בשמונה החודשים האחרונים נמנעתי מאכילת כל גבינה מכל מיני סיבות סביבתיות, אך בשבוע שעבר נפלתי מהעגלה. לא יכולתי להתאפק יותר. עבור הפירנאים, כך גיליתי, הוא מחוז שמייצר גבינות בערך עובש ומוסקי כמו שהם יוצאים מחוץ לרוקפור. נראה שפרות וכבשים עולות על אנשים, רועות על צלע הגבעות בעדרים עצומים וסותמות את הכבישים כשכפריים מסיעים אותם לארץ הגבוהה בקיץ - אירוע שנתי לחגיגות וחגיגות בכפרים רבים. אלה החיות שגרמו בעקיפין להשמדה של דובים וזאבים מרוב האומה. כשני תריסר דובים חומים עדיין קצות האצבעות דרך היערות בפירנאים, מבפנים של רועי צאן עם אקדחים, אך לרוב הם הוחלפו על ידי כובעי חלב. אז אתה יכול להחזיק מרה את טינך ולהחרים את כל הדברים שקשורים לחלב, כמו שאני עושה מדי פעם, או ללכת לטעום.
תושבי הכפר נוהגים להקה של יותר מ -2, 000 כבשים לארץ הגבוהה של הפירנאים, שם החיות ירעו לקראת הקיץ. צילום: Alastair Bland.
בגאץ, בדרך מארגלס-גזוסט למעבר ספנדל, שלט קטן באמצע הכפר מספר לעוברים ושבים על המסע בסביבה. דפוק על הדלת הקרובה, ואם זה לא יצליח להגיב, עשה מהומה בכביש ודרוך רגליים, ומישהו יופיע. לירוק קצת ג'יביות על "מפל מוכר", וזה אמור לעשות את זה. מישהו יוביל אתכם למרתף הלח והקריר, שקט ומלכותי כקפלה וביתם של מאה ומשהו גלגלי גבינה - ולעולם לא מוארת יותר מנורת ניאון עמומה.
בתוך הלחות והחשכה של מרתף מתגלגלים גלגלים שמנת של גבינת כבשים לניחוח ובגרות. צילום: Alastair Bland.
חלק מהגלגלים טריים ולבנים כשלג, אך עדיין לא למכירה. אחרים מכוסים בערומה ירקרקה - עובש לא מכוון שייגרד מהגומה לפני זמן לא רב. עדיין אחרים הם פריכים, חומים, ורידים בפנים עם תבנית הפניציליון הרצויה ומסריחים - ובשלים לרכישה. בקש כמה טעמים מדגם, ואז קנה חתיך לגבעות. (זו ההזדמנות האחרונה שלך לדלק כשאתה רוכב אל השממה.) ובפובו, לאורך כביש D-76 בצד המזרחי של קול דה פיירסורד, מוכרת הכפר מג'ינרי גבינת פרה מטומה, העשויה באתר מתריסר. פרות. עקוב אחר השילוט, דפוק בדלת, ואם אף אחד לא עונה, לך להתחבק בשכנים. תקבל את הגבינה שלך. ופשוט בעלייה מלוז-סן-סובור, בדרך לפסגת לוז-ארדידן המרהיבה, ה- Ferme de Cascades, שמופעל ברובו על ידי עובדי WWOOF (הזדמנויות עולמיות בחוות אורגניות) הופך ומוכר גבינות עיזים. שעות העבודה שלהם מוזרות - רק 16 עד 18 בערב - אז תכננו בהתאם. הגבינה, כולל שבר עתיר יום שמנת ולבנים פריכות ישנות, קצת יקרה לאזור (20 יורו קילו, או בערך 10 דולר לירות שטרלינג), אבל היא אורגנית, היא טעימה וכמו שצריך גבינת עיזים טובה - היא באמת מריח וטעמו כמו עז. למטה למרגלות העיירה טילהאוס, מבצע נוסף להכנת גבינה משובח וידידותי הוא La Ferme de Baptistou . ביתם של כבשים של 100 ומשהו, והחווה קונה גם חלב פרה ועיזים ומייצרת כמה תערובות, הכל במידה שווה לתקנים של ייצור גבינה צרפתית (בדומה ליין אירופאי מוסדר) ומוגדרת כ- Pyrenees tomme. עקוב אחר השילוט בו נכתב "fromage de brebi" (גבינת כבשים).
מאיפה מגיע חלב: בלה פרמה דה בפטיסטו משאבות שואבות את החלב מכל כבשה תוך דקות ספורות. המערה נמצאת ממש במסדרון --- ועבור המחבר היה אוכל קפה חלב כבשים בשולחן פיקניק ממש בהמשך הדרך. צילום: Alastair Bland.
עבור רוכב האופניים מדובר בירידה שוברת לב במורד גבעה תלולה לחווה (עליתי זה עתה כ -800 מטר מעמק נהר ארוס, כל הציוד שלי הוכפל במשקלו בלילה של גשם), אבל החוויה משתלמת בהחלט. בקש לראות את המערה, והם יראו אותך בפנים. בקש כמה דוגמאות, ויטעמו אותך דרך גבינות צעירות וזקנות של עז, כבשה ופרה. רציתי להגיע רגע לפני זמן החליבה, וחניך חווה ידידותי באימונים בשם ג'וליאן איפשר לי לצפות במבצע ואפילו שלח אותי עם מקום חלב לקפה שלי. זה היה בית הקפה הראשון שלי לחלב כבשים.
לא לגבינה? לאחר מכן סייר בשוקי איכרי הבוקר המקומיים למוצרי מזון אחרים - יום חמישי בעריאו, יום רביעי בברגס, יום שלישי בארגלס-גזוסט, יום ראשון בלה בר-דה-נסטה, בכדי לקרוא כמה. תפוחים של שנטקלר, אספרגוס לבן, סלק אפוי מראש וביצים טריות בחווה הם בסיסי החיים שלי. אתה עלול להיתקל גם בחרט סטראג'יר, המפקח על בית משפט בשווקים רבים של החקלאים - כולל חמישי בבוקר בעריאו. הוא לא חקלאי או אומן מכל סוג שהוא - רק סוחר - אבל הוא מוכר את מה שמעטים עושים בתרבות מוכוונת היין הזו: כ -50 בירות בלגיות. רוצה קצת בירה מבושלת מקומית? מבין מבשלות המלאכה בעלות 400 פלוס בצרפת, שלוש, כך מספרים לי, שוכנות בפירנאים. האחד, L'Aoucataise, ממוקם באריאו - מערך בגודל של בירה ביתית בחלק האחורי של בוטיק גבינה ויין קטן. חמש בירות עיקריות כל השנה בבקבוקים, כולל בירה ענברית, בירה בלונדינית, בירה דבש ובירה ללא אלכוהול, מהווים את הרפרטואר של הבעלים והבירה כריסטיאן ארזור, שאמר לי שמכירות היין יורדות בפריסה ארצית כבעלי אומן מכירות הבירה מטפסות לאט. החנות מציעה טעימות בירה במהלך חודשי הקיץ, אם אתם מגיעים עם קבוצה גדולה מספיק שארזור לא יישאר עם כמה מחצי בקבוקים. צעד בחנות, שנמצאת מול רחבת השוק, כדי לברר.
Geert Stragier עם מבחר הבירות הבלגיות שלו בשוק החקלאים Arreau ביום חמישי. צילום: Alastair Bland.
אם אתה פשוט לא מסוגל להשיג מספיק מהגבעות, אז הישאר בהרים - אך תשכח מהטיפוסים בגביע של טור דה פראנס ותשקול כמה עליות פחות ידועות אך ממש גדולות כמו Col de Spandelles, Col de Couraduque, Port דה בושארו ופורט דו באלס. לפי המספרים, אלה - הו, לא משנה מטר לאורך זמן. פשוט תהנו מהנסיעה. טיפסתי על באלס מהצד הדרומי. הצד הצפוני תלול עד אבסורד וטרור רק לרכוב למטה - אך מלמעלה הייתה נוף אדיר כמו כל מה שראיתי באירופה. מצפון וקילומטר למטה, רחבה של צרפת הייתה מונחת לפני. בחוץ, על הנוף הרחוק והחום ההוא, נמצא אזור ארמניאק, יער לנדס, פריגורד המקסימה הצפונית יותר וטירות היינות המפוארות של בורדו מצפון-מערב. אי אפשר היה לראות את אנגליה, מוסתרת מעבר לפני השטח המעוקלים של כדור הארץ, אבל כמעט נשבעתי שאוכל לראות את קצה מגדל אייפל.
זה רק ב : רוצים דיל חם על גבינת פרמזן? כתב שלי המתגורר בצפון איטליה (דודה בובי) מדווח כי בעיר פרארה בתי הגבינה שנפגעו מרעידת האדמה האחרונה מוכרים את גלגליהם הפגועים ברעידת פרמזן לא בשלה בכ -25 אחוז מהמחירים הרגילים. רוב המשפחות, כך מדווח בובי, נוגעות 10 קילו בכל פעם. עדיף להגיע לשם במהירות.
