שולחן החג שגדלתי סביבו מעולם לא היה מושרש באופן מסורתי. נראה שהתפריט שלנו תמיד חיפש את עצמו, והיו לנו כל כך הרבה כלים בסיבוב, עד שאינני זוכר חג חג אחד או חג חג המולד במלואו. אבל היתה מנה אחת שהיעדרה יכול היה להתאים: אורז רגיל ומאודה. לא פעם, חברים בעיירה הקטנה בג'ורג'יה בה גרתי שאלו מדוע יש למשפחתי משהו לא אמריקאי כמו אורז בתפריט החג שלנו. הסיבה הייתה, לטענת אמי, לפנות לאבי, שאמו תמיד שימשה אותו. ההסבר הזה היה פונקציונלי - בעיקרון, מכיוון שאבא אומר זאת - אך לא מספק.
רק לפני מספר שנים התחקשתי אחר אורז ההודיה שלנו, שהגיע אלינו דרך סבתא רבא שלי ילידת דרום קרוליינה, לסחורה החקלאית שעגנה את כלכלת המדינה הזו מסוף שנות ה -1600 ועד רגע לפני האזרח מלחמה. האורז לא היה יליד אזור השפלה בדרום-מזרח, ואפילו לא אמריקה, אך הקולוניסטים נטעו אורז זרעי מדגסקר והבינו שהוא פורח באדמתם הכוסית. עבודות עבדים ומומחיות - בעלי מטעים חיפשו והציעו מחירים גבוהים יותר עבור עבדים מאזורים המגדלים אורז במערב אפריקה - בנו אורז לתעשייה שהביאה עושר אדיר לדרום קרוליינה וג'ורג'יה, עד שמלחמת האזרחים וביטול העבדות הביאו אותה בעיקר לא רווחית.
הדגן הדרומי שחזר אחרי שוקי האורז העולמי היה זן לא ארומתי וארוך דגנים הנקרא קרולינה גולד, המוערך בעדינותו ובגמישותו הקולינרית. עם זאת, שבריריותו גרמה לו להיות מועדים במיוחד לשבר. עבדות עבדו עם סל מרגמה, עלים וזורע כדי להלום ביד את הדגנים ולשחרר את המוץ, אך אפילו טכניקה מייגעת זו הביאה ל -30 אחוז דגנים שבורים (שיעור שמעולם לא השתפר על ידי ציוד מודרני). ובכל זאת, המטבח המקומי לא סבל בגלל פגם אופיו של האורז. כמעט כל הדגנים השלמים ייצאו, אך קרוליינינים פיתחו חיבה מיוחדת לבורקים הפגומים, או הביניים, שנשארו בבית. קל להבין כיצד הוכו המקומיים. בטעם, גריסים של אורז, כפי שהם מכונים כיום, משקפים את הדגן המלא; הם מתוקים ונקיים על החיך, בד שמשתלב בחינניות כמעט עם כל רוטב. אבל זה המבנה והמרקם שלהם, עמידים קלושים לשן, זה הוו. גריס אורז מתבשל במרקם קרמי, דביק או אגסני תלוי איך מתייחסים אליו.
בשנות ה- 1800, קערה עם גריסי אורז אולי הייתה מלווה ברוטב מבריק של אפונה, מעובה עם עוגת bennecoty אגוזי, מריר קלוש, או קמח זרעי שומשום - מנה סמיכה עם השפעתם של הטבחים המערב אפריקאים שפיסלו חלק ניכר מהקולינריה. תרבות השפלה.
כיום, שפים שמסתכלים יותר ויותר אל המסורתיות של האזור, ובמקרים רבים נשכחים ממסלולי המזון, עוסקים בהכנות דומות - מגישים גריסים אורז עם תבשיל צדפות או מחליפים אותם כגרגר תירס, ויוצרים נטילה אותנטית יותר לכאורה על השרימפס וגריסים השולטים בתפריטי דרום אזוריים בימינו. אך גם מטבחי מסעדות המחויבים להגדיר את בישול הדרום החדש מנצלים את הגמישות של גריס אורז. הווריאציות שלהם לגבי ריזוטו של אמצע האורז עשויים לגרום לכך שתתייחס בזן ויאולון ננו הנערץ באזור בכתפו.
כמובן שכשמדובר בזה, גריסים של אורז הם בבסיסם העצום, השן, נחמה לאוכל. באתר האינטרנט של אנסון מילס, קולומביה, מפיק דרום-קרוליינה של גרגרי ירושה דרום, האחראי ברובו להחזרת השולחן של קרולינה גולד ואורז דבק בה, כתוב כיתוב תמונות: "מתכון ללב שבור: קוק קם סיר עם גריס אורז, הוסף חמאה ותהיה בכי טוב וארוך. "
עצות סאונד הייתי יכול להשתמש בהם לא פעם, אבל אני אוהב את גריס האורז הכי טוב בין שמחה וחברה טובה. אני שומע שהם מצליחים לרוטב.
אמילי הורטון גרה בוושינגטון הבירה וכותבת על בישול ואוכלים מסורתיים.
