החמישי את ריצ'רד לב האריות בשנת 1192. טרסות וקירות אבן המתנשאים מעל הנהר הפכו את הנוף הזה מאז שנת 800 לספירה, אז סחר היין כאן, שהוצג על ידי הקלטים והורחבו על ידי הרומאים מאות שנים לפני כן, הוחלט בהחייאה לאחר תקופת ברכה ארוכה.

תוכן קשור

ניסית פעם כופתת משמש? אתה צריך

ביקרתי לראשונה בדורנשטיין ביום חורפי לפני כמעט עשור. שלג אבק את הסלעים וגזם גפנים. אף נפש לא עוררה. מעולם לא ראיתי משהו כל כך יפה.

לא פעם חזרתי לגלות את פרצופיו האחרים של הכפר הזה ומחוצה לו: בקיץ מפליונות מדרונות וואכאו מתפוצצים בגוונים ירוקים ועמוקים של ניחוח אדמה ועלווה פוריות, וסמטאות הכפר שופעות מנואפים ותיירים. הסתיו הוא זמן טעימות היין. אז זה היה ביום פריך ושטוף שמש בניגל (כרם המפורסם בזכות גרננר וולטלינרים וריילינגס ללא דופי, שגדל במדרון תלול בצל חורבה נוספת בעמק קרמס הסמוך), הבנתי שאני יכול לטעום את העונות ומקצבים של הגבעות הלבושות בכרם בכל טיפה. אתר מורשת עולמית של אונסק"ו מאז שנת 2000, וואכאו מפורסם בטעמיו - מוצקים ונוזלים כאחד - בגלל הנופים המרוצפים.

במתחם זה של 19 ק"מ של הדנובה שבין קרמס למלק, עם כפרים המתוארכים למאות ה- 11 וה -12, החקלאות והגידול בחקלאות עוקבים אחר דפוסים רבים כמו בימי הביניים. בוסתנים וכרמים הם קטנים ובעלות משפחתית תמיד; קציר מתבצע ברובו ביד. כאן אנשים אוכלים בפשטות, באופן טבעי ומקומי, מכיוון שתמיד לא היו יכולים לדמיין זאת בדרך אחרת.

עם זאת משהו מרחוק. כמה קילומטרים מערבית לדירנשטיין צץ לפתע בניין ורוד לצד הכביש בכפר ווסנדורף. כאן, בהופמייסטרי הירצברגר החדשה ("חדשה" למרות שהיא ממוקמת במבנה שנבנה בשנת 1296), ברור שדור צעיר של מסעדנים וייננים קם בוואכאו, נכנס לטריטוריה קולינרית חדשנית בעודו מחבק את הישן.

הפעם הראשונה שלי כאן הייתה לארוחת צהריים. את פני קיבלתי הרטמוט רמדר השמחה, העורבת, ובן זוגו לחיים (והמסעדה סומלייה) אלנה; היא בגימור אופנתי, הוא בסוודר וג'ינס. ילדים פישלו סביבם. "כמה רעב אתה?" שאל רמדר והכין אותי להרפתקה מרובת-קורסים במטבח לוקוור ופלטה של יינות וואכאו לבנים - המיוצרים על ידי מספר דורות מהמשפחה שבבעלותה הבניין מענבים הגדלים במרחק צעדים מהמסעדה.

לפני שהתיישב איתי לשולחן בחדר האוכל, הסביר רמדר את רקע המסעדה: חלק ניכר מהאדמות בוואכאו היו בבעלות במשך מאות שנים על ידי מנזרים שהפיקו יין, ומבני המשק הגדולים שבהם השתמשו בעיקר למסיק הענבים ( Lesehöfe) ) עדיין בשפע. Hofmeisterei הוא אחד הבניינים הללו (השם בא מהופמייסטר, או אדון הבית, שפיקח על פעולות כאלה), והוא היה שייך למנזר סנט פלוריאן, שנמצא מרחק רב במדינת אוסטריה עילית.

Preview thumbnail for video 'This article is a selection from our Smithsonian Journeys Travel Quarterly Danube Issue

מאמר זה הוא מבחר מתוך גיליון הדנובה הרבעוני של מסעות סמיתסוניאן

סעו מהדנובה מהיער השחור של גרמניה אל האי הירוק בצורת דמעה סנט מרגרט בבודפשט

קנה

הבעלות החליפה ידיים מספר פעמים, אך לפני שנתיים המסעדה המסורתית שפעלה כאן פשטה את הרגל. הכורם הידוע פרנץ הירצברגר רכש אותו. רמדר בן ה -33 ושותפו לעסקים, השף ארווין ווינדהאבר (שעבד עם רמדר במסעדות יוקרתיות באזור), נפגשו כדי להממש מקום שמאמין את מיטב המטבח האוסטרי המסורתי אך יוסיף נגיעות עכשוויות. Hofmeisterei נפתח בקיץ 2014 והיה להיט מיידי.

"אנחנו בהחלט חלק ממשמרת דורות, " אמר רמדר. "הווכאו הרגיש זמן רב כאילו הוא סוג של תרדמת מסוג היפהפייה - אנשים כאן לא תמיד רוצים לשנות הרבה. אבל אני חושב שאנחנו חלק ממגמה. תפריטים משתנים, אנשים משפצים. משהו קורה."

זה בהחלט כן. רביולי פטריות הבר היו פרץ של טעם אדמתי. ואז הגיע סייבילינג, מטען הדנובה שלוקח 30 חודשים לגדול מספיק בשביל פילה קטן; נשלח בעדינות, הוא נמס על החיך. חזה ורוד עדין של ציפורן היה עטוף בבצק ערמונים פריך; הניגודיות במרקם ובטעם הצליחו להפתיע ולהרגיע. "אנחנו מגישים רק אוכל שאנחנו מכירים את המפיקים", אמר לי רמדר. הצמח הגיע מחבר צייד. אפילו הבקבוקים שעל השולחן שמרו את זה במשפחה: היה שם המוסקאטלר של פרנץ הירצברגר (מענג), רוטס טור גרונר וולטלינר (היין הנמכר ביותר של התווית), ובקבוק עם תווית מתיאס הירצברגר. "זה הבן של פרנץ, הוא רק הקים יקב חדש", הסביר רמדר.

**********

כמה ימים אחרי ארוחת הצהריים שלי עם רמדר, פגשתי את הירצברגר הצעיר, שמלאו לו לאחרונה 30. היקב המפורסם של מתיאם כולל בציר יחיד עד כה - 2014. עם חברתו חנה פיצ'לר עברנו בטלאי החלקות סביב ווסנדורף, התבוננו בגפנים שמאחורי חמשת היינות שלו. שניים נקראים על שם חלקותיהם (קולמיט וקולמיץ); האחרים אחרי אלמנטים מהפסגה התלויה מעל דלת המסעדה ונראים כעת בצורה מסוגננת על התווית. התשואה הראשונה של 10, 000 בקבוקים כמעט אזלה תוך חודשים; בציר 2015 - 30, 000 בקבוקי Grüner Veltliner ו- Riesling - יוצג באביב הקרוב.

"יין זה משהו רגשי", אמר מתיאס, שהוא בנו השני של פרנץ (אחיו הגדול של מתיאס פרנץ עובד ביקב המשפחה בעיירה הציורית המשוננת שפיץ לא הרחק משם. סבא שלהם היה גם פרנץ, מה שהקל על שמירת התווית, מתלוצץ מתיאס). הרגש והאדמה היו אלה שמשכו אותו לביתו - הוא גדל בספיץ ולמד בבית ספר תיכון מיוחד שהתמקד בייצור יינות בקרמס. לאחר שלמד עסקים בווינה והתכוון כיועץ ניהול ובנקאי, הוא ידע שעליו לחזור לארץ. "הוא מבלה בערך 90 אחוז מזמנו בחוץ", לחש פיקלר.

ערפל מרחף מעל כרמים בעמק וואכאו. (© מרטין זיפמן / imageBROKER / Corbis)

כמו כולם כאן, הכרמים של מתיאס מחולקים בין החלקות הקטנות שמנקדות את הנוף. Kollmütz הוחבא תחת ערפל של ערפל, אך גובהו הגבוה יותר וחשיפתו לשמש יוצר מיקרו אקלים שתורם ליינות לבבים במיוחד. בהמשך הירידה נמצא קולמיץ - חלקה חדשה יותר עם גפנים נטועים טריים וגם ישנים יותר. חלקם הוזנחו על ידי הבעלים לשעבר של החלקה. "ככורם, הגפנים שלך הן הילדים שלך, " אמר. "אתה צריך להגן עליהם לאורך שנים רבות. אתה צריך לקלקל את שניהם, אבל גם לאמן אותם היטב. "

מתיאס הירצברגר הוא ללא ספק החלוץ של הדור החדש ביותר באזור, אך מורשת האזור וידע משפחתו יושבים עמוק בעצמותיו. "יינות אוסטריים הם 'יינות כנים'. אין משחקים, "אמר. "אנחנו לא עושים מניפולציות. אנו עוסקים בענבים שעובדים כאן. "

הפילוסופיה שלו מתאימה לזו של מרטין ניגל. בני דור בן חצי דור, ניגל ראה את ההתפתחות של גידול הגידול האוסטרי בשני העשורים האחרונים. "יינות אוסטריים מוצאים את מקומם, " אמר. "לפני עשרים או שלושים שנה זה לא היה המקרה בכלל. העלאת האיכות הייתה עבודה קשה. "שני הכורמים מתייחסים לשערוריה גדולה בשנת 1985, אז נמצאו תוספים המשמשים נוזל לרדיאטור ביינות אוסטריים, מה שהוביל לקריסת שוק הייצוא של המדינה. הירצברגר צעיר מכדי שחווה את השערוריה; ניגל החל את עסקיו בעקבותיו. "זו הייתה שעת אפס", אמר ניגל. אך הסקנדל הוביל בסופו של דבר ליינות איכותיים במיוחד שהגיעו מאוסטריה, הוואכאו בפרט. אתה יכול ממש לטעום מהיושרה.

**********

בביקורי הבא בהופמייסטרי הוציא מתיאס הירצברגר את יצירותיו. לא נמלטה עוד ארוחת צהריים. ראשית יינות ה- Crest: Treu (שפירושו "נאמן", עם לב על התווית) הוא גרונר מקסים, כמו גם סטאב (שרביט או צוות); זיר (קישוט) הוא ריזלינג חלק. ואז הגיעו אלה שנקראו על שם חלקותיהם, כולל קולמיט (מהגפנים שראיתי עטופי ערפל), שנפרשו לאט ובאופן מפתיע עם זר טעמים חריף. זו הייתה הליווי האידיאלי לשניצל ווינר פריך ולסלט תפוחי האדמה החלק, הפשוט והטעם ביותר שהיה לי בחיים. השירות היה מתוזמן בצורה מושלמת אך מעולם לא היה רשמי. רמדר לבוש אלדרהוסן אירח קהל רב של משפחות ואפילו כמה זוגות צעירים בעלי מראה ירך. כשמישהו הזמין את קייזרמרמרן המצוין (קינוח דמוי פנקה, המוגש כאן עם קומפוט סמבוק), רמדר הגיח להבהב את הבצק בפרץ ליקר לוהט, והילדים במסעדה התנשמו מרוב עונג.

השיחה פנתה למה שהופך את המטבח האוסטרי למיוחד.

"למטבח האוסטרי יש המון אהבה, " אמר הירצברגר.

"אהבה פירושה שומן וחמאה", הסביר פיכלר.

"לא, זה באמת קשור לאכול טוב, ובאופן הגיוני, ואנשים באמת אוכלים כאן, כי הם עובדים בחוץ, " התנגד הירצברגר.

רמדר צימק פנימה. "אוכל אוסטרי הוא אמיתי, קל להבין. מה שהכי חשוב זה שזה נעים, זה לא מסובך, ו ... איך אני יכול להגיד את זה? זה מגלם את המילה האוסטרית וורסטיגית - זה לא משנה. אם הזכוכית נופלת, אנו אומרים 'לא נורא'. אם אתה נשאר עד שלוש בבוקר, אנו מחכים עד שתבקש את החשבון. אנשים מרגישים בנוח. זו הדרך בה אנו מכניסים אירוח. "

הוא צודק. מה שנועד לארוחת צהריים נמשך עד ערב. הדור הצעיר של הווכאו עשוי להתנסות במרכיבים מסורתיים, להבהיר בעדינות את האווירה של חדרי אוכל כהים מקומרת ולעצב תוויות יין עכשוויות, אך לעולם לא יוותר על משהו שעבד בעמק זה כל כך הרבה זמן: אוכל ויינות טהורים, מקומיים הישאר קרוב לארץ ומוגש בגאווה שקטה ובלב גדול.

כשיצאתי לווינה עקבתי אחרי הגדה השמאלית של הדנובה האפלה ועברתי שוב ליד בית הסוהר של ריצ'רד לב האריה. עברתי על פני כרמים ומטעים משפחתיים וקואופרטיב יין מקומי. לקחתי את גזרות הסלע ופסים דרמטיים של אבן ועלווה על הגבעות. עצרתי בחשבון את חשיבות המקום, השיטות הישנות והמשפחתיות, של עבודה עדינה עם הבנת האדמה באמת תחת רגליו ומה היא יכולה לספק. מעבר ליופיו הנגיש של הוואכאו וההיסטוריה הנראית לעין, מסתתר כבוד עמוק לכוח הטבע, שהופך להזנה והנאה.

במילים של אוסטרי-אמריקאי מפורסם, אחזור.

**********