איך אוכל הפך לדת בעיר הבירה של פרו

בפעם הראשונה שיצאתי לאכול בלימה, זה היה בסתר. זו הייתה תחילת שנות השמונים, ופרו הייתה בעיצומה של מלחמת אזרחים. היו אזעקות ועוצר - ומעט מאוד אנשים יצאו לאחר רדת החשיכה. באותה תקופה הייתי בן ארבע, והחבר היחיד שלי היה אדם שעבד כסוג של עוזר לאבי, שגידל ארבעה מאיתנו לבד ונזקק לעזרה. שמו של האיש היה סנטוס. סנטוס היה כבן 30, והיה לו תיאבון עצום. כמו מיליוני פרואנים אחרים שנמלטו מהאלימות שהתרחשה באזורים הכפריים, הגענו לאחרונה ללימה מעיירה בעומק הרי האנדים. כולנו התגעגענו לבית. אבל בלילה זה היה סנטוס שנראה תמיד שבור לב. כששאלתי אותו מדוע, הוא אמר שהוא כבר לא התענג על האוכל שלו.

עד מהרה גילה סנטוס כי התרופה לעצבותו היא אוכל הרחוב שמגישים מהגרים אחרים, וככל שהתוודע אל דרכו סביב לימה, הוא הפך לאדם אחר. הוא התלהב כשסיפר לי על כל הדברים הטעימים שאתה יכול לאכול בבירה. אבל עבור אחיותיי ואותי, היציאה לשם הייתה עדיין מחוץ לתחום; הרחובות היו מקום בו התפוצצו פצצות ואנשים מתו. הם היו מקום שאבי - כמו הורים רבים אז - אסר עלינו לבקר, במיוחד לאחר רדת החשיכה. אבל ערב אחד כשאבי לא היה בסביבה, סנטוס החליט להגניב אותי.

מאמר זה הוא מבחר מתוך רבעוני הנסיעות החדשים של סמיטסון

סעו דרך פרו, אקוודור, בוליביה וצ'ילה בעקבות האינקה וחוו את השפעתם על ההיסטוריה והתרבות של אזור האנדים.

קנה

הלימה שראיתי באותו לילה הייתה נטולת פנסי רחוב כמעט לחלוטין: עולם של שדרות ריקות ואבני דירות מבטון, ללא מסעדה אמיתית באופק. זה לא היה כמו העיר כי שלושה עשורים אחר כך נקרא לבירה הקולינרית של אמריקה הלטינית - עיר שעיתונאים, שפים ומבקרים מכל העולם היו נוסעים אליה בחיפוש אחר מנות חדשות ומקומות שיקיים לסעודה. באותו לילה, סנטוס החנה את מכוניתנו ואז נשא אותי בזרועותיו לפינה חשוכה עטופה בענן עשן ריחני. אישה עמדה מעל גריל קטן המכוסה בנתחי לב בקר המשופעים שאנו מכנים אנטיקוצ'וס, מתכון שהומצא לראשונה על ידי עבדים שתיבלו ובישלו נתחי בשר שבעליהם סירבו לאכול. בעוד שהיום אנטיקוצ'וס הם מרכיב בסיס במסעדות ברחבי העיר, בשנות השמונים זה הרגיש מטורף לאכול אותם שם ברחוב. עם זאת, מה שאני הכי זוכר באותו לילה הוא לא תחושת סכנה אלא הבושם של המרינדה שפוגעת בגריל. אפילו אם לימה הייתה צל עצוב של עיר, הריח הזה היה משמח.

אני חושב על הסצינה ההיא - ועל העיר שחיינו בה פעם אחת - בכל פעם שאני הולך עם אחיותיי לאכול אנטיקוצ'וס במסעדה ממעמד הפועלים בשם לה נורטינה, הנותנת בשכונה של בתים משפחתיים ובנייני משרדים בסמוך לשדה התעופה. הבעלים התחילו את דרכם בשנות התשעים, מכרו שיפודים ברחוב לכל הלקוחות האמיצים שיצאו החוצה. כאשר המלחמה הסתיימה סוף סוף ולימה הפכה לשגשגת יותר, עסקיהם גדלו. תחילה היא תפסה את המרפסת של בית הבעלים. ואז הוא התפשט לחדר האוכל, ומאוחר יותר, דרך כל הסיפור הראשון של הבית. עכשיו זה נורמלי שמשפחה תחכה 10 או 20 דקות כדי לקבל שולחן בלה נוסטינה.

הלימה של המאה ה -21 היא מקום יחסית נוח, עם שפע מקומות עבודה ומעמד בינוני אופטימי. עם זאת, במובנים רבים היא שומרת על רוחה של העיר הקודרת והמופנמת עמוקות שהכרתי כילדה. אין בו אדריכלות נהדרת. זה לא מיועד להליכה. ישנם מעט מאוד פארקים או כיכרות ציבוריות. החופים נראים לעתים קרובות נטושים. והתנועה נוראית. אם לומר זאת באופן בוטה, זה לא מסוג העיר שבהם אתה מתאהב ממבט ראשון. רוב הלימניות לא ישאלו את המטיילים אילו אתרים הם ראו או מציעים לטייל; הם ישאלו אילו כלים ניסו או יזמינו אותם לאכול. השולחנות שאנו אוכלים סביב אינם רק מרחבים חברתיים. בלימה האוכל כבר מזמן הנוף שלו, מקלט של יופי ונוחות.

לה נורטינה ידועה בזכות אנטיקוצ'ו שלה הכוללת לשון פרה בגריל עם תפוחי אדמה ותירס. (ליאן מילטון) זה נורמלי שמשפחה תחכה 10 או 20 דקות כדי לקבל שולחן בלה נוסטינה. (ליאן מילטון) תושבי המקום נהנים מהמחיר של לה נורטינה. (ליאן מילטון) השף תומאס מטסוגוג'י מביא מסורות קולינריות יפניות לבישול פרואני באל טוק פז. (ליאן מילטון) Matsufuji מכין אוכל מעל הכיריים. (ליאן מילטון) לקוחות אל-טוק-פז נהנים מקלדו של בשר וירק. מאכלי הים נבחרים בקפידה על ידי Matsufuji בשוק הדגים, Terminal Pesquero de Villa Maria. (ליאן מילטון) תפוחי אדמה מבושלים באדמה כוללים את הגרסה הלא שגרתית של אסטריד וגסטון "פאפה לה הואנצ'ינה", מנה המוקירה טבחים ילידים קדומים והוגשה במעדן עדה קאסה מורירה. (ליאן מילטון) הצוות ב- Astrid & Gastón מקצר ירקות מגני המסעדות. (ליאן מילטון) שפים לשים לב בזהירות להצגת מנה. (ליאן מילטון) המנה "נהר סנאלס" של המסעדה המרכזית כוללת חלזונות נהר ודגי מים מתוקים וחוגגת מרכיבים שנמצאים בפרו השפלה. (ליאן מילטון) המנה מתובלת בעשבי תיבול ושורשים מהקולקציה הרחבה של המסעדה המרכזית. (ליאן מילטון) עוף הרוטטה של ​​אל טימבו מתקרב לשלמות. זה בגריל ברבעים, משחים על אש עץ ומוגש עם רטבים עדינים, צ'יפס וסלט. (ליאן מילטון)

זה נותן קוהרנטיות לעיר שבהתחלה יכולה להיראות לא קוהרנטית לחלוטין. אחד ממקומות הסביצ'ה המפורסמים ביותר של לימה, למשל, נמצא בשדרה רועשת המוקפת בחנויות לתיקוני רכב. Al Toke Pez היא מסעדת אוכל מהיר עם רוח של ביסטרו שכונתי; יש לו דלפק יחיד פתוח לרחוב, חצי תריסר שרפרפים ושש אפשרויות בתפריט. הכל מוגש כמניין, ובכל זאת מרבית הלקוחות אוכלים סביצ'ה או מוקפצים השוכנים לאורך הבר, או עומדים, מתענגים בשקט על האוכל שלהם כשהם צופים בווק אדיר שזורק להבות. את המקום מנהל השף והבעלים תומאס מטסופוג'י, בחור קל ורציני. מטסופוג'י הוכשר כמהנדס ובעל תואר דוקטור בכימיה סופרמרקולקולרית; הוא גם מגיע משורה ארוכה של שפים של נייקי . ( ניקיי מתייחס לקהילה הגדולה של המהגרים היפנים בפרו וצאצאיהם, כמו גם לאיחוי שנוצר על ידי ערבוב הבישול היפני והפרואני. היפנים עלו לפרו בכמה גלים, החל מהמאה ה -19, אז התיעוש במולדתם עקע עובדים חקלאיים.)

הסביצ'ים והמעורבבים של מטסופוג'י מדגישים מרכיבים טריים וצנועים מהים, שמטסוגוג'י מוציא בעצמו ליד רציף הדייג בוילה מריה דל טריונפו. באל טוק פז, אנשים שבדרך כלל לא חוצים שבילים - עובדי כפיים, אנשי עסקים, אמנים, יאפים, בני נוער ותיירים - איכשהו כולם מגיעים לדלפקו הצר, אוכלים מרפק עד מרפק. זה אולי הניסוי הדמוקרטי ביותר שיצא מהתנועה הענקית ורבת הפנים המכונה הבום הקולינרי של לימה.

**********

בלימה שלאחר המלחמה אנו משתמשים כל הזמן במילה "בום". אנו אומרים שיש בום מוזיקלי, בום הוצאה לאור, בום עיצובי. בעוד שהמלה מריחה מסחריות, היא משקפת גם תחושה של גאווה לאומית. אבל שום דבר לא משתווה לגאווה שאנו חשים מהבום הגדול ביותר שלנו, זה שבמטבח. השף הספרדי הנהדר, פרן אדריאה, אמר את המיטב: אוכל הוא דת בפרו. הבישול באופן מקצועי הפך להיות דבר שאליו יש לשאוף, וכ 80, 000 צעירים מכל שכבה חברתית לומדים כיום כשפים, בבתי ספר הפזורים ברחבי לימה.

הכל המריא באמצע שנות התשעים, במהלך המלחמה, בחזרה כאשר האוכל הפרואני נראה כמשהו שאכלת רק בבית שלך, או אם היית לוקח סיכון, ברחוב. המשמרת התרחשה במסעדה קטנה בשם אסטריד וגסטון. בעלי המסעדה היו זוג צעיר - היא (אסטריד) היא גרמנית; הוא (גסטון) הוא פרואני - והם למדו בישול בפריס. אז אוכל פריזאי זה מה שהם הכינו, עד שיום אחד כשהם עייפים להגיש כלים צרפתיים סטנדרטיים על מפות לבנות. הם החליטו להגיש מטבח פרואני, באותה הכבוד והטיפול שאפשר למטבח האירופי, אם לא יותר. ההחלטה תתן השראה לדור שלם של שפים צעירים, ובסופו של דבר תעזור לרומם את המטבח הפרואני ברחבי העולם.

אסטריד וגסטון חגגו לאחרונה 20 שנה בעסקים בכך שעברו לארמון לשעבר בלב סן איזידו, מחוז הכספים של לימה. בחלל הילה מלכותית וחשמל עתידני. בכל יום שפים קוצרים ירקות מהגנים שלהם, הסמוכים לבניין ומכונים "עדן", מבצעים ניסויים קולינריים במעבדת סדנאות ומציעים כנסים ציבוריים ושיעורי בישול בפטיו באוויר הפתוח. Astrid & Gastón הם כיום מרכז תרבותי באותה מידה שהיא מסעדה. החלל החדש עלה שישה מיליון דולר לשיפוץ, כשלעצמו סימן מובהק לזמנים משתנים בלימה. כעת, בגיל העמידה, גאסטון אקוריו מפקח על אימפריה של כ- 50 מסעדות בכל רחבי העולם. אבל שום דבר לא משתווה לתפריט הטעימות שהוצע במסעדת הדגל שלו בלימה. התפריט הזה נקרא Virú (מונח ילידי שאומרים שהוא מתייחס לפרו המודרנית) והוא מורכב מ- 28-30 צלחות קטנות המוגשות במהלך שלוש שעות, המציגות רכיבים וטכניקות מציגות בכל רחבי פרו. מנה אחת היא חתיך אדמה וקש, והיא מכילה שלוש תפוחי אדמה מבושלים. הסועדים אמורים לחפור את תפוחי האדמה בעזרת ידיהם, כדי לחקות את אורח החיים של אנשים ואוכלים בהרי האנדים, שם מגדלים יותר מ -4, 000 זני תפוחי אדמה ומבושלים לעתים קרובות באדמה. אצל Astrid & Gastón, מנה מוצלחת היא זו המספרת סיפור על פרו. ויותר ויותר, שף מצליח הוא שגריר שמראה לנו את העולם שמחוץ לחומות - אמיתי ומדומה - של לימה.

**********

הנסיעה הראשונה שלי מחוץ ללימה התקצרה. זה היה 1995; הצבא והגרילה של שביל הניצוץ עדיין נלחמו בהרי האנדים. הייתי בן 16 ובור הרבה יותר מאשר לא בוטה. תפסתי טרמפ על משאית מטען בדרך לאמזונס, עם הרעיון שאסתובב כשהנהג יבעט אותי או שהכסף שלי ייגמר. הצבא הוצב בכניסה לעיירה בשם פיצ'אנאקי, שם חייל שהסתכל בגילי העיף מבט במסמכים שלי, ואז אמר לי לחזור לעיר. הגרילה תקפה ימים ספורים קודם לכן. עשיתי כמו שנאמר לי.

בערך 20 שנה לאחר מכן, הזמין אותי השף והמטייל וירג'יליו מרטינז לבקר במשרדו בקומה השנייה של מרכז, מסעדה דיסקרטית רק כמה צעדים מהאוקיאנוס, ברחוב מרופד בעצים ברובע מיראפלורס בלימה. זה אקסקלוסיבי בהחלט, מקום שבו כדאי להזמין לפחות חודש מראש. עם זאת המשרד של מרטינז נראה יותר כמו מעבדה של ביולוג או מתקן אמנות. זה היה מלא בבקבוקוני זכוכית. כל אחד מכיל זרע, שורש או עשב שמרטינז החזיר מהרפתקאותיו. הוא הראה לי תמונות מהטיול האחרון שלו בהרי האנדים. הייתה תמונה של לגונה קפואה, הניצבת בגובה של יותר מ 13, 000 רגל, ושם אסף אצות אכילות בצורת כדור. והיה אחד ממנו בישול מרק סלק בביתם של כמה חקלאים מקומיים. המטבח שלו היה שיקוף של כל הזמן שבילה בנסיעות ברחבי הארץ: מאז הוקם השלום, הפך לאין שיעור קל יותר לעלות על אוטובוס או על מטוס ולראות את פרו.

הגיאוגרפיה של המדינה דומה למדרגות בצורת אות א ' . אתה מתחיל באוקיאנוס השקט, עולה לפסגות הגבוהות של הרי האנדים, ואז יורד מהצד השני לג'ונגל האמזונס. המסע המלא עובר דרך 84 אזורים אקולוגיים שונים, לכל אחד מהם מיני צמחים ובעלי חיים משלו. תפריט הטעימות במרכז משקף את המגוון הזה ומאורגן לפי הגובה. "שני קביים ואלמוגים. אוקיינוס ​​לימה. 10 מטר. "" זנים שונים של תירס. האנדים הנמוכים. 1, 800 מטר. "" תפוח אדמה קפוא ואצות. גובה קיצוני. 4, 100 מטר. "לפני זמן לא רב, כשהעיר הייתה נעולה ונקלטה על ידי המלחמה, אי אפשר היה לדמיין מגוון כזה. כיום, למרות שרוב הלימונו יוצאים עכשיו לברים ומסעדות, אנשים רבים נותרו מבוהלים מהמחשבה לטייל מחוץ לעיר. עם זאת, שפים צעירים כמו מרטינז עוזרים לשבור את הטאבו הזה.

השף פדרו מיגל שיאפינו מנהל את מלבר ואמז המתמחים שניהם במטבח האמזוני. שיאפינו הוא חבר, ולפני כמה שנים ליוויתי אותו באחת מנסיעותיו החודשיות לג'ונגל. (גילוי נאות: מדי פעם אני מתייעץ עם שיאפינו באסטרטגיה של מדיה חברתית.) בטיול ההוא התחלנו בשוק בלן בעיר הנהר איקיטוס, שם היה בערך 100 מעלות פרנהייט. Stevedores פרקו מכרסמים בגודל של חזירים קטנים מהאוניות, כמו גם לטאות וקופים. מעדנים מקומיים כמו פיראנה וזחלים אכילים המכונים סורי מבושלים על הגריל. מוכרי פירות הראו מוצרים כמו קאימיטו, פרי הדר שכונה הפרי הנשק, מכיוון שאכילתו אמורה להיות כמו להתנשק. אחר הצהריים יצאנו מהשוק, ושאפינו היה שקוע באגם, יחד עם קבוצה של גברים מקומיים שזרקו לפיישה, דג פרהיסטורי למראה שיכול לשקול מעל 400 פאונד ולעיתים קרובות נקרא מלך הכוכבים אמזון. כולם הופתעו כששאפינו הצליח להעביר את זרועותיו סביב פייזה מתבגרת ולהניף אותה בעדינות אל פני השטח. הוא הראה לנו את הדגים בסוג גאווה שקט, כאילו הוא והיצור היו חברים ותיקים.

שיאפינו החל לנסוע לאזור זה בשנת 2003, כאשר רבים מעמיתיו בלימה עדיין נתלו על הרעיון של בישול מולקולרי, מחקים שפים אירופאים על ידי הפיכתם של חומרים מקומיים לקצף, ג'לים וחידושים אחרים. בסופו של דבר שיאפינו עבר לאמזונס במשך כחצי שנה, ומה שלמד שם שינה את הכל עבורו. לאחר שחזר ללימה, הוא פתח את מלבר ומאז הוא נחשב למעין שער סודי לטריטוריה קולינרית לא ידועה. כיום אפשר לראות את אהבת הניסוי שלו בפרטים הקטנים, כמו למשל כיצד הדג בסביצ'ה שלו אינו ממרינד בהדרים אלא במסאטו, משקה יוקה מותסס שאמזונים ילידים שותים זה מאות שנים. כולם יודעים שבלימה תוכלו למצוא אלפי ריפים טעימים בסביצ'ה של העיר, אך הגרסה של מלבר תביא אתכם למרחקים מהעיר.

**********

מעולם לא רציתי לעזוב את לימה עד שהתאהבתי באשתי, מארצות הברית. במהלך השנים האחרונות למדתי ממקור ראשון איזה שינוי קיצוני זה להיות רחוק מהאוכל של העיר; במובנים מסוימים זה מרגיש יותר דרסטי מלדבר שפה אחרת. עכשיו בכל פעם שאני חוזר, החלק החשוב ביותר - אחרי שראיתי את המשפחה שלי, כמובן - מחליט היכן לאכול. מסורת חדשה היא לאכול את הארוחה הראשונה והאחרונה שלנו באל טימבו, מפרק עוף צלוי שאבי תמיד אהב. (בעוד שללימה של ילדותי היו מעט מסעדות, מקומות שהציעו עוף ברוטב או אוכל סיני היו היוצאים מן הכלל הנדירים.) טימבו עדיין תלוי בגבורה באסתטיקה היישר משנות השבעים - ציפוי עץ, נברשות קריסטל פו והרבה מראות - וזה שיכלל את אמנות עוף הרוטריסי, שמהגר שוויצרי זוכה בהצגתו. המנה הקלאסית היא רבע עוף שחום מעל אש עץ, צ'יפס וסלט. למרות שזה לא נשמע כמו הרבה, טימבו משתמש במרינדה הגובל בקסום, והצלחות יוצאות עם לוח שלם של רטבים בהירים ועדינים המשלימים את המנה בצורה מושלמת.

כשאנחנו בלימה, אשתי גם דואגת שנגיע לקם מן, מסעדה סינית במיראפור, שהיא מתייחסת לה במתיקות " צ'יפה שלנו." צ'יפה היא המילה שפרואנים משתמשים בהם לאיחוי סיני-פרואני, תוך ערבוב של חומרים מקומיים עם מתכונים סיניים וטכניקות בישול שנאספו במשך למעלה משנתיים של עלייה. כמו טימבו, גם קם מן הוא מקום בית ספר ישן שעדיין לא נגעה בו האסתטיקה המגניבה בכוונה של הבום הקולינרי. חלק גדול מחדר האוכל מורכב מדוכנים פרטיים המוטלים על ידי וילונות בצבע רימון. כשאשתי ואני גרנו בלימה, סימנו שם אירועים חשובים, תמיד עם אותם כלים: כופתאות, ברווז צלוי וגשם של אטריות מעוגלות עם בקר.

אבל המקום הכי חשוב לאכול בלימה הוא בבית עם משפחתי. כשלימה הייתה עיר באמצע ההאפלה הארוכה האחת, כשמסעדות היו מעטות ורחוקות בהן, ואכילה בחוץ נחשבה למסוכנת, זה מה שעשינו. בכל רחבי העיר הסתתרנו בבתים שלנו עם משפחותינו והכנו וריאציות של מתכונים המוגשים כעת באלפי המסעדות שהפכו את לימה למפורסמת כיעד קולינרי. סביצ'ה. אג'י דה גלינה. ארוז קון פולו. טאקו טאקו. פאפא לה להנקה. לומדו סלטדו. בלימה, הכלים הללו הם האנדרטאות שלנו, הכי קרוב שנגיע אי פעם למגדל אייפל או לפסל חירות. אז כשאתם טועמים אותם באחת המסעדות המהודרות והאנרגטיות של לימה, נסו לדמיין לרגע עיר אחרת, בה מיליוני אנשים התענגו על ארוחות עם משפחותיהם בדירות שקטות וחשוכות, מתוך מחשבה על בתים שעזבו לאחרונה. אז אולי תבינו איפה באמת החלה הבום הקולינרי.