חיטה מלאכותית

תחת שמש אוגוסט החמה, החקלאי הזועף, המזוקן הזוהר, נע בהליכה איטית בשדה, מניף את חרמשו בקצב קבוע, גבעולי החיטה הנדבכים נופלים לצד אחד בשורות מסודרות. מדי פעם הוא מתעכב לחטב את להב הפלדה המעוקל שלו על האבן שהוא שומר בכיס חגורה. אחריו שלוש או ארבע צעירות, אשר אוספות את הגבעולים שנפלו על ידי עומס הזרוע, מרימות את גבעולי מיץ ורווה, קושרות את החיטה לנדפים, ומעמידות את האזורות לזעזועים שיתייבשו והבשילו בשמש עד הם בתורם מורכבים לתבניות עגולות בגובה ראש אשר יתנגדו לגשמי הסתיו עד הזמן להביא את הקציר לבית לדור.

מהסיפור הזה

[×] סגור

בכנס לחובבי לחם ודגנים שהתקיים באוניברסיטת וושינגטון, ג'ק ג'נקינס הדגים דרך אחת לשלטון את הטחנות בקנה מידה קטן שהוא מוכר. (בריאן סמייל) "האדם אינו חי בסלט בלבד", אומר האיכר טוויס רוברטסון-גולדברג ממסצ'וסטס. "הוא זקוק לקרוטונים." (איימי טנסינג) "חקלאים כאן זקוקים לחיטה בסיבוב שלהם, אבל הם מפסידים כסף בגידול זה, " אמר גנטיקאי הצמח WSU, סטיבן ג'ונס. "הם רק רוצים להפסיד פחות כסף." (בריאן סמייל) בכנס לחובבי לחם ודגנים שהתקיים באוניברסיטת וושינגטון, כמה מתנדבים בנו תנור אדמה. (בריאן סמייל) קמח מלא מלא מיוצר מהגרעין כולו; קמח נפוץ משתמש רק באנדוספרם. (אליסון שרואר / איור מדעי של שרואר) אלי רוגוסה מגדל מיני חיטה מוזנחים שנאספו באירופה ובמזרח התיכון. (איימי טנסינג) אכסניית קרפטים, רוז 'דה בורדו, חוראני, בנאטקה, אמר חורף שחור ופולטווקה. (איימי טנסינג) רוגוסה עובדת עם מין מוזנח שאספה באירופה ובמזרח התיכון. (איימי טנסינג) החיטה הצפונית-מזרחית דלקה את המהפכה בארה"ב: קתרין שילר שרפה את היבול שלה כדי להרחיק אותה מהידיים הבריטיות. (הגברת שווילר שרפה את שדות החיטה שלה בגישה של הבריטים (1852) על ידי עמנואל גוטליב לאצה / לקמה) הוריקן טפטף את היבול בחווה של טוויס רוברטסון-גולדברג אך הוא מתכנן לשתול שוב. (איימי טנסינג)

גלריית תמונות

תוכן קשור

• שאלות ותשובות עם מגדל תבואה עם שורשים

הציוויליזציה התחילה כך, כפי שהודע בספר בראשית עם צו ה 'כי "בזיעת פניך תאכל לחם", וכך היה זה עד להמצאת הקציר המכני והקומביין. ואז מונוקולטורה עצומה של חיטה התפשטה על חלק ניכר מהארץ, הותזמה על ידי מסילות ברזל וסופרמרקטים שרשתיים, מפקידה לחם האומה שלא נגעה בידיים אנושיות מרגע שהזרע באדמה עד שהכרס נפתח והפרוסה נמשכת בחמאת בוטנים . כי החקלאי הנושא חרמשת מבקש להפוך 150 שנה של היסטוריה תעשייתית הוא מעשה של לכל הפחות הובריס. העובדה שהוא מנסה לעשות זאת למרגלות הרי ברקשייר על דונם של אדמה כבדה וקרה המכילה אספקת אבנים בלתי מוגבלת כדי לאיים את הלהב שלו נראה גבול בטירוף.

אבל יש משהו בחיטה. זה מדבר אל הנשמה האמריקאית כמו שום יבול אחר, אפילו יותר יקר ערך, שהוא רובם. מצא אגורה מלפני 1959, ומה שאתה רואה מאחור הם שני גבעולי חיטה איקוניים, לא חבורה של ארוגולה. "האדם אינו חי בסלט בלבד", אומר איכר ברקשייר, טוויס רוברטסון-גולדברג מצ'סטרפילד, מסצ'וסטס. "גם הוא זקוק לקרוטונים." בגידול דגן בו לא גודלו בזיכרון החי, רוברטסון-גולדברג דוחף את גבולות הזרוע, התנועה הלאומית העוקבת באובססיביות על המיילים המכוסים במסע של כל קלוריה מכדור הארץ לפה, ומשלבת אלמנטים של איכות הסביבה, הישרדות, קנאות תזונתית, השכל הישר וסנוביות באוכל.

לאחרונה בשנת 2005, כאשר הסופרים אליסה סמית 'וג'יי.בי מקינון ניסו לחיות במשך שנה באופן בלעדי על אוכל שגדל בסמוך לביתם בוונקובר, קמח היה בין הממצאים החמקמקים ביותר; בספרם, שפע, הם מתארים את הטדיום של הפרדת גללי עכברים מהדגן בשק החיטה היחיד שהם מצאו בתוך 100 מיילים. לא תהיה להם בעיה כזו כיום; חקלאים בעמק סקגיט השופעת צפונית לסיאטל, שמוצריה המובילים הם תפוחי אדמה, צבעונים וזרעי ירקות, החלו להוסיף חיטה לסיבובי היבול שלהם בגלל מה שאחד מהם, דייב הדלין, מכנה "כיף, ומדי פעם רווח".

כמו חקלאים רבים, רוברטסון-גולדברג נטע חיטה כיבול כיסוי, דבר שמאפשר להשאיר את העשבים בשדה שנחים מהעבודה התובענית יותר של גידול הברוקולי, פירות יער, רוטבאגה ושאר ירקות שהוא מספק לשווקים חקלאיים ולמשפחות לשלם סכום אחיד עבור חלק מהייצור שלו, הסדר שנקרא חקלאות נתמכת בקהילה (CSA). אבל כשהוא עומד גבוה בשמש של סוף הקיץ, החיטה נראתה כל כך יפה שהוא לא יכול היה לחרוש אותה תחתיה.

ההסמכה האמיתית היחידה שלו לגידול חיטה הייתה לדעת לחרמש, מיומנות שהוא לקח במהלך שנה בחווה "היסטוריה חיה" בניו ג'רזי. (Scything, הוא אומר, "קשה ופחות מסוכן ממה שזה נראה." הדרך השנייה לקצור חיטה, אם לא תהיה לך מחזיק קומבינציה, היא עם מגל, להב מעוקל המחובר לידית קצרה, להחיל אחד כזה קל יותר ומסוכן ממה שהוא נראה.) אפילו לא היה לו זרעי חיטה, לפחות לא מזני הירושה שהוא מעוניין לגדל. אחד הזנים הללו הוא ארקדיאן, שגדל במדינת ניו יורק לאחרונה בשנות העשרים; זה נעלם בצורה כל כך לא אופנתית שכאשר פקידים ממשרד החקלאות האמריקני חיפשו אותו לבנק הזרעים שלהם בשנת 1991, הם היו צריכים להשיג אותו מרוסיה. (ואפילו זה, לדבריו, אולי לא יהיה זהה לזן הניו-יורקי.) בנק הזרעים מספק רק חמישה גרם ללקוח, או כמאה זרעים. אלה, לאחר עונת גידול אחת, הניבו לרוברטסון-גולדברג קילו זרעים, שהפכו לעשרה קילוגרמים בשנה שלאחר מכן, ובשלב זה היה מוכן לקבל יבול. וגם הוא היה קוצר אחת אם הוריקן לא היה פוגע בצפון מזרח בסתיו האחרון.

אפילו גננים ביתיים שותלים חיטה, בחצרות אחוריות הנמדדות ברגליים מרובעות ולא בדונמים. הם קוצרים אותו ביד, מרדדים אותו על ידי נפיחות שרשראות בתוך דליים מפלסטיק, מפרידים את המוץ מהגרגרים (או הגרעינים) בעזרת שואבי אבק ואז טוחנים אותו בעצמם על טחנות ידוקות. זהו דחף נפרד לחלוטין מהרצון לגדל, נגיד, עגבניות, שברור שהן טובות וזולות יותר מגינה מאשר בסופרמרקט. כהצעה כלכלית, לגידול חיטה בכדי לחסוך כסף בקמח הגיוני כמו לגדל ילדים שיעזרו להם בכלים. בשני המקרים, ההחלטה היא רגשית. חיטה מגדלת ביתית נובעת מעפר של הסתמכות עצמית אמריקאית ועצמאות, מופרית בקמצוץ להט אפוקליפטי. ג'ק ג'נקינס, טינקרר ז'אנרי שמוכר טחנות שולחנות ידיים ארוכות יד בהזמנה בדואר מסטנווד, וושינגטון, מצטט לקוח שחיבר שתי מכונות שלו במקביל לאופניים נייחים ובשנה "עיבד מספיק קמח כדי לאפות 1, 456 כיכרות של לחם. ג'נקינס משבחת את הטעם ואת הערך התזונתי של קמח מלא טחון טרי, אך מציינת, במפורש, כי חיטה שלא טחנה יכולה לשמור במשך עשרות שנים, איכות שימושית אם אתה מצטייד מראש. של התמוטטות חברתית וכלכלית. (לקמח יש חיי מדף מוגדרים, אותם ניתן להאריך בקירור, מציין ג'נקינס - "אם אתה בטוח שיהיה לך חשמל.")

האפס הקרקעי הבלתי סביר לתנועת נובו-חיטה הוא Skowhegan, מיין, באזור שהיה, מזמן, אחד מסלסלות הלחם של אמריקה. כאן בשנת 2007 נולד ועידת הלישה השנתית, חגיגת לחם המפגישה איכרים קטנים, אופים מלאכותיים ומתרגלים של אומנות עלומה של בניית תנורי לבנים חיצוניים לעץ עצים. החוליה החסרה בהקמתה מחדש של ההסתפקות העצמית של הלחם בלחם הייתה טחנה, ולכן שניים ממארגני הכנס, אמבר למבק ומייקל שולץ, בנו אחד בבניין פנוי שהיה בית הכלא בעיר. השנה, ועידת הלישה ביטלה אירוע לוויין בחוף המערבי, שהתקיים בספטמבר במרכז המחקר של אוניברסיטת וושינגטון (WSU) בהר ורנון, ואורגנה על ידי מנהלו, גנטיקאי צמחי WSU ומגדל צמחים בשם סטיבן ג'ונס. "חקלאים כאן זקוקים לחיטה בסיבובם, אבל הם מפסידים כסף בגידול זה, " אמר ג'ונס לקהל מעריך בכנס. "הם רק רוצים להפסיד קצת פחות כסף."

טום האנטון, חקלאי בעמק וילאמט שבמערב אורגון, שם יבול מוביל הוא זרעי עשב, אמר שהוא הפך לחסר מנוחה שגדל "דברים שאתה לא יכול לאכול." הוא עודד בשינוי לב זה בעקבות התמוטטות הדיור, שבה השוק לזרעי הדשא היה נזק בטחונות. הוא שתל שדה עם חיטה אדומה קשה, מהסוג המשמש לקמח לחם. תשתית העמק הייתה מיועדת להובלת חיטה לבנה רכה - המשמשת למאפה ואטריות - לנמלים למשלוח לאסיה. בתחילה טחנה את האונטון את החיטה שלו בהתאמה אישית, אך אחר כך גם בנה את היצרן שלו, "מיל הכפר קאמאס", ביוג'ין. כשנפתח, באביב האחרון, זה היה הראשון באזור זה 80 שנה.

במחוז ההולנדיות הכפרי למחצה, ניו יורק, בנה דון לואיס, חקלאי ואפה "מיקרומיל" מלאכותי לעיבוד תבואה מקומית למכירה בחנות ובמאפייה משלו, וכדי לספק את התגובות העירוניות של העיר ניו יורק, חלקן במרחק 100 מיילים. "האומה חייבת את עצם קיומה לחיטה בעמק ההדסון", אומר לואיס, מכיוון שהתבואה איפשרה לצבא הקונטיננטל לאכול לחם טרי, בעוד שכוחות בריטים מכרסמים נוקשות מעששות. האגדה מספרת שקתרין שילר, אשתו של האלוף האמריקני פיליפ שילר, שרפה את שדות החיטה שלה ליד אלבני כדי להרחיק אותם מהבריטים - נושא הציור של עמנואל לוטזה, שצייר גם את וושינגטון חוצה את דלאוור .) תקופת השיא של חיטה בעמק ההדסון הסתיימה במאה ה -19 עם התפשטות של מזיק טורף גבעול בשם זבוב הסיאן, שלכאורה הובא על ידי שכירי החרב הסיים של בריטניה, ופתיחת דרכי תחבורה יעילות ממערב התיכון. אבל האדמה והאקלים עדיין שם ואנשים עדיין אוכלים לחם.

אחת ההשפעות של תנועה זו היא לשנות את עצם החיטה, שכן זנים עתיקים סתומים עוברים אט אט מגדות הזרעים לאדמה, ומשם התנור. כמוצר, שנרכש ונמכר בבורסות בקנזס סיטי, שיקגו או מיניאפוליס, חיטה מוגדרת על ידי שלושה מאפיינים דיכוטומיים - כלומר אם זה קשה או רך, אדום או לבן ובחורף או באביב. חיטה קשה, עשירה בחלבון, מעניקה לחם את גופו; חיטה רכה עדיפה על מאפה ואטריות. לחיטה אדומה יש מעט יותר יתרון לטעמו מאשר לבן, והחורף לעומת האביב קשור בזמן נטיעת החיטה ונקצרים. אבל בכל מקום בו הוא גדל, בחוות בגודל עירוני מטקסס צפונה לדקוטות וממערב למדינת וושינגטון, חיטה סחורות היא זן מודרני, מגודל לתשואה, עמידות למחלות, קלות קציר ובעיקר עקביות, ממש עד ברגע שזה יוצא מהטוסטר שלך.

אולם מערכת זו, על כל יעילותה, אינה מצליחה לנצל את המגוון הגנטי הפנטסטי של החיטה. זהו צמח שעבדוללה ג'ראדאת, אגרונום מחקר במשרד החקלאות, מתאר "אולי היבול המשתנה ביותר על פני האדמה", הצומח מהאזור הגבוה המשווני ועד למכונית אלסקה. הגנום של החיטה המודרנית הוא הגדול ביותר שפענח אי פעם ביולוגים, כולל אלה של תירס, אורז והיצורים שנטעים אותם ואוכלים אותם. זה מורכב משלושה תת תאים נבדלים, מסביר ג'ראדאת, "כל אחד מצמח שונה לחלוטין, אך יחד הם פועלים כאחד." הם הצטרפו לשני אירועים של הכלאה טבעית, בסהר הפורה לפני כ -10, 000 או 12, 000 שנה, ובחוף הדרום-מזרחי. הים הכספי במה שהיא כיום איראן כ -3, 000 או 4, 000 שנה לאחר מכן.

האירוע השני הזה הוא שהעניק לחיטה את יכולת ההסתגלות העצומה שלו, תכונה שאלי רוגוסה, מנהל שימור חיטה למורשת, חושב שעשוי להיות הישועה של האנושות ככל שהשינויים באקלים ומזיקים מתפתחים. בחווה שלה במסצ'וסטס היא מטפחת מערך של "אדמות" נדירות, גזעי מורשת אורגנית המותאמות לגומחות אקולוגיות מסוימות, אך עם היכולת הגנטית לשגשג בסביבות רבות ושונות. רבים מאותם נושאים שמות אקזוטיים לכאורה מחוץ לילות ערב - אמר ופטורן וסגול אתיופי, פולטבקה וזיטה ורוז 'דה בורדו - ונאספו מבנקים גנים וחקלאים מסורתיים באירופה ובמזרח התיכון. רוגוסה הפגין אותם בחודש יולי האחרון בכנס בנושא לחם, בירה ומגוון ביולוגי בקמפוס אמהרסט באוניברסיטת מסצ'וסטס, ממנו חזר דון לואיס עם חצי תריסר דוגמאות לגידול עלילות המשפט שלו בעמק ההדסון. "אני בעסקים", הוא אומר בכתפיו, "אבל אני גם מנסה להאכיל את העמק ככל האפשר במה שאנחנו מגדלים כאן." בתור אליזבת דייק ממחקר ומידע המגדלים האורגניים- שיתוף הערות ברשת, "תמיד היה זה רעיון שולל שאתה צריך לוותר על ייצור המזון שאתה הכי אוכל לאזור אחר בעולם."

כמובן שחלק העולם שמייצר למעשה את אותו מזון נוטה לחלוק עליו. "חיטה מורשת?" אומר ג'ף בורצ'רטט, נשיא ומנכ"ל מועצת הסחר בקנזס סיטי. דרכם עוברים מדי שנה חוזים המייצגים 800 מיליון בושלים של חיטה אדומה וקשה, חומר הגלם של מיליארדי כריכים שלא ניתן לספור. "שמעתי על זה, אני מניח. אבל אני לא יכול לומר שאי פעם היה לי. "זה היה בטופקה, בירת המדינה המובילה בגידול החיטה, שמאפייה באביב שעבר נאלצה להפסיק למכור את סופגניות הסיידר הפופולריות שלה בשוק איכרים מכיוון שהיא לא יכולה להשיג מספיק קמח מלא שגדל קנזס. "באזורים אחרים במדינה, חקלאי תבואה ואופים התחברו זה לזה והם מנסים לבנות מחדש את התשתית שאיבדנו באמצעות התבססות, " אמרה מרצדס טיילור-פוקט ממרכז הכפרי בקנזס לעיתון " לורנס ג'ורנל-וורלד" . "וכך, באמת יהיה מעניין לבחון האם אנו יכולים להסתכל על התבואה בקנזס כמוצר, ולא סחורה בלבד."

כדי שזני מורשת מגדלים מקומית של חיטה נטחנה באבן יהפכו ליותר מחידוש, חייבת להיות הסכמה כי טעם החיטה מועבר ללחם. אנשים רבים מוכנים לשלם מעט תוספת כסף עבור הבגט שלהם אם זה עוזר לתמוך בחקלאות המקומית, אך רבים אחרים היו עושים זאת אם היו משוכנעים שזה טעים יותר. האם יש לחיטה מאפיינים זניים? האם זה משקף "טרואר"? אלה עדיין שאלות שנויות במחלוקת, ואפילו אופים שחושבים שהם יכולים לטעום את ההבדל בין זני חיטה מסכימים שזה קטן. יוני אמרו לי ששפים טובים מאוד שאין הבדל בין קמח סחורות של 19 סנט לקמח מיוחד של $ 1, "אמר ג'וני ראסל מהעיר Greenmarket בניו יורק בכנס UMass. "עלינו לסגור את פער הידע הזה, לפתח אוצר מילים של חיטה, כמו שיש לנו יין." אפילו מגדלים ואופים שקנו את הפילוסופיה האומנותית תוהים כמה רחוק לדחוף את זה. "היינו צריכים להתרגל לשימוש בדגנים מקומיים, " אומר ג'ים אמרלאל מבוראליס ברדס, מאפיית מיין גדולה. "הם משתנים. איש אינו ממזג אותם עקביות. הלחמים שלנו הם קמח, מים, מלח ומתנעים. אם זה כל מה שאתה משתמש, החומרים באמת חשובים. "מצד שני, הוא מוסיף, " זה מדגיש את הקשר שלך לארץ. על הצרכן להבין שחיטה היא מוצר עונתי, כמו אוכמניות. אבל גם אז יש חלון של שונות מקובלת, ואינך יכול לצאת מחוצה לו. "

למעשה, משמרת הפרדיגמה כבר מתרחשת, ואיש אינו יודע זאת טוב יותר מג'ונס, מארגן ועידת הלישה במערב. להפגנת לחם, הוא נתן לאחד מהאופים שנכחו במקום, ג'ורג 'דה-פסקל מחברת האפייה החיונית של סיאטל, דגימת קמח מחיטת באוארמייסטר. זהו מגוון שג'ונס עצמו פיתח בשנת 2005. כמו רוב המגדלים באותה תקופה, הוא התעניין בתכונות כמו תשואה, עמידות למחלות ותכולת חלבון. אם כן, הוא קצת הופתע לשמוע את DePasquale משתולל על טעמו של הלחם המתקבל כ"הטוב ביותר ב -35 שנות אפייה ... טעמי חומצה מבוקרים נחמדים [עם להיט חזק של תבלין, להיט חזק של שוקולד. " ג'ונס, שעוסק בגידול חיטה מאז 1981, אמר, "זו הפעם הראשונה ששמעתי את זה מתואר כך." אבל הוא גם מכיר בכך שמגדלים עתידיים ישקלו יותר ויותר באותה איכות סובייקטיבית וקשה למדידה. של טעם.

בערך בזמן הוועידה ירד גשם במסצ'וסטס, שם חיטה של ​​רוברטסון-גולדברג עדיין בלטה בשדות, התקבצה לתחתיות מסודרות וכוסה בברזנטות, ממתינה לזמן ולמרחב באסם לדורשה. התברר שקרעים, לפחות אלה שבנה, לא יכלו לעמוד מול הוריקן איירין. חלק מהיבול נרטב ונבט. "אני עדיין מבין את האומנות של לבנות ריק, צליל ועמיד בפני מזג אוויר, " הוא כתב בדואר אלקטרוני לאחר שהגשם פסק. "ההוראות הכי טובות שאוכל למצוא בספרים ישנים זה 'להשיג טיימר ישן שיודע לעשות את זה כדי להראות לך.' זה לא מועיל במיוחד, כי אני לא חושב שיש מישהו שנותר בחיים עם ניסיון רב. "עם זאת, זה לא היה הפסד מוחלט, הוא ציין בעליזות; למרות שלא יקבל מספיק קמח טוב בכדי לבצע את ניסויי האפייה שרצה לעשות, הוא הצליח להציל מספיק זרעים כדי לשתול שוב לשנת 2012.

ג'רי אדלר כתב על בישול מודרניסטי בגיליון יוני של סמית'סוניאן . איימי טנסינג ממוקמת בניו פאלץ, ניו יורק; בריאן סמייל גם צילם את "מסע הילידים".