לפעמים אני נזכר באיזו מידה העמוקה של הידע שלנו במטבח המקסיקני בדרך כלל נמצאת בארצות הברית וכמה יש עוד לגלות. המקרה הוא צ'ילה אן נוגדה, המנה האדומה, הלבנה והירוקה בצבע פטריוטי - צ'יליה ממולאת שמכוסה ברוטב אגוז שמנת ומפוזרת גרעיני רימון - נאכלת באופן מסורתי בסביבות ה- 16 בספטמבר, יום העצמאות של מקסיקו.
רימונים ואגוזי מלך הם שילוב שהיית מצפה למצוא באוכל המזרח תיכוני - אבל מקסיקני? לדברי קארן הרשש גרבר, מחברת מספר ספרי בישול על מטבח מקסיקני, רימונים התפשטו מפרס העתיקה ברחבי הים התיכון והובאו למקסיקו על ידי הכדים הספרדים, שטיפחו את העצים באזורים יבשים עם עונה גשומה קצרה אך מובחנת. באשר למנה עצמה, הסופרת ממקסיקו לסלי טלז מסבירה בבלוג שלה את סיפורי המיה כי היא הומצאה על ידי נזירות בפואבלה בשנת 1821 (השנה שבה הוכרה עצמאות מקסיקו מספרד) לכבוד גנרל מקסיקני מבקר. כפי שהיא מתארת, זו מנה שדורשת עבודה רבה גם בעידן של מעבדי המזון - אז הנשים בוודאי בילו ימים בטחינת האגוזי מלך לעיסה ביד במטאטים.
רימונים מקסיקניים זמינים רק בסוף אוגוסט וספטמבר, חלק מהסיבה להתאגדותם החזקה עם יום העצמאות. ניתן למצוא במקסיקו גם רימונים מיובאים, בעלי עונה מעט ארוכה יותר. (כשגדלתי בדרום קליפורניה, אהבתי לנסות לחלץ את הזרעים / זרעים מתוקים וכתמי אצבעות מרימונים שהייתי מחלף מעץ השכן.) מלבד בצ'ילי-נוגדה, מיץ הפירות בצבע אודם הוא משמש במקום אחר בבישול מקסיקני - גרייבר מציע מתכונים לתרנגולות משחק ברוטב רימונים ודבש ובוויניגרט רימון, כמו גם מנה צ'ילה.
השם chiles en nogada מקורו במילה הספרדית לאגוז, נוגל . הצ'ילים המשמשים הם בדרך כלל פובלאנו (פירושו "של פואבלו"), הפלפלים הגדולים והירוקים הכהים המשמשים גם בצ'ילי רלנוס, מנה אחרת של פואבלו שעשתה את דרכה לכמה תפריטים מקסיקנים-אמריקאים. לאמיתו של דבר, צ'יליות ונוגדה הן באמת וריאציה על סגנון אחד של צ'יליס רלנוס, שפירושו צ'יליה ממולאת. במקום שהגבינה מתמלאת יותר מוכרת לאמריקאים, אלה ממולאים בפיקדילו, תערובת בשר קצוצה, תבלינים ופירות, ואז חבוטים ומטוגנים. ההבדל היחיד הוא שלצ'ילי-נוגדה מצויים אגוזים חלקים, גבינת עיזים ורוטב שרי ומפזרים גרעיני רימון במקום הרוטב האדום שבדרך כלל מוביל עלי צ'ילי רלנוס .
המנה המוגמרת, עטופה בלבן קטיפתי משובצת באדום נוצץ, נראית כמו יצירת אמנות. טעים מאוד.
