עבודה עם שוקולד נקראת לעתים קרובות אמנות, ושוקולטיירים מובילים יכולים להתהדר ביצירות מופת רבות. אבל הפיזיקה המורכבת של השוקולד - חומר שבמובנים מסוימים מתנהגת יותר כמו פלדה מאשר מזונות אחרים - פירושה שמטבחי השוקולטיירים עובדים גם במעבדות מדע.
תוכן קשור
- מי יציל את השוקולד בעולם?
- יצרני השוקולד המלאכותיים של DC מציגים את עבודת האהבה המתוקה שלהם
- סוף סוף, הכינו פופקורן מושלם עם מדע
"אני עושה את זה כבר 18 שנה ואני ממשיך לאהוב את זה יותר ויותר, מכיוון ששוקולד הוא חומר כל כך מרתק", אומר לי השוקולטייר המאסטר ריצ'רד טנגו-לואי, הבעלים של שוקולד האריות רוקד, מעל קערה עם שתה שוקולד בחנותו במנצ'סטר, ניו המפשייר. "כמעט ואין אוכל מורכב ומשוגע ומעניין כמו שוקולד."
שוקולד הוא גביש פולימורפתי בן שש-שלב, כלומר כאשר הוא נמס הוא יכול לגבש מחדש שש דרכים שונות. ג'ושוע ארליך, פיזיקאי ממכללת וויליאם ומרי ויצרנית שוקולד חובב, משווה את מבנה הגביש של השוקולד לזה של הפחמן. "פחמן יכול להופיע בצורות שונות, כמו יהלומים, גרפיט או עופרת בעיפרון, שהוא למעשה צינורות הפחמן הכי יציבים ואפילו. יש המון שלבים שונים של פחמן, ובדומה לכך יש שישה שלבים שונים של שוקולד, "הוא אומר.
חמאת קקאו היא שומן צמחי המצוי באופן טבעי בפולי קקאו שקובע במידה רבה את תכונותיו הפיזיות של החומר. "נוח, מבני הגביש השונים צורות חמאת הקקאו נמסות בטמפרטורות שונות", אומר ארליך. זה מאפשר לשוקולטיירים להמיס שוקולד לנוזל כדי להרוס את מבני הגביש הקיימים ואז לתפעל את הטמפרטורה כדי לעודד רק את הצורה הנכונה ליצור. זהו התהליך המכונה מזג, שמשמש גם לשיפור המאפיינים של סגסוגות פחמן כמו פלדה.
מבין מבני הגבישים האפשריים, טופס V הוא הפרס האולטימטיבי של השוקולטייר: "כששוקולטייר מעורר שוקולד, מה שהוא עושה זה ליצור את הסוג הנכון של מבנה גביש, הסוג שנמס בפה שלך ולא ביד שלך, הסוג שיש לו המראה הזגוגי הזה, הסוג שיש בו הצמד חד כשאנו שוברים חתיכה, "אומר ארליך.
"אומנות השוקולטייר, הרבה מזה עוסק בהבנת ההתגבשות הזו - אחרת אתה בחושך, " מסכים טנגו-לואי, סטודנט חד פעמי לפיזיקה. בריקוד האריה הוא מפתה את השוקולד שלו בסגנון מסורתי, עובד אותו ביד בקבוצות קטנות על לוח גרניט ניו המפשייר. הטנגו-לואי מתחיל בחימום השוקולד לכ -130 מעלות פרנהייט כדי להמיס כל גבישים קיימים. ואז הוא מקרר את זה ל 80 עד 82 מעלות, שם גבישים מסוג IV אינם יכולים להתקיים אך צורה V יכולה.
"אבל עכשיו זה די עבה ועגל וקשה לעבוד איתו, אז אני מעלה את זה קצת עד לקצה ההוא בו גבישים מסוג IV ו- VI היו מתחילים להופיע, ואני עוצר את זה ממש שם, " הוא אומר. להיות שוקולד בערך 90 מעלות. השוקולד המזוהה כראוי בדרך זו כולל מולקולות ארוכות ורזות, שכולן מוערמות יפה בתור - מה שמייצר את אהבת פני השטח הנקייה והמחזירה. הוא גם מספק את הטעם, המרקם, העמידות ותכונות אחרות הרצויות ביותר בשוקולד.
כל טעויות בתהליך חימום וקירור זה יכולות לייצר שוקולד מעונן, מתפורר, עם טעם לקוי. ישנן מלכודות פוטנציאליות אחרות, כמו הסכנה להכניס בטעות טיפה או שתיים של מים בתהליך. "רק מעט מים יגרמו לשוקולד להתפוס ולהפוך לדביק מאוד", אומר ארליך. "בעיקרון הצמיגות מתרוממת והשוקולד נהרס. זה מאפיין פיזי בגלל האינטראקציה בין מים לחמאת קקאו מומסת, אז אתה צריך להיות זהיר מאוד. "
טנגו-לואי מוסיף: "אנחנו מתבדחים שאנחנו אפילו לא חושבים על מים בזמן שאנחנו עובדים עם שוקולד."
אבל גם כאשר ההשתהרות הושלמה, זה לא תמיד אומר שהסוף לשינוי השלב של השוקולד. שוקולד טופס VI, אף שהוא משעמם, שעווה ואטי להמיס בפה, הוא למעשה יציב יותר מצורה V. לאורך תקופה של חודשים, חתיכת שוקולד יפה יכולה לעבור מעבר פיזי איטי לגבישים היציבים אך הנחותים יותר. לאחר מכן הוא מציג ציפוי אפרפר שכונה "פריחת שוקולד" מכיוון ששומנים הובאו לפני השטח.
הרפיה ואחסון נאותים יכולים למנוע מחלות רבות כאלה, והבנה איתנה של הפיזיקה פירושה שאפילו מישהו שמשתמש במכונת הרפיה יכול להשיג תוצאות מצוינות.
"אני יכול לקנות מכונת הרפיה שתעשה זאת, אך ללא ידיעת המדע הייתי מקבל סתם מזג טוב", אומר טנגו-לואי. "יש שוקולטיירים טובים מאוד שמשתמשים במכונות האלה, אבל הם מבינים את המדע כדי שיוכלו להפיק מהם את השימוש הטוב ביותר, בדיוק כמו שנגיע לאותן תוצאות ביד. אנו יכולים לדמיין מה תרשים השלבים ומה השוקולד עושה בכל זמן נתון - כך שהוא כבר לא קסם. "
כאשר מייצרים בונבוני גורמה ותענוגות אחרים, מומחים כמו טנגו-לואי יכולים גם לתפעל את מבנה הגביש כדי לווסת את מהירות הטעם מתפשט. בודק צריך להשתמש באותה כמות אנרגיה כדי לפרק גבישים בהם השתמשו השוקולטיירים כדי ליצור אותם. שוקולד עם הרבה גבישי Form V דורש אנרגיה רבה יותר להתפרקות ומספק פרופיל טעם מעורב שעשוי לקחת 5 עד 10 דקות עד להירגע. גרסה עם פחות גבישים, לעומת זאת, מייצרת שחרור טעם נפץ. הוספת מרכיבים משלימים לשוקולד יכולה להעצים את החוויות הללו.
"אז כשוקולטייר, אני יכול להדגיש את החומצה שקורה ממש מלפנים, את הבהירות הזו, אם אביא טעם ענק כמו דובדבנים. ואז, אם אני מביא משהו ארומטי כמו עשבי תיבול או תבלינים, המדגיש את מה שקורה אחר כך כאשר מולקולות ארומטיות מפלסות את דרכן אל חללי הסינוס. ואז משהו כמו אלכוהול היה מדגיש את הזנב המאוחר יותר שנמשך בחלק האחורי של הגרון שלך, "אומר טנגו-לורי.
"אנחנו באמת יכולים לשלוט במה שזה עושה בפה שלך, " הוא מוסיף. "ואנחנו אוהבים את זה, תוך שימוש במדע כדי להשפיע על החוויה."
