חג ים תיכוני
קליפורד א. רייט
ויליאם מורו
מטבחים ים תיכוניים הם יותר משמן זית, פסטה ויין אדום מחוספס. הם משלבים מאכלים שגדלו, נאספו, צודו או עברו מאז שחר התרבות, עם מרכיבים וטכניקות שיובאו מרחבי העולם במהלך למעלה משני אלפי חקר, סחר וכיבוש. מנות ים תיכוניות יכולות להיות פשוטות כמו בשר כבש מבושל או דגים בגריל, או מורכבים כמו הגהוטה ההיסטורית הארוכה של התקדמות, חיבוק ונסיגה שהיוו את האופי של האדמות הרבות באזור זה.
ההיסטוריה הקולינרית של אגן הים התיכון היא נושא גדול, וסופרת האוכל קליפורד רייט כתבה ספר גדול. אורך של יותר מ- 800 עמודים, חג הים התיכון מונה למעלה מ -500 מתכונים וכולל עשרות אסידדים קופסאיים המתארים מרכיבים, מנות וסגנונות בישול אזוריים. הוא בוחן מזונות מכל אזור הגובל בים התיכון ומהאיים העיקריים של הים; מזונות הגדלים באדמה ומזון שנלקח מהמים. זה רואה באוכל כמזון - דלק קלורי למי שעובד את האדמה - ומזונות שבאמצעות שילובים ייחודיים של מרכיבים, חומרי טעם וטעימות בישול, מדגימים מטבחים אזוריים. הוא בוחן כיצד השטח והאקלים השפיעו על התזונה הים תיכונית, וסוקר את ההיסטוריה בת מאות השנים של חילופי תרבות וכלכלה שהניבו את המטבחים בהם פוגשים המטיילים באזור כיום.
זהו שטח רב מדי מכדי שכל ספר יכסה לעומק. ועדיין, כרך זה מציע סקירה נאה של ההיסטוריה, התרבות ואופי האוכל הים-תיכוני והבישול. רייט מפתח את הדיון סביב שלושה נושאים כלליים. ראשית, הוא טוען שרבים מהתכונות המגדירות מטבחים ים תיכוניים נובעות מהתפתחותן בנוף "של עוני וחוסר גורל". שנית, הוא מדגיש את חשיבותן של המטבחים האסלאמיים על ההיסטוריה הקולינרית של האזור. לבסוף, הוא מציג מבחר מתכונים המשקפים הן את הדמויות הייחודיות של המטבחים האזוריים המגוונים באזור והן את התכונות המשותפות המקשרות מטבחים אלה למכלול ים תיכוני קוהרנטי.
האם החיים בארצות סביב הים התיכון היו אומנם אומללים באלף השנים האחרונות כפי שמרמז רייט? בהחלט היו פרקים של רעב ומגפה, והאימפריות הגדולות של האזור וערים מפוארות נחו על תת־מעמד של איכרים, דייגים ורועים עניים. אבל הדבר הגרוע ביותר במחיר הנסיעה של רוב האנשים - במיוחד בארצות דרום אירופה - היה ככל הנראה היעדר המגוון היומיומי.
חג ים תיכוני
סיפור הולדת המטבח המהולל של הים התיכון מסוחרי ונציה ועד כיסאות ברברי, עם יותר מ 500 מתכונים.
קנהלפני שקולומבוס הגיע לאיי הודו המערבית, בעולם הישן לא היו תירס, דלעת, עגבניות, תפוחי אדמה או פלפלים. כל דבר שלא נאכל טרי היה צריך לייבש, לעשן, להלח, להתסס או לכבוש. למעט משקי בית היו תנורים, ותבלינים כמו זעפרן, פלפל וקינמון היו יקרים מדי לכל אחד מלבד העשירים. אנשים אכלו את מה שהיה בעונה, את מה שהם יכלו לשמר, ובעיקר את מה שהם יכלו להרשות לעצמם.
בדרום אירופה אנשים אכלו כרוב. הם אכלו זיתים וגבינה, בשר חזיר ודגים מלוחים. הם אכלו מרקים ותבשילים בטעם שום ובצל, מכרסמים על לחמים גסים וקערות גרגיר עבה. היו להם תרד ומנגולד וסלק מהגנים הביתיים שלהם, לפת בחורף וכל הירקות והפטריות שהם יכלו לאסוף בטבע. כשהיה להם בשר טרי, הם אכלו אותו בגריל או מבושל, וכשקצחו בעל חיים הם השתמשו בכל דבר חוץ מהצווחה. תבלינים היו אכן מותרות, וכך גם אורז ולחם לבן. רוב האנשים הים תיכוניים היו איכרים, והם אכלו אוכל איכרים.
המתכונים של רייט מדגישים מורשת זו. המתכון הראשון שהוא מדפיס הוא למרק כרוב. הוא נותן לנו מתכונים לחומוס ו תבשיל משולש (מאנדלוסיה, שבדרום ספרד), סלט של זרעי ברווז חתוכים וירוקים (מאזור לנגדוק שבדרום מערב צרפת), ומנה צפון איטלקית של פולנטה (פטריית תירס מטוגנת) וקטנה ציפורים. הוא מספר לנו להכין נקניק ומפרט שש מנות הכוללות בקלה מלח. למרות שזה כמעט אלגנטי, זה עדיין דברים טעימים, במיוחד עם תוספת של מעט פלפל שחור וכמה עגבניות מהעולם החדש. מתכונים כאלה מראים גם כמה מרכיבים אנו רואים כמותרות - ירקות מסקלון ופטריות בר, פרושוטו וצנוברים, שמן זית טוב וגבינת פרמזן - הוסיפו טעם ומגוון למזון על צלחות האיכרים.
המאכלים של דרום אירופה הם רק חלק אחד בספרו של רייט. הציוויליזציה האיסלאמית הביאה לחג הים התיכון קוסקוס וקינמון, הדר וסומק, חצילים וארטישוק, יחד עם פרקטיקות כמו ממתיק אוכל בסוכר, צבעו זעפרן וטעמו במיץ רימונים, מי ורדים או שקדים. יוגורט וירקות ממולאים הגיעו דרך המזרח התיכון, יחד עם קבבים ואורז מאודים בסגנון פילאף. הדיון של הסופר במטבחי צפון אפריקה, מצרים והלבנט הערבי יהיה מעניין במיוחד עבור הקוראים שכמוני, נוטים לחשוב "איטליה" כשאנחנו שומעים אזכור של אוכל ים תיכוני.
רייט מוכשר במיוחד להראות כיצד אוכלים כאלה, וסגנונות הבישול הנלווים אליהם, הועברו סביב הים התיכון בגלל הגירה וסחר. ג'ירוס ועלי ענבים ממולאים הגיעו ליוון מטורקיה, ומנות כמו תרד עם צימוקים וצנוברים, מרק שקדים וזעפרן, ותערובת טעימה של אורז ושעועית המכונה "בורים ונוצרים" חושפים את הנוכחות המוסלמית בספרד של ימי הביניים. ולכבוד מיקומה של סיציליה בקצה חילופי הים התיכון הזה, הספר כולל יותר משלושה תריסר מתכונים מאותו אי סלעי.
במבט ראשון, ספר זה נראה ערבוביה של נושאים, מסורות, טעמים וטכניקות. ביקורות רחבות על ההיסטוריה הפוליטית והכלכלית משולבות בדיונים בנושאים כמו בניית ספינות, השקיה, תבלינים וסחר בגרעינים ים תיכוניים. מתכונים לפירות ים, כבש, פסטה וירקות פזורים בספר; מתכונים מאזורים שונים מדשדשים זה לזה כמו חפיסת קלפים. אבל שני אינדקסים טובים - אחד הנושאים הכלליים, השני של מתכונים - מנחים את הקוראים בבלבול; המתכונים שבדקתי היו טובים מאוד. התחקיר הנלהב של רייט על המטבחים הים תיכוניים הוא חגיגה משובחת לקוראים המעוניינים בתרבות, בהיסטוריה ובעיקר באוכל.
