זה נקרא "הטעם החמישי", והוא אהוב, פחד ומפוזר בתמימות על אוכל בכל העולם, למרות שאנשים רבים מאמינים שזה ייחודיות של אוכל אסייתי. אני מדבר על אומאמי, המהות המלוחה של אצות, דגים מיובשים, פטריות, שמרים, בשר, גבינה, עגבניות, ורבים אחרים.
ובכל זאת, בכל מקום שהוא, הוא נמשך עד תחילת המאה העשרים בכימאי יפני כדי לבודד את אומאמי ולהכיר בו כטעם האנושי היסודי - שהצטרף לחברה הנבחרת של מתוק, חמוץ, מלוח ומר. בחלק מההיסטוריה המדעית המדהימה, המגלה, Kikunae Ikeda, כינה את החומר אומאמי - יפני בשם "יאמי".
יתכן שאתה מכיר את הטעם טוב יותר כמו מונוסודיום גלוטמט (MSG), הצורה הסינתטית הידועה לשמצה של גלוטמט, הכימיקלי האחראי במידה רבה לטעם האוממי. גלוטמט היא חומצת אמינו המופיעה כאבן בניין בחלבונים רבים (זהו למעשה אחד המועברים העצבים הנפוצים ביותר בגוף האדם). אבל זה רק מעורר את טעם האוממי כשהוא מגיע ללשון במצב חופשי, ללא קשר למולקולות אחרות.
השבוע, מדענים שכתבו בנושא המשך האקדמיה הלאומית למדעים תמו את הדרך בה גלוטמט מפעיל עצבים על הלשון. הממצאים מסייעים להסביר מדוע ניתן להדגיש את טעם האוממי על ידי תוספת של שני משני תרכובות אחרות: אינוסינאט (נמצא בבשר) או גואנילט (נמצא בפטריות).
מדענים מכנים את מה שקורה בזמן טעימת אומאמי מנגנון "ונוס פלייטראפ": גלוטמט נוחת על הלשון שלך ומקנן לדיכאון בצורת גלוטמט על קולטן אוממי. במגע, הקולטן - חלבון עצום ומקופל - משנה את צורתו ותופס את הגלוטמט. שינוי צורה זה מפעיל גם את הנוירון שאומר למוח שאתה טועם אומאמי.
המדענים גם למדו כי רמזים וגואנילט יכולים להיקשר לחלק נפרד של קולטן האוממי. לאחר הכריכה הם מהדקים את אחיזתו של הקולט בגלוטמט, ומגדילים את יכולתו "לטעום" גלוטמט פי 15 עד שהקולטן מרפה את אחיזתו. הממצא מסביר, אולי, מדוע מרק יפני טוב מכיל גם אצות עשירות גלוטמט וגם פתיתי דגים מיובשים עשירים באינסטינציה.
MSG - ובסיומה, אומאמי - ספגה ראפ רע בגלל הדיווחים על אנשים הסובלים מכאבי ראש או תחושות עקצוצים בראש ובצוואר לאחר שאכלו מזון המכיל את התוסף. אולם ה- FDA לא הצליח לזהות MSG כגורם לתסמינים מסוג זה (מה שמכונה "תסמונת המסעדה הסינית").
אפילו יותר מרגיע מאשר ערימת המחקרים הרפואיים הבלתי חד משמעיים של ה- FDA הם הלגיות של אנשים שאוכלים בצורה glanterד כל יום, בכל העולם, בצורה של חלבון סויה הידרולי ותמציות שמרים. כילד חצי-אנגלי שגדל כראוי, פיזרתי גלוטמט על טוסטי בכל פעם שאני נהנה מאיזה מרמייט טעים. כשאני מתיישב לראות את דוקטור הו חוזר ונשנה, השמרים התזונתיים המלוחים עם הגבינה שאני מפזרת על הפופקורן שלי הם מרכזיים בגלוטמט.
וזה לא רק אוכל נישה. האם תהית אי פעם מה מכריח אותך לאכול שקית שלמה של דוריטוס לבד? ייתכן שהם אינם מכילים MSG, אך הם ארוזים בחמישה מקורות נפרדים של גלוטמט.
עבור אל Umami Mart לקבלת דוגמאות נוספות לטעם הנהדר הזה. (כוכב UM- הר קייוקו נמצא על בולמוס ביפן כבר כמה שבועות, ואני מגיע למצב שאני מקנא מדי בכדי להמשיך לקרוא את הפוסטים שלה.)
