הכירו את השף בכוכב מישלן שדוחף את גבולות המטבח הצמחוני בסין

לפני תחילת שנות התשעים המסעדות הגדולות בסין היו ברובן מנהלות מדינה, ושפים בישלו בדרכים מסורתיות ללא הרבה מקום ליצירתיות. כעת פורחות מסעדות פרטיות, כשמספקים פרטניים של המטבח המקומי מתחרים ברשתות לאומיות ובינלאומיות. סגנונות בישול משתנים, מונעים על ידי דור צעיר יותר פתוח לטעמים חדשים ומפתיעים. ושערוריות בטיחות מזון הביאו להתעניינות גוברת במזון טבעי ואורגני.

תוכן קשור

• בית NYC הבלתי מעורער הזה הוא המורשת של המזון הראשון של אמריקה

העולם מבחין: בספטמבר הוענקו כוכבי מישלן לראשונה למסעדות סיניות ביבשת. בסך הכל כובדו 26 מסעדות, כולם בשנגחאי, המרכז הפיננסי של סין. טוני לו הוא ראש שף בפו, קבוצה המנוהלת על ארבע מסעדות ברחוב שנחאי אחד, שהמסעדה הצמחונית האלגנטית פו הוא הוי היא אחת הזוכות בכוכבי מישלן. לו שוחח לאחרונה עם מסעות סמיתסוניאן על טעמיה המשתנים של סין ועל גישה חדשנית משלו לבישול.

איך החברה הסינית רואה את תפקיד השף?

הצפיות השתנו. כשהתחלתי בשנת 1993 עשית את זה כדי להתפרנס; זו לא הייתה קריירה שבחרת בגלל האידיאלים שלך, פשוט לא הייתה לך הרבה ברירה. בדורנו רוב השפים לא הכשירו מומחים. רק התחלת במטבח ועבדת בדרך שלך למעלה. התחלתי אחרי שעזבתי את בית הספר התיכון, בגיל 18, ובסופו של דבר הפכתי לראש שף. עכשיו יש מידע רב יותר, המעורר עניין של אנשים צעירים בתפקיד.

אך בכל זאת, בסין המשקיעים והבעלים שולטים במסעדה, ולא בשף. זה הבדל מהותי משפים מפורסמים במערב. כאן כמה שפים לא רוצים להיות מפורסמים, ויש בעלי מסעדות שלא רוצים שהם יהיו מפורסמים. אז בסין יחסית נדיר למצוא שפים עם אישיות משלהם. זה אותו דבר עם מערכת החינוך שלנו, שלא רוצה שלילדים יהיו הרבה רעיונות משונים.

פו עשה את שמו עם אוכל איכותי בשנגחאי. מדוע בחרת צמחוני למיזם האחרון?

האוכל המסורתי בשנגחאי הוא למעשה לא בריא במיוחד. זה מתוק מדי, הוא משתמש בהרבה רוטב סויה, ואז סוכר כדי לאזן את המלחיות. ובעליו של פו הוא בודהיסט. אז לפני כמה שנים נדר נדר להקים מסעדה צמחונית. ואנחנו גם הרגשנו שיש ביקוש לזה, כי עכשיו לכולנו יש כל כך הרבה מידע: אתה יכול להיכנס לאינטרנט ולראות סרטונים של משחטות או חוות מפעלים. בעבר אנשים לא ידעו מאיפה הגיע הבשר בסופרמרקט. כשהיינו צעירים חשבנו שזה פשוט צמח שם! (צוחק)

הלכת על גישה מתוחכמת ויוקרתית ב- Fu He Hui. למה?

רצינו מקום שהרגיש רגוע. אם אתה נכנס להרבה מסעדות בסין - וואו! זה כל כך חזק! אז רצינו שמסעדה בכמה קומות תפרק את הצליל, עם סביבה ומרחב רגועים, מושג אחיד. העיצוב די זן - העץ והבדים שהשתמשנו בהם - וסיני מאוד. אם אתה נכנס למקום הזה, זה משפיע על מצב הרוח שלך. כאשר האורחים מגיעים לכאן הם הופכים לאדם מסוג אחר.

מאמר זה הוא מבחר מתוך אטלס הרבעים הרבעוני של מסעות סמיתסוניאן

לכל תרבות יש מטבח משלה, ולכל מטבח היסטוריה סודית משלה. המהדורה המיוחדת הזו של מסעות מעניקה מבט מעמיק על אוכל ותרבות קולינריה ברחבי העולם, כולל סיפורים מעמיקים ומתכונים אהובים.

כיצד הגיב השוק למסעדה צמחונית המציעה רק תפריטים טעימים שנעים בין 60 ל -120 דולר לראש?

אנשים רבים לא חשבו שזה יעבוד. כשסיפרתי לחברים שלי את הרעיון שלי כולם צחקו עלי. הרבה אנשים חושבים שאם משלמים 50 דולר עבור סטייק זה מרגיש נורמלי מאוד; אבל אם מישהו מבקש ממך לשלם 50 דולר עבור מנת לפת, זה ממש מוזר. אבל אנחנו חושבים שהמפתח הוא לא ערך הלפת, אלא כמה ערך מוסף אתה נותן לו, איך אתה מבשל אותו. למעשה, עם אוכל צמחוני תוכלו לטעום ביתר שאת אם השף עשה עבודה טובה או לא.

מה מיוחד באוכל שלך?

כמיטב המסורת [הבודהיסטית] בסין, אוכל צמחוני תמיד היה נראה כמו שרימפס או בשר. אבל זה ממש מיותר: אנו מרגישים שאם הפה שלך צמחוני, גם הלב שלך צריך להיות. ועבור אנשים רבים כעת הנקודה לא לאכול בשר היא להגן על בעלי חיים. אז למה שתגרום לזה להיראות כמו בשר עבורם? אז החלטנו שלא יהיה לנו בשר חיקוי.

האוכל שלנו אכן משלב סוגים שונים של מטבח עם סיני: כמסעדה צמחונית, ישנם גבולות למרכיבים שלנו, כך שלדעתי אסור לנו להגביל את סגנון הבישול שלנו. אז אנו משתמשים בשיטות צרפתיות, הודיות ואנגלית - הייתי צריך ללמוד כמה דברים חדשים! לעתים קרובות אנו מתנסים.

האם היתוך הופך למקובל כיום בסין?

זה טרנד לשלב בין סגנונות. אבל שפים רבים נמנעים מלהגיד שזה מה שהם עושים; הם חושבים שזה נשמע זול ורמה נמוכה. למעשה אוכל היתוך קשה הרבה יותר להכין מאשר אוכל פשוט; אתה צריך להכיר את התרבות של מקומות רבים, את רוח האוכל. זה רק שאנשים מסוימים לא עושים את זה טוב כל כך, אנשים רבים חושבים שזה בלבול, לא היתוך! (צוחק). למעשה, שנחאי הייתה כור היתוך בשנות השלושים של המאה העשרים, עם הוויתורים הזרים שלה - הרוסים, הצרפתים, הבריטים, כולם הביאו תרבות אכילה משלהם. ושנחאי יכולה לקבל את הרעיונות האלה. אז אנחנו טובים בהסתגלות.

האם אתה עדיין משתמש בשיטות בישול סיניות מסורתיות רבות?

יש לנו תפריטי טעימות, עם מגוון שיטות בישול: מאודים, מוקפצים, מטוגנים בשמן עמוק. אבל אנחנו בעיקר מכינים אוכל קל. בסין אנו מכינים באופן מסורתי רטבים חזקים וחושבים שעלינו להוסיף הרבה שמן וטעמים, אבל אני לא מסכים עם זה. אם מוסיפים יותר מדי טעמים, זה נעשה מבולגן ומשנה את טעם הירק.

האם אתה משתמש ברכיבים רבים מיובאים?

אנחנו מנסים להשתמש בדברים עונתיים, דברים שאנחנו יכולים לקנות באופן מקומי. ואנחנו מחליפים את התפריטים בכל עונה - לא לגמרי, אבל אולי בערך 40 אחוז מהמנות.

האם קבלת כוכב מישלן משנה לך מאוד?

מנקודת מבט מסחרית המסעדה בדרך כלל ממוזגת במלואה, כך שאיננו יכולים להתאים לעוד אורחים! אני יודע שלמסעדות מפורסמות יש שתי משמרות, 18 בערב ושמונה וחצי בערב, ויש לך שעתיים ואז אתה צריך לעזוב. אבל לא נעשה זאת. אנחנו לא מתכוונים להאיץ את האורחים שלנו. זה לא משמעות, אין טעם. רצינו להפוך את זה ל"מסעדת חוויה "- אתה צריך להקדיש שלוש שעות לבוא לכאן, אחרת אל תבוא, הייתי אומר! (צוחק)

האם פרסי מישלן יביאו יותר כבוד לשפים בסין?

הם עשויים קצת. אבל מישלן הוא פרס למסעדות ולא לשפים. זה עבור כל צוות המסעדה: צוות השירות, המנהל, איש היין, האנשים שוטפים כלים. אבל הפרס הוא עדיין פיתוח טוב. אנחנו לא רוצים שתהיה רק ​​מסעדה אחת כמונו בשוק; אנו שואפים להיות מודל. אז אני מקווה שהפרס ייתן למשקיעים ביטחון לגבות מסעדה מסוג זה.

מתכון: פטריות שנטרלה

"אני אוהב את המנה הזו מכיוון שהיא מסכמת את הגישה של פו הוא הוי לבישול - פשוט, די עדין, בטכניקות סיניות, עם דגש על הטעם המקורי של המרכיבים, " אומר השף טוני לו. לפטריות השנטרל יש ערך תזונתי נהדר, הוא אומר, המכיל ויטמינים, ברזל, סידן ומינרלים אחרים, "והם טובים לריאות, לקיבה, לכבד ולעור." Lu מזהיר, עם זאת, כי נשים הרות לא צריכות לאכול את הפטריות, חולי סוכרת ואנשים עם גאוט "לא צריכים לאכול כמויות גדולות של המנה."

מגיש 4

120 גרם פטריות שנטרלה טריות
120 גרם אספרגוס ירוק
20 גרם גרעיני תירס טריים
קמח סיבים עתיר 100 גרם
4 גרם מלח ים 8 גרם סוכר לבן
48 גרם מים 8 גרם שמן זית
20 גרם ציר ירקות *

מערבבים את הקמח, המים ו -2 גרם מלח ים לבצק, ומגלגלים למקלות ארוכים ודקים. לטבול בשמן למשך 10 שעות. לאחר מכן מטגנים את מקלות הבצק במחבת שמן חם בטמפרטורה של 270 מעלות פרנהייט. הסר אותם כשהם מזהיבים צהוב ומניחים בצד.

הרתיחו את האספרגוס על להבה נמוכה, הוסיפו את הסוכר, ואז חיסלו בבלנדר.

יוצקים 4 גרם שמן זית לווק, מוסיפים את האספרגוס המופרז ואת גרעיני התירס ומערבבים. ואז להוסיף את ציר הירקות, וטעם במלח לפי הטעם.

מטגנים את פטריות השנטרלה ב -4 גרם שמן זית על אש בינונית למשך חצי דקה, ומוסיפים 2 גרם מלח ים לפי הטעם.

מורחים את תערובת האספרגוס על הצלחת, מוסיפים את הננטרות ומעטרים במקלות הבצק.

* מרכיבי ציר ירקות: פטריות מיובשות (פטריות שיטאקה עובדות טוב, אך ניתן להשתמש בסוגים אחרים), כרוב וגזר.