האם אתה יכול לטעום את ההבדל בין עניינים אמריקאיים ליפנים?

סאן משחק תפקיד חשוב בתרבות האוכל היפנית כמו היין באירופה. ליטוש גרעיני אורז בפנינים לבנות, הפיכת עמילן לסוכר בעזרת תבנית בשם קוג'י ותסיסת הסוכר לאלכוהול, הוא סחר מסחרי כבר למעלה מ -2, 000 שנה באיי יפן. כיום, כמה מבשלות בירה יפניות הן בנות מאות שנים, והידע הטבוע בתרבות, זני האורז ודורות המסורת המוטמעים בייצור הסיבה היפנית מספקים למבשלות מודרניות בסיס יציב בסלע עליו ניתן לבסס את מלאכתם.

תוכן קשור

• לסיז יש ג'יי נ סייס קוווי מיקרוביאלי

עם זאת, מתבשלות ברזל מתרחשת בארצות הברית ובקנדה, שם יש כיום כחצי תריסר מבשלות מיקרו, בתוספת כמה בינוניות.

"מרביתם של אמריקה הם טעימים טובים, עשויים היטב ונקיים", אומר ג'ון גונטנר, מחנך וסופר שמקורו באוהיו וכעת ככל הנראה האזרח הלא יפני המתמצא ביותר בעולם. "אבל למען היפנים אתה נוטה לקבל יותר עומק."

גונטנר מתאר את בני הזוג היפניים כבעלי "שכבות והתפתחות ופרופילי טעם", ואילו בני צפון אמריקה "נוטים להיות חד מימדיים יותר." גונטנר אומר שהמחסור במגוון זני אורז נהדרים וספציפיים למען אמריקה הוא לפעמים הסיבה העיקרית כאן חסרה אופי.

אבל הסיבה האמריקאית משתפרת. ב- True Sake בסן פרנסיסקו, אחת מארבע חנויות קמעונאיות בלבד לשם אמריקה, אמר הבעלים ביו טימקן שעד לפני כשלוש שנים הרוב של הסיבה האמריקאית היה "בלתי-אירוע, מימי, שטוח." מסיבה זו, טימקן - אשר החנות כוללת יותר מ -200 תוויות - מעולם לא נשאה מטעם תוצרת אמריקה.

עם זאת, מבשלות בירה אמריקאיות מכבדות את כישוריהן, הוא אומר, וזה מראה במוצר שלהן - במיוחד זה שנעשה על ידי מבשלת SakeOne בפורטלנד, אורגון.

"הבחורים האלה התקדמו מאוד", אומר טימקן. "מבין כל המבשלות ביבשת זו, SakeOne הוא כנראה הטוב ביותר."

המותג Momokawa של SakeOne עשה את הרושם החזק ביותר על טימקן, שמתכנן להתחיל להופיע בקרוב. לא רק שמומוקאווה טובה, מוסיף טימקן; זה גם סביר - בערך 13 דולר לבקבוק. לעומת זאת, הסיבה המיובאת ביותר עולה למעלה מ -30 דולר לבקבוק 720 מיליליטר (גודל יפני סטנדרטי).

"ביזנס מתחרפן יקר", הוא אומר ומציין כי המחיר לבקבוקים יפניים הולך ומחמיר בשנים האחרונות בגלל חוסר יציבות כלכלית. "אני זקוק לערך בחנות שלי, וכאן הרווח של המקום המקומי מרוויח."

טימקן מוחא כפיים גם לשו צ'יקו באי, שנעשה בברקלי על ידי חברת טאקרה סאקה, סניף לוויני של תאגיד יפני המתבשל לשם. בקבוק של "שו צ'יקו באי" הקלאסי "ג'ונמאיי" של Sho Chiku Bai - סיבוב הכניסה של טקארה - עומד על 6.50 דולר. המותג כולל כמה סגנונות אחרים, וייתכן שמימן מוכר אותם "בהמשך הדרך", הוא אומר - אבל מומוקאווה הוא הראשון בתור.

מומחים אחרים התרשמו באופן דומה מתרבות הסיבה המתרחבת של אמריקה. כריס ג'ונסון, סומלייה סאקה מוסמכת בעיר ניו יורק, שמכונה את הכינוי התעשייתי "העניין נינג'ה", מציין כי ביפן יש 2, 500 שנות ניסיון לקיים קולקטיבית, לעומת כ- 25 שנה בארצות הברית. עם זאת, "הסיבה האמריקאית הולכת ומשתלמת במיוחד", אומר ג'ונסון, שמכנה גם את מומוקאווה כמותג האמריקני הטוב והזול ביותר.

מבשלת פתקים נוספת, לפי דברי ג'ונסון, היא Moto-I, מסעדה במיניאפוליס שפועלת כמו בועה, עם מכירת טיוטות המיועדת לבית. למרבה הצער, הסיבה - סגנון לא מפוסטר הנקרא namazake - זמינה רק למזמני המסעדה.

שלושת הזקנים של חברת טקסס טוקס - כוכב עולה, מנוף ווה ונדלווה - מעוררים את הנוף של המדבר האמריקני. צילום באדיבות חברת טקסס סיקס.

ג'ונסון גם משבח את חברת טקסס סיקס, שבקבוקיה זמינים כרגע רק בטקסס אך בקרוב יופצו בעיר ניו יורק. הסיבה המיוצרת כאן היא כל אמריקאית מאוד, המיוצרת באורז מקומי וכמויות טקסס. המבשלת יוד אניס משתמש במטפח אורז ייחודי בשם שינריקי, שהוצג מיפן לטקסס בראשית המאה העשרים. אניס כמעט ולא מלטש את הגרעינים לפני התסיסה - סטייה מהגישה המסורתית של טחינה של לפחות 30 אחוז, ולעיתים יותר מ- 50 אחוז, מהשכבות החיצוניות של גרעין האורז לפני הבישול. השכבות החיצוניות של גרעין אורז מכילות שמנים ושומנים שיכולים לייצר את מה שכמה מכנים "טעמים כבוי", ובאופן כללי, יותר כרסום האורז, טעם נקי יותר ויקר יותר - לשם.

"על ידי השארת חלק מהשכבה החיצונית של האורז, אנו שומרים על אופי האורז, במקום לקבל עמילן טהור וסוכר טהור", מסביר אניס. הוא מוסיף כי מבשלות בירה יפניות מתבשלות לעתים קרובות לאחוז אלכוהול גבוה יותר - 18 או 20 - ואז חותכות אותו במים, ומבהירות עוד יותר את הטעם והמראה כאחד. אניס, לעומת זאת, מתבשל לכ -15 אחוז ושומר עליו שם - לא הוסיפו מים.

ג'ונסון אומר שהשיטה של ​​אניס מייצרת ארומטים כבדים וחזקים - השלמה נהדרת למטבח המקומי.

"יש לו טעם כפרי ממש שמתאים היטב לאוכלים המנגלים באזור טקסס, " אומר ג'ונסון.

גרעיני האורז השינריקי הללו בחברת טקסס טוקס טוחנים עד 80 אחוז מגודלם בעת הקטיף, ואילו מרבית המבשלות היפניות טוחנות את האורז שלהם בצורה הרבה יותר אגרסיבית. השיטה הטקסנית מובילה לארומטים כבדים וחזקים יותר. צילום באדיבות חברת טקסס סיקס.

מבשל אחר, ג'ונתן רובינסון מחברת העניינים האמריקאיים של בן באשוויל שבצפון קרוליינה, אמר כי הוא מתכוון להתיישן סאקי בחביות בורבון.

"זה יהיה סגנון מאוד לא מסורתי, אבל זה יכול להיות דבר מדהים", מציין ג'ונסון. "פרופיל הטעם הזה עשוי באמת לעבוד טוב."

אך ריק סמית ', אשר עם אשתו, הבעלים ומפעיל את חנות Sakaya sake במנהטן, אומר שהוא נותר לא מתרשם יחסית מהצפון צפון אמריקה. הוא טעם אינספור שייקים, ולדבריו המיוצרים ביפן נוטים להיות מורכבים, דקויות וניואנסים נעדרים לטובתם מאמריקה וקנדה, שם לפחות שני מתקנים פועלים כעת. כמו טימקן בחברת True Sake של סן פרנסיסקו, סמית מעולם לא נשא מותג אמריקאי. אבל בניגוד לטימקן, לסמית 'אין שום תוכניות להתחיל לסחוב אותם. סמית 'מאמין שמבשלות צפון אמריקה חסרות את הידע הקולקטיבי ואיכות המרכיבים הנחוצים לשם קבלת דבר רב.

"הסיבה האמריקאית נמצאת בחיתוליה, " הוא אומר. "להשוות את זה למען יפני זה כמו להשוות בין עובר למבוגר שגדל באופן מלא." סמית אומר שמבשלים אמריקאים וקנדים מציעים לו באופן קבוע דגימות לפי הטעם - והוא פתוח לאפשרות שיום אחד אחד מהם "ילך פנימה כאן לשם שמדהים אותי. "

Sake הוא משקה עם סט ייחודי של רכיבי טעם. SakeOne ייצר לאחרונה גלגל ארומה לטעימת תמי-טעם בזכויות יוצרים - מושג שהתחדש לפני שנים ככלי המניע אוצר מילים לטעימת יין. מסביב להיקף גלגל הסאקה ארומות וטעמים כמו אורז מאודה, עלים רטובים, אורן, תה ירוק, סלרי, חציר וג'ינג'ר. רבים מהדברים החדשים לדבר, מציין טימקן, לא אוהבים את הדברים בטעם הראשון.

"עניין הוא כמו טקילה ככה, " הוא אומר. "לכולם היה רע, ובמקום לומר 'עניין זה לא בשבילי' אתה צריך לתת לזה הזדמנות שנייה."

אז איזה סגנון צריך לשרת למסיבה של ספקנים? טימקן מציע לצאת למען הניגורי, כי סגנון ארומטי מוגש לעתים קרובות בברים של סושי, ללא מסונן ולבן מעונן. "ניגורי קל, מתוק וקרמי, " הוא אומר. "כולם אוהבים את זה."

ואם אתה רוצה עסקה, קנה אמריקאי. טימקן ממליץ על ניגורי שו של שו צ'יקו באי. מומוקאווה גם עושה ניגורי.

"אבל ניגורי הוא באמת רק אבן דרך למען הסינון, שהוא יבש יותר, מורכב ועדין יותר", מוסיף טימקן.

ג'ונסון אומר שהוא פתוח לרעיון של קוקטיילים מבוססי סאקה - המכונים לעיתים קרובות "sake-tinis" - ככלי להכנסת הרעיון לטעמים של סאקה למצטרפים החדשים. המטרה היא כמובן לגרום להם בסופו של דבר לשתות סאקים טהורים ובלתי מעורערים. סמית ', בינתיים, מציע לגדול ולהפיל את הגרביים של החוזר עם הדסאי 50 ג'ונמאיי דייג'וג'ו. בקבוק הסיבה היפנית והנקייה הזו הוא 37 דולר, שלדברי סמית 'הוא "יחסית זול למען המובילים."

הוא מוסיף, "ואם אתה משלם 100 דולר עבור בקבוק, תקבל משהו מדהים באמת."

סאקה של מומוקאווה, שנבשל באורגון, נחשב בעיני חלקם לטוב ביותר שנעשו מחוץ ליפן. מימין לבקבוקי המומוקאווה האלה נמצא סו של צ'ו צ'יקו באי, שנבשל בברקלי וגם מותג מכובד. צילום: Alastair Bland.