האם סוכר צריך להיות חומר מבוקר? לאהבת הדבש, לא! דיאטנים יכולים לקחת ממני את שומני הטרנס ולהאכיל אותי באחוז חלב אחד, אבל להראות רחמים ולהשאיר לי את הסוכר. סוכר הוא האוכל הבסיסי ביותר שיש. כמולקולה, זו אחת הבסיסיות בעולם. זהו הגלגול הראשון של כל חומר אורגני שנולד בתוך עלה מפחמן דו חמצני, אור שמש ומים. במהלך העיכול, זה גם הגלגול הסופי של האוכל שלנו (לא משנה מה היה לנו לארוחת הערב) לפני שהתאים שלנו שורפים אותו לאנרגיה.
אבל אם סוכר כל כך פשוט, מדוע חבילות טווינקי כל כך קשות לקריאה? מדוע חטיפים, קינוחים, תבלינים, וארוחות טלוויזיה ממולאים בכל כך הרבה סוכני המתקה? לצורך העניין, מדוע לעוגיות הממותקות דבש בחנויות הבריאות יש את הטעם הדק והמעט דליל שחסר לעוגיות סוכריות?
התשובה, כמובן, היא שהסוכרים מגיעים בזנים רבים. הווריאציות הן דקות - התבוננו בתרשים מולקולרי וקשה לכם ללחוץ אחד מהאחר - אך הם מקנים הבדלים בולטים בטעם ובהתנהגות הבישול. לכן אנו זקוקים בדיוק לשילוב הנכון בכדי לגרום לטווינקי הזה לטעום.
אז הנה פירוט של הסוכרים הנפוצים והיכן אתה עשוי למצוא אותם. השתמש בו לעיון, או לצורך השתקפות מתוקה (תודה רבה להרולד מקגי ואלן דוידסון):
גלוקוז (נקרא גם דקסטרוז): הסוכר הפשוט ביותר (אך באופן מוזר אחד הפחות מתוק), זה מה שתאים שלך שורפים בגלל אנרגיה. כאשר צמחים או בעלי חיים צריכים לאגור גלוקוזה, הם עורמים את המולקולות לשרשראות ארוכות כדי ליצור עמילן. כמו כל הסוכרים, הגלוקוז מכיל רק פחמן, מימן וחמצן. הגלוקוז מעוצב פחות או יותר כמו טבעת משושה יחידה, ולכן היא מכונה מונוסכריד .
לפרוקטוז יש את אותו מספר וסוג האטומים בדיוק כמו הגלוקוז, פשוט מסודרים אחרת. שינוי קל זה הופך את הפרוקטוז למתוק בערך פי שניים מאשר הגלוקוז. פרוקטוז הוא הסוכר העיקרי שתמצאו בדבש, ומעניק לו את המתיקות הכמעט צורמת שלו. יש אנשים חכמים שהבינו שאפייה עם פרוקטוז מתוק כפליים פירושה שתוכלו להכין פינוקים עם מחצית מכמות הקלוריות מסוכר הגלוקוזה. אולם ראוי לציון, מולקולות פרוקטוז משנות צורה ומאבדות חלק ניכר מהמתיקות שלהן כשהן חמות, כך שהטריק הזה לא עובד בהמתקת תה או קפה.
סוכרוז הוא הסוכר הנפוץ ביותר המיוצר על ידי צמחים, והוא המולקולה שאנו מחלצים מקנה סוכר או סלק סוכר והופכים לסוכר שולחן. זה מורכב ממולקולת פרוקטוז אחת המחוברת למולקולת גלוקוז אחת. זה שתי טבעות, כך שמכונה סוכרוז הוא דיסכריד . כולנו אוהבים סוכרוז (אם לא ממש כמו שג'ון טרבולטה עשה כששיחק את המלאך המעצבן הזה במייקל ). ובנוחות לשונות אם לא פסי המותניים שלנו, זה נשאר טעים אפילו בריכוזים גבוהים מאוד.
מלטוז, שנמצא בתמצית מאלט, ולקטוז, שנמצא בחלב, הם שני דיסכרידים נוספים שהם הרבה פחות מתוקים מסוכרוז או פרוקטוז.
סירופ תירס גבוה פרוקטוז זה מה שאנחנו מקבלים כשאנחנו מבשלים את העמילנים מגרעיני התירס כדי לשחרר את הסוכרים שהם מכילים. בערך 75 אחוז פרוקטוז והשאר גלוקוז, זה בערך מתוק כמו סוכר שולחן. ומכיוון שהתירס האמריקני כל כך זול (באופן מלאכותי, כפי שציין מייקל פולן), הוא הפך להיות בכל מקום כממתיק מזון בקנה מידה תעשייתי.
Maltodextrin הוא סוג אחר של סירופ תירס מעובד - במובנים מסוימים דרך אחרת להגניב סוכר לרשימת המרכיבים של העטיפה מבלי להרים את גבותיו של הצרכן. שילוב של גלוקוז ומלטוז, מלטודקסטרין הוא לעיס ולא מתוק במיוחד.
אוליגוסכרידים הם סוכרים המורכבים ביותר משתי טבעות משושים, הנמצאות בקטניות וזרעים אחרים. הדבר המסודר באוליגוסכרידים הוא שבעלי חיים אינם יכולים לעכל אותם, אך החיידקים במעי שלנו יכולים לעתים קרובות - מה שמוביל לאותם ניסויים כימיים במעי מעולים המתרחשים לעיתים לאחר ארוחה של קטניות.
רשימה זו אינה נוגעת בממתיקים המלאכותיים - כמו שסטיביה אמנדה כתבה עליה. כולן מכילות חומר שאינו סוכר שגורם לשונותינו לרשום מתיקות. טריקסטרים אחרים כוללים ארטישוקים, אשר משביתים בקצרה את הקולטנים המתוקים שלנו כך שכל מה שאוכלים אחר כך נראה מתוק, כמו גם גרגרי הפלא המוזרים באמת, שיכולים לפרק את הלשון שלך לכמה שעות בכל פעם.
ממתיקים מלאכותיים מבטיחים את הבלתי אפשרי: הם מאות פעמים מתוקים יותר מסוכרוז אך מכילים קלוריות זניחות. אם רק הטעם היה כל כך פשוט. מעולם לא אכלתי קינוח אפס קלוריות שיכול היה להשוות למהר הסוכרוז הפשוט של לעיסה על גבעול קנה סוכר. אני תומך בחופש לסוכר בשנת 2009!
(הערה לאמנדה: נראה כי הקוואט הוא קיצור למשקל של מאה. שהוא 100 פאונד בארה"ב ו 112 פאונד בבריטניה. האם ה- "c" יכול להיות ממש אחיזה מהספרה הרומית 100? מערכת המדידה הקיסרית הישנה והטובה.)
