ההיסטוריה של אבקת האפייה מדע | סמית'סוניאן - מאמרים, ספרים, אוכל, היסטוריה, מדע

היום, אם אתה צריך להכין עוגת יום הולדת של הרגע האחרון, אתה יכול לתפוס קופסה של תערובת עוגות בטי קרוקר, להקציף אותה עם קצת שמן וביצים, ולקפוץ אותה בתנור. בראשית אמריקה, הכנת עוגה הייתה דבר מעשה. "יש לייבש את הקמח לפני האש, לנפות ולשקול; דומדמניות שטפות ומייבשות; צימוקים מסטולים; סוכר הולם, והתגלגל בסדר ונשאף; וכל התבלינים, לאחר שהתייבשו היטב ליד האש, הולם ונשאפים", נכתב מתכון עוגות נפוץ בספר הבישול "בישול אמריקאי מוקדם" משנת 1841.

תוכן קשור

תפסיק להרוס את עוגיות חג המולד שלך! עקוב אחר הטיפים הבאים לאפייה טובה יותר

מלבד העבודה המפרכת הזו, היית צריך לתכנן קדימה. אם רצית שהעוגה שלך תהיה רכה ואוורירית ולא צפופה ושטוחה, היית צריך לעשות עבודה רצינית כדי שתעלה. במשך רוב ההיסטוריה האנושית, הסוכן העיקרי הגידול היה שמרים. ככל שהפטריות הקטנות הזעירות הללו גדלות ומתחלקות, הן נושמות חמצן ומשחררות פחמן דו חמצני כמונו. מערבבים אותם לבצק והם בסופו של דבר ימלאו אותו בבועות הפחמן הדו-חמצני המוכרות שגורמות למוצרי אפיה להתפחה - תהליך המכונה מחמצת.

במאה ה -18 וקודם לכן, רוב האפייה הוכתבה על ידי הגחמות העדינות של שמרים נושמים. ואנחנו לא מדברים על שמרים יבשים או בקירור; זה היה עוד לפני מקררים ואריזות מסחריות. ראשית היה עליכם להכין את השמרים, בכך שתנו לפירות או לירקות או לדגנים להתסוס. לאחר שעשית את זה, עדיין יכול היה להרוג או להחליש את הסוכן העולה והרוויח על ידי טמפרטורות שהיו חמות מדי או קרות מדי, או זיהום מחיידקים. (מתכונים רבים מוקדמים ממליצים לקבל עזרה של משרתת.)

גם כשזה עבד, מחמצת הייתה תהליך מייגע. "אתה מדבר כלפי מעלה על 12 שעות של עלייה, בדרך כלל יותר כמו 24 שעות, " אומרת ג'סיקה קרבונה, חוקרת בפרויקט היסטוריית המזון הלאומית להיסטוריה של אמריקה. בעיקרון, תשכחו משמחת ההתעוררות וההחלטה להכין לביבות.

אז מה השתנה? בביטוי, אבקת אפייה. בלי החומר הלבן והנפלא הזה, "ממש לא היינו צריכים עוגה כפי שאנו מכירים אותה כעת, " אומרת לינדה קיוויטלו, היסטוריונית מזון ומחברת הספר החדש מלחמות אבקת אפיה. כיום, אבקת אפייה "היא כמו אוויר, מים", אומר סיוויטלו, "זה המרכיב האחד שיש לכולם על המדף." גורמים כימיים זולים זה לאינספור מוצרים אפויים שאנו קונים ומייצרים כל יום, מסופגניות ועד לחמניות המבורגר. אבל איך נוצרה המהפכה הזו ב- a?

בסוף המאה ה -19, חברות אבקות אפייה התמודדו בחריפות באמצעות פרסום צבעוני, שוחד ממלכתי ואפילו תביעות משפטיות. בינתיים, חברות השמרים ניסו גם הן למרפק זו את זו מהשוק. (באדיבות הספרייה הציבורית של בוסטון)

(הספרייה הציבורית של בוסטון)

(באדיבות הספרייה הציבורית של בוסטון)

במאה ה- 18 אופים אמריקאים כבר ניסו בדרכים פחות עתירות עבודה לגרום לדברים להתעלות. מלבד הכאת אוויר לביצים שלהם, הם השתמשו לעיתים קרובות במצחץ מטבח שנקרא פרלש, או אשלג, שמופיע בספר הבישול האמריקאי הראשון, אמריקאי בישול, בשנת 1796. מיוצר מאפרת ועץ, או אמוניה של האופה, פרל מורכב בעיקר של אשלגן פחמתי, המייצר גם פחמן דו חמצני במהירות ובאמינות. אבל סוכן זה היה קשה לייצור, קאסטי ולעתים קרובות מסריח.

בשנת 1846, החדרת סודה לשתייה, מלח שיכול להגיב עם חומצה ליצירת פחמן דו חמצני, הקלה על הדברים. אבל עדיין היה צורך לערבב סודה לשתייה עם חומצה. מכיוון שהיה זול וזמין לרוב, אופים השתמשו לעתים קרובות בחלב חמוץ. תהליך זה היה בלתי צפוי, מכיוון שהיה קשה לשלוט עד כמה למעשה היה החלב החמוץ, כלומר קשה היה לדעת כמה סודה לשתייה להשתמש או כמה זמן לאפות.

המוצר הראשון הדומה לאבקת אפייה נוצר על ידי הכימאי האנגלי אלפרד בירד בסוף שנות הארבעים של המאה העשרים. ציפור שילבה קרם אבנית (אבקה חומצית המורכבת מאתר אשלגן ביטראטראט) וסודה לשתייה, תוך שהיא מרחיקה את השניים עד שישמשו אותם כדי שלא יגיבו מוקדם מדי. לרוע המזל, קרם אבנית היה תוצר לוואי יקר של ייצור יינות שהיה צריך לייבא מאירופה, כלומר זה היה מחוץ להישג ידם של אמריקאים עניים רבים.

בשנת 1856, הצורך הזה באלטרנטיבה בת קיימא הניע את הכימאי הצעיר אבן נורטון הורספורד ליצור ולפטנט את אבקת האפייה המודרנית הראשונה. הורספורד עבד בתקופה שבה הכימיה רק התחילה להיחשב לתחום מכובד, ובסופו של דבר הקימה את המעבדה הכימית המודרנית הראשונה בארצות הברית באוניברסיטת הרווארד. על ידי הרתחת עצמות בעלי חיים כדי לחלץ מונוקסיום פוספט, הורספורד פיתח תרכובת חומצה שיכולה להגיב עם סודה לשתייה כדי ליצור את אותן בועות CO2 רצויות.

"זה באמת הכימיקל הראשון שפותח את שערי הצפות לכימיקלים במזון, " אומר סיוויטלו.

בהמשך הורספורד הרעיון להרכיב את השניים במכולה אחת. מים מפעילים אותם, ולכן הוא ערבב אותם בקורנפלור כדי לספוג עודף לחות ולמנוע מהם להגיב בטרם עת. כעת, במקום לרכוש שני רכיבים נפרדים בבית המרקחת (שם נמכרו כימיקלים באותה תקופה), והיה עליהם לאמוד במדויק כל אחד מהם, אופים מעשנים יוכלו לתפוס מיכל אחד מדף המכולת ולהיות מוכנים לדרך.

בשנות השמונים של המאה העשרים, החברה של הורספורד עברה לכריית הפוספט המונוקליציום לעומת מיצוי מעצמות מבושלות, מכיוון שהוא היה זול יותר. משווקת תחת השם "רומפורד" (על שם הרוזן רומפורד, שהיה המיטיב של הורספורד בזמן שהיה פרופסור בהרווארד), אבקת האפייה נמכרת עד היום בניסוח זהה.

רומפורד לא היה לבד זמן רב בענף אבקות האפייה. חברת אבקת האפייה רויאל ניתנה במהירות את קרם האבנית המסורתי ששימש עקרות בית אד-הוק, ואילו קלומט וקלבר גירל כיוונו להיות מודרניים יותר על ידי שימוש בזרחן אלומיניום פוספט חומצה (אלום), שהיה זול וחזק בהרבה מ חומצות אבקת אפיה אחרות. מאות יצרנים קטנים יותר צצו ברחבי הארץ, ובסוף המאה ה -19, שווה תעשיית אבקות האפייה מיליוני דולרים.

האפייה לא הסתגלה מייד למהפכה החדשה הזו, עם זאת, מציינת קרבון, מכיוון שרוב המתכונים שהיו לנשים וספרי בישול קיימים נבנו סביב הדרך הישנה לשלב חומצה עם מלח. חברות אבקת אפייה פעלו לשינוי זה על ידי הוצאת ספרי בישול משלהם, ששימשו כמדריכי שיווק והן הוראות שימוש למוצריהם. חלק מספרי הבישול הללו נערכים היום באוספים של המוזיאון הלאומי להיסטוריה אמריקאית של סמיתסוניאן.

באותה אוסף נמצאים שרידים של המלחמות המכוערות שנלחמו בתעשיית אבקות האפייה הצומחת סביב תחילת המאה העשרים. מכיוון שחברות אבקות אפיה של אלום כמו קלומט וקלבר גירל, תפסו יותר ויותר את שוק אבקות האפייה, במיוחד אבקת האפייה רויאל נלחמה להכפיש אותן. במודעות פרסמה רויאל את "טוהר" המוצר היקר יותר, תוך טענה כי אבקות אפיה אחרות "מזיקות" לבריאותו.

הקרב הגיע לשיאו בשנת 1899, אז הצליחה רויאל לשחד את המחוקק במיזורי לחוקק חוק האוסר על מכירת כל אבקות האלום באפייה במדינה, על פי מלחמות אבקת האפייה . במהלך שש שנות לחימה שולמו שוחד של מיליוני דולרים, עשרות נשלחו לכלא בגין מכירת אבקת אפיה, והעיתונות העגומה אילצה את התפטרותו של מושל סגן המדינה. גם לאחר ביטול האיסור, יצרני אבקות האפייה נאבקו במשך עשרות שנים במאה העשרים באמצעות קרבות פרסום ומלחמות מחירים עזות, כפי שמתארת סיוויטלו בספרה.

בסופו של דבר, חברות אבקות האוניברסיטה האלומות ניצחו, ורויאל ורומפורד נרכשו על ידי קלבר גירל, והשאירו אותה ואת קלומט כחברות אמריקאיות המכהנות בשוק. לא צריך לפנות רחוק כדי לראות את המשך ההגמוניה של אבקת האפייה כיום: טבחים ברחבי העולם משתמשים בו בכל דבר, החל מקאפקייקס ועד קרפים, מאפינס עד מדלן, דניש לסופגניות. "העובדה שאתה יכול למצוא את זה בכל סופרמרקט גדול מספרת לך משהו על אופן החיבוק שלו", אומרת קרבון.

אז תודה לכימיה ומדע מודרני שאתה לא מאותם אופים אמריקאים המוקדמים, הולם ונונף לנצח.