יש לך את מה שצריך כדי להיות מדען מזון? אם תרצה לברר זאת, בצע את התרגיל הפשוט הבא, שתוכנן והוצא להורג על ידי צוות אנשי מקצוע בהובלת פרד שיח ממרכז המחקר האזורי בדרום USDA. בסוף תדעו (א) את ההבדל בין אוכל מטוגן מוכה בירה לאלו המטוגנים בבלילה על בסיס מים, ו- (ב) האם העתיד שלכם יהיה במעבדה, איסוף נתונים שיכולים לשפר את המצב האנושי, או בבר, ממלא יתר על המידה חטיפים לא בריאים.
1. רוכשים כמויות של קמח חיטה, קמח אורז ארוך גרגירים וקמח אורז מג'לטין מראש. קח גם מעט שמן קנולה, בצל וידליה ופילה טיליה. אה, ובירה.
2. מקציפים שש חבילות בלילה שוות: שלוש עם בירה וכל אחת מהקמחים, ושלושה עם מים וכל אחד מהקמחים. וודא כי כל אצווה משיגה צמיגות של כ -120 RVU. ואז חותכים את הפילטים לריבועים בגודל 3.8 על 3.8 סנטימטרים, ואת הבצלים לרצועות בגודל 3.2 על 0.6 סנטימטרים. לזלף היטב את הדגים והבצל שלך, אך שמור דגימה של כל הבלילה בפני עצמה.
3. מלאו את הטיגון העמוק שלכם בשמן קנולה לעומק של 4.5 סנטימטרים וחממו את השמן ל -190 מעלות צלזיוס. מטגנים הכל - את החומר מוכת הבירה למשך 2 דקות, את שאר הדברים ל -4. טגנו גם דגימות של כל הבלילה לבד, עד שכל אחד מהם נראה חום זהוב. ואז תנו לכל הדגימות שלכם להתקרר כדי שנוכל להתחיל בניתוח שלנו.
4. ראשית, אנו נקבע כמה שמן כל דגימת הבלילה ספגה - "ספיגת שמן" בלינגו. הוצא את מערכת מיצוי הנוזלים העל-קריטיים שלך ומלא את מחסנית הדגימה עם החומר הזה בסדר הזה, החל מקצה היציאה של המחסנית: 1 גרם של חול אוטווה, 1 גרם של אדמת diatomaceous ו- 1.5 עד 3 גרם של הבלילה, למילוי. לאחר מכן השתמש ב -65 מיליליטר של פחמן דו חמצני כדי לחלץ את הדגימה על 51.71 מגפ"ס ו 100 מעלות צלזיוס. לאהבת מייק, הגדר את המגבילים ל -140 מעלות צלזיוס, ושמור על קצב הזרימה בין 2.5 ל -2.7 מ"ל לדקה. די בקרוב יופק שמן מדגימת הבלילה. שקלו את השמן ובצעו מתמטיקה די מסובכת, ויהיו לכם נתוני ספיגת השמן שלכם.
5. כעת נוכל לבדוק איכויות טקסטוריות, שאוכלים בכל זאת מעוניינים בהן יותר. זוכר את אותם דגימות לבלילה בלבד משלב 4? קח את ה- Stevens QTS Analyzer שלך, ובצע באמצעות בדיקת צילינדר אקריליק, בצע עליהם בדיקת נשיכה כפולה במהירות של 60 מ"מ לדקה עד שתגיע ליעד עיוות של 80 אחוז. תוכנת Texture Pro שלך תייצר נתונים על הקשיות של כל מדגם וכמות השברים. לשם הפשטות נגדיר "קשיות" ככוח הדחיסה שיא שהושג במהלך המחזור הראשון של עקומת עיוות הכוח, ו"כמות שברים "כמספר הפעמים שהעומס ירד ב -5 אחוזים לפני שהגיע לערך היעד במחזור 1. אוקיי?
6. ולבסוף, אנו מגיעים להערכה החושית החשובה ביותר - הרגע בו המזונות המטוגנים שלנו בזהירות פוגשים את הלשון. כנס פאנל של שמונה מומחים שהוכשרו בטכניקות הערכה חושית (Megaard, et al., מהדורה רביעית) והאכילו אותם כל ארבע רצועות של דגימות מצופות דג או בצל, כך שיוכלו להעריך אותם לגבי קשיות, שבירות, פריכות ואריזת שיניים. רק שכולם באותו דף, נניח "קשיות" הוא הכוח הנדרש לדחיסת המזון; ללכת עם סולם של 1 עד 14.5, כאשר גבינת השמנת בפילדלפיה היא 1 ו- Life Saver היא 14.5. "שבירות" הוא הכוח איתו נשבר הדגימה, כאשר 1 הוא הכוח הנדרש לשבירת מאפין תירס של ג'יפי ו 10 הכוח הדרוש לשבירת רקיק שיפון פריך. כעת, "פריכות" הוא הכוח והרעש איתם נשבר מדגם, בסולם של 3 (בר גרנולה נתח עשיר בקוואקר דל שומן) עד 17 (טוסט מלבה). "אריזת שיניים", כמובן, מתייחסת למידת ההדבקה של הדגימה לשיניים, מ -1 (גזר לא מבושל ולא קלוף) ל -15 (ג'ובס). לאחר שחברי הפאנל שלכם בדקו את הדגימות, רשמו את ציוניהם במערכת ספירת פתקי-צביעות ממוחשבים שתטבל ויתארו את הציונים עבורכם.
בעקבות הצעדים הפשוטים הללו, מצא צוות השיח כי ספיגת השמן של לוחמי הבירה הייתה גדולה יותר ב- 9 עד 18 אחוזים לעומת לוחמים על בסיס מים. הניתוח הטקסטוראלי האינסטרומנטלי שלה מצא שלוחמי בירה טיגנו רך ושבר יותר מאשר לוחמים על בסיס מים. ופאנל המעריכים החושיים המיומנים שלהם גילה שבלילת הבירה הפכה את פילה הפילה ורצועות הבצל לרכות יותר אך פריכות יותר.
התוצאות שלך עשויות להשתנות. אבל ייתכן שהשיטה שלך לא.
(טיפ כובע ל- NCBI ROFL.)
